SSOP实施HACCP的基石(共116页).ppt

1、青岛出入境检验检疫局青岛出入境检验检疫局朱咏梅朱咏梅2011.7 郑州郑州GMP & SSOPGMP、SSOP和和HACCP的关系的关系 GMP是整个食品安全控制体系的基础。 SSOP是根据GMP有关卫生方面的要求制定的卫生控制程序，是执行HACCP计划的前提之一。 HACCP旨在控制食品安全的关键程序 。什么是什么是GMP一同走进一同走进GMP 什么是什么是SSOPSSOP的特点的特点SSOP内容内容为什么要实行GMPGMP包含哪些内容GMP的定义和内涵的定义和内涵“GMP”“GMP”是是Good Manufacturing Practice Good Manufacturing P

2、ractice 的的缩写，中文译为良好操作规范。良缩写，中文译为良好操作规范。良好操作规范是指好操作规范是指确保产品生产满足确保产品生产满足特特定定质量和安全要求质量和安全要求的的程序程序体系。该程序体体系。该程序体系规定产品生产所用的系规定产品生产所用的方法方法、原料、原料、设设备备、设施设施和质量要求。和质量要求。GMPGMP是通过：是通过： 符合规定要求的原料符合规定要求的原料 合乎标准的厂房设备合乎标准的厂房设备 胜任的人员胜任的人员 按照既定的方法按照既定的方法 制造出品质既稳定而又安全卫生的产制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度品的一种质量保证制度目前采用目前采用G

3、MPGMP管理体系最常用有：制药业、食管理体系最常用有：制药业、食品工业及医疗器材工业品工业及医疗器材工业良好良好操作操作规范规范- GMPspGMPsGMPs是实施是实施HACCPHACCP、ISO9000ISO9000等等食品质食品质量安全计量安全计划划的的前提。前提。pGMPsGMPs确保确保HACCPHACCP计划计划聚焦于聚焦于安全食品安全食品生产生产的的关键控制点关键控制点。pGMPsGMPs的制定的制定、实施实施、检、检查和查和验证必须坚验证必须坚持实用性和有持实用性和有效效性原则。性原则。 是食品加工企业必须达到的是食品加工企业必须达到的最基本的卫最基本的卫生条件生条件是企业制

4、定卫生标准操作程序是企业制定卫生标准操作程序(SSOP)(SSOP)的的法律依据法律依据 GMP GMP是是动态的动态的，随着目标市场的改变而，随着目标市场的改变而改变改变 食品食品GMPGMP是一种特别注重产品在整个制造过程是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度，其基本精神是：的品质与卫生的保证制度，其基本精神是：（1 1）降低食品制造过程中人为的错误）降低食品制造过程中人为的错误（2 2）防止食品在制造过程遭受污染或品质劣）防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变变（3 3）有助于建立完善的质量管理体系）有助于建立完善的质量管理体系实施实施GMP是食品生产加工企业管是食品生产加

5、工企业管理的需要，有助于理的需要，有助于建立企业建立企业食品食品质量质量安全体系安全体系 建立企业信心，拓展国内国际市场建立企业信心，拓展国内国际市场便于同类企业间的合作与交流便于同类企业间的合作与交流建立与官方监管的良性互动基础建立与官方监管的良性互动基础不断完善、永续经营不断完善、永续经营官方监管的需要官方监管的需要提升产品质量安全水平提升产品质量安全水平监管工作有章可循监管工作有章可循促进生产加工技术进步促进生产加工技术进步国际合作交流国际合作交流建立产品追溯系统建立产品追溯系统我国良好操作规范体系食品安全法食品安全法各类食品卫生管理办法各类食品卫生管理办法食品企业通用卫生规范食品企业通

6、用卫生规范GB14881-1994GB14881-1994出口食品生产企出口食品生产企业卫生要求业卫生要求十九类专业卫生规范十九类专业卫生规范各类专业各类专业注册卫生规范注册卫生规范商检法商检法动植物检疫法动植物检疫法卫生检疫法卫生检疫法2002年年4月月 国家质检总局国家质检总局20号令发布了号令发布了出口食品生产企业卫生注册登记管理规出口食品生产企业卫生注册登记管理规定定 出台了出台了出口食品生产企业卫生要出口食品生产企业卫生要求求2003年年8月月2日日出口肉类屠宰加工企业注出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范册卫生规范欧盟欧盟 2004年年4月发布月发布2004/41/EC，宣布，宣布20

7、06年年1月月1日日起停止使用旧的起停止使用旧的17个指令；新指令发布：个指令；新指令发布： 2004/852/EC ：关于食品卫生：关于食品卫生 （ GMP） 2004/853/EC ：制定与食品卫生相关的特定卫：制定与食品卫生相关的特定卫 生规章（特定生规章（特定GMP）（动物源性产品）（动物源性产品） 2004/854/EC ：规定了对适于人类消费的动物：规定了对适于人类消费的动物 源性产品官方控制组织的特定规则源性产品官方控制组织的特定规则-2004/882/EC：食物与饲料法、动物健康与动：食物与饲料法、动物健康与动 物权益规定的官方监督管理物权益规定的官方监督管理 美国美国 9 C

8、FR part 416法规法规 21CFR part 110法规法规 加拿大加拿大-基础计划基础计划 澳大利亚澳大利亚-前提计划前提计划GMPs内容内容p设施设备维护p生物安全p员工培训p个人卫生p虫害防治 p供应商控制 p仓储和运输p产品追溯和召回计划 厂区环境厂区环境 合适的合适的地点地点 管理良好管理良好：设备存储适当设备存储适当、有专门、有专门垃圾垃圾和废物处置和废物处置设施、建筑结构内无草。设施、建筑结构内无草。 有有防虫防虫措施措施 排水畅通排水畅通 正常正常维维护：护：道路道路、庭院庭院、停车场停车场 建筑物建筑物 l布局单向流l设计、建设和维护 有足够的空间防止污染便于清洗充足

9、的照明足够的通风 足够的虫害预防车间和设施车间和设施 地面、墙壁、天花板（地面、墙壁、天花板（建材、弧度建材、弧度） 门窗、窗台门窗、窗台 下斜约下斜约4545 光照强度和防护灯罩光照强度和防护灯罩 温度温度 温度显示装置温度显示装置 规定的范围规定的范围 水、电、气水、电、气 热水热水 更衣室、卫生间、淋浴间更衣室、卫生间、淋浴间 不同清洁程度不同清洁程度 洗手消毒、鞋的消毒设施洗手消毒、鞋的消毒设施 非手动开关洗手水龙头非手动开关洗手水龙头 烘烘干手干手 消毒消毒设备、设施和工器具材料设备、设施和工器具材料设施设备维护设施设备维护 设计设计合理、合理、材料材料适宜、便于维护适宜、便于维护

10、防止卫生隐患防止卫生隐患 ，便，便于清洗于清洗 便于便于检查检查与食物接触的表面与食物接触的表面：耐腐蚀耐腐蚀、无毒无毒、能能承受清洗和消毒承受清洗和消毒接缝接缝光滑光滑 非食品接触面非食品接触面 保持保持清清洁洁安装安装清洗方便清洗方便 高风险食品存储设备高风险食品存储设备安装温度测安装温度测量量/记录装置记录装置 卫生设施卫生设施l供水供水 - 必须充足、卫生 - 合适的温度和压力 - 不锈钢箱体 - 开展沉淀和微生物学测试 贮水设施贮水设施 加锁：水井盖、储水池盖加锁 防污染：水井、储水池要防虫、鼠、尘、雨淋、地面水流入等。水源地周围环境卫生 清洗消毒：储水池（罐）、水塔等中间储水设施按

11、时清洗消毒 水处理：加氯、臭氧、紫外线等方式 l输水管道输水管道架空系统 水量充足 出水畅通没有回流：污水/废水和用于制造食品的水不会产生交叉污染 不生锈的材料 l污水处理污水处理 - 足够和正常运转 l厕所设施厕所设施 - 充足，方便 - 全天候维护 - 自掩门不得开向食品区以防气源性污染 - 大门：不得使用木质材料，并远离加工区 - 清晰明确标示l洗手设施洗手设施 - 必须在重要位置设置足够的洗手设施- 提供清洁剂和消毒剂- 纸巾或烘干设备 - 脚或膝盖操作水龙头或感应水龙头 - 温水 - 垃圾桶（脚踏） l垃圾和垃圾和废弃物废弃物处理处理设施设施 - 运送，贮存和处置得当 - 避免废物堆

12、积 - 易于清洗 卫生操作卫生操作日常维护- 建筑物、装置和 其他设施 器具与设备 清洁、卫生材料 和有毒物质储存虫害防制日常维护日常维护 文字说明文字说明 有计划的清洁时间表有计划的清洁时间表 清洁计划细节清洁计划细节 - 清洗设备清洗设备/区区域域 - 负责人姓名负责人姓名 - 频率频率 - 方法方法 - 洗涤剂和消毒剂类型洗涤剂和消毒剂类型设备设备 -拆拆卸卸说明说明 -安全安全需知需知 -标准标准 -检查检查人、人、记录记录人和人和确认确认人人 关注关注食品接触表面：食品接触表面： 直接直接 加工设备加工设备 工器具和台案工器具和台案 加工人员的手或手套、工作服加工人员的手或手套、工作

13、服 间接：间接： 未经清洗消毒的冷库未经清洗消毒的冷库 卫生间的门把手卫生间的门把手 垃圾箱垃圾箱 目的：防止交叉污染目的：防止交叉污染清洗清洗方法 冲洗冲洗浸泡浸泡 压力压力 泡沫泡沫 其它许可的其它许可的清洗清洗方方法法 关注关注班前班后检查班前班后检查 班前班后进行卫生清洁工作，专人负责班前班后进行卫生清洁工作，专人负责检查，并作检查记录检查，并作检查记录 官方开展的班前检查官方开展的班前检查 美国官员十分重视，而且进行现场检查美国官员十分重视，而且进行现场检查什么样的清洁程度才什么样的清洁程度才是干净的是干净的l设置清洁标准设置清洁标准 l常规检查常规检查 - 外观外观检查检查l微生物

14、测试微生物测试 - 接触法接触法 - 拭拭子子法法清洗消毒材料和有毒物质存储清洗消毒材料和有毒物质存储 无污染无污染、安全安全、充足充足 合格：供合格：供应商认证应商认证、检测、检测 分类保管，以分类保管，以防污防污染染 独立的上锁房间或独立的上锁房间或橱橱柜柜保存保存 经官方批准可在工厂使用的经官方批准可在工厂使用的化学化学试剂试剂N 用于用于清洁和卫生清洁和卫生N 用于用于实验室实验室检检测测N 用于用于厂房设备厂房设备操作操作维护维护N 工厂工厂运作必运作必须须使用使用的的主要内容主要内容 疾病控制的书面规定疾病控制的书面规定 就业就业前的前的健康问卷健康问卷 员工员工体检体检 传染病传

15、染病管理管理 开放开放性性病变病变管理管理 员工卫生员工卫生 医疗设施医疗设施 谢绝访谢绝访客客 与食品生产有接触的人员每年进行一次与食品生产有接触的人员每年进行一次体检体检 新进企业的人员新进企业的人员 临时健康检查临时健康检查不能：不能： 患有碍食品卫生的传染病患有碍食品卫生的传染病 - 肝炎、肝炎、 结核结核等等 有外伤有外伤 化妆化妆 带首饰、个人物品带首饰、个人物品员工个人卫生员工个人卫生 防护防护外外套套：清洁，浅色调，发现弄脏或污染时及时更换。 手套手套：使用食品级一次性手套，不得使用棉手套。 毛毛发有效发有效防护防护：罩住所有的头发以及胡须。 装饰品装饰品：工作时不得配戴珠宝、

16、耳环、胸针、戒指和手表。 工作服、帽、鞋、洗手消毒工作服、帽、鞋、洗手消毒 鞋类鞋类：鞋、靴子 干（风淋）、干（风淋）、湿湿（足浴足浴）消毒消毒系系统统 指甲指甲：干净，修剪整齐，不允许脏的和人工指甲 车间不得使用车间不得使用护手霜等化妆品护手霜等化妆品或或药药品品 车间车间不不得得吸烟吸烟、饮食饮食、嚼口香糖嚼口香糖、喝饮喝饮料料。 车间内设车间内设洗衣服务洗衣服务 工人福利工人福利：相应：相应更衣室更衣室 按要求按要求正确洗手正确洗手 洗手洗手工作开始前工作开始前 离开工作点后离开工作点后入厕后入厕后接触非食品或原料后接触非食品或原料后手弄脏或污染手弄脏或污染 教育培训教育培训 人员的卫生

17、要求和培训要求不仅限于生人员的卫生要求和培训要求不仅限于生产和检验人员，还包括质量管理人员产和检验人员，还包括质量管理人员 培训与考核应以提高人员素质和满足专培训与考核应以提高人员素质和满足专业要求为基础。业要求为基础。如食物加工人员和品质管理人员-培训食物处理技术和食品安全的原则（食品加工、GMP、HACCP） 应给予足够数量和时间应给予足够数量和时间 持持续性续性再培训再培训培训计划培训计划 培训计划目标 培训内容 培训实施（记录，考核） 培训效果的验证害虫控制害虫控制 控制对象：控制对象：昆虫昆虫、啮齿类动物啮齿类动物、鸟类或鸟类或其他害虫其他害虫 有有持续有效持续有效的书面控制的书面控

18、制程序程序 有有受过训练或专业虫害防治的人员受过训练或专业虫害防治的人员 定期检查定期检查 厂区设有捕虫厂区设有捕虫诱饵或陷阱诱饵或陷阱 官方批准的官方批准的杀鼠剂杀鼠剂、熏蒸剂熏蒸剂、杀虫剂，杀虫剂，及其及其用法用法、用量用量、收集虫尸收集虫尸说明说明 采取适当措施，以采取适当措施，以防交叉污染防交叉污染 检查检查、行动行动、记录记录和确认和确认 守守卫犬（卫犬（栓栓或笼）或笼） 不不鼓励或不得饲喂鼓励或不得饲喂流浪动物流浪动物 虫害如何进入厂房虫害如何进入厂房?原材料原材料运输运输食物气味吸引食物气味吸引 员员工纵容工纵容 裂缝裂缝、缺口缺口、孔孔 排水系统排水系统门门、窗窗、通风通风 哪

19、些迹象表明发生虫哪些迹象表明发生虫患患？L气味气味L粪粪便便L污迹污迹L通过通过路径路径L害虫害虫部分身部分身躯躯L设施设施损坏损坏L蛆蛆 害虫防制害虫防制l保持良好的内务管理保持良好的内务管理 l对对所有员工的培训，认识到如何防止和所有员工的培训，认识到如何防止和控制虫害的迹象和程序控制虫害的迹象和程序 l厂房厂房保持保持正常正常维维护护 l捕鼠（虫）点捕鼠（虫）点保持清洁和良好的维修保持清洁和良好的维修l良好的良好的卫生习惯卫生习惯 l良好的存货周转良好的存货周转 l在门在门、窗和窗和其它出口设置屏障其它出口设置屏障供应商质量保证(SQA)原料供应原料供应原材料和其他成分原材料和其他成分检

20、查检查、分类、分类、清洁清洁、储存储存接收区远离加工区接收区远离加工区 接收接收、储存检查储存检查以及以及使用前使用前检查检查清洗和清清洗和清洁洁污染物，减少污染物，减少腐败腐败 合合适条件下适条件下储存储存 符合符合标准标准要求要求 原料供应原料供应 标准要标准要求求 - 微生物水平微生物水平- 其他危害其他危害 - 物理规格物理规格 - 包装包装 - 温度温度 供应商质量保证（供应商质量保证（SQA） 遵守供应商质量保证（SQA）规定的管理要求 SQA - 规格 - 供应商审查- 检验证书 供应商质量保证（供应商质量保证（SQA）包括包括l建立建立良好的客户与供应商的关系良好的客户与供应商

21、的关系l认可的认可的标准（质量和安全）标准（质量和安全） l界定的指标界定的指标 l限限值或容忍水平值或容忍水平 供应商审供应商审查查 l所有原材料，高风险所有原材料，高风险级原料优先级原料优先。l训练有素训练有素、经验丰富经验丰富的员的员工或工或第三方审计师第三方审计师 l每年两次每年两次 供应商审供应商审查内容查内容 公司、地址、产公司、地址、产权权 历史历史 生产场生产场地地 产品类型产品类型 采采用的用的食品安全体系食品安全体系 自属自属/合同化验合同化验室室 病虫害防治方案病虫害防治方案 良好的个人卫生措施良好的个人卫生措施 所有产品的规格所有产品的规格 培训培训 交通交通 每种每种

22、原料原料 供应商供应商名单名单 材料描述材料描述 可可容忍限容忍限值值 微生物标准微生物标准 抽样计划抽样计划 标签要求标签要求 存储和存储和和分装条件和分装条件 包包装装的类型的类型、大小和数量大小和数量 检验检验证书证书Certificates of Analysis 主要作用主要作用 确认原材料已确认原材料已经经采样采样 检验结果达到标准要检验结果达到标准要求求 由合格由合格实验室实验室进行检进行检验并出具结果验并出具结果包装材料包装材料 符合规格要求符合规格要求 已经已经检查检查、取样和测试取样和测试 有防有防护护 对食品无对食品无不良不良反应反应 满足满足后续处理后续处理要求要求 具

23、有具有必必要的要的特性和完整性特性和完整性 载有要求信息载有要求信息 生产过程质量控制原则生产过程质量控制原则所有操作按卫生原则进行全过程质量管理 整体环境卫生 生产过程：无任何来源的污染 检测方法：包括化学、微生物学和特殊材料检测 隔离受污染或可疑的食物原材料原材料验收过程质量控制验收过程质量控制 检查检查 存储存储 清洗或清清洗或清洁洁 没有污染没有污染 分类保管分类保管加工过程采取质量控制措施的加工过程采取质量控制措施的宗旨宗旨r减少减少物理因素和物理因素和生产操作给食品生产带来生产操作给食品生产带来的不良影响的不良影响r积极采用积极采用防止不良微生物生长防止不良微生物生长的的措施措施r

24、有利于改进有利于改进工工艺艺 r能能有效保护有效保护终产品终产品 r有效防止有效防止食品掺假食品掺假r关注机械加工的步骤关注机械加工的步骤r关注加热关注加热r有利于有利于硬异物硬异物清理：清理：筛子筛子、陷阱陷阱、金属探金属探测器测器、磁铁等。磁铁等。 生产加工过程的卫生要求理解点生产加工过程的卫生要求理解点1.布局合理布局合理2.食品表面接触的卫生状况和清洁程度食品表面接触的卫生状况和清洁程度3.防止发生交叉污染；防止发生交叉污染；4.不合格品产生的原因进行分析不合格品产生的原因进行分析5.跌落地面的产品和废弃物跌落地面的产品和废弃物核心是核心是防止交叉污染防止交叉污染储存储存区域区域 存储

25、区域存储区域应分区应分区设计和建造，以防污设计和建造，以防污染染。 存储区域应根据要存储物的要求，设存储区域应根据要存储物的要求，设置相应的温度控制条件。置相应的温度控制条件。 原材料储存原材料储存要求要求 所有的原材料和其他所有的原材料和其他耗材耗材在收到或卸载在收到或卸载后，必须后，必须检验检验。 适当的条件（温度，湿度）适当的条件（温度，湿度） 冷冷冻原料保存在冻原料保存在 - 摄氏摄氏4度或以下（不容度或以下（不容许解冻）许解冻） 适当的存货周转适当的存货周转 害虫防治方案害虫防治方案 足够的空间足够的空间 清洗和消毒方案清洗和消毒方案 标记（批号，日期标示标记（批号，日期标示） 通风

26、良好通风良好 充足的照明充足的照明（110lux） 保持建保持建筑、筑、设备设备、车辆及固定装置车辆及固定装置的维护的维护成成品品储存要求储存要求 l所有成品装所有成品装载载前必须做前必须做检检查查l存储和处理存储和处理必须必须防止防止腐败腐败l返回的、返回的、有缺陷的产品有缺陷的产品要要确认和隔离确认和隔离l良好的良好的存货周转存货周转 l充足的照明充足的照明l害虫防治方案害虫防治方案 l清洗和消毒方案清洗和消毒方案l通风良好通风良好 非食品化学非食品化学物物 贮存要求贮存要求 必须必须保存在通风保存在通风、干燥干燥、上锁房间上锁房间或或洁洁净、净、标标识清楚识清楚的的上锁上锁容器容器内内

27、储存区与储存区与食品处理区分开食品处理区分开 由由受过受过专门专门培训的人员培训的人员进行进行处理处理或清或清除除 储存区域有储存区域有消防消防设施。设施。 贮存过程要关注p新鲜新鲜度度p温温度度p颜色颜色p污染污染p虫袭迹象虫袭迹象p包装包装p标签标签 运输过程关注运输过程关注o检查检查有无有无破损，虫蛀等破损，虫蛀等 o必要的必要的清洗和消毒清洗和消毒 o正确正确装车、摆放装车、摆放和卸载和卸载o用合适的材料用合适的材料垫盖垫盖 o良好的良好的温度控制温度控制 o合格的合格的安全防范措施安全防范措施产品投诉产品投诉接受接受投诉和获取信息（形式和程序）投诉和获取信息（形式和程序） 责任责任确

28、认确认 评价投诉评价投诉 - 小小 样样 - 涉及监管机构涉及监管机构、外部顾问外部顾问 全面全面调查调查产品召回产品召回编写和编写和审核审核产品召回计划产品召回计划 建立建立书面召回程序书面召回程序 - 召回责任人：召回责任人：召回团队召回团队- 规定召回的步骤与规定召回的步骤与程序程序 - 产品的可追溯性产品的可追溯性：产品编码产品编码 销售记录销售记录 - 通知客户通知客户、零售商或批发商零售商或批发商的方法的方法 - 与监管机构协调召回与监管机构协调召回的方法的方法 其它需面对的情况其它需面对的情况 与媒体打交道与媒体打交道 定期分析定期分析、总结和审查总结和审查报告报告 采取预防措施

29、采取预防措施 避免避免复复发发 通知监管机构通知监管机构 -通知的方法通知的方法- 召回的原因召回的原因 - 产品标识产品标识 - 召回的产品的总金额召回的产品的总金额 - 地区分布地区分布 与监管机构积极合作 监管机构可能会：监管机构可能会：u 1.取样取样 2.阻阻止产品销售止产品销售3.要求员工要求员工接受治接受治疗和检查疗和检查 4.排除处理食物员工犯罪嫌疑排除处理食物员工犯罪嫌疑 5. 要关闭设施要关闭设施，文件管理的目的文件管理的目的&界界定材料定材料、操作流程、操作流程和产品和产品 &记录和交流信息记录和交流信息 &降低降低口头交流口头交流产生的错误风险产

30、生的错误风险 & 建立建立缺陷产品的可追溯性缺陷产品的可追溯性 &允许调查允许调查 2质量手册质量手册 企业以此宣告拟开展业务的政策2操作程序操作程序 企业做什么以及如何达到所述政策目标2支持文档支持文档 详细规定企业如何开展其所言所行文档文档起草文件程序起草文件程序u做什么u描述工作任务开展过程u结构: 目标与范围 定义与参考文献 职责 具体程序步骤 GMP的的支持文件支持文件 工作指令工作指令操作操作守则守则用户手册用户手册技术文档技术文档职职位描述位描述工作规范工作规范记录表格记录表格检查检查清单清单 什么是SSOP SSOPSSOP是英文是英文STANDARD SANI

31、TARY STANDARD SANITARY OPERATION PROCEDUREOPERATION PROCEDURE的缩写，译为的缩写，译为 卫卫生标准操作程序生标准操作程序 。是食品企业为了满足。是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序。求等方面所需实施的具体程序。什么是SSOP 是企业内部的管理性文件，是企业内部的管理性文件，具体的规定，主要是指导卫生操作和具体的规定，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施。卫生管理的具体实施。 相当于质量体系过程相当于质量体系过程控制程序中的控制程序中的“作业指导书作业指导书”

32、。什么是SSOPSSOP的作用的作用 描述了企业使用的卫生程序描述了企业使用的卫生程序 提出了卫生程序的计划表提出了卫生程序的计划表 提供支持例行监测程序的基础提供支持例行监测程序的基础 确保每个人，从管理层到生产员工都理解卫生的确保每个人，从管理层到生产员工都理解卫生的概念概念 提供了一个连续培训员工的工具提供了一个连续培训员工的工具 为购买者和检查者做出承诺为购买者和检查者做出承诺 指导改善工厂的卫生操作和状况指导改善工厂的卫生操作和状况 鼓励做好前提计划鼓励做好前提计划,确保及时采取纠正措施确保及时采取纠正措施 确认问题发生的倾向确认问题发生的倾向,并防止问题的再次发生并防止问题的再次发

33、生SSOP作用与特点SSOP的特点的特点 SSOP必须是具体的，必要的书面程序，以必须是具体的，必要的书面程序，以确保在食品厂的卫生条件。包括用于清洗确保在食品厂的卫生条件。包括用于清洗和消毒，以防止产品假冒的书面步骤。和消毒，以防止产品假冒的书面步骤。 当工厂正在制定当工厂正在制定SSOP时，时，GMP可以帮助提可以帮助提供指导。供指导。 所有的所有的SSOP程序必须适当的记录和验证。程序必须适当的记录和验证。 SSOP作用与特点关于关于SSOP的规定（美国）的规定（美国）工厂必须有书面的工厂必须有书面的SSOP文件，规定每天生产前和文件，规定每天生产前和生产过程中的标准卫生操作程序。至少应

34、规定食生产过程中的标准卫生操作程序。至少应规定食品接触面、设备和器具的清洁。规定每一程序确品接触面、设备和器具的清洁。规定每一程序确认的频度。认的频度。所有所有SSOP必须由经理或老板签发，并注明签发日必须由经理或老板签发，并注明签发日期。期。SSOP必须进行周期性检查。必须进行周期性检查。工厂必须明确工厂必须明确SSOP以及日常卫生行为的执行人员以及日常卫生行为的执行人员和监督人员。和监督人员。带有纠错行动的带有纠错行动的SSOP记录必须至少保存记录必须至少保存6个月。个月。SSOP管理SSOPs 水（以及冰）的安全和卫生水（以及冰）的安全和卫生 食品接触表面的状况和清洁度；食品接触表面的状

35、况和清洁度； 交叉污染的预防；交叉污染的预防； 洗手、手消毒和卫生间设施的维护；洗手、手消毒和卫生间设施的维护； 防止掺杂物；防止掺杂物； 有毒化合物的标识、贮存和使用；有毒化合物的标识、贮存和使用； 员工的健康状况；员工的健康状况；1. 虫害的去除。虫害的去除。SSOP内容1、水的安全、水的安全l与食品或食品接触表面接触的水（以及与食品或食品接触表面接触的水（以及冰）的安全和卫生冰）的安全和卫生水源、输水管道系统必须是安全的。水源、输水管道系统必须是安全的。食品及食品生产用水的防护必须防止潜在的食品及食品生产用水的防护必须防止潜在的交叉污染或者回流。交叉污染或者回流。SSOP内容1、水的安全

36、、水的安全l 监控频率：监控频率：城市供水：每年。城市供水：每年。自备水：每半年。自备水：每半年。交叉连接：饮用水和非饮用水之间的硬管道，每半年交叉连接：饮用水和非饮用水之间的硬管道，每半年（有变动除外）。（有变动除外）。交叉连接：每天检查软管口是否有保护。交叉连接：每天检查软管口是否有保护。l 纠正措施示例：如果水的检测报告显示大肠菌群纠正措施示例：如果水的检测报告显示大肠菌群过高，停止加工。重新加工前，应重新对水和过高，停止加工。重新加工前，应重新对水和/或或冰进行取样检测，确定是否需要采取纠正冰进行取样检测，确定是否需要采取纠正 SSOP内容2、食品接触表面的状况和清洁食品接触表面的状况

37、和清洁度度l食品接触表面应设计合理，保持清洁卫食品接触表面应设计合理，保持清洁卫生，以防止食品污染生，以防止食品污染食品接触表面的设计、结构、维护及安装应食品接触表面的设计、结构、维护及安装应易于清洗，并保证能够耐受其所使用的环境易于清洗，并保证能够耐受其所使用的环境。所有食品接触表面必须制定适当的清洗和消所有食品接触表面必须制定适当的清洗和消毒程序及频率毒程序及频率SSOP内容2、食品接触表面的状况和清洁度、食品接触表面的状况和清洁度l 监控频率监控频率加工设备状况：每月，如果设备进行了维修或加工设备状况：每月，如果设备进行了维修或者移动，应更频繁以确保符合标准要求。者移动，应更频繁以确保符

38、合标准要求。接触食品的设备、工器具、手套、工作服的清接触食品的设备、工器具、手套、工作服的清洗和消毒：每日，每次设备清洗和消毒后时检洗和消毒：每日，每次设备清洗和消毒后时检查。生的产品，每日开工前。即食产品，开工查。生的产品，每日开工前。即食产品，开工前及加工过程中每前及加工过程中每4小时一次。小时一次。记录消毒液浓度。记录消毒液浓度。 l 纠正措施示例：如果消毒液浓度太低，停止使用纠正措施示例：如果消毒液浓度太低，停止使用。配制消毒液，重新进行清洗消毒。配制消毒液，重新进行清洗消毒。 SSOP内容3、交叉污染的预防交叉污染的预防l 人员卫生、员工操作及设施的设计必须防止交人员卫生、员工操作及

39、设施的设计必须防止交叉污染叉污染员工应保持个人卫生，并符合适当的卫生操员工应保持个人卫生，并符合适当的卫生操作要求以防止交叉污染。作要求以防止交叉污染。员工必须了解其行为可能会导致产品污染。员工必须了解其行为可能会导致产品污染。工厂的设计必须能够防止食品、食品接触表工厂的设计必须能够防止食品、食品接触表面和包装材料的潜在污染，可能发生污染的面和包装材料的潜在污染，可能发生污染的区域必须进行适当的隔离。区域必须进行适当的隔离。SSOP内容3、交叉污染的预防交叉污染的预防监控频率：监控频率： 工厂流程设计：每月一次，工厂改造开发新产品工厂流程设计：每月一次，工厂改造开发新产品时应更频繁。时应更频繁

40、。 员工操作：每天开工前以及加工过程中每员工操作：每天开工前以及加工过程中每4小时一小时一次。如果被污染，员工的手、手套、设备及工器次。如果被污染，员工的手、手套、设备及工器具应更频繁的清洗和消毒。具应更频繁的清洗和消毒。 生的产品和熟制品进行隔离（每日）。生的产品和熟制品进行隔离（每日）。 冷库及加工区域加工结束后及加工过程中每冷库及加工区域加工结束后及加工过程中每4小时小时一次，确保未包装的熟制品同生的产品隔离。一次，确保未包装的熟制品同生的产品隔离。 纠正措施示例：纠正措施示例：如果生的产品接触或污染了熟制品如果生的产品接触或污染了熟制品，熟制品将不能分销，纠正发生问题的原因。，熟制品将

41、不能分销，纠正发生问题的原因。 SSOP内容4、洗手、手消毒和洗手、手消毒和卫生间设施的维护卫生间设施的维护 卫生设施必须便利，适当维护，数量充足。必须设置充足卫生设施必须便利，适当维护，数量充足。必须设置充足的污水处理系统的污水处理系统 良好卫生规范有清洗和消毒的要求时，在每个位置均需要良好卫生规范有清洗和消毒的要求时，在每个位置均需要设置手的清洗和消毒设施（必要时）。水温适宜，应使用设置手的清洗和消毒设施（必要时）。水温适宜，应使用卫生毛巾及合适的干手设施，并能防止二次污染。卫生毛巾及合适的干手设施，并能防止二次污染。 要求有适当的污水处理系统。卫生间设施应数量充足，位要求有适当的污水处理

42、系统。卫生间设施应数量充足，位置便利并保持卫生，具有能自动关闭的门，防止气流产生置便利并保持卫生，具有能自动关闭的门，防止气流产生污染。所有卫生间设施应充足、维护良好（如不漏）而且污染。所有卫生间设施应充足、维护良好（如不漏）而且提供适宜的纸巾、肥皂等。提供适宜的纸巾、肥皂等。SSOP内容4、洗手、手消毒和卫生间设施洗手、手消毒和卫生间设施的维护的维护监控频率：监控频率： 手的清洗及消毒设施：每日，开工前检查，确保手的清洗及消毒设施：每日，开工前检查，确保有皂液、热水和纸巾，并保证卫生间设施维护良有皂液、热水和纸巾，并保证卫生间设施维护良好好 加工前应对手消毒液的浓度进行监控，对于即食加工前应

43、对手消毒液的浓度进行监控，对于即食产品，加工过程中应每四小时监控一次。产品，加工过程中应每四小时监控一次。 纠正措施示例：纠正措施示例：如果卫生间渗漏，必须进行维修。如果卫生间渗漏，必须进行维修。 SSOP内容5、防止掺杂物、防止掺杂物 必须防止食品、食品包装材料和食品接触表面必须防止食品、食品包装材料和食品接触表面被微生物、化学和物理污染物污染被微生物、化学和物理污染物污染 潜在的污染源包括：地面溅水、空调冷凝水潜在的污染源包括：地面溅水、空调冷凝水、冷库冷凝器、管道、滑动装置及天花板、冷库冷凝器、管道、滑动装置及天花板、有毒物质（如杀虫剂、燃料、清洁剂和消毒有毒物质（如杀虫剂、燃料、清洁剂

44、和消毒剂）、污物及其他物理污染（如玻璃、金属剂）、污物及其他物理污染（如玻璃、金属碎片、来自风扇或其他固定装置的灰尘或锈碎片、来自风扇或其他固定装置的灰尘或锈蚀）。蚀）。SSOP内容5、防止掺杂物、防止掺杂物监控频率：监控频率： 每日开工前及开工后每每日开工前及开工后每4小时一次，确保不被小时一次，确保不被冷凝水、地面溅水或玻璃污染。冷凝水、地面溅水或玻璃污染。纠正措施示例：纠正措施示例： 在食品加工区域上方天花板、管道或冷却排管在食品加工区域上方天花板、管道或冷却排管的冷凝水可能滴落到食品、包装材料或食品接的冷凝水可能滴落到食品、包装材料或食品接触表面上。受影响的产品必须隔离评估，维修触表面上。受影响的产品必须隔离评估，维修管道的隔热层并增加室内的空气循环管道的隔热层并增加室内的空气循环 SSOP内容6、有毒化合物的标识、贮存和使用有毒化合物的标识、贮存和使用 防