第十五章 食品掺伪检验

1、食品理化检验第一节第一节 概述概述 一一 食品掺伪的概念食品掺伪的概念 食品掺伪包括掺假、掺杂和伪造。食品掺伪包括掺假、掺杂和伪造。 “掺假掺假”一般习惯解释为食品中添加了廉价或没一般习惯解释为食品中添加了廉价或没有营养价值的物品，或从食品中抽去了有营养的有营养价值的物品，或从食品中抽去了有营养的物质或替换进次等物质，从而降低了质量。如牛物质或替换进次等物质，从而降低了质量。如牛乳掺水、掺米汤；巧克力饼干加入色素等。乳掺水、掺米汤；巧克力饼干加入色素等。 “掺杂掺杂”是在掺假过程中加入一些杂物，企图增是在掺假过程中加入一些杂物，企图增加食品的重量，如木耳中加硫酸镁或明矾；腐竹加食品的重量，如木

2、耳中加硫酸镁或明矾；腐竹中加硅酸钠或硼砂等。中加硅酸钠或硼砂等。食品理化检验第一节第一节 概述概述非食用物质：指在食品中添加的不能食用且会对非食用物质：指在食品中添加的不能食用且会对人体健康产生危害的非法添加物。人体健康产生危害的非法添加物。不是传统食物、不是新资源食品、不是卫计委批不是传统食物、不是新资源食品、不是卫计委批准的食药两用的或者普通食品。准的食药两用的或者普通食品。食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准 GB 2760 GB 2760食品营养强化剂使用标准食品营养强化剂使用标准GB 14880GB 14880我国法律规定使用的物质之外的物质我国法律规定使用的物质之外的物质食品理化检

3、验第二节第二节 乳与乳粉掺伪的检验乳与乳粉掺伪的检验食品理化检验第二节第二节 乳与乳粉掺伪的检验乳与乳粉掺伪的检验3.3.掺入食盐的检验掺入食盐的检验 可通过鉴定氯离子的方法检验。正常牛乳可通过鉴定氯离子的方法检验。正常牛乳中氯离子含量为（中氯离子含量为（0.090.090.120.12），加入），加入硝酸银与铬酸钾时产生硝酸银与铬酸钾时产生红色红色铬酸银沉淀。铬酸银沉淀。如果含有？如果含有？食品理化检验第二节第二节 乳与乳粉掺伪的检验乳与乳粉掺伪的检验4.4.掺入蔗糖的检验掺入蔗糖的检验 利用蔗糖与利用蔗糖与间苯二酚间苯二酚反应生成反应生成红色红色化合物，或利用蔗糖与化合物，或利用蔗糖与蒽酮

4、蒽酮试剂反试剂反应生成应生成蓝绿色蓝绿色化合物进行检验。化合物进行检验。食品理化检验第二节第二节 乳与乳粉掺伪的检验乳与乳粉掺伪的检验5.5.掺豆浆的检验掺豆浆的检验 加碱检验法：豆浆中含有加碱检验法：豆浆中含有皂角素皂角素，与，与浓氢氧化钠或氢氧化钾反应显黄色。浓氢氧化钠或氢氧化钾反应显黄色。 脲酶检验法：豆浆中含有脲酶检验法：豆浆中含有脲酶脲酶，脲酶，脲酶催化水解碱催化水解碱- -镍缩二脲后，与二甲基乙镍缩二脲后，与二甲基乙二肟的酒精溶液反应，生成红色沉淀二肟的酒精溶液反应，生成红色沉淀。食品理化检验第二节第二节 乳与乳粉掺伪的检验乳与乳粉掺伪的检验6.6.掺入淀粉或米汤的检验掺入淀粉或米

5、汤的检验 淀粉遇碘变蓝色。取牛乳加入试管中淀粉遇碘变蓝色。取牛乳加入试管中，煮沸冷却后加入数滴碘的酒精溶液，煮沸冷却后加入数滴碘的酒精溶液或或0.1mol/L0.1mol/L碘液。有蓝色沉淀物即可碘液。有蓝色沉淀物即可证明掺伪。证明掺伪。食品理化检验第二节第二节 乳与乳粉掺伪的检验乳与乳粉掺伪的检验 7.7.掺入三聚氰胺检验掺入三聚氰胺检验HPLCHPLC、HPLC-MS/MSHPLC-MS/MS、GC-MSGC-MS 8.8.掺入革皮水解物检验掺入革皮水解物检验L-L-羟脯氨酸：羟脯氨酸：HPLCHPLC、HPLC-MSHPLC-MS食品理化检验第三节第三节 食用油掺伪检验食用油掺伪检验常见

6、的掺伪伎俩：常见的掺伪伎俩：1 1、潲水油、红糖、潲水油、红糖+ +淀粉淀粉+ +水水2 2、低价油，以次充好、低价油，以次充好3 3、非食用油、非食用油食品理化检验第三节第三节 食用油掺伪检验食用油掺伪检验 1.1.酸价酸价 2.2.十二烷基苯磺酸钠：十二烷基苯磺酸钠： 荧光法：十二烷基苯磺酸钠在荧光法：十二烷基苯磺酸钠在365nm365nm下紫外照射，下紫外照射，发出银白色荧光。发出银白色荧光。 亚甲蓝法：十二烷基苯磺酸根可与亚甲蓝生成一亚甲蓝法：十二烷基苯磺酸根可与亚甲蓝生成一种易溶于三氯甲烷的蓝色化合物。分层即可。种易溶于三氯甲烷的蓝色化合物。分层即可。 3.3.氯化钠、谷氨酸钠氯化钠

7、、谷氨酸钠 4.4.脂肪酸组分测定脂肪酸组分测定食品理化检验第四节第四节 调味品掺伪的检验调味品掺伪的检验 一、一、 辣椒粉掺伪检验辣椒粉掺伪检验 1.1.感官检验感官检验 2.2.灼烧检验灼烧检验 3.3.掺入红砖粉检验掺入红砖粉检验 4.4.掺入苏丹红检验（掺入苏丹红检验（HPLCHPLC法）法）食品理化检验第四节第四节 调味品掺伪的检验调味品掺伪的检验1.1.氨基酸态氮的测定（甲醛值法）氨基酸态氮的测定（甲醛值法） 氨基酸态氮含量一般为氨基酸态氮含量一般为0.4-0.80.4-0.8。 原理：氨基酸具有酸性的羧基和碱性的氨原理：氨基酸具有酸性的羧基和碱性的氨基，当加入甲醛时其与氨基结合，

8、使氨基基，当加入甲醛时其与氨基结合，使氨基碱性消失，而使羧基显示出酸性。以酸度碱性消失，而使羧基显示出酸性。以酸度计指示终点，用氢氧化钠标准溶液滴定，计指示终点，用氢氧化钠标准溶液滴定，计算氨基酸态氮的含量。计算氨基酸态氮的含量。食品理化检验第四节第四节 调味品掺伪的检验调味品掺伪的检验2.2.掺入尿素的检验掺入尿素的检验二乙酰一肟二乙酰一肟- -安替比林光度法安替比林光度法原理：尿素原理：尿素与与二乙酰一肟二乙酰一肟及及安替比林安替比林反应生成反应生成黄色化合物黄色化合物，测定，测定460 nm460 nm的吸光度，与标准比较定量。的吸光度，与标准比较定量。食品理化检验第四节第四节 调味品掺

9、伪的检验调味品掺伪的检验 3.3.酿造酱油和配制酱油的鉴别检验酿造酱油和配制酱油的鉴别检验 植物蛋白水解过程中产生的乙酰丙酸是鉴植物蛋白水解过程中产生的乙酰丙酸是鉴别酿造酱油与配制酱油区别的主要成分。别酿造酱油与配制酱油区别的主要成分。 方法：酱油样品在碱性条件下用乙醚抽提方法：酱油样品在碱性条件下用乙醚抽提，蒸发除去乙醚后加硫酸，使之呈酸性，蒸发除去乙醚后加硫酸，使之呈酸性，再用乙醚提取，蒸发乙醚后溶解于水。乙再用乙醚提取，蒸发乙醚后溶解于水。乙酰丙酸与香草醛硫酸接触生成特有的蓝绿酰丙酸与香草醛硫酸接触生成特有的蓝绿色，颜色深浅与乙酰丙酸含量呈正比色，颜色深浅与乙酰丙酸含量呈正比。食品理化检

10、验第四节第四节 调味品掺伪的检验调味品掺伪的检验三、三、 味精掺伪的检验味精掺伪的检验 味精是广泛使用的鲜味剂，其主要成分是味精是广泛使用的鲜味剂，其主要成分是谷氨酸谷氨酸钠、食盐、水钠、食盐、水。 根据其含量不同，分为不同级别：根据其含量不同，分为不同级别： 甲级含谷氨酸钠甲级含谷氨酸钠95999599； 乙级含乙级含8080； 丙级含丙级含50605060。 其余部分主要氯化钠。其余部分主要氯化钠。食品理化检验第四节第四节 调味品掺伪的检验调味品掺伪的检验二、食品中掺甲醛检验二、食品中掺甲醛检验 1.1.乙酰丙酮法：在乙酰丙酮法：在pH5.5pH5.57.07.0时甲醛时甲醛与乙酰丙酮及铵

11、离子反应生成与乙酰丙酮及铵离子反应生成3 3，5-5-二二乙酰基乙酰基-1-1，4-4-二氢吡啶化合物。该物二氢吡啶化合物。该物质呈黄色，质呈黄色，415nm415nm下比色测定。下比色测定。食品理化检验第十五章第十五章 食品掺伪检验食品掺伪检验三、食品中掺吊白块检验三、食品中掺吊白块检验 次硫酸氢钠甲醛（次硫酸氢钠甲醛（sodium formaldehyde sodium formaldehyde sulfoxylatesulfoxylate）：俗名）：俗名“吊白块吊白块”。分子式分子式为：为：NaHSONaHSO2 2.CH.CH2 2O.2HO.2H2 2O O。分解产生。分解产生SOSO2 2和和HCOHHCOH。食品理化检验第十五章第十五章 食品掺伪检验食品掺伪检验次硫酸氢钠甲醛的检验：次硫酸氢钠甲醛的检验： 1.1.乙酸铅试纸法：样品加乙酸铅试纸法：