UHT灭菌乳在贮藏过程中的质量变化_图文

1、 中 国 天 贮藏测定 乳 值 增加 品 工 业 。 第 卷第 期 个不 同 批 样 , 认 为是 稳 定 的 这 一 优 点使 的 时间 成 为 可 能 , 乳 延 存更 长 , 范围 降所 致 。 平 均增加 , 趋级 是 因 这 一 均 质 指 数 一 上 层 与下 层 含 均质奶 , 为蛋 白 质 两 性 平 衡 移 动 “ , 乳中 斗 浓 度下 脂 率 的 百分 差 数 除 以 上 层 含脂 率数 均 质 指数 应 在 等 , 人 对 一 真空瞬 范围 从表 时加 热杀 菌 牛 乳 进 行 化验 所 得 结 果 认 为虽 但是 超 高 蛋 白质 变 化 一 结果 看 然 牛 乳 加

2、 热 之 后 滴 定 酸度 会 降 温 灭 菌 乳处 理 前 后了 牛 乳 的 灭 菌 乳 在 贮 藏 过 程 中 蛋 白质 几 乎 没 有 变 化 。 值变 化 是 不 尽管 牛 乳 经 过 几 率较 多 , 处理 , 乳 清 蛋 白变 性 的 明显 的 。 在 实验 过程 中 , 我们 也 得 出相 同 的 灭 菌 乳所 采 用 的工 , 但 在贮 藏 过 程 中 其 含量 没 有变 、 结论 艺 , 。 大 连 乳 品厂 。 化 , 只 是 表 现 出 早 期酸 化 粘度 增 加 , 从贮 是 在 均质 前 对 乳 进 行 巴 氏杀 菌 使存 在 。 藏 凝 , 个月的 由此 说 明 。

3、 乳看 , 没 有 出 现 蛋 白质 絮 于 乳 中的 解 脂酶 纯 化 工 过程 中 , 均 质 后 的 乳 进 行超高 在加 牛 。 灭 菌 乳 具有较 好 的 组织 灭 菌 乳在 。 温 瞬 时 灭 菌 芍 大 大 减 轻 了 脂 肪 的分 解 能 。 稳定性 因 微 生 物 引 起 酸度 变 化 几 乎不 可 , 乳 糖 的变 化 , 我 们 认 为 从所 用 的 工 艺 和 设 备 方 面 贮 藏 过 程 中 乳 糖 含 量 没 有 变 化 牛 乳在 处 理 过 程 乳 糖是 稳 定 的 现象 , 乳在 处 理 过 程 中 酸 度 不 会 引起 变 化 它 不 会 出现 糖 焦 化

4、, 乳 在 贮 藏 期 中化 学 成 分 的 变 化 。 这 是 因 为 乳 糖 的焦 化 需 要 较 高 的 活 化 , 能 脂肪 变 化 经过 , 。 在 贮 藏过 程 中 尽 管 会引 起 褐 变 反 应 。 处 理 的牛 而 。 但 乳糖的 测 定 结果 几 乎 没 有变 化 乳 了 , 其脂 肪 含 量 没 有 变 化 , 乳在 贮 表 。 维 生 素 的 分解 中 , 在 灭 菌乳 , 。 藏过 程 中 、 牛 乳 的脂 肪有 所 降 低 给出 引起 维生素 、 是 对 热 分 解最 敏 感 的 一 种 空 气 存在 的 情 况 下 更 为 严 重 。 天 贮 藏前 后 脂 肪 的

5、变化 , 特 别 在有 氧 其 次是 叶 酸 大 在 。 牛 乳脂 肪 含 量 降低 的 原 因 主 要 是 乳 中存在 耐 热 性 的 解 脂酶 全破坏 , , 。 , 因 为 这 些 水溶 性 , 在 秒条件 下 未 被 完 , 维 生 素抗热 性差 , , 程 在 贮 藏 过 二 中变 化则 更 测 定结 果 表 明 , 在 贮藏 过 程 中 又 活 化 。 致使乳 中的 “ 乳 , 脂肪分 解 根据 , 和 对经 条件 下 。, 天后 。 。 全 部分 解 , 过不 同 温 度和不 同 时 间 贮 存 后 样 品 的磷 酸酶 灭 菌 乳 在贮 藏 之 复活 性情 况 研 究 表 明 后

6、 磷酸 酶 复 活 的 可 能 较 巴 氏杀 菌 乳 更 为 显 , 损失 达 。 脂 溶性 维 生 素 这 在 贮 藏过 程 中 的 损失 基 本 不 大 与本身 的 性 质 有关 灭 菌乳 的 色泽 变 化 著 藏 。 保温 和 常温 的 乳 在贮 天 之后 、 采用 。 包装 “ , , 灭 菌处 理 的牛 乳 在 色 泽 上 有 些 变 化 , 脂肪含量 下降 有 明显 差 别 复活 的 原 因 是 这样 少 。 认 为酶 如果 尽 管 牛 乳在 , 处 理 的 过 程 中其氨 基 可 褐 变 的程 度并 不 显 。 可 能是 疏 基 释 放 的结 果 酸可 能 与醛 缩合反 应 著

7、, , 我 们认 为琉 基 促 使 酶 复 活 的 可能 甚 而 白变 较 为 突 出 , , 认 , 为 , 因 为 在我们 化 验 的 乳 中残 留 有较 大 的 空 , 白变 是 乳 中 可 溶 性 蛋 白 质成 分 的 变 性 继而 气顶 隙 因此 对 于 酶 的 复 活程 度 取 决 于 、 凝 结 成微 小 颗 粒 乳 颗 粒 对光线 反 射 率 增 强 。 乳 贮 藏的温 度 时间 以 及包 装容 器 的 性 能 , 。 使 乳 白度 稍有 增 加 的 感官 工的 , 。 对于 , 灭 菌 乳 褐变 这 并不 影 响 灭 菌 乳在土艺 上采 用 了 均 质 , 脂 肪 球 均 匀

8、 地 分散 于 乳 中 在 贮 藏后 恻 定 均 质 指 数 在 , 一 乳 天 和 白变 的 作用 都 不 明 显 乳 , 则 脂肪的 分 布 乳 与刚 加 我 们对 贮 藏 个 月 的 , 乳 比 较 使 用 聚 乙烯单 层 薄 膜 包 装 © 1994-2009 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. , 翅 灭 菌 乳 在 贮 藏 过程 中的质 量 变 化 的 牛乳 在 贮 藏 过程 中 白 变 的 可 能 较 为 突 出 而 二 层 共 挤 薄膜 乳 色泽不 受 影 响

9、 一 。 、 一一 月 , 乳的 处 理 与 贮 藏对 风味 的 影响 。 处 理 牛 乳 会 产 生不 同 程 度 不 愉 快 的 气味 焦 煮 味是 最 普 通 的 风 味变 化 , 味是 因 为 处 理 杀 菌 乳加 热 疏 基 从 含 琉 氨 一 包 装 的牛 焦煮 , , 小时 可能产生 味道 一 一 , 一 一 一 一 而 贮 存于 涂有 碳墨 的 一一 今 一 一 一 。 基 酸 中 释 放所 引 起 的 使 琉 基 氧 化 的方 法 对 留在 产 品 中 的 氧 气 和 。 消 除 焦 煮 味是 有效 的 , 两 层 共 挤 薄膜 生 。 、 、 袋 就 不 会发 比较 其在

10、日 , 大 气 中氧 透 过 容 器 壁 都能 使 氧 化 过 程 发 生 以 透 明 聚碳 酸 酷 瓶 高 低 密 度 聚 乙 烯 塑 、 而 在 生 产 中 包 装 容 器 中 残 留氧 气 是 较 多 的 灭 菌 乳 在 贮 藏过 程 中 比较 突出 的 。 料袋 玻 璃瓶 及 范 围影 响 最 大 , , 氧 化 气 味是 、 光 灯 下发 生 异 味 的 情 形 由 于 光 的 波长以 因此 由 图 , 在 贮存 期 间 , 。 牛 乳 中 的脂 肪 , 各 蛋 白质 要 经 历 化 学 变 化 , 这 些变 化通 常有两 种 容 器 在 不 同 波长 和 光 透 过 率 关 系 薄

11、 膜 效 果 比较 理 想 风 味 变 化 较 微 。 可看出 种 氧 化 和 脂 肪 的分 解 作用 反 应 产 物 可 产 生 不 良滋气 味 。 灭 菌 乳 采 用 内层 涂 有 碳 墨 的两 层 共 挤 引 起 氧化 气 味 的主 要 原 因 是磷 、 实 际上贮 藏温度 在牛乳 , 脂 以 及 甘 油 酷 中 含 有亚 油 酸 不 饱 和 脂 肪 酸 氧 化 的结 果 。 花 生 四 烯 酸等 风 味变 化 中 起 着 重 要 作 用 , 在 较 低 温 度下 风 味 变 化 快 , 磷 脂 所 受 作用 可 。 而在 , 能 最大 面 , , 因为 磷 脂 的 位 置 在 脂 肪

12、一 水 的界 影 响氧 、 尤其 是 产 品贮 藏 在 不 透 气 的 容 器 著 乳 。 更 加显 因 此 卵 磷 脂 的 双 键 最 容 易氧 化 而 光 线 则 有 强 烈 的催 化作 用 一 。 我们 对 包装 灭菌 , , 化 的催 化 剂 如 微 量 重 金 属 等 , 抗 坏血 酸及 光 线 氧化气 味 , 一 在 , 条 件下 贮存 、 个 月实 验 其它 乳一 风 味如 日晒 味 皿 败味 毫 。 、 陈 腐味 等 没 有 明 显 主 要 是产 生 温 杀菌牛乳 , 及 在低 。 变化 而 采用 聚 乙 烯 单 层 薄 膜 包 装 减 少 容 器 内 空 隙所 残 留 的 氧

13、 在 的 乳 的 无 菌包装技 通 过 热 风 处 理 分 解除 , 、 周 后 就 有 明显 的 变 化 气 氧 , 可 以 降低 因 氧 化而 发 生 的变 味 问 题 灭 菌 的乳 中 , 可 保留 三 通 过对 、 结 论 , 以 氧 化 因加 热 变 性 乳 蛋 白所产 生 的疏 基 。 一 然而在 灭 菌 乳 在 贮 藏 过 程 中质 量 , 术上 , 采用 使用 的 浓度 作 牛 乳 包 装材料 的表 面 杀 变 化 的分 析 我 们认 为 提 高 乳质量 。 , 菌剂 去 因 , , 延 长 其 货 架 寿 命 应 控 制 如 下 几 个方 面 而 在 无 菌 包 装容 器 壁

14、 面 残 留 量 的 多 少 加 强 对 原 料 乳 的 验收 和 管 理 工 作 , 浸 泡 温 度 以 及 热风 温 度 而 保证 原 料 的新 鲜 度 培训 , 。 加 强 对 操 作 人 员 的技 术 , 变 , 所 以 实 际生 产 中残 留 于 。 乳 中 的氧 , 熟 练 掌握 设 备 性能 、 提 高管 理 能 力 。 。 是过量的 确 保 超 高温 灭 菌 和 无 菌包装 系 统 的 一 光 除 了可 以 促 进 牛 乳 的氧 化 以 外 产 生 光 照 氧味 , 尚可 的不 蒸汽压 力 电源 电 压 的 稳 定 如 或 , 。 七 采 用 高质 量 的包 装 薄膜 共 挤

15、出薄膜 玛 的 强 合成薄 膜 , , 选 用二 层 良气 味 。 这 可 能 是 在 光 的照 射 下 分 解产 生 , 将 、 中 间 夹层为 灭 菌乳 贮存 于 透 明玻 璃 瓶 中 于 日光灯 下 照 射 个 或 中间 隔 层 为 的 强 合成薄膜 © 1994-2009 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 中 国 。 乳 品 工 出版社 业 , 第 卷第 期 以 上 三 种 材 料 的机 械 性 、 能 合 最 大抗 拉 强 度 、 延 伸率 、 冲 击强 度 。

16、, , , 认 , 、 皿 从 , , 热封性 气 渗 透 性 和 水 蒸 汽 渗 透 性等 都 应 符 皿 五 美 国材 料 实 验 标 准 , 控 制 包 装容 器 内 部 的顶 隙 空 气 少 牛乳 中残 留的氧 气 延长 , 减 , , 乳 的货架 中 国 一 丹 麦 第二 届 乳 品 技 术 讨 论 会 资 料 中 国一 瑞 典乳 品技 术加 工 研 讨会 资 料 寿命 。 本文 在 完 成 过 程 中 厂 的支 持 , , 曾得 到 大 连 市 乳 品 , 主题词 灭 菌乳 贮藏 质 大 连 轻工 业 学 院 在此 表 示 感 谢 。 王 凤 翼 副教 授 给予 帮 助 , 收 稿

17、 日期 年 月 日 参考 文 献 均 徐守渊 。 超 高 温 灭 菌和 无 菌 包装 技术 , 轻工业 产了 “ 扩 广护 、 尸 丫 厂 户、一 、 产 产 了 一产 上接 页 期 刊 名 称 刊 期 单价 双刊 周 季 年月 。 。 邮发 号 发行 力法 、 编 辑 部 地 异 号 址 邮政 编 码 中 国 自行 车 工 业 微生 物 缝 纫 机科 技 白办 发 行 上 海市 安 远 路 自办发 行 上 海新 闸 路 弄 号 自办 发 行 上 海 市 中 山 南 一 路 自办发 行 南京 虎踞 路 号 号 中 国 民 间工 艺 中 国 乳 品工 业 中 国 包 装科 技 。 号 南 京 艺

18、 术学 院 自办发 行 黑 龙 江 哈 尔 滨 市 学 府 路 自办 发行 上 海北 京 西 路 一 一 。 弄 号 号 食 品工 作 科 技 家用 电 器科 技 文 体 工 业 情报 全 国轻工 信 息 。 邮局 发 行 北 京 永 定 门外 安 乐 林 路 邮局 发 行 北 京月 坛 北小 街 自办发 行 北 京 市 北池 子 大街 自办发 行 北 京 市阜 城 路 号 号 。 号 号 全年 元 一 一 双月 一 八八 目勺 怪“ , 甘 海 湖 盐 与 化工 日用 化 学 工 业 邮 局 发 行 天 津市塘沽 区 营 口 道 邮局 发 行 研 山西 太 原文 源 街 号 部 日 用 化学 究所 日用 化学 文 摘 一 一 山 西 太 原 文 源 街号部 日用 化学 邮局 发 行 研 究所 邮 局 发行 山 西 太 原 文 源 街 号