第一章营养配餐的相关理论

1、1营养配餐营养配餐 2第一章第一章 营养配餐的相关理论营养配餐的相关理论第一节第一节 营养配餐的相关理论营养配餐的相关理论第二节第二节 常见膳食结构的特点常见膳食结构的特点3第一节第一节 营养配餐的相关理论营养配餐的相关理论4一、营养配餐的概念 按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。5二、营养配餐的目的和意义1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。2、可根据群

2、体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。63、通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。7三、营养配餐的理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3、食物成分表81. 膳食参考摄入量（Dietary Reference Intake，DRIs）-1995年8月，美国科学院医学研究所食物与营养委员会（FNB）发表了DRI，代替RDA；-定义为一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容指标：9平均需要量（EAR

3、, estimated average requirements） 指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。 摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体对该营养素的需要，而不能满足另一半个体的需要。EAR是RNI的基础，针对人群EAR用于评估群体中摄入不足的发生率。针对个体可以检查其摄入量不足的可能性。 10推荐摄入量（RNI，recommanded nutrient intakes） 相当于传统的RDA，它可以满足某一特定群体中绝大多数（9798%）个体需要。长期摄入RNI水平可以维持组织中有适当的储备。RNI是健康个体的膳食营养素摄入量的目标，个体摄入量低于R

4、NA时并不一定表明该个体末达到适宜营养状态。 RNI=EAR+2SD(标准差)若假设:1SD=10%EAR,则 RNI=1.2EAR11适宜摄入量（AI，adequate intakes） 它是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。主要用作个体的营养素摄入目标，同时用作限制过多摄入的标准。当健康个体摄入量达到AI，出现营养缺乏的危险性很小。如长期摄入超过AI，则有可能产生毒副作用。 AIEARAIRNIAIUL12可耐受最高摄入量（UL，tolerable upper intake levels） 指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄

5、入量。是平均每日可以摄入该营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎所有个体都不致于损害健康。UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性会增加。 A1142、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 谷类薯类及杂豆谷类薯类及杂豆250400g250400g 水水12001200毫升毫升16n塔顶 烹调油和食盐，每天烹调油不超过25克或30克，食盐不超过6克n四层 奶类和豆类食物，每天吃相当于鲜奶300克的奶类及奶制品，相当于干豆30克至50克的大豆及制品n三层 鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每天摄入125克至225克n二层 蔬菜和水果，每天分别摄入300

6、克至500克和200克至400克n塔底 谷类食物，每天摄入250克至400克17 184、营养平衡理论膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡；（蛋白质提供热量占总热量的1015%；脂肪2030%；碳水化合物5565%）。膳食中优质蛋白质（动物性蛋白质和大豆蛋白质）与一般蛋白质保持一定的比例；（优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/3以上）。 SFA ：MUFA ：PUFA之间的平衡： SFA 7%左右， MUFA10%以内， PUFA提供剩余能量。 19（4）酸碱平衡理论n酸性食物：食物被消化吸收后，在体内代谢产物，生成了磷、硫、氯等酸性阴离子，使人体的ph值下降，这样的食物被称为酸性食物。比如

7、：肉、禽、蛋、鱼、虾、米面。n碱性食物：食物被消化吸收以后，在体内代谢产物生成了钙、镁、钾、钠、铁等阳离子，使人体的pH值升高，这样的食物被称为碱性食物。如：蔬菜、水果、豆、豆制品、牛奶、茶叶、菌类等。20n在正常情况下，人的血液的pH值使7.37.4之间，呈弱碱性，这样有利于人体的正常生理活动。但是如果过多的食用鸡鸭鱼肉等呈酸性的食物，人体就会形成酸性体质，这样最容易发展成所谓现代文明病，产生“三高”症：高血压、高血脂、高血糖，出现大腹便便、精神萎靡、乏力倦怠、头晕脑胀，甚至记忆力减退。21n因此，在饮食中，酸性食物与碱性食物应该是按1：4的比例搭配最好，就是“一口肉，四口菜”，这样才能达到

8、酸碱平衡，所以要多吃新鲜的蔬菜水果，像牛奶、菌类、藻类、豆类、茶叶等这些碱性食物，以中和体内多余的酸性食物。像饭后喝一些苦丁茶、绿茶，可以洗洗肠，刮刮油，可以减少酸性食物在体内的堆积，防止酸中毒而引起的疾病。成碱性食品成碱性食品 成酸性食品成酸性食品 名称名称 灰分的灰分的 碱度碱度 名称名称 灰分的灰分的 碱度碱度 名称名称 灰分的灰分的 酸度酸度 名称名称 灰分的灰分的 酸度酸度 大豆大豆 +2.20 豆腐豆腐 +0.20 四季豆四季豆 +5.20 菠菜菠菜 +12.00 莴苣莴苣 +6.33 萝卜萝卜 +9.28 胡萝卜胡萝卜 +8.32 土豆土豆 +5.20 藕藕 +3.40 洋葱洋葱

9、 +2.40 南瓜南瓜 +5.80 黄瓜黄瓜 +4.60 海带海带 +14.60 西瓜西瓜 +9.40 香蕉香蕉 +8.40 梨梨 +8.40 苹果苹果 +8.20 草莓草莓 +7.80 柿子柿子 +6.20 牛乳牛乳 +0.32 茶茶 +8.89 （5g11水）水） 猪肉猪肉 -5.60 牛肉牛肉 -5.00 鸡肉鸡肉 -7.60 蛋黄蛋黄 -18.80 鲤鱼鲤鱼 -6.40 鳗鱼鳗鱼 -6.60 牡蛎牡蛎 -10.40 干鱿鱼干鱿鱼 -4.80 虾虾 -1.80 白米白米 -11.67 糙米糙米 -10.60 面粉面粉 -6.50 面包面包 -0.80 花生花生 -3.00 大麦大麦 -2

10、.50 啤酒啤酒 -4.89 干紫菜干紫菜 -0.60 芦笋芦笋 -0.20 23第二节第二节 常见膳食结构的特点常见膳食结构的特点 。2425我国膳食结构的特点 26表表6 6 我国温饱型膳食食物及主要营养成份组成我国温饱型膳食食物及主要营养成份组成 表表6 6 我国温饱型膳食食物及主要营养成份组成我国温饱型膳食食物及主要营养成份组成表表6 6 我国温饱型膳食主要营养成份组成比较我国温饱型膳食主要营养成份组成比较30（三）我国膳食结构的改进（三）我国膳食结构的改进 n发扬我国膳食构以谷类为主的长处发扬我国膳食构以谷类为主的长处 n调整动物性食物结构调整动物性食物结构 n开发具有特殊营养和生物功能作用的食品资源开发具有特殊营养和生物功能作用的食品资源 n针对特殊人群开发营养强化食品和保健食品针对特殊人群开发营养强化