果蔬工艺学实验

1、果蔬工艺学实验8学时，3个项目授课人 彭凌 副教授实验项目名称实验项目名称实验类型实验类型学时数学时数泡菜的制作设计2果蔬干脆的制作综合2苹果酱的制作验证3橘瓣罐头制作综合3泡菜制作泡菜制作一一 、实验目的、实验目的 了解泡菜制作工艺，掌握腌制基本原理。了解泡菜制作工艺，掌握腌制基本原理。二二 、实验原理、实验原理 蔬菜上或老盐水中带有乳酸菌、酵母菌等微生蔬菜上或老盐水中带有乳酸菌、酵母菌等微生物，可以利用蔬菜、盐水中的糖进行乳酸发酵、物，可以利用蔬菜、盐水中的糖进行乳酸发酵、酒精发酵等，不仅咸酸适度，味美嫩脆，增进食酒精发酵等，不仅咸酸适度，味美嫩脆，增进食欲帮助消化，而且可以抑制各种病原菌

2、及有害菌欲帮助消化，而且可以抑制各种病原菌及有害菌的生长发育，延长保存期；另外由于腌制采用密的生长发育，延长保存期；另外由于腌制采用密闭的泡菜坛，可以使残留的寄生虫卵窒息而死。闭的泡菜坛，可以使残留的寄生虫卵窒息而死。三、三、 设备和用具：泡菜坛等设备和用具：泡菜坛等四四 、主要原辅料、主要原辅料甘蓝，青菜、菱角菜、莲花白等甘蓝，青菜、菱角菜、莲花白等食盐，白糖，生姜，大料，花椒，干红辣食盐，白糖，生姜，大料，花椒，干红辣椒，茴香，草果。椒，茴香，草果。五、操作要点五、操作要点 (1)(1)原料处理原料处理 清洗剔除有腐烂、病虫害的蔬菜清洗剔除有腐烂、病虫害的蔬菜1.5kg1.5kg，用手将其

3、掰成小块，晾晒使失水，用手将其掰成小块，晾晒使失水2020。(2)(2)盐水配制盐水配制 选用井水、泉水等含矿物质较多的选用井水、泉水等含矿物质较多的硬水，若水质较软，配制盐水时酌加少量钙盐，硬水，若水质较软，配制盐水时酌加少量钙盐，以增加成品脆性。以增加成品脆性。 配制比例是：冷却的沸水配制比例是：冷却的沸水1.25kg1.25kg，盐，盐88g88g，糖，糖25g25g，也可以在新盐水中加入，也可以在新盐水中加入25253030的老盐水的老盐水，以调味接种。，以调味接种。(3)(3)香料包香料包 称取花椒称取花椒2.5g2.5g，大料，大料1g1g，生姜，生姜1g1g，其，其他如茴香、草果

4、等适量，用布包裹，备用。各种他如茴香、草果等适量，用布包裹，备用。各种香料最好碾磨成粉包裹。香料最好碾磨成粉包裹。(4)(4)装坛装坛 将甘蓝放入已经清洗、消毒好沥干的泡将甘蓝放入已经清洗、消毒好沥干的泡菜坛，装至一半时，放入香料包、干红辣椒等，菜坛，装至一半时，放入香料包、干红辣椒等，再放甘蓝至距离顶部再放甘蓝至距离顶部6cm6cm处，加入盐水将甘蓝完全处，加入盐水将甘蓝完全淹住，并用竹片将原料卡压住，以免浮出水面，淹住，并用竹片将原料卡压住，以免浮出水面，水与原料比约为水与原料比约为1 1：1 1，然后加盖加水密封。，然后加盖加水密封。 (5)(5)腌制腌制 腌制腌制3 35d5d即可食用

5、，观察其颜色、质即可食用，观察其颜色、质地、风味的变化。地、风味的变化。六、六、 讨论题讨论题观察泡制用水的硬度对成品质量的影响。观察泡制用水的硬度对成品质量的影响。泡菜制作时，常出现的问题是什么，如何泡菜制作时，常出现的问题是什么，如何进行预防进行预防? ?试述泡菜发酵机理，腌制时是如何抑制杂试述泡菜发酵机理，腌制时是如何抑制杂菌的菌的? ?实实 验验 苹果酱的制作苹果酱的制作 （一）材料（一）材料 苹果、砂糖、食盐、柠檬酸苹果、砂糖、食盐、柠檬酸 削皮刀、挖果心刀、不锈钢锅、组织捣削皮刀、挖果心刀、不锈钢锅、组织捣碎机、玻璃罐、搪瓷盆、台称、折光仪、碎机、玻璃罐、搪瓷盆、台称、折光仪、滤布

6、。滤布。（二）方法（二）方法1 1工艺流程：工艺流程：原料挑选原料挑选洗果洗果去皮去皮挖心挖心漂洗漂洗切块切块软化软化切碎（或绞碎）切碎（或绞碎）加糖浓缩加糖浓缩装罐装罐杀菌杀菌冷却。冷却。2 2制作：制作：(1)(1)原料处理：原料处理：选择无严重病虫害，不腐烂果实，削皮选择无严重病虫害，不腐烂果实，削皮去心并除去果梗，然后投入去心并除去果梗，然后投入1.5-2%1.5-2%浓度的浓度的盐水内，以免果肉氧化变色，同时将去皮盐水内，以免果肉氧化变色，同时将去皮去心后的果肉肉切成长约去心后的果肉肉切成长约2 2百米，宽约百米，宽约1.51.5百米的果块。百米的果块。用白砂糖和水配制浓度为用白砂糖

7、和水配制浓度为70%70%糖液，加热糖液，加热使糖落化，如不清净则需用滤布过滤。使糖落化，如不清净则需用滤布过滤。（2 2）软化：）软化： 根据锅大小，将切分后的果肉放入沸水中根据锅大小，将切分后的果肉放入沸水中加热（加水量约为果肉重的加热（加水量约为果肉重的5-10%)5-10%)，进行，进行软化。软化时间约为软化。软化时间约为15-2015-20分钟，果块已煮分钟，果块已煮透，内外充分软化为度。透，内外充分软化为度。（3）浓缩：浓缩：项目项目重量重量果肉重果肉重100 Kg100 Kg砂糖重砂糖重102 Kg102 Kg折折75%75%糖水糖水136 Kg136 Kg浓缩浓缩 将已软化的果

8、实压碎或打碎，放入果肉相同将已软化的果实压碎或打碎，放入果肉相同比例的糖进行浓缩，糖液分比例的糖进行浓缩，糖液分2 23次倒入锅中，同次倒入锅中，同时加入时加入0 0.51% %的琼脂或果胶，糖液加入后需不断的琼脂或果胶，糖液加入后需不断搅拌以使水分迅速蒸发，浓缩时间约搅拌以使水分迅速蒸发，浓缩时间约15-3015-30分钟分钟左右，用折光仪检查其水溶性固形物含量，达左右，用折光仪检查其水溶性固形物含量，达65-70.5%65-70.5%时，即可停止浓缩进行装罐，在浓缩时时，即可停止浓缩进行装罐，在浓缩时注意搅拌，以防止产生糊锅、变褐、焦化等不良注意搅拌，以防止产生糊锅、变褐、焦化等不良现象。

9、现象。（4）装罐装罐 果酱浓缩好后立即乘热装罐，装罐前玻璃果酱浓缩好后立即乘热装罐，装罐前玻璃罐需用蒸气加热或沸水消毒，保持罐温在罐需用蒸气加热或沸水消毒，保持罐温在3535以上装罐，玻璃罐容量因瓶而定。以上装罐，玻璃罐容量因瓶而定。（5 5） 封口：用封罐机封口，封口时，罐封口：用封罐机封口，封口时，罐内中心温度应在内中心温度应在8080以上。以上。（6 6）杀菌：封罐后将罐放到沸水锅中继续）杀菌：封罐后将罐放到沸水锅中继续煮沸煮沸1515分钟，后逐步用分钟，后逐步用70 70 、 5050及及3030温水冷却，搽干水分，贴上标签，注温水冷却，搽干水分，贴上标签，注明内容物种类及实脸日期。明

10、内容物种类及实脸日期。思考题思考题1. 1. 制果酱时，熬煮的时间越长，颜色深的制果酱时，熬煮的时间越长，颜色深的原因是什么？原因是什么？2. 2. 说明果胶在制作果酱中的作用？说明果胶在制作果酱中的作用？3. 3. 果冻、果酱、果泥有何差别？果冻、果酱、果泥有何差别？果 脆 实 验果蔬脆片实验、 果蔬脆片加工一、苹果脆片一、苹果脆片1 1、工艺流程、工艺流程原料挑选清洗去柄杀酶甩干膨化(脱油)调味包装2 2、工艺要点1）原料 不可使用香蕉苹果，因其极易变软，可用红玉、国光、富士等品种进行加工。待果进厂后先行挑选，把霉烂生虫的挑出，并按成熟度分开，并按成熟度分开，分别处理。合理的分级可便于加工

11、和提高利用率、保证质量。香蕉苹果香蕉苹果2）清洗 将料在水池中先浸泡3040min 再洗涤，并即使用水冲洗。3）去柄、切片 将苹果只去柄不去皮和核，切片3mm的厚片，过薄易碎，过厚不易炸透，还会使内部水分不易脱出使果蔬片不脆，色泽也易变暗，延长加工时间。水分还能引起内部生酶。4）杀酶 可用95水将料预煮35 min后，可加适当柠檬酸。杀酶后及时冷却甩干浮水，以有利油炸。由于苹果易发生褐变如不杀青则色泽不美，影响产品质量。5）膨化 a油炸膨化：将油锅先预热到110，放入原料筐后进行密封抽空。此时保持90100，真空度由0.06mPa逐渐上升到0.092MPa维持30min。油炸时保持筐在旋转。

12、b微波膨化。微波4分钟，并在80下烘烤12小时。6）脱油 用减压真空脱油在0.06Mpa转速为120r/ min条件下脱油2min即可完成。7）调味 用0.1%柠檬酸，12%15%的糖喷在脆片上以增加风味，喷后稍加干燥即可包装。8）包装 用印有彩图的注明有关标准的复合袋包装，袋内装3035g，并用真空包装机封口。每5Kg装一纸箱，外用胶带封严箱口，即可入库。香 蕉 脆 片（1）选料 用于制作香蕉脆片的香蕉，要充分成熟，无病虫，不腐烂，洗净、去皮、切成0.51厘米薄片。 （2）配料 香蕉10份，奶粉1份，水5份。（3）制作 先将奶粉与水冲和，倒入香蕉片中，充分搅拌，使所有的香蕉片都能粘上奶粉。

13、将搅拌好的香蕉片，放入烘干器中，升温80100加热，使其脱水，香蕉片含水1618时，即可从容器中取出。为了便于从加热容器中取出，装料前可在容器底部涂些植物油。（4）油炸 经过烘烤的香蕉片，再放入130150植物油中炸至茶色，出锅即成为松酥脆香的成品。 （5）分级包装 将油炸过的“香蕉脆片”清除碎片，按色泽一致、大小分级包装。马铃薯干制马铃薯干制工艺流程为：工艺流程为： 精选精选清洗清洗挖眼、去皮挖眼、去皮切片切片（厚（厚1.01.5mm）热护色（热护色（1%食盐食盐+0.1%柠檬酸煮沸烫漂柠檬酸煮沸烫漂24min）微波干微波干燥燥3 min翻料翻料微波干燥微波干燥3 min80烘烤烘烤8 mi

14、n调味调味成品成品真空包装或带干燥剂真空包装或带干燥剂的隔水材料包装。的隔水材料包装。实 验 图 片 展 及 工 艺 流 程 实验、糖水橘瓣罐头实验、糖水橘瓣罐头全脱囊衣半全脱囊衣全脱囊衣糖水橘瓣罐头全脱囊衣糖水橘瓣罐头半脱囊衣糖水橘瓣罐头世界柑橘年出口量水果罐头蔬菜罐头工 艺一、 实验目的通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。二 、实验原理罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。三 、材料及用具温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐

15、酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计四 、工艺流程及制作方法(一)工艺流程原料选择选果分组清洗热烫剥皮去络、分瓣酸碱处理漂洗整理分选装罐真空封罐杀菌冷却擦罐入库贴标。(二)制作方法1原料选择：选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。果实呈扁圆形、原料无、果皮薄桔大小一致、无损伤果，适于加工的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。2原料处理去皮、分瓣 桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。热剥是把桔子放在90的热水中烫23min，烫至易剥皮但果心不热为准。不热烫者为冷剥，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。皮剥号后

16、即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，瓣要干爽，桔络去净为宜。另一方面办的大小在分瓣是应分开，便于处理。一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。去囊衣： 可分为全去囊衣及半去囊衣两种。a a、全去囊衣：、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1：1.5（或2），用0.4左右的盐酸溶液处理桔办，一般为30min左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在20以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，2025为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓

17、度为0.4，水温在2024浸泡25min，具体软囊衣厚薄而定。（以大部分囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散，软烂为准）。处理结束厚立即用清水清洗碱液。漂洗：桔瓣可置于流动水中清洗，或清洗至瓣不滑手，为止。摄络去核：手要特别轻，防止断瓣。b b、半去囊衣：、半去囊衣：与全去囊衣不同之处是把囊衣去掉一部分，剩下薄薄一层囊衣包在汁囊的外围，使用盐酸的浓度为0.20.4%，氢氧化钠用0.030.06,水温高作用加快（2025左右）。酸处理30min左右，碱处理在0.030.05，时间为36min，具体视囊衣情况而定，以橘瓣背部囊衣变薄、透明、口尝无粗硬感为宜。去心、去核：要求用弯剪把桔办中心白色部分作两剪

18、剪除，在剪口处剔除桔核。 装罐：桔瓣清洗好后，剔除烂办，整瓣与碎瓣分别装罐，装罐量为该罐的5560。罐号 净重（g） 果肉（g） 糖水（g） 312 190200 1121229121 850 600650 200250 糖液温度宜保持在80以上。 糖液制备：要求糖液浓度的计算：Y=(W3Z-W1X)/W2100%Y 要求糖液浓度（以折光计）W1每罐装入果肉量（g）W2每罐加入糖液量（g）W3每罐总重量（g）X 装罐时果肉可溶性固形物含量（以折光计）Z 要求开罐时的糖液浓度（以折光计）加水调整计算：加水量(a-b)/(b-c)W W加水量（重量计）a浓糖液的浓度（折光计）b要求配制的糖液浓度（

19、折光计） 排气：用热力排气，罐心温度要求6570 封罐：排气完毕后立即封罐。 杀菌、冷却： 杀菌公式：525g玻罐： 515/100 450g： 512/100312g铁罐: 511/98冷却： 将杀菌罐逐步用80、60、40温水冷却，擦干，如为锡铁罐可以直接投入冷水中冷却至室温40，擦干，贴上标签注明内容物种类及实验日期。（三）、记载项目： 名称名称原料质量原料质量(kg)(kg)整理后果整理后果肉净重肉净重(kg)(kg)糖液浓度糖液浓度 装罐果肉装罐果肉重重(kg)(kg)罐头数量罐头数量（四）、思考题：1 为什么桔瓣有时会浮在罐头容器的上部?2 柑桔罐头为什么要进行排气处理 ?咸菜制作

20、糖醋藠头糖醋藠头糖醋蒜糖醋蒜榨菜榨菜冬菜冬菜糖 醋 蒜糖醋藠头榨 菜冬 菜碎 米 芽 菜实验 糖醋蒜一、原料： 剥皮蒜头100千克、食盐10千克、食醋53.3千克、白糖16.7千克。 二、漂洗： 把剥皮蒜头用清水漂洗并浸泡46小时，除去泥沙杂质，然后沥干水分。 三、腌渍按蒜头总量的10%用盐，先在缸底铺一层盐，然后一层蒜头撒一层盐，装好压实，装缸八成满为止，最上层再撒一层盐，盖好缸盖。 四、倒缸 腌渍时，12小时倒缸1次，使上、下层蒜头腌渍均匀，直到缸内蒜卤水达到蒜头的3/4高度时，可不再倒缸。一般需倒缸46次。 五、淋卤 在每次倒缸结束后，把腌出的卤水淋到缸内蒜头表面上。腌渍和淋卤时间总计为1015天。 六、晒蒜