餐饮传菜员传菜服务培训Fppt课件

1、黄骅捷馨苑大酒店黄骅捷馨苑大酒店餐饮传菜员传菜效力培训 西餐上菜顺序 西餐上菜的普通顺序是：先冷盘，后热炒，大菜、汤，中间交叉面点。最后是水果。 冷盘热炒大菜 汤 面点 水果第一道菜上冷盘。在开席前几分钟端上为宜。顾客入座开席后，上菜效力员即通知厨房预备出菜。当顾客吃去2/3左右的冷盘时，就上第一道炒菜在上炒菜前，应改换一次骨盘，把菜放在主宾前面，将没吃完的冷盘移向副主人一边。其后几道炒菜用同样方法依次端上，但需留意前一道菜还未动筷时，要通知厨房不要炒下一道菜。假设客人进餐速度快，就须通知厨房快出菜，防止出现空盘空台的情况。炒菜上完后，上第一道大菜前普通是鱼翅、海参、燕窝等，应换下用过的骨盘。

2、第一道大菜上过后，视情况上一道点心或上第二道大菜。在上完最后一道大菜和即将上汤时，应低声通知副主人菜已上完，提示客人适时终了宴会。西餐上菜顺序西餐上菜与西餐不同，西餐是先由厨师将菜装在一只公用的派菜盘内，由效力员分派。派菜时，应该站在客人的左边，左手托盘，右手拿叉匙分派，西餐的派菜次序是女主宾、男主宾、主人和普通客人。西餐宴会的菜点，由于规范和要求的不同，道数有多有少，花样种类也不一样。以下引见宴会十道菜点的普通上菜顺序和方法。上面包白脱将热的小梭子面包装在小方盘内，盖上清洁的口布，另用小圆盘装上与客数相等的白脱，在开席之前五分钟左右派上；白脱放在忌司盘右上角，面包放在盘子中间，口布盖住面包，

3、白脱刀移到白脱盅上。上果盘果盘是一盘多种美味的冷菜，应端到客人左侧，由客人本人选取。假设是吃水果杯，将水果杯放在座位前的点心盘内，将茶匙放在盘内。这些任务，必需在客人进入餐厅之前做好。吃果盘是放刀叉的，假设客人将刀叉合并直放在盘上，就是表示不再吃了。在大多数客人这样表示后，就可以开场收盘。收盘运用小方盘，左手托盘，右手收盘，在客人的左边进展。第一只盘放在托盘的外面一点，刀叉集中放在托盘的一头，留出近身的地方叠放其他的盘子，将余菜都集中在第一只盘内，这样，菜盘容易叠平多收，重心较易掌握，不致滑下打碎。以下的收盘方法一样。上汤西餐的汤，分清汤和浓汤二种，清汤又分冷清汤和热清汤两种。汤须盛于汤斗内，

4、运上落台分派。清汤的盛器是带有两耳的清汤杯，浓汤用汤盆。夏季多用冷清汤，须将清汤杯冰得很冷。清汤杯除已有清汤杯的底盘外，还应该再垫上点心盘作垫盘，将清汤匙放在汤杯的底盘内。浓汤须用热盆来盛，可以坚持汤的味美。上汤要垫上底盘，手应握着底盘边，手指不可触及汤汁。上鱼 鱼有多种，烹调方法也不一样，有些鱼菜要有沙司，如炸鱼要带鞑靼沙司；分盘的鱼应带的沙司已放在盘内，不用另派。上副菜副菜普通称为小盘，具有量轻、容易消化的特点，如红烩、白烩、烩面条、各种蛋和伏罗王等。吃副菜鱼盘和中刀叉。上主菜主菜又称大盘，跟有几色蔬菜和卤汁。在派好大盘后，将蔬菜和卤汁紧紧跟上。此外，还带有沙拉即生菜。盛主菜运用大菜盘，盛

5、色拉运用半月形的生菜公用盘假设没有生菜盘，可用忌司盘替代。放在菜盘前面。主菜上去时蔬菜和卤汁应紧紧跟上，生菜盘也跟着递上，紧靠在主菜盘的前面。上点心点心的种类很多，吃点心用的餐具也不同，如吃热的点心，普通用点心匙和中叉，吃烩水果一类的应摆上茶匙。吃冰激凌，应将公用的冰激凌匙放在底盘内同时端上去。上奶酪奶酪又叫忌司，普通由效力员来派。先用一只银盘垫上口布，摆几种干酪和一副中刀叉，另一盘摆上一些面包或苏打饼干，送到客人左手，任客人本人挑选。吃完干酪，应收去台上一切餐具和酒杯。只留一只水杯如来不及收，酒杯可暂时不收，并刷清台上的面包屑等。上水果先放上水果盘，水果刀叉和净手盅，将事先装好的果盘端上去派

6、。有的将水果盘作为点缀物事先摆上台子，待上水果时仅摆上忌司盘，净手盅和水果刀叉即可。上咖啡客人喝咖啡，早、中、晚有不同的定量，普通早餐用大杯、午餐用中杯，晚餐用小杯，晚餐宴会也用小杯。在客人吃水果时，就可以将小咖啡杯一套杯和垫盘放在水杯后面。派咖啡用的盘应垫上口布，装上咖啡壶、牛奶盅、糖盅和糖钳等。斟咖啡前，应先放糖，放多少 要征求客人意见，不可恣意自放。个别喜欢喝清咖啡的，就不要放糖，也不要放牛奶。斟好咖啡后，收下水果盘和洗手盅，将咖啡杯移到客人面前。这时就应派立口酒了。上菜的时机 酒席宴会的上菜要掌握时机。上菜的时机普通是根据西餐、西餐以及各地的上菜规矩与习惯，根据客人的要求和进餐的快慢灵

7、敏掌握。西餐酒席普通的西餐酒席是先上冷盘，开场吃冷盘时，就可以一道一道地上热炒，等冷盘和热炒被吃完半数就开场一道一道地上大菜。西餐普通酒席在上最后一道菜或汤之前，要低声向主客打个招呼，以提示主客，菜饭已全部上完，讯问有无其他要求。西餐宴会西餐宴会的上菜时机又有所不同，冷盘普通是在开席前上台摆好。等客人入座开席后，效力员要立刻通知厨房出菜。当冷盘被吃去2/3左右时，就要上热炒菜或是大菜中的头菜，等头一道菜动筷后，即可上下一道菜或汤、或面点。在上最后一道菜时，应低声通知副主人“菜已上完，提示客人有何其他要求。西餐宴会西餐宴会上菜时机是，开席前约五分钟上面包，等客人到齐后或宴会开场后上第一道菜冷盘。

8、客人每吃完一道菜或是不想吃了，会把餐刀、餐叉、勺并排直押在桌面或食盘上，这时效力员可以撤盘，然后再上下一道菜或汤、或面点。如此边撤边上，直到酒席终了。冷餐酒会冷餐酒会普通是在酒会举行前的半小时全部上齐酒水菜点。酒会过程中，效力员只是勤斟酒，整理菜台罢了。上菜的方法 选择正确的上菜位置操作时站在作陪人员之间，即“上菜口的位置，将菜盘放在转盘中间。凡是鸡、鸭、鱼整体菜或椭圆形的大菜盘，在摆放后转动转盘，将头的位置转向主人，使腹部或胸脯正对主宾。引见菜点每上一道菜后退一步站好，然后要后客人引见菜名和风味特点。在引见前，将菜放在转台上，向客人展现菜的外型，使客人能领略到菜的色香味形质，边引见边将转台旋

9、转一圈，让一切的客人均可看清楚。引见时表情要自然，吐字要明晰。如客人有兴趣，那么可以引见与地方名菜相关的民间故事，有些特殊的菜应引见食用方法。剩菜和菜盘的安排上新菜之前，应先把旧菜按顺时针挪向下一位客人。如盘中还有部分剩菜，应咨询客人能否需求添加；在客人表示不再要时，方可撤走。假设餐桌上菜盘过于拥堵，征得客人赞同后可以把大盘中的菜点转入小盘中，要保证台面间隙适当，严禁“盘上叠盘。菜肴摆放的要求 摆菜即将上台的菜按一定的格局摆放好，摆菜要讲究外型艺术，要留意礼貌，尊重主宾，方便食用为宜。摆菜的详细要求是：摆菜的位置适中。散坐摆菜要摆在小件餐具的前面，间距要适当。一桌有几批散坐客人的，各客的菜盘要

10、相对集中，相互之间要留有一定间隔，以防止过失。西餐酒席摆菜，普通从餐桌中间向周围摆放。西餐酒席的大拼盘、大菜中的头菜，普通要摆在桌子中间。如用转盘，要先摆到主宾面前。比较高档的、有特殊风味的菜，或每上一道菜，要先摆到主宾位置上，在上下一道菜后顺势撤摆在其他地方，将桌上菜肴作位置上的调整，使台面一直坚持美观。酒席中头菜的正面要对正主位，其他菜的正面要朝向周围。各种菜肴要对称摆放，要讲究外型艺术。菜盘的摆放外形普通是：两个菜可并排摆成横一字形；一菜一汤可摆成竖一字形，汤在前，菜在后；两菜一汤或三个菜，可摆废品字形，汤在上，菜在下；三菜一汤可以汤为圆心，菜沿汤边摆成半圆形；四菜一汤，汤放中间，菜摆在

11、周围；五菜一汤，以汤为圆心摆成梅花形；五菜以上都以汤或头菜或大拼盘为圆心，摆成圆形。菜肴对称摆放的方法：要以菜肴的原资料颜色、外形、盛具等几个方面讲究对称；同外形、同颜色的菜肴也可相间对称摆在餐台的上下或左右位置上，普通不要并排摆在一同；摆放时留意荤素、颜色、口味的搭配和间隔，盘与盘之间间隔相等;假设有的热菜运用长盘，其盘子要横向朝主人；假设上整鸭、整鸡、整条鱼时，中国传统的礼貌习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。即上菜时将其头部一概向右，脯腹部朝主人，表示对客人的尊重 特殊菜肴的上菜方法 上拔丝菜要托热水上，即用汤碗盛装热水，将装着拔丝菜的盘子搁在汤碗上用托盘端送上席，并跟凉开水数碗。托热

12、水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，以坚持拔丝菜的风味。热菜跟作料、小料的上菜方法应同热菜一同上齐，并在上菜时略作阐明。上易变形的爆炒菜肴一出锅即立刻端上餐桌。端菜时要轻稳，以坚持菜肴的外形和风味。上有声响的菜有些菜如锅巴菜一出锅就要以最快速端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声。做这一系列动作要衔接，不能耽搁，否那么此菜将失去应有效果。上原盅炖品菜 上台后要当着顾客的面启盖，以坚持炖品的原味，并使香气在席上分发。揭盖时要翻转移开，以免汤水滴落在顾客身上。上泥包、纸包、荷叶包的菜要先上台让顾客欣赏后，再拿到操作台当着顾客的面突破或启封，以坚持菜肴的香味和特征。生煽火锅上席方法四生火锅、六生火锅、八

13、生火锅、毛肚火锅，均属生煽火锅一类。此类火锅如今普通燃固体酒精，其上席的操作方法和要求根本一样。这里只对上四生火锅进展简述：上四生火锅的预备任务。 将火锅拿到任务台后，在上席前掀开火锅盖，再检查一下菜肴质量和卫生，然后用大汤瓢舀出适量的汤，盛于大汤碗内，以防止上席后加主、配料时汤汁溅出。在四生碟中，稍许放一点米酒，悄然晃动一下，使酒浸润碟底，以防止原料因枯燥而粘在碟子上。这样做，上席后可顺利将原料拨进火锅。将火锅盖好上桌 上桌时，火锅下要放一个盛水的盘子，以防止烤焦台布。上桌摆稳后，先点燃锅底的酒精炉，然后将锅盖揭起来。揭盖时要悄然掀起，在火锅上面将锅盖翻转，以防止锅盖的水珠滴到桌面上，并用另

14、一只手接在锅盖下面拿出桌外。上四生碟 假设四生碟是花样拼盘，须在上火锅前摆在桌上展出，假设是普通的拼盘，在上桌时摆火锅周围即可。参与四生原料 待火锅的汤烧开后，先把配料放进火锅。如白菜、粉丝等，再按各主料烹熟所需时间长短，依次用筷拨进火锅。难熟的先拨入，易熟的后拨入，随即用筷子搅散煮熟。上菜效力十大本卷须知检查本人的双手、指甲不留长指甲，更不宜涂指甲油能否曾经清洗干净。端菜上桌时，要确认本人曾经将盘子拿稳，不会倒翻。确认本人没有将手指碰到食物。每上一道菜都要向顾客报上菜名。上菜的顺序普通是：先上冷盘，然后开场上热菜，头一道热菜是本次宴席最名贵的大菜，如：燕窝、鱼翅。接着才上汤有燕窝就不要汤了、

15、炒菜、甜菜、点心、主食，最后上水果、糖水。上菜前要查看菜里有无异物，查看菜的色泽、摆放、新颖程度。有问题的马上退回厨房处置，严禁在顾客面前做吹、翻等动作。不能在主人的两侧上菜，这样会影响主宾的活动敬酒、演讲、劝菜等；也不能在小孩的两侧上菜，防止爱动的小孩发生忽然的碰撞。不要一股脑儿全部上齐，也不要让顾客呆坐着等下道菜。新上的菜应放在主宾面前，将之前的菜移至副主宾面前或其他位置。普通大菜、高档菜、盛放在大盘子里的菜、新上的菜都可放在桌子的中间，其他小盘的菜、换上小碟的菜放在转盘的边缘位置，当菜上完时，效力员应提示客人：“他们点的菜上齐了，如今上主食吗？这也就等于通知客人：宴席即将终了。传菜员服装

16、及卫生规范 任务服须干净、整齐、无破损、纽扣须扣完好，无零落景象。袜子须完好，无跳丝、无破损。一致着黑色布鞋或皮鞋，须坚持光亮，无破损。化淡妆，运用淡色口红。男效力员头发后不过衣领，不烫发，不留胡须；任务装内穿白衬衣，配戴黑色领结。女效力员头发须坚持清洁、梳理整齐，长发须盘起，严禁留怪发、染怪异彩发。手须干净、无污迹，指甲须剪短，严禁戴戒指和涂指甲油。坚持口腔卫生，不准食用辛辣等带有异味的食物。任务牌须佩戴在左胸前，佩戴端正、完好、字迹明晰。酒店住客房内用膳送餐效力 预备餐具无水迹、无破损茶壶无茶垢，咖啡壶干净、无味刀叉无水迹，分类摆放整齐预备餐巾检查餐巾有无脏迹按规范叠整齐，摆放好检查日常用品检查日常用品种类和数量，保证种类齐全、数量充足提早填写领货单检查送餐车检查车轮转动能否灵敏，有无松动保证卫生、清洁