食品分析教案12.教学文稿

1、食品分析教案12.目前我国允许使用，并制订了国家标准目前我国允许使用，并制订了国家标准食品添加食品添加剂使用卫生标准剂使用卫生标准，分类有：，分类有：酸度调节剂、酸度调节剂、 抗结剂、抗结剂、 消泡剂、消泡剂、 抗氧化剂、抗氧化剂、漂白剂、漂白剂、 膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、护色剂、 乳化剂、乳化剂、 酶制剂、酶制剂、 增味剂、增味剂、面粉处理剂、面粉处理剂、 被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、防腐剂、 稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料、食品香料、 其它其它 22类类1500

2、种（世界现在有种（世界现在有4000多种）。多种）。二、食品添加剂的安全使用和管理二、食品添加剂的安全使用和管理天然食品添加剂一般对人体无害，大多数天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合成添加剂对人体有毒性，致癌物。要控制加合成添加剂对人体有毒性，致癌物。要控制加入量。入量。关于人体每天允许食用量关于人体每天允许食用量ADI值，可查书值，可查书得到。得到。ADIAcceptable Daily Intake For Man（由联合国粮农组织、世界卫生组织规定）（由联合国粮农组织、世界卫生组织规定） 名称名称 ADI（mg / kg体重）体重） NaNO2 00.2 苯甲酸苯甲酸 0 5 山梨酸

3、山梨酸 0 25一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量 添加剂名称添加剂名称 食品食品 加入限量（加入限量（mg /kg) NaNO2 午餐肉午餐肉 125 NaNO3 午餐肉午餐肉 500 SO2 白糖白糖 20 苯甲酸苯甲酸 干酪制品干酪制品 1000 山梨酸山梨酸 果汁类果汁类 600 EDTA 果汁类果汁类 250各种食品添加剂有自己的质量标准：各种食品添加剂有自己的质量标准：（主要限制有害物质的含量）（主要限制有害物质的含量）例：山梨酸例：山梨酸 GB 1905 - 2000 EDTA二钠二钠 GB276096 甜菊糖甙甜菊糖甙 GB 8270-

4、1999 食品添加剂中铅的测定方法食品添加剂中铅的测定方法 GB/T/T5009. .752003食品添加剂中砷的测定食品添加剂中砷的测定 GB/T /T 5009.76-2003三、食品添加剂检验方法三、食品添加剂检验方法食品添加剂的检测也是先分离再测定。食品添加剂的检测也是先分离再测定。 分离分离蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。 测定测定比色法、紫外分光光度法、比色法、紫外分光光度法、TLC、 HPLC等。等。测定的意义：测定的意义：为了保障食品安全！为了保障食品安全！2 几种甜昧剂的检测几种甜昧剂的检测一、糖精钠的检测一、糖精钠的检测糖精是应用较为广泛的人

5、工甜味剂糖精是应用较为广泛的人工甜味剂 其学名为邻其学名为邻磺酰苯甲酰亚胺其结构式为：磺酰苯甲酰亚胺其结构式为：难溶于水，故生产中常用糖难溶于水，故生产中常用糖精钠。精钠。 糖精钠糖精钠 水溶性好，在酸性条件下溶于乙醚，水溶性好，在酸性条件下溶于乙醚，热稳定性比糖精好，甜度为蔗糖的热稳定性比糖精好，甜度为蔗糖的200700倍。倍。糖精钠、糖精对人体无营养价值，不分解、不吸糖精钠、糖精对人体无营养价值，不分解、不吸 收，随尿排出，致癌性有争议，收，随尿排出，致癌性有争议，ADI值值 02.5。 婴幼儿食品、病人食品、主食中禁用。婴幼儿食品、病人食品、主食中禁用。果酒、露酒、黄酒、啤酒、白酒、肉类

6、、水产类、果酒、露酒、黄酒、啤酒、白酒、肉类、水产类、水果蔬菜类罐头中禁止使用糖精。水果蔬菜类罐头中禁止使用糖精。食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准规定：规定：酱菜类、复合调味料、蜜饯、配料酒、酱菜类、复合调味料、蜜饯、配料酒、 雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包，雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包，糖精汁、果汁（味）型饮料糖精汁、果汁（味）型饮料 按稀释倍数按稀释倍数 的的80 %80 %加入加入用于瓜子用于瓜子用于话梅、陈皮类用于话梅、陈皮类可与规定的其他甜味剂混合使用。可与规定的其他甜味剂混合使用。 最大用量为最大用量为0.15 g/kg0.15 g/kg 1.2 g/kg

7、 1.2 g/kg 5.0 g/kg 5.0 g/kg美国香味和萃取物制造者协会规定，糖精最高参美国香味和萃取物制造者协会规定，糖精最高参考用量为：软饮料考用量为：软饮料72 mg/kg72 mg/kg；冷饮；冷饮150 mg/kg150 mg/kg；糖果糖果210021002600 mg/kg2600 mg/kg，焙烤食品，焙烤食品12 mg/kg12 mg/kg。GB/T 5009.282003）（一）（一）HPLC法法HPLC薄层色谱薄层色谱离子选择电极离子选择电极（二）酚磺酞比色法（二）酚磺酞比色法(一一)原理原理 样品中的糖精钠在酸性条件下用乙醚提取分样品中的糖精钠在酸性条件下用乙醚

8、提取分离后，与酚和硫酸在离后，与酚和硫酸在175 作用，生成酚磺酞，作用，生成酚磺酞，再与氢氧化钠反应产生红色溶液，与标准系列比再与氢氧化钠反应产生红色溶液，与标准系列比较定量。较定量。 (六六)说明说明 本法受温度影响较大，要使糖精充分与酚在本法受温度影响较大，要使糖精充分与酚在硫酸作用下生成酚磺酞，应严格控制在硫酸作用下生成酚磺酞，应严格控制在 175士士2温度下反应温度下反应 2小时。小时。 苯甲酸等有机物对测定有干扰，故要通过碱性苯甲酸等有机物对测定有干扰，故要通过碱性氧化铝层析柱以排除干扰。氧化铝层析柱以排除干扰。 （三）（三）薄层色谱法薄层色谱法 （四）其他方法简介（四）其他方法简

9、介 (P214) 纳氏试剂纳氏试剂奈氏试剂，测奈氏试剂，测 NH4+ 2. 阿力甜阿力甜 （Alitame) 是一种以是一种以 L天天 冬氨酸冬氨酸 +D 丙氨酸组成的二丙氨酸组成的二肽酰胺，甜度比蔗糖高肽酰胺，甜度比蔗糖高 20002900倍，比糖精高倍，比糖精高 27倍，比甜蜜素高倍，比甜蜜素高 50倍。倍。3. 甜蜜素甜蜜素 环己基氨基磺酸钠环己基氨基磺酸钠 （合成）（合成） 白色粉末，溶于水，对热、光、空气、碱稳白色粉末，溶于水，对热、光、空气、碱稳定，甜度为蔗糖的定，甜度为蔗糖的 30倍。倍。NHSO3Na4. 甜菊糖苷甜菊糖苷 （从甜叶菊中提取，可用于糖尿病（从甜叶菊中提取，可用于

10、糖尿病人），甜度为蔗糖的人），甜度为蔗糖的 200300倍。倍。这些甜味剂的检测主要有：这些甜味剂的检测主要有：HPLC法、分光光度法、分光光度计法等。计法等。3 几种常用防腐剂的检测几种常用防腐剂的检测 一、慨述一、慨述 防腐剂是能防止水平腐败、变质、抑制食防腐剂是能防止水平腐败、变质、抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的一类物质的品中微生物繁殖，延长食品保存期的一类物质的总称。虽然有些防腐剂被认为是比较安全的，但总称。虽然有些防腐剂被认为是比较安全的，但长期或大量使用不行，应尽量少用甚至不用。长期或大量使用不行，应尽量少用甚至不用。防腐剂还在烟草、化妆品、牙膏、药品中应用。防腐剂还在烟草

11、、化妆品、牙膏、药品中应用。防腐剂的品种：防腐剂的品种： 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、EDTA二钠、二钠、 亚硝酸钠、丙酸及其盐、乳酸链亚硝酸钠、丙酸及其盐、乳酸链球菌素、球菌素、新开发的：果胶分解产物、香辛料提取物、新开发的：果胶分解产物、香辛料提取物、 琼脂低聚糖、甜菜碱、日扁柏醇、琼脂低聚糖、甜菜碱、日扁柏醇、 类黑精、葡萄糖氧化酶、熏液、类黑精、葡萄糖氧化酶、熏液、 富马酸二甲酯、溶菌酶、鱼精蛋富马酸二甲酯、溶菌酶、鱼精蛋 白等。白等。禁用的防腐剂：水杨酸、甲醛、硼酸、禁用的防腐剂：水杨酸、甲醛、硼酸、-奈酚、奈酚、 焦碳酸二乙酯等。焦碳酸二

12、乙酯等。一、苯甲酸一、苯甲酸(钠钠)和山梨酸和山梨酸(钾钾)的检测的检测苯甲酸苯甲酸又名安息香酸。为白色有丝光的鳞片或又名安息香酸。为白色有丝光的鳞片或针状结晶，微溶于水，针状结晶，微溶于水， 使用不便，实际生产多使用不便，实际生产多用其钠盐。用其钠盐。 苯甲酸钠苯甲酸钠易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，与易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，与酸作用生成苯甲酸。酸作用生成苯甲酸。 苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐，苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐，在在pH 2.54其抑菌作用较强，当其抑菌作用较强，当pH5.5时，抑时，抑茵效果明显减弱。对霉菌和酵母菌效果甚差。茵效果明显减弱。对霉菌和酵母菌

13、效果甚差。COOHCOONa 苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸结合形成苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸结合形成无害的马尿酸，其余部分与葡萄糖醛酸结合生成无害的马尿酸，其余部分与葡萄糖醛酸结合生成苯甲酸葡萄糖醛酸甙从尿中排出，不在人体积累。苯甲酸葡萄糖醛酸甙从尿中排出，不在人体积累。苯甲酸的毒性较小。苯甲酸的毒性较小。 山梨酸山梨酸又名花楸酸，又名花楸酸，(CH3CH=CHCH=CHCOOH）己二烯己二烯（2，4）酸酸 为无色、无嗅的针为无色、无嗅的针状结晶，难溶于水。状结晶，难溶于水。 山梨酸钾山梨酸钾易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸作易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸作用生成山梨酸。比苯甲酸更安全

14、，在体内最后成用生成山梨酸。比苯甲酸更安全，在体内最后成CO2和水。和水。苯甲酸苯甲酸(钠钠)和山梨酸和山梨酸(钾钾)的测定方法：的测定方法： （GB/T 5009.292003）气相色谱法气相色谱法氢焰检测器，两种同时测。氢焰检测器，两种同时测。高效液相色谱法高效液相色谱法同时测这两种及糖精钠。同时测这两种及糖精钠。薄层色谱法。薄层色谱法。紫外分光光度法测苯甲酸。紫外分光光度法测苯甲酸。滴定法测苯甲酸滴定法测苯甲酸 （适于样品中苯甲酸（适于样品中苯甲酸 含含 0.1 %以上）以上） 苯甲酸苯甲酸 微溶于水，用乙醚从样品中提取，蒸微溶于水，用乙醚从样品中提取，蒸去乙醚，以标准去乙醚，以标准Na

15、OH滴定。滴定。 若样品中是苯甲酸钠，先让其与酸作用成苯若样品中是苯甲酸钠，先让其与酸作用成苯甲酸，再按上法测定。甲酸，再按上法测定。4 发色剂的检测发色剂的检测1. 又名护色剂或呈色剂，是能够使肉与肉制品又名护色剂或呈色剂，是能够使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。呈现良好色泽的物质。 常用的有亚硝酸盐、硝酸盐常用的有亚硝酸盐、硝酸盐。2. 作用机理：作用机理：亚硝酸盐和硝酸盐亚硝酸盐和硝酸盐 亚硝基亚硝基(NO) +肌红蛋白肌红蛋白 亚硝基肌红蛋白亚硝基肌红蛋白(MbNO) 巯巯基基(一一SH) 亚硝基血色原（亚硝基血色原（ ）从而赋予食品鲜艳的红色。同时，亚硝酸盐对抑从而赋予食品鲜艳的红色。

16、同时，亚硝酸盐对抑制微生物的增殖有一定作用，与食盐并用可增加制微生物的增殖有一定作用，与食盐并用可增加抑菌，对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。抑菌，对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。3. 硝酸盐硝酸盐 固体加热放出氧固体加热放出氧 亚硝酸盐亚硝酸盐鲜红色的鲜红色的分解分解退热后放出退热后放出4. 亚硝酸盐和硝酸盐作为食品添加剂，过多地使亚硝酸盐和硝酸盐作为食品添加剂，过多地使用对人体产生毒害作用。亚硝酸盐与仲胺反应用对人体产生毒害作用。亚硝酸盐与仲胺反应生成具有生成具有致癌致癌作用的亚硝胺。作用的亚硝胺。5. 亚硝酸盐对亚硝酸盐对氰化物中毒氰化物中毒者是最好的解毒剂。者是最好的解毒剂。一、亚硝

17、酸盐的检测一、亚硝酸盐的检测 (一一) 格里斯试剂比色法格里斯试剂比色法1. 原理原理 样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为色染料，其最大吸收波长为 538 nm，可，可测定吸光度并与标准比较，定量。测定吸光度并与标准比较，定量。2. 说明见说明见223页。页。 盐酸萘乙二胺有致癌作用，盐酸萘乙二胺有致癌作用，使用时应注意安全。使用时应注意安全。二、硝酸盐的检测二、硝酸盐的检测 (一一) 镉柱法镉柱法1.

18、 原理原理 样品经沉淀蛋白质、去除脂肪后，得到提取液，样品经沉淀蛋白质、去除脂肪后，得到提取液，将提取液通过镉柱，在将提取液通过镉柱，在pH9.69.7的氨缓冲液中，的氨缓冲液中，使其中的硝酸根还原为亚硝酸根，然后利用盐酸使其中的硝酸根还原为亚硝酸根，然后利用盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐的总量，由总量减去还萘乙二胺法测定亚硝酸盐的总量，由总量减去还原前亚硝酸盐含量即为由硝酸盐还原产生的亚硝原前亚硝酸盐含量即为由硝酸盐还原产生的亚硝酸盐含量。再乘以换算系数，即得硝酸盐含量。酸盐含量。再乘以换算系数，即得硝酸盐含量。 在镉柱中，镉定量地将在镉柱中，镉定量地将 NO3-还原成还原成NO 2- Cd十十

19、N03- CdO十十N02- 镉柱经使用后用稀盐酸除去表面的氧化镉可重新镉柱经使用后用稀盐酸除去表面的氧化镉可重新使用使用 CdO十十2HCl CdCl2十十H2O 注意：注意：在制取海绵状镉和装填镉柱时最好在水中进行，在制取海绵状镉和装填镉柱时最好在水中进行，勿使镉粒暴露于空气中以免氧化。勿使镉粒暴露于空气中以免氧化。（二）离子选择性电极法（二）离子选择性电极法（三）（三）GC法法5 漂白剂漂白剂二氧化硫及亚硫酸盐的测定二氧化硫及亚硫酸盐的测定 漂白剂是为使食品保持特有的色泽、退色或不漂白剂是为使食品保持特有的色泽、退色或不褐变。依靠漂白剂的氧化或还原能力，破坏食褐变。依靠漂白剂的氧化或还原

20、能力，破坏食品的变色因子。品的变色因子。1. 食品中的漂白剂本身无营养价值。食品中的漂白剂本身无营养价值。2. 严格控制使用量，因为对人体健康有一定影响。严格控制使用量，因为对人体健康有一定影响。3. 要求对食品的品质、营养价值及保存期不应有要求对食品的品质、营养价值及保存期不应有不良影响。不良影响。食品中亚硫酸盐的测定食品中亚硫酸盐的测定GB/T /T 5009.34-2003二氧化硫及亚硫酸盐的测定方法有多种。二氧化硫及亚硫酸盐的测定方法有多种。一、盐酸副玫瑰苯胺比色法一、盐酸副玫瑰苯胺比色法(国标中第一法）国标中第一法） (一一)原理原理 亚硫酸盐或二氧化硫，与四氯汞钠反应生成亚硫酸盐或

21、二氧化硫，与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深浅与亚硫酸含量成正生成紫红色物质，其色泽深浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。反应式如下：比，可比色测定。反应式如下：羟基磺酸羟基磺酸盐酸副玫瑰苯胺盐酸副玫瑰苯胺 黄色黄色副玫瑰苯胺副玫瑰苯胺羟基磺酸羟基磺酸（二（二) ) 说明：说明： 颜色较深样品，需用活性炭脱色。颜色较深样品，需用活性炭脱色。 样品中加入四氯汞钠吸收液以后，溶液中的样品中加入四氯汞钠吸收液以后，溶液中的二氧化硫含量在二氧化硫含量在24小时之内稳定，测定需在小时之内稳定，测定需在24小时内进行

22、。小时内进行。 （四氯汞钠作为萃取剂，如果用水萃取，易（四氯汞钠作为萃取剂，如果用水萃取，易造成造成SO2的丢失，的丢失，20时，时，1体积水溶解体积水溶解40体体积积SO2）。）。 此方法适用于含此方法适用于含SO2 50 ppm,含量高时适含量高时适于用碘量法及中和法测定。于用碘量法及中和法测定。 四氯汞钠毒性甚大，有人研究用四氯汞钠毒性甚大，有人研究用EDTA代替。代替。二、蒸馏滴定法二、蒸馏滴定法 (一一)原理原理在密闭容器中对样品进行酸化并加热蒸馏，蒸出在密闭容器中对样品进行酸化并加热蒸馏，蒸出二氧化硫，然后用乙酸铅溶液吸收，用浓盐酸二氧化硫，然后用乙酸铅溶液吸收，用浓盐酸酸化，再用

23、碘标准溶液滴定。酸化，再用碘标准溶液滴定。三、离子色谱法三、离子色谱法 (一）原理一）原理 样品中的亚硫酸盐在弱酸性条件下加热溢出，样品中的亚硫酸盐在弱酸性条件下加热溢出，用用pH6的水承接，然后以淀粉作指示剂，用碘标的水承接，然后以淀粉作指示剂，用碘标准溶液滴定至终点，根据碘标准溶液消耗量计算准溶液滴定至终点，根据碘标准溶液消耗量计算出样品中二氧化硫的含量。出样品中二氧化硫的含量。SO2 +I2 + 2H2O H2SO4 + 2HI问题：此反应在测定哪个成分时用过？问题：此反应在测定哪个成分时用过？6 食用合成色素的检测食用合成色素的检测 为了弥补食品中本来特有的色泽在加工、储为了弥补食品中

24、本来特有的色泽在加工、储藏中的损失，藏中的损失， 使其尽可能恢复至原来的颜色，使其尽可能恢复至原来的颜色，除采取一定护色措施外，往往还得添加一定量的除采取一定护色措施外，往往还得添加一定量的食用色素，进行着色。食用色素，进行着色。 这些靓丽的色泽能促进人的食欲，给人以美这些靓丽的色泽能促进人的食欲，给人以美感，增加消化液的分泌。感，增加消化液的分泌。 在各种花色蛋糕、冰棒、糖果、果脯、饮在各种花色蛋糕、冰棒、糖果、果脯、饮料、色酒、果酱、罐头中都有色素。料、色酒、果酱、罐头中都有色素。 食用色素就来源可分为天然色素及人工食用色素就来源可分为天然色素及人工合成色素两大类。合成色素两大类。天然色素天然色素是从一些动、植物组织中提取的，是从一些动、植物组织中提取的，目前我国开发有目前我国开发有80余种。如：红曲米粉、余种。如：红曲米粉、辣椒红、辣椒黄、姜黄、叶绿素铜钠盐、辣椒红、辣椒黄、姜黄、叶绿素铜钠盐、虫胶、番茄红素、红花黄、焦糖色、胡虫胶、番茄红素、红花黄、焦糖色、胡萝卜素、黄酮类色素等。萝卜素、黄酮类色素等。 优点：优点： 其安全性相对高，有的有营养价值，个别其安全性相对高，有的有营养价值，个别有毒如：藤黄剧毒！有毒如：藤黄剧毒！ 缺点：缺点： 稳定性差，着色能力差，难以调出任意的稳定