选修一专题一

1、能力提升限时45分钟；满分100分一、选择题（每小题4分，满分20分）1 下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，请据图判断下列说法 正确的是挑选葡萄$ 阡滴-|榨汁|f 囚一|醋酸发酵I-原蜃A 制作果酒时，先去除烂子粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物B.榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70%的盐酸消毒C A过程是酒精发酵，A过程完成后，只需要提高一定的温度就能产生果 醋D 根据流程图可知导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等 解析 为防止杂菌污染，应该在冲洗之前去除烂子粒，冲洗之后去除枝梗。榨汁前，榨汁机需要洗净晾干，发酵瓶需要清洗干净并用体积分数为 70%的酒 精消毒。A过

2、程为酒精发酵，A过程完成后，需要打开充气口、提高温度才能产 生果醋。答案 D2. （2014南京模拟）下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是A 制作果酒最快捷的途径是先制果醋，再制果酒B.酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件完全相同C 制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质D 制作果酒、果醋和腐乳过程都应防止微生物的生长繁殖 答案 C3. （2014苏州二模）下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述中，错误的是A 在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长B.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C 果酒发酵过程中酵母菌种群密度不断增加D 在制作腐乳码放豆腐时，要留出缝隙促进毛霉等微

3、生物的生长答案 C4. 下列与传统发酵有关的微生物的比较中，不正确的是ABCD微生物酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物生活方式异养兼性厌氧F=L *謀导 异养需羊1F=L *謀导 异养需羊1异养厌氧适宜温度18 25 C30 35 C15 18 C室温主要用途酿酒、发面酿醋、酸奶制作腐乳制作泡菜答案 B5. 人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物 的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是食品A果酒B果醋C腐乳D泡菜微生物制作装 置或操 作步骤酵母菌醋化醋杆菌毛霉（醋酸菌）醋酸菌解析 A项制果酒时是利用大量酵母菌无氧呼吸来生产酒精，所以先

4、通气再密闭，发酵液应为容器的2/3。C项应该先接种毛霉，让其生长，再加盐。D项制泡菜用乳酸菌，而不是醋酸菌答案 B二、非选择题（共 80分，每小题20分）6 .下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装 置。根据图示回答下列问题：挑选葡萄一冲洗一榨汁一酒精发酵-果酒果醋图1果酒和果醋制作的实验流程果酒、果醋的发酵装置(1) 完成图1中的实验流程。(2) 冲洗的主要目的是,冲洗应特别注意不能，以防止菌种的流失。(3) 图2装置中的充气口在 寸关闭，在时连接充气泵，并连续不断地向内 。(4) 排气口在果 酒发酵时 排出 的气体 是由 生 的在果醋发酵时排出的是(5) 写出与题有

5、关的反应方程式：(6) 若在果汁中只含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的 糖发酵为醋酸？说明原因：(7) 在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为 。醋酸发酵时温度一般应控制为2_(8) 果酒制作完成后，可以用 检测酒精的生成，酒精与之反应呈现。解析 酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧时C6H12O6+ 602 6CO2+6H2O +能量；缺氧时C6H12O6酶,2C2H5OH + 2CO2+能量。因此在制作果酒时， 应在缺氧的环境中进行。醋酸菌是好氧菌，能够利用糖在有氧时生成醋酸；在糖源不足时，将乙醇变为醋酸，即C6H12O6 + 202酶厶2CH3COOH + 2CO2+酶2H2O, C

6、2H5OH + 02CH3C00H + H2O。因此在果酒制作过程中出气口排出的是C02,而在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌，需要连续充气，因此 排气口排出的既有 C02,又有含氧量较低的空气。酒精遇重铬酸钾发生颜色反 应呈灰绿色。答案 （1）醋酸发酵 （2 ）洗去浮尘 反复冲洗 （3）果酒发酵 果醋发酵 泵入空气（氧气）（4）酵母菌无氧呼吸 C02 （含氧量少的）空气与C02 酶 C6H 1206 2C2H5OH + 2CO2 + 能量酶C6H12O6+ 202 2CH3COOH + 2CO2+ 2H2O酶C2H5OH + 02 CH3C00H + H20（6）不能。醋酸菌的发酵条件是氧气

7、充足而果酒发酵时的缺氧环境会抑制醋酸菌生长 （7）18 C25 C 30 C35 C （8）重铬酸钾 灰绿7. （2014大连一模）根据下面的实验装置图（图甲、乙）和果酒的生产工艺流 程简图（图丙）回答问题：图甲选冲洗_压榨过滤-*灭菌一a接种-发酵-过滤-果酒图丙（1）图甲所示装置可用于提取 填“橘皮精油”、“玫瑰精油”或“胡萝卜素”）（2）制作果酒时可选用图乙的装置。为适当提高果酒的生产速率，进气口应；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原 因是。（3）图丙为樱桃果酒生产工艺流程简图，其中冲洗的目的是 。樱桃榨汁前需要除去果柄，此操作是在冲洗之 填“前”或“后”）进行的。为了

8、提高樱桃的出汁率，在压榨前可加入一定量的 。（4）若是从混杂的微生物中分离酵母菌应使用 养基。从微生物培养的角度分析，樱桃 果汁能够 为酵母菌的 生长提 供水、无机 盐和（5 ）樱桃果酒制作是否成功，发酵后可在酸性条件下用溶液来鉴定。在酒精发酵旺盛时，醋酸菌 填“能”或“不能”）将果汁中的糖发酵成醋酸。答案（1）玫瑰精油 （2）先打开后关闭（合理即可）既可以放气，又可防止 污染（3）洗去浮尘（合理即可）后 果胶（多答“纤维素酶” ）（4）选择碳 源、氮源（合理即可）重铬酸钾不能8. （2014 九江模拟）腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵 的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品味

9、道鲜美，易于消化吸收，而腐乳 本身又便于保存，所以深受人们的喜欢。下面是腐乳制作的流程示意图，根据 流程回答问题。让豆腐上 长出毛霉加盐腌制密封腌制（1）流程图中未写出的程序是。（2）含水量为 右的豆腐适合用来做腐乳。制作过程中,加盐的作用是（3） 制作腐乳的原理是：毛霉等微生物产生的 亡将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸； 将脂肪分解为甘油和脂肪酸(4) 传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自 ,现代腐乳生产是在严格 勺条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。(5) 影响腐乳的风味和质量的因素是 (至少列举两项)答案(1)加卤汤装瓶(2)70%析出水分使豆腐块变硬同时抑制微生物生长 蛋白酶

10、脂肪酶 空气中的毛霉抱子无菌(5)盐的用量，酒的用量，发酵温度，发酵时间等9. 某综合实践活动小组进行了“探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量变 化”的实验。下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下表 为测量结果：测定亚硝酸盐含量原料加工修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状加盐一配制盐水泡菜盐水加入调味发酵:f 1於品料，装坛亚硝酸盐 含量(mg/kg)封坛前第4天第8天第12天第16天1号坛0.150.60.20.10.12号坛0.150.20.10.050.053号坛0.150.70.60.20.2请根据上述情况，回答下列问题:(1) 制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是 。(2)

11、 制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ，为什么盐水需煮沸并冷却后才可使用？ 。(3) 为确保发酵过程所需的无氧环境，应注意 。(4) 实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是(5) 测定亚硝酸盐含量的方法是 。_解析 (1)有些蔬菜中含有丰富的硝酸盐，这些蔬菜放置过久，蔬菜中的硝 酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。(2) 注意从煮沸和冷却两个方面说明操作的意图。(3) 成功制作泡菜的关键是营造无氧环境，常用的方法是将坛口用水封好， 防止外界空气进入。因此要经常补充坛盖边沿水槽中的水。(4) 泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌)，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳 酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影 响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。可见，亚硝酸盐的含量与坛内的 微生物种类和数量有关。(5) 测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反