浅谈陕西关中饮食文化-2

1、陕西广播电视大学 课程论文 课程名称：地域文化（专） 分校(工作站) _ 专 业 _ 学 号 _ 学生姓名 _ 年 月 浅谈陕西关中饮食文化【摘要】中国饮食文化博大精深，源远流长，陕西饮食文化则是其重要的组成部分。关中饮食文化是三秦饮食文化的典型代表。本文要谈论的就是以西安市为中心，包括咸阳、宝鸡、三原、铜川、渭南、大荔、杨凌在内的关中道饮食及风土人情、民风民俗。本文将简单介绍陕西关中的饮食文化。【关键词】关中简介 饮食文化 趣闻 面食 风味小吃 浅谈陕西关中饮食文化 陕西地处中国腹地，贯连黄河长江两大流域，这里既有黄土高原的粗放，又有鱼米之乡的秀丽，物产丰富，人杰地灵。其餐饮源远流长的历史文

2、化为底蕴，无声润物，在这块土地上形成了极富特色的“秦食文化”。 一、关中简介 陕西位于中国的中部，在春秋战国时代为秦的治地，故简称“秦”，关中平原则位于陕西的中部。陕西关中在历史上是一个地区名称，所指范围大小不一，一般指的是东起潼关，西至宝鸡，南接秦岭，北抵陕北高原这一区域。关中是陕西省政治、经济、文化、商业中心，曾有十三个封建王朝建都于此。 二、饮食文化 关中饮食文化是以西安市为中心，包括咸阳、宝鸡、三原、铜川、渭南、大荔、杨凌在内的关中道饮食及风土人情、民风民俗，是三秦饮食文化的典型代表。关中饮食文化属于栗文化地带，是组成历史悠久，光辉灿烂的黄河中游文化最主要的一部分。因境内有泾、渭两条河

3、流，故也有人称其为“泾渭文化”，是陕西饮食民俗文化的代表。3、 饮食趣闻 俗话说“千里不同风，百里不同俗。”我国地域广袤，因此，就产生了许许多多的“怪”现象。“关中八大怪”就由此而产生。其中与饮食有关的有以下几个： 第一怪：面条像裤带陕西地处中国内地中部，降水量较少，干燥，因此盛产小麦，当地人民以面食为主。各种各样的面食，其中有一种当地特有的面叫做“biang'biang”面，一根面条宽度可达二三寸，长度则在1米上下，厚度和硬币差不多，像人的皮带一样，一根面条通常可达二两，因而对饭量小的人来讲，一顿饭吃一根面条就足够了。这个“biang”字，据传说，非常难写，笔画很多。关于这个“bia

4、ng”字有一个顺口溜：一点飞上天，黄河两道湾，八字大张口，言字朝里走，你一扭，我一扭，中间夹个言喽喽，左一长，右一长，中间坐个马大王，心字底，月字旁，挝个勾搭勾麻糖，坐上车走咸阳”。 第二怪：锅盔像锅盖 锅盔是一种用慢火烙的大饼，形状大如锅盖。做锅盔，面要和得很硬，用手是揉不动的，人要骑在杠子上压揉，然后放在大锅里，下面用小火慢慢烤制。这样的锅盔外焦里酥，清香可口，边薄中厚，表面鼓起，馍瓤干酥，层次分明，形似一朵大菊花，色香味俱佳。锅盔很大，大得像锅盖一样，所以叫做锅盔像锅盖。当然它也很厚，吃的时候要张着大嘴，那自然也要瞪着眼睛，所以这种锅盔又叫“瞪眼锅盔”。 第三怪：辣子是道菜. 都说湖南人

5、和四川人能吃辣子，但他们和陕西人比起来实在是“小巫见大巫”，他们拿辣子当作料，陕西人拿辣子当菜。陕西特有的一种“秦椒”被称为“辣椒之王”，关中人没菜、没油、没肉都可以，唯独不能没有辣子。贾平凹在散文里写道：“八百里秦川黄土飞扬，三千万儿女高吼秦腔，端一碗捞面喜气洋洋，没放辣子嘟嘟嚷嚷。”第四怪：大碗喝酒不耍赖。客观地说，关中人的酒量并不算出众，东比不过河南人，北比不过陕北人和蒙古人，就连和南面的汉中人较量，关中人也未必能占优势。然而由于关中人性格耿直，又不善辞令。因而往往是你说咋喝他就咋喝。 四、关中的饮食 在消费生活民俗的衣、食、住当中，饮食习俗占居首要地位。地域、民族、经济条件不同，饮食也

6、就有所差异，以陕西本省来论，比如陕南人喜吃大米，陕北人多食杂粮，而关中人则爱吃麦面。 （1） 面食 陕西人吃面条，就像南方人爱吃米饭。一个地方饮食习惯的形成，是一个漫长的过程，它和当地的物产紧密相连。面食文化是饮食文化的重要组成部分。 因为面食是关中人一生须叟不离的主食。有外地人说：“陕西人生的怪，光吃辣子不吃菜”。有人说这是对陕西人的讥笑，我觉得这也反映了关中饮食文化的个性特色的一个侧面。南方人主食是米饭，离了菜不行。我们吃面条有时就不要菜。关中人吃油泼辣子奤奤面或酸蘸面片子时，都是只调包括辣子在内的调味料就行了，不需要任何菜肴来佐食。除此之外，陕西面食还有关中八大怪中的锅盔，蒸饼、烙饼、花

7、馍等面食也较为常见。五代至今的一千多年里，关中人在面食方面下的功夫最大，创造的面食种类最多，如以“薄筋光，煎稀汪，酸辣香”著称的岐山宽汤面，薄如纸、细如线、缠绕著头、形似丝线疙瘩儿的三原疙瘩面，正因为关中人以面食为主，几千年来，这里的人们在面食的制作各个工环节上，吃法上付出了大量的智慧和精力，创出了千姿百态的面食精品和很有讲究的吃法。正是由于这里人们以面食为主，从而在节日饮食、红白喜事待客、亲友间礼俗相交、祭祀活动等，又逐步形成与面食相关的绚丽多彩的饮食风俗图。以上这些面食文化在中华饮食文化史上占有闪光的一页。 （ 二）陕西风味名菜 陕西风味名菜，历史悠久，品类繁多。编入中国菜谱（陕西卷）的就

8、有201种。故有“长安美肴，华夏古馐”之称。陕菜以关中菜为代表。在取料上以猪、羊肉为主，具有料重味浓香肥酸烂的特点，而取料单一、滋味纯正又是它的独特风格。传统名菜有“带把肘子、葫芦鸡、枸杞炖银耳、三皮丝(猪皮、鸡皮、海蛰皮)、奶汤锅子鱼、口蘑氽双脆、煨鱿鱼丝、烩三鲜、金边白菜”等。汤中有“菠菜豆腐汤、酸辣肚丝汤、金针银耳汤、肉丝汤、鸡丝汤、鸡蛋汤”等。 （三）风味小吃 1、肉夹馍 肉叫腊汁肉，比一般酱肉酥烂，滋味鲜长。由于选料精细，调料全面，火功到家，加上使用陈年老汤，因此所制的腊汁肉与众不同，特色鲜明，人们称赞它是“肥肉吃了不腻口，瘦肉亦可满嘴油，不用牙咬肉自烂，食用余香久不散”。肉夹馍的烤

9、饼很有讲究，咬在嘴里又脆又松软，而肉在大锅里炖得酥酥烂烂，两者配合在一起，味道非常鲜美。 2、羊肉泡馍 关中饭食中首推天下第一碗羊肉泡馍。近年来菜饭合一，又开发出了“仿唐宴、长安八景宴、饺子宴、灌汤包子宴、羊肉泡馍宴”等。牛羊肉泡馍，是独具西安方邦特色的著名小吃，西安老孙家饭庄从一八九八年开始经营，迄今已有百年历史。 3、黄桂稠酒 陕西的风味菜点以其所包含的丰富历史典故和文化情趣为越来越多的游人所了解和喜爱。酒席宴上吃喝是不分家的，于是陕西最有名的饮品黄桂稠酒就开始大行其道了。黄桂稠酒是用糯米和小曲酿成的甜酒，因其配有芳香的黄桂而得名。此酒状如玉液，绵甜醇香，回味悠长。 4、荞面饸饹 因多用荞

10、麦面制成，比较固定的叫法是荞面饸饹。据有人考证说此食物在元代已经有了，根据是元人王桢著的农书·荞麦节中有"北方山后，诸郡多种，磨而为面或作汤饼，渭之河漏。""河漏"、" 饸饹"，两者在读音上无论按普通话还是陕西腔都很相近，也许后者是前者的转音吧。 5、灌汤包子 西安的小吃多，"贾三灌汤包子"是名头最大、字号最为响亮的西安小吃之一。 6、陕西凉皮 陕西凉皮种类繁多，做法各异，调拌时各具特色，口味也不同，在我品尝的凉皮中，我还是最爱汉中凉皮。汉中凉皮因产于汉中地区而得名。由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆

11、，又叫水磨凉皮。制作时，将磨砀米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。加入调料，主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透着蒜香。 7、泡泡油糕 泡泡油糕是用水烫面、大油、黄桂、白糖馅等原料制成，制作方法独特精制。其主要特征为色泽乳白、表皮膨松，犹如轻纱制就、蝉翼捏成，可谓巧夺天工，深受人们的青睐。5、 结语 陕西美食由来已久，尤其是关中的美食，这里的历史悠久，文化繁荣，饮食文化也不例外。这里只是简要的介绍了关中的饮食与文化，更深入的东西还待以再研究。期待大家对关中的饮食文化加以关注加以研究，让我们共同了解共同促进中国饮食文化的新发展。【参考文献】 1王军.谈饮食文化J.中国商界，2008（6）:267. 2曹水群. 浅谈陕西饮食文化