4_3917817_食品化学练习题

1、第八章 食品中色素和着色剂一、名词解释1、发色团 2、助色团 3、红移 4、蓝移5、定绿 6、血红蛋白和肌红蛋白 7、氧化作用 8、氧合作用9、多烯色素 10、酶促褐变 11、叶绿素 12、类胡萝卜素13、单宁 14、茶多酚 15、互补色 16、-电子17、电子 18、离域键 19、非键轨道二、写出下列各物质的结构或名称及其功能 1、叶绿素 2、血红素 3、肌红蛋白（氧合肌红蛋白，变肌红蛋白） 4、亚硝基(酰)肌红蛋白 5、花青素(母核) 6、无色花青素 7、黄酮(母核) 8、黄酮醇、黄烷酮、黄烷酮醇、异黄酮、查耳酮、黄烷-3-醇、双黄酮 9、山萘素、槲皮素、杨梅素、异鼠李素 10、番茄红素，

2、-胡萝卜素，-胡萝卜素，-胡萝卜素11、叶黄素、玉米黄素、柑桔黄素、吓黄素、虾红素。12、-紫罗酮 13、儿茶酚、咖啡酸、原儿茶酸、绿原酸14、愈疮木酚（阿魏酸） 15、棉酚 16、芦丁三、判断题 1、分子结构中含有的双键越多，该物质的呈色越深。（ ） 2、助色团中都含有孤对电子，即n电子，非键合电子。（ ） 3、紫外可见光谱的产生是分子中电子跃迁的结果。（ ） 4、叶绿素是水溶性的，有A、B两种结构，其结构中存在一个大的共扼体系。（ ） 5、叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，是脂溶性的。（ ） 6、叶绿素在加酸，或加碱的反应中随温度升高，反应速度是加快的。（ ） 7、含叶绿素的食品应用不

3、透明容器包装，否则易发生光氧化而变色。（ ） 8、在肌红蛋白结构中，CO，CN-配位能力强于O2，O2强于H2O。 9、肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。（ ） 10、腌肉工艺中，MNO2作为发色剂，L-抗坏血酸，烟酰胺作为发色助剂。（ ） 11、鲜桃红色的NOMb比、O2-Mb对O2和热更稳定。（ ） 12、花青素是一种脂溶性色素，很不稳定。（ ） 13、自然界中游离的花青素较少，而是与糖形成了苷。（ ） 14、花青素与糖成苷位置在C3、C5位上。（ ）15、因花青素同时具有酸性和碱性，故随环境的pH而变化。（ ）16、花青素开环形成查尔酮型，颜色变深。（ ）17、SO2可与

4、花青素发生加成反应，使颜色减褪，除去SO2后，颜色不能复原。（ ）18、无色花青素的基本结构是黄烷-3，4-二醇以4-8或4-6连接而成的二聚体或多聚体。（ ）19、花青素常用酒精和HCl来提取，形成非常稳定的 不易褪色。（ ）20、类黄酮在自然界中主要以氧糖苷形式存在，成苷位置为C3、C6、C8。（ ）21、银杏叶中的黄酮苷元主要是元奈素和异鼠李素。（ ）22、黄酮呈色的生色团是整个大的共扼体系，助色团是OCH3, -OH基团。（ ）23、黄酮类化合物有消除游离基，抗心脑血管疾病、抗氧化等功效。（ ）24、多烯色素是由异戊二烯为结构单元组成的具有共扼双键长链的水溶性色素。（ ）25、只有具有

5、-紫罗酮环的类胡萝卜素才有VA的功能。（ ）26、类胡萝卜素不以游离态存在，常与蛋白质，糖结合；还可形成酯。（ ）27、从溶解性讲，胡萝卜素不溶于水，叶黄素类溶于水。（ ）28、类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。（ ）29、动物体内能合成类胡萝卜素。（ ）30、类胡萝卜素是VA的前体，具有抗氧化，抗肿瘤，消除游离基的功能。（ ）31、氧化褐变的速度：邻二酚类>对位二酚>一元酚>间二酚>邻二酚取代物。（ ）32、食品发生酶促反应必须具备2个条件，即多酚物质和酚酶。（ ）33、SO2，Na2SO3，NaHSO3都能直接抑制酚酶。（ ）34、红曲色素、姜黄色素都具有

6、着色力强，毒性低，耐还原性，氧化性，对光热稳定不受金属离子影响等优点。（ ）35、天然色素在各方面都优于人工合成色素。（ ）五、简答题：1、简述叶绿素结构和性质及在加工中常发生的化学变化。2、叶绿素定绿的机理及意义。3、肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响。4、腌制剂中发色剂和发色助剂是什么，起什么作用？5、简述花青素糖苷的成苷位置及对花青素不稳定的原因。6、花青素的提取原理及步骤。7、类黄酮在可见光，紫外线，浓H2SO4下的呈色反应？8、类胡萝卜素的化学性质。9、类胡萝卜素在食品工业的应用。10、红曲色素和姜黄色素提取及其特点？11、试简述五种人工合成色素的名称、结构、性质、毒理实验，最大

7、允许量？12、简述如何从植物中提取苷元和苷。13、如何从枸杞中提取类胡萝卜素。14、为什么黄酮类化合物具有抗氧化作用。15、为什么类胡萝卜素具有抗氧化作用。16、大豆中主要有哪些黄酮类化合物。六、分析题1、物质结构与颜色的关系？2、影响花青素的稳定性的因素？3、分析类黄酮的性质（酸性、氧化性、呈色反应，抗氧化、清除游离基）4、试从结构上分析胡萝卜素和叶黄素的溶解性。5、酶促褐变的机理，影响因素，以及反应条件。6、如何防止酶促褐变。7、NaHSO3等是如何防止酶促褐变的。8、黄酮苷元上取代基（如-OH、-OCH3）是如何影响黄酮类化合物的颜色。9、酶促褐变和非酶促褐变的异同点。一、解释现象1、果

8、蔬罐头在加工和贮藏过程中常发生颜色变化。2、炒波菜时不盖锅盖。3、绿色植物标本的颜色稳定。4、煤气中毒。5、腌肉为什么是鲜桃红色。6、腌肉有时亦变成绿色。1、一学生用比色法测定类胡萝卜溶液的含量时，发现第1天和第十天的测定值不一样。2、苹果和土豆等用刀削后会变成褐色。3、若将削后的苹果，土豆等迅速放入高糖，高盐溶液或放入沸水中，则不易发生褐变。10将马铃薯、芦笋、荸荠等放在碱性水中蒸煮时，其颜色变黄。11白洋葱、大蒜、大葱在加工中出现粉红色。二、填空题1、可见光波长在_范围内，紫外、红外辐射由_产生。2、发色团是在_和_区域内具有吸收峰的基团。3、随着共轭体系的增加，颜色逐步_，吸收光谱向_移

9、动，即_。4、键比键的键能_，故激发键上的价电子需_能量。5、色素分为_和_。6、叶绿素是_溶性的，但不溶于_，其结构中有一个_，一个_，两个_键，在叶绿体中位于_（头）和_（尾）的夹层之间，叶绿素a:b=_。7、备红蛋白是由_和_组成；肌红蛋白是由_和_组成，且MMb=_MHb（分子量）。8、新鲜肉放在空气中最表面是_，近里层是_，最里层是Mb，呈红紫色。9、腌肉变绿原因是_和_。10腌肉工艺中变色剂是_，也可是_，发色助剂是_和_。11花青素成苷位置是_和_位，显碱性是_基团，显酸性是_基团。12花青素随OH增多，_增加，随_增多，红色增加。13_结构是花青素受金属离子影响的主要因素，Sn

10、2+、Al3+使颜色_，Fe2+使颜色_。14_可与花青素发生加成反应，使颜色减退。15花青素常用_和_来提取。16黄酮类化合物的成苷位置在_，_，_银杏叶中三种黄酮苷元是_、_、_。17番茄红素有_个异戊二烯残基，自然界中均为_式结构，分子中有_个共轭双键。18具有_的类胡萝卜素才有VA功能。19花青素是_溶性的，胡萝卜素是_溶性的，叶黄素类随含氧官能团增多，亲脂性_。20_常作为呼吸的传递物质（在酶促褐变过程中）21酶促褐变必须具备三个条件_、_、_。22防止酶促褐变主要采取_和_；抑制酶活的方法主要有_，_和_。第九章 风味化学一、名词解释1风味 2、发味团（发味原子） 3、香味前体物4

11、、香味增强剂 5、味的阀值 6、涩味7、Flavour, Aroma及Taste 8、风味化学 9、GC-MS，IR，NMR10、辣味 11、鲜味 12、酸味 13、嗅感14、微粒理论 15、AH/B生甜团学说 16、热辣味、辛辣味、麻辣味二、写出下列各物质的名称或结构及其作用1.L-谷氨酸钠 25-IMP， 5-GMP， 5-XMP 3吡喃酮-4 4邻氨基苯乙酮 5阿斯巴甜 6甜叶菊苷 7新橙皮苷8糖精9柠檬酸10奎宁11咖啡碱（因），可可碱，茶碱。12胆汁13胡椒碱14丙烯芥油15单宁酸16啤酒中苦味物质-酸17姜酮、姜醇、姜脑18-D-葡萄糖内酯19麦芽糖醇20甘草苷21APM（天冬氨酰

12、苯丙氨酸甲酯）22二烯丙基硫醚23黄瓜醇（壬二烯醇-2.6）24香草醛25麦芽粉三、判断题1风味物质属非营养物质，成份多、含量少，多热不稳定，易挥发性，易破坏。（ ）2发恶臭的原子有P、AS、Sb、S、F、N、O等。（ ）3分子量越小，化合物气味强度越强。（ ）4食品香味是多种呈香物质综合反映。（ ）5花生、芝麻焙炒产生的香气属加热分解途径。（ ）6酒类、酱类、食醋气味主体成份分别是酯类、甲基硫、酯类。（ ）7鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成份分别是六氢吡啶及衍生物，甲硫醚、内脂类。（ ）8新鲜牛乳香味主体成份是酸类。（ ）9呈味物质多为不挥发的溶于水的化合物。（ ）10基本味中，咸味感受最快，苦

13、味感受慢，但苦味阀值最小。（ ）11温度范围10-40最能刺激味觉，30最为敏感。50感觉迟钝。（ ）12唾液对引起味觉无关，但能助进消化。（ ）13酸的强度和酸味的强度是一致的。（ ）14在烹调中先加碘盐和后加磺盐是相同的。（ ）15鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。（ ）16味精用量越多越鲜。（ ）17核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强。（ ）18脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。（ ）五、简答题1食品中风味物质的特点。2简述嗅觉生理学（产生及微粒理论）3简述化合物气味与分子结构的关系。4试举例说明果、蔬、蕈类的香气成份；5试举例说明发酵食品（酒、酱、醋）的香气

14、成份；6举例说明动物性食品（鱼、贝、海藻、乳及乳制品）的风味。7香味增强剂分类及常见几种香味增强剂的性质，制备及应用；8呈味物质财富的特点及唾液的作用；9简述食品中香气形成的主要途径。10阐述呈甜机理和沙氏AH/B生甜团学说。11甜味的强度及其影响因素；12呈咸机理以及盐略带苦味的原因；13呈酸机理及酸度与味感的关系。14食醋的主体成份，简易制作及其作用；15柠檬酸与味感的关系以及在食品工业中应用；16试述呈苦味机理及食品中常用的苦味物质。17呈辣机理及热辣、辛辣、麻辣的产生机理、感觉表现及其代表物。18呈鲜机理，常见涩味成份及脱涩处理方法和原理。19呈涩机理，常见涩味成份及脱涩处理方法和原理

15、；20试述常见几种甜味剂的结构，功能性质及其安全性；21分析影响味觉的因素；22鲜味剂的鲜味与离解度的关系以及与NaCl的关系和配比；23鲜味剂核苷酸与谷氨酸钠的协同作用；24功能性甜味剂的定义及其生理功能；25功能性甜味剂的分类；26试举例说明常见的功能性低聚糖；27概述功能性低聚糖的主要生理功能；28举例说明主要的强力甜味剂；29简述强力甜味剂的优缺点。六、解释现象 1花生和芝麻焙炒时产生的香气；2香菇香气、桃香、黄瓜香气；3酒类、酱类、醋类的香气；4鱼、贝类的血腥臭气味、粪臭味；5海藻香气，熟蛤肉的气味；6牛乳的日光味，酸败味，旧胶皮味；7羊肉的膻气；815%砂糖+0.017%食盐甜味效果增强味精+少量食盐鲜味增加醋+蔗糖醋味降低5%葡萄糖+10%蔗糖效果相当于15%蔗糖（蔗糖甜度大约是葡萄糖2倍） 9泡菜有酸感、脆、嫩风味？ 10牛奶变质有苦味； 11柿子未成熟时有涩味，成熟后涩味消失。 12加味精时先加一定量食盐； 13高温热辣刺激咽喉粘膜而辛辣还刺激嗅觉器官。 14葱蒜类煮熟后失去辛辣味并产生甜味。七、填空题1食品的三大功能_ 、_、_。2风味包括_、_、_、_，味包括_、_。3决定化合物气味强度因素_、_、_、_、_、_。4食品中气味形成途径_、_、_、_。5淡水鱼气味主要成份_，海藻香气主体成份_。6香味增强剂有_、_、_。7新鲜牛乳的气味由_、