餐饮连锁管理

1、餐饮连锁企业促销环节1、 餐饮连锁加盟店促销的原则。原则是什么？很多做策划的，可能一接到促销项目，就只会想目的、什么竞争对 手等等，但我认为原则才是重中之重。一家餐饮连锁品牌想成为一个有积累的品 牌，必须去考虑这个原则一一餐饮连锁品牌文化。 就像我们的人格，事情不能乱 做，什么人做什么事2、 餐饮连锁加盟店促销战略我希望任何餐饮连锁企业在做促销的时候不要只想着这次活动怎么搞， 下次活动 怎么搞，怎么找噱头吸引人。这是很多餐饮连锁企业的通病，我们在服务客户的 时候，我们经常能看到餐饮连锁企业对于每一件事的认真、 完美、创新的追求精 神，但这往往是在忽略了作为一个餐饮连锁品牌应有的思维： 高度、传

2、承、延续。3、 餐饮连锁加盟店促销目的。对以上进行综合考虑之后，我们才真正进入到了促销方案的制定程序。 首先是促 销目的，这个必须明确，即所谓“出师必有名”。很多餐饮品牌每次做促销的时 候所说的一一维持老顾客，拉动新顾客就是目的之一。当然我们可以更丰富些，把眼光放宽一点，比如是关爱某某灾区，创建某某文化基地等等。因为往往“曲线”方能“救国”。4、 餐饮连锁加盟店促销内容餐饮连锁店促销内容的规划也是一门很深的学问，现在基础认知中，我们经常可以看到抽奖、打折、抵价等等。现在在市场上涌现的最为激烈的斗争就是 “力度”， 消费满多少送多少，每日特价菜等等。但作者认为我们还是忽视了消费群体喜好 的多样化

3、问题。什么样的群体都有着什么样的特征和需求，并不是一味的价格战 才能吸引消费群体。5、 餐饮连锁加盟店促销执行。这又是整个环节不可或缺的部分， 执行好了，促销活动才不太可能变味，不然就 很难办。比如我们举办华丽的喜庆的元旦促销活动， 明明是设计好了一些布置的 感觉，但仍然会因为真正的执行的能力，而使效果变差，现场没有很好的感觉出 来。还有，我们推进文化答题活动，当然目的是拉动下一轮的消费，但由于下面 服务人员的素质问题，很难把握答案而使整个活动缺乏趣味感， 缺乏灵活性，反 而是在限制着我们消费券的发放。6、 餐饮连锁加盟店广告推广。广告推广即是将活动推而广之。那么我们就得考虑如何推？通过什么推

4、？这一点 上我就会提醒对方，你要推给谁？他们会关注什么？这也就是我们广告行业的一 贯的思维。就是你必须先找对人群，了解这个人群，然后才去考虑怎么做。但是 往往，很多餐饮品牌问题就出在找不到目标人群，好像放之四海皆可！ 七、餐饮连锁加盟店效果评估。效果评估是整个活动的结束，也是下次活动的开始。为什么这么说？我这里是说 明其重要性。我们需要善于总结，失败乃成功之母。我们每一次活动的举办并不 是办完就完了，因为我们的餐饮连锁店还得继续餐饮连锁经营，我们不去总结什 么样的活动更能吸引人，什么样的媒体更适合推广，什么样的形象更适合在什么 样的季节等等，那永远是止步不前的行为。要做到餐饮加盟赚钱，必须要不

5、断完 善经营管理体系。餐厅和后厨如何沟通餐饮除应具有舒适的环境、优质的服务、美味的饭菜外，还应具有相应的促销、推销、 公关等手段，使客人对酒店的建议及想法能够及时的返馈回来，使我们能够在最短的时间内进行调整改进服务水平，提高饭菜质量，只有这样才能够持续不断地加强客人对餐馆的满意程度，使酒店财源广进，宾朋八方，这就需要前台与后厨的默契配合与协调。一、 后厨配菜沽清单：沽清单是厨房在了解当天购进原料的数量缺货，积压原料的一种推销单，也是一种提示单，它告诉服务员当日的推销品种，特价菜，所缺菜品， 以便服务员对当日菜式的了解，避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难看、指责等情况，从而造成不必要的换菜

6、、退菜使酒店声誉受到影响。二、点菜与菜单：点菜实际就是推销菜，服务员可以说亦是推销员，他不只是接受顾客的指令， 还应作建议性的推销，让客人乐于接受餐厅的服务，服务员在点菜时必须熟悉菜牌，明白推销菜式的品质和配制方式，介绍时可作解释，在点菜过程中，客人不能决定要什么时，服务员可提供建议，最好是先建议高中等价的菜式，再建议便宜价的菜式，因为高中档菜的利润较高，且有一部分菜的制作工序较简单，如清蒸蟹、桂鱼、 清炖甲鱼等，在生意高峰期尽量少点一些加工手续比较繁锁的造形菜， 与加工时间较长的菜，否则这样会加大后厨的工作负担，并且由于太忙，可能会影响它的上菜速度造成客人的投诉，对厨房暂时沽清的菜式要及时掌

7、握好，万勿介绍给客人，万一客人问起时，可说" 对不起，刚好卖完 ",并建议客人用相近的其它菜式，接下来便是向后厨递单，服务员在写完菜单后，应立即把单子递到后厨，入厨单应写清楚写好后与原单迅速核对以免遗漏，落单时，昧部、厨部、面点部要分单写，若非马上出菜要在单上写“ 叫 字，表示叫起才上菜的意思，以便后厨有更多的时间来安排好每一道菜。三、上菜与传菜：后厨在接单后，只要不是叫单，凉菜应在二分钟内出一道成品菜，热菜在三至五分钟内出一道成品菜，上菜前应注意菜肴的色泽，新鲜程度，有无异味、有无灰尘、飞虫等不洁物，

8、检查菜肴卫生，严禁用于翻动或用嘴吹，必须翻动时，要用消毒过的器具，尤其是对凉菜要注意新鲜程度，不能变质、变味、发粘等不符合卫生的菜肴，由于宴席的不同，上菜的程序也不会完全相同，这就需要前厅服务员熟悉菜单及上菜的先后顺序，熟练掌握上菜的操作程序的方法，特别是对一些特殊菜的上菜方法，更应该注意如火锅、拔丝菜，有声响的菜等，所以说这就要求传菜人员应与后厨相配合，以最快的速度把菜品传递下去，保证菜肴的色、香味型俱佳，若客人需演讲祝酒或要求暂停上菜，服务员应及时通知后厨暂停上菜之后要通知恢复上菜，后厨不仅要出菜快，造型点缀擦边快，更需要划单与传递愉才行。四、客人要求退菜、换菜与餐后的征询：一般来说，客人

9、要求退菜和换菜大致有这样几种情况：一是说菜肴质量有问题如菜有异味，欠火候或过火等如确实如此，那就是属于酒店自身的问题，服务员应无条件地退菜，并诚恳地向客人表示歉意；二是说没有时间等了，这时服务员应马上与厨房联系，尽可能先做；三是客人自己点的菜式，要求退这种情况如确实不是质量问题，不应同意退菜，但可尽力耐心讲道理，劝客人不要退了，吃不了可帮助他打包带走；四是客人进餐中不想吃了， 菜肴还没有上来，服务员应先去厨房看一下，所点的菜是否已经制成半成品或成品， 如果制成不给予退，但应向客人说明道理，总之， 如果要想让客人满意，就应该前厅与后厨多配合，在客人就餐后主动询问客人对饭菜的评价，及时反馈 给厨房

10、，以便后厨做必要的调整与安排， 不要二者相互推卸责任，指责对方的不 足，只有共同分析问题、解决问题，才能使工作做的更好。五、贵宾意见卡：这是客人对酒店整体印象的评价，它包括环境服务，饭菜等其 它方面，客人的评价能促使饭菜改进，服务质量提高，环境改善，这样就使酒店 的名声远扬，可信度提高，大大增加酒店客源的稳定性，效益也就随之跟上来了， 常言道旁观者清，也许我们处在自己的环境中，感觉不到自身有哪些不足，这 都需要从客人那里反馈回来，客人提的意见不是找我们的荏，给我们难看，而是 对我们自身提高的良丹妙药，便于我们酒店整体水平的提高。六、整体协调：餐饮部前台与后厨是一个不可分割的整体，缺少那一部分或

11、者双 方配合不好，都会使酒店陷入困难因此要加强双方协调， 每星期厨房应与前台在 一起最少开一次座谈会，提提意见，说说双方都有何看法，在一起学学菜谱，讨 论讨论菜式，客人都有那些建议，举行一些活动、比赛增加一份感情，为更好的 为酒店服务配合注进生机店长工作在竞争日益激烈的酒店业，谁能做好产品和服务，谁就能赢取客人，谁就能立于不败之地，保持酒店效益持续发展。做为酒店的最高管理者店长， 要关注服务中的细节，把思想放在客人身上，客人需要什么样的产品和服务，怎样才能做好“服务”提高顾客的满意度，让客人感到满意。1、 在“走动式管理”中发现问题“走动式管理”是酒店店长每天当班必做的工作。酒店店长每天要走到

12、酒店各个角落与员工之中，去了解酒店产品， “走动式”是一种看得见的管理。 酒店店长经常走在营业点的第一线，既能发现服务操作中的出现的问题，员工的精神面貌、员工的态度的问题、员工的工作效率的问题、服务结果的正确度的问题和环境设备的问题等。又能对客人面对面提供服务和沟通，听取客人对酒店的看法和建议。即能与员工沟通、交谈，增加亲和力， 号召力， 又能让员工能够提出建议和想法对员工好的表现进行表扬，给于了激励，即让员工感觉到酒店对他们的重视。又将酒店服务理念、企业文化灌输给了员工，让员工自然接受酒店“关注客人”的经营理念，自觉地做好工作，提高客人的满意度。2、 在“体验酒店产品”中发现问题店长在工作即

13、要 “走动式管理”又要定时地去体验自己酒店的产品质量和购买产品过程的服务，从中发现我们的产品质量是不是有下降，我们购买产品的过程是不是有服务质量有下降等问题，及时发现，及时给于补救，修复，处理，将问题制止在萌芽状态，不会影响客人。3、 在营销拜访中发现问题酒店店长的工作5 0 %的时间是在做营销,营销是酒店的龙头。酒店店长在酒店中要常带领营销团队去营销，在营销的结果中给于客源市场优化。对大的客户不定时、不定期的进行实地拜访或电话沟通，了解客人的需求和我们酒店产品与服务要改进和加强的地方。4、 在“客人反馈意建表”中发现问题从 “客人反馈意建表”中我们可以发现顾客对我们的产品满意达到什么程度？顾

14、客到底在想些什么？顾客欣赏我们哪些方面的服务？顾客不喜欢我们什么？什么是顾客普遍抱怨的？顾客对改进服务提出了什么样的建议？餐饮业的财务管理中可能导致漏洞产生的环节一、原始附件不完整餐饮业的会计核算有一个特点，就是会计核算原始附件多、传递频繁。只有记账准确、结账清楚，才能在顾客离开时准确无误地进行结账， 否则有可能造成漏 账现象，给酒店带来不可弥补的损失。原始附件作为消费结算的依据，失真、丢 失都会给企业带来损失。原始附件的日常管理中，有的把空白原始附件拿去做草 稿，无专人保管；在使用上，填写错的废单没有交回，重抄后就扔掉了，有的没 有连号使用，这样容易产生财务漏洞。对策：原始附件的设置要按照餐

15、饮行业的特点、 经营项目的内容、核算的要求来 设计，一式四联并且每份要连续编号。原始附件的管理要按照发票的管理办法， 实行专人管理，保管、领用要做好登记，使用要做到一客一单、一桌一单，连号 使用，每月要检查、清理、销号，核对使用情况，废单要全部退回。二、菜单核对不认真总台是由服务员提供点菜单进行结算，厨房也以服务员提供点菜单准备菜肴，所以总台与厨房相互之间都是通过服务员来连接的。在很多酒店，总台与厨房都 没有进行核对的环节，有制度也只是流于形式。如果总台收银员为了保持点菜单 的清洁，按照点菜单又重新依样抄一份，这样，在服务员、总台、厨房三者之间 没有认真进行核对，就会产生漏洞，造成截留收入现象

16、。对策：严格健全总台与厨房的核对制度，点菜单不能重抄，依据原始附件，每天 双方对点菜单进行核对，核对后在日收入汇总表上签字，会计核算才能认可。三、销售收入不真实 餐饮业的经营点多面广，销售与收入繁杂、时间性强。销售收入的数额，一般由 服务员填写消费单，收银台依据服务员传递的消费单和现金进行结算。如果服务 员粗心大意或有意作假，而前厅和厨房又没有相应的对账管理，就会产生漏洞。对策：在会计核算上，要及时、真实、准确、全面反映销售与收入情况，就应严 格制定管理制度，设专职稽核员，负责核查当日收入的实现状况是否正确； 消费 单要落实专人保管，建立保管、领取、使用登记制度，每月末清查核对，做好销 号工作

17、，同时经营点、收银台、服务员、稽核员的消费单要相互核对，做到账账 相符，对外卖点做好收发过秤的登记制度，每天对账结算，制定外卖的操作程序、 原始单据的传递程序，收银员依据原始附件填制日收入报表， 保证会计核算收入 真实、准确、完整。四、签单手续不健全餐饮业还有一个很敏感的问题，就是公款消费的签单问题。公款消费中领导们常 常不愿意签单，往往是叫部下或随行的司机签单。 这不仅给收款带来了多余的麻 烦，也不利于酒店与客户关系的保持。另外在收款时，有些签单部门又要求打折， 这样应收与实收就存在差额，容易产生漏洞，造成漏账的现象，带来损失。对策：完善签单的管理制度，做好签单信用程度的调查，确定有能力签单

18、部门的 人员，另外在签单时就把折扣确定好，做好宣传工作，做到应收与实收金额一致， 做到账实相符。五、打折权限不明确餐饮的收费经常会打折，尤其包间收费，如果每次打折都要经理签字，工作量大， 部门负责人工作也有难度。但如果人人有权力给顾客打折，又会造成混乱。对策：针对餐饮的特点，制定打折权限的管理制度，在淡季、旺季、团队消费、学生组团消费时，授予各单位、部门、总台、服务员分级打折的权限，需打折时， 各授权人员分别在打折权限内签字，需越权打折的再向上一级领导请示 六、收银管理不集中餐饮业的经营，零散、分散，不便于集中管理。在日常的经营中，是由各点收银 员依据消费单收款，汇总后次日分别上交财务，在这种

19、操作模式下，资金占用大， 资金不安全，易造成漏账、截留收入，造成损失。对策：为了保证各点每天的收入全部收回， 就应建立一套完整的操作程序， 健全 收银管理制度，保证资金及时、完整、全部收回，加速资金周转。七、原料申购不规范餐饮业原材料的采购每天都要发生， 在申购环节上，一般由厨房提出，报经批准 后，交采购员采购。但实际操作上，很多厨房却不是根据实际需要来申报采购计 划，而是觉得原材料不够就去买一批回来放着， 至于这一批采购多少，是凭感觉 办的，有的原料在需要时如发现没有，才马上通知采购去买，在买回之后再补填 申购单报批，在这种原料申购条件下，经常会出现不能按照物资需求量来提出采 购申请，因而也

20、就没有恰当的采购计划。库存量过少，就不能满足需要；库存量 过多，不仅使仓库和资金占用增加，而且还可能因放置时间过长，造成原材料的 浪费。对策：财务部门应当制定严格的存货申购制度，由厨房和仓库共同提出申购计划。 财务要根据近期的经营状况对各种原料的使用做大致的估算， 给厨房提供切实的 数据依据，然后报负责人批准执行。如何培养并且留下优秀员工餐饮员工流失原因：餐饮连锁企业作为员工跳槽最频繁的行业之一，除了有企业 本身的原因之外，也有这个行业本身所带来的影响，而员工是否能够在这个岗位 上做好，这也是一个挑战，另外，也有其真实原因的存在。第一类，员工在餐饮连锁企业做事，由于福利待遇一直加不上去，这就从

21、很大方 面影响了员工为企业持续服务的愿望。 所以餐饮连锁企业应该尽量做到对员工的 全面的福利待遇，这也使企业发展的趋势。第二类，或者是说在企业中兢兢业业工作了很久， 而没有得到实行的回报，这让 员工感到心灰意冷，受到委屈之后，就被迫自己离职。这就要求餐饮连锁企业要 有一个好的管理体制，要善于培养和发现人才。第三类，因为餐饮连锁企业所要求的往往比较高，所以可能存在的培训比较多，这让很多员工吃不消。企业可以根据实际情况来制定确实可行的培训，也能够让 员工在轻松的学习环境中，得到更多的知识，并且能够运用到实际的工作之中去。 第四类，由于餐饮行业的特殊性，可能在节假日不能休息，这就可能导致工作时 问过

22、长，而形成精神上的压抑，可能连真正休息的时间都没有，所以而选择离开。 这也是所有餐饮业的一个难题，这就要求企业能够尽可能合理的安排员工上班时 间以及节假日休息。第五类，餐饮连锁企业中也有很多家族式管理， 由于不能够适应，或者说看不惯 这种存在，就选择离职。如果企业要发展，就必须要做到不断的完善管理规章制 度，从而做到对人才的管理。每个优秀的员工通过业绩、出勤、服务态度等多个方面的表现，评定优秀员工予 以晋级，或赠与公司部分股份的机制，使员工的发展空间十分之大，更提升了员 工对于整个公司的一种主人翁态度，更加热忱的投入工作 餐饮连锁企业懂得了企业员工流失重点， 就应该找出相应的方法去弥补，这样就

23、 会在不断实践中，完善餐饮人力资源管理，这样也才会让餐饮连锁经营走向正规 化。餐饮企业如何处理员工辞职问题在企业中，员工的辞职是大家认为再寻常不过的事情了， 而如果餐饮企业主管认 为这也是再平常的事情的话，我想，他至少不是一位合格的餐饮企业主管。 因为 可以考虑到，他们来餐饮企业工作，可能不仅仅是为了金钱，还有认同、信任、 发展欲望和自由的创造平台等等。 所以，一位合格的餐饮企业主管就必须要做到 对员工的辞职做一个很全面的调查， 因为餐饮企业要寻找一位优秀的人才， 的确 很必要，这也是餐饮企业自我发展的重要方面。在员工众多的辞职理由中，因人际关系不佳而呈辞的比率甚高。 一般的员工很重 视人与人

24、之间的和谐，祈求做到人人都满意，一旦与管理者的关系不好或者与同 事产生摩擦，工作效率会直接受影响，如果不及时改善，他们宁愿另找新环境。 当员工提出辞职时，主管人员应该注意一下几点：第一、在取得员工的辞职信后，要认真阅读，并取得其中的重要信息；第二、在接见辞职员工时，要好好说话，尽量不要刺激他，要让员工能够好好的 表达自己的意思。要有耐心，因为每位员工，都是餐饮连锁企业培养起来的，对 企业发展都很重要。第三、如果是因为自己的错，就要当面道歉，并且说明以后不再犯，并且要力争 留住。第四、尤其是当一位优秀人才呈辞，其他员工纷纷求走时，往往会令管理者乱了 阵脚，但这不一定是管理者的错。管理应该尽力挽留。要尽量防止员工不辞职，餐饮企业应该尽量创造好的工作环境给员工， 在各方面 都要照顾得当。影响员工忠诚感的几个因素餐饮连锁企业要想不断向前发展，就必须要