生鲜果蔬培训

1、农产品连锁超市生鲜果蔬培训主讲：大纲1、培训目的2、生鲜商品的陈列3、生鲜商品的保鲜4、生鲜商品的损耗控制5、生鲜商品的定价和促销6、生鲜商品的要货方法和原则 目前我公司各生鲜门店基本处于靠天收的销售状态，陈列乱、形象差、损耗大、员工不具备基本的专业知识、店堂缺乏对生鲜销售的重视、缺乏对规范操作流程的监督等等问题层出不穷，进行本次培训目的在于规范店堂生鲜操作、普及生鲜操作知识、统一操作标准，以求做到提高生鲜销售、控制生鲜损耗、提高生鲜盈利能力。培训目的1、生鲜商品的陈列一、陈列规范方法生鲜商品陈列时应根据以下因素进行操作品种（如叶类、根茎、干货等）大小（如长度、直径）色彩（红、绿、紫、白、黑、

2、青、棕）形状（条状、块状等）摆放方向（纵向、横向要统一）陈列动作：陈列动作：翻底：单品格位或堆头上货前必须将前期剩余的同 一商品取出并置于后上的商品上面翻捡：对陈列出的商品及时进行翻动、减损动作， 将破损的商品及时拣出，避免传染和影响商品形 象导致商品难以消受或损耗扩大整理：将顾客翻乱的商品及时整理，按陈列标准和 规范重新陈列抛光：一般适用于水果，用干布擦拭果体，使果子 表面的保鲜蜡发出光泽去污：清楚商品表面的明显污渍上货：及时补货上架，保持陈列丰满，上货过程中 如陈列道具上有剩余货物则必须进行翻底动作。清扫：及时清扫顾客选购过程中掉落的杂物和污 物，如菜叶、泥块、沙土、菜根、果皮藤蔓等销 售

3、垃圾，切不可让商品和赃物共处一处，生鲜区 的卫生也要时刻保持洁净。二、生鲜商品保鲜技巧生鲜保鲜三大要素温度湿度透气（蔬果会呼吸）所有的保鲜工序和保鲜方法都是以这三个因素作为基础和出发点来进行的温度保鲜冷风柜保鲜：有条件的门店要充分利用设备进行生 鲜商品的保鲜，库存进风柜，打包商品在风柜内 进行展示、销售。冰块保鲜：门店可自制冰块，砸碎后撒在需要保鲜 的商品上或整体放入商品容器内（泡沫箱）冰水保鲜：浸泡法：将自制的冰块放入适量的水中将水降温，当水温降至手感冰冷的时候，将需要保鲜的商品放入冰水中进行浸泡2-3分钟，夜间可将带有根须的叶类菜的根须浸入冰水过夜可保证第二天仍然新鲜，如芹菜、香葱等（大部

4、分水果不可使用冰水浸泡法）冰水喷洒法： 卖场环境温度高于25时，所有需要喷水加湿和保鲜的商品应使用水温低于10的冰水进行喷洒，在加湿的同事可以降低菜体温度延长保鲜时间。浸泡法适用商品范围：黄瓜、茄子、苦瓜、萝卜等瓜果根茎类需要保持湿润的生鲜商品喷洒法适用商品范围：叶类蔬菜及需要加湿的部分水 （圣女果、白桃、李、杏、布林、葡萄等表皮可带水的水果，如陈列时间较长应每隔一段时间就进行冰水喷洒并放入冷柜进行复鲜、复活）冰水预洗： 部分高含水量的叶类蔬菜在上架前可进行冷水预处理，即在上架前用冰水将商品浸泡3-5分钟，可起到增加商品美观度、延长商品陈列时间等作用，适用商品包括：香葱、芹菜、菠菜、小青菜、苋

5、菜、生菜等高含水量叶类菜和黄瓜、茄子等表皮含水的果实类商品，不适用商品有土豆、洋葱等表皮干燥的蔬菜。请大家分析我公司生鲜为何毛利一直那么低请大家分析我公司生鲜为何毛利一直那么低甚至有部分门店在负毛利经营生鲜商品。甚至有部分门店在负毛利经营生鲜商品。大家来分析毛利低的原因n采购渠道单一，进价受限制n销量不理想，采购缺乏谈判条件n竞争对手强势，价格竞争激烈n门店缺乏市调定价不准确，损失应得的毛利n处理不当，销售不畅，损耗过大，该赚到的毛利变成处理不当，销售不畅，损耗过大，该赚到的毛利变成了扔掉的垃圾了扔掉的垃圾如何降低我们的生鲜损耗要找到降低损耗的方法，首先我们要明确我们的损耗来自哪里！1、采购损

6、耗2、运输损耗3、售前损耗4、售中损耗5、滞销损耗6、不可见损耗（报损制度的执行）找损耗要毛利 要想在现有条件下提高我们的生鲜盈利能力在同等销售能力的情况下提高毛利，我们必须要想损耗要毛利，实质上，如果我们做好了损耗控制的工作，我们的销售自然而然的也会同时上升，因为控制损耗这项工作的本质上就是提高商品销售形象，提高员工销售能力，强化源头资源和终端资源整合能力的过程！控制损耗的方法严 格 验 收规 范 操 作及 时 促 销合 理 要 货科 学 定 价充分重视充分重视要货原则要货：要什么货？要多少？何时要？要货和定价一样，都必须以对周边主要竞争对手的市调为基础，我们首先要搞清楚，我们的竞争对手在卖

7、什么？我们的竞争对手什么商品最好卖？我们的竞争对手的整个商品结构中哪些是吸客商品哪些是毛利商品。要货的基本依据：如何确定本门店的商品结构？ 最简单和最可信的依据就是你附近的集贸市场或大型生鲜卖场都卖些什么，尤其是集贸市场，他们不会进卖不出去的商品，因为他们的每一分钱都要能够带来利润，每一个商品都要能够畅销。要多少？ 每个商品我们应该要多少量才算合理呢？要想制定准确的要货量，首先必须要对周围商圈进行调查，收集相关信息并进行分析，一般新店会由采购来制定商品结构和头三次要货量，开业三天后，店堂要货人员就需要根据前三天的到货和销售情况来合理制定要货量并尽快对商品结构的合理行进行分析和调整。商品结构不断

8、变化和调整的好处 不断的调整和丰富门店所经营的生鲜品项结构，做到品种多样化，新品上架及时化，营养、口味搭配丰富化，让顾客不断“尝鲜”！积极的引导顾客消费趋势，让我们用琳琅满目，丰富多样的商品来告诉顾客今天菜篮子里应该装什么！今天饭桌上应该吃什么！只有不断地引领你门店周边的消费趋势才能避免被动跟风，顾客到店里来只能无奈的选择两样自己并不想要的商品这种囧囧况定 价 原 则 定价与确定经营品项一样，都需要以充分的市场调查作为基础，脱离了这个基础，要么就是贵了，卖不动！要么就是太便宜，损失了不改损失的毛利额！门店制定生鲜商品须遵循以下几点：1、取“8、9”原则，充分体现超市价格特色，并在小处赢取顾客的心。2、部分主力吸客商品，大批量上市的走量商品售价始终低于周边主要竞争对手，紧盯不放，保持价格优势。3、始终保持合理的利润空间。（损耗）及时促销生鲜商品具有其难保存，性状易劣化、价格变化速度快、幅度大等特殊性，所以，我们必须根据门店存货量和销售情况在一天中至少进行一次以上的促销，一般建议选择在上午10点，下午4点进行两次变价促销动作，上午变价幅度为在早市售价基础上下降5个点为宜，下午第二次促销的定价标准为日进商品进价平促，部分商品（叶类菜及易变质、损耗的）可负