酒店器皿管理手册一份相当实用的专业资料绝版经典】8（可编辑）

1、酒店器皿管理手册【一份相当实用的专业资料，绝版经典】8 酒店器皿管理手册 酒店器皿管理手册 酒酒店店器器皿皿管管理理手手册册 1 目录 一 编组 二 管理制度 三 职掌 四 器皿分类 五 标准设置及破损设定标准 六 器皿选购 七 仓储作业 八 品管 九 盘点作业 十 呆滞品防范处理 十一 报废作业 十二 破损费用计算 十三 预算作业 十四 外烩作业 十五 洗涤作业 流程洗碗机打磨保养药剂 十六 清洁卫生 清洁刮油垃圾消毒 十七 器皿教育训练 陶瓷类标准用途设定 玻璃杯标准用途设定 刀叉类标准用途设定 布巾类标准用途设定 各厅器皿标准设置量明细 2 器皿管理办法 一编组器皿管理课 器皿清洁课 各

2、餐厅器皿管理员 二制度 1 标准设置量由各营业单位责管使用 2 大型宴会所需器皿及特殊用途器具由器皿清洁课统一管理支持作业 3 器皿仓库由器皿管理课负责收发料及器皿规划工作 三职掌 1 器皿管理课 器皿标准品牌规格配置用途规划设定 标准使用量库存量破损率之设定及管制 品管仓储盘点作业管理 器皿使用教育训练 2 器皿清洁课 器皿洗涤设备之操作及洗涤作业 垃圾收集运送分类处理 清洁卫生消毒作业督导检验管理 外烩人力器皿支持配合 盘点作业执行及配合 清洁卫生教育训练 3 餐厅器皿管理员执行有关瓷器玻璃银器布巾等四大类器皿之控制 器皿控制 认识每项器皿熟悉器皿料号名称使用方式 控制器皿标准使用量 维持

3、适当的安全存量不足数量时应即请领补充 教导正确使用方法 预防破损发生 随时清点数量 提高警觉减低损失 品管 A TableSetting 时需作 Recheck发现有破损或缺口缺角之不良器皿必须挑 出以维器皿之清洁卫生及质量 B 每日至少作二次以上之器皿抽验工作 3 C 质量不佳之器皿应实时反应提供采购部采购之参考 D 破损或缺角之器皿禁止在现场使用 E 台布或口布发现有破损应实时更换 F 器皿有新旧之区分 尤其是有颜色之布巾类 更为明显 因此必须避免同 桌同组客人或同一区域使用新旧不一之器皿 破损控制 A 器皿应存放于适当场所并注意预防破损之发生 B 收拾餐具时将同类型的器皿迭放在托盘上以免

4、滑落重量应在臂力负荷 能力的范围以内 C 碗盘推车不可堆置太多太重各迭置器皿保持间隔避免推动时产生震荡 压坏或碰撞受损 D 收回之碗盘送至洗碗区各类器皿按规定置放或浸泡不可随处暂放以 防碰落破裂同时注意小器皿混入残菜倒入垃圾桶流失 E 端东西时注意前后左右及地板以防碰撞或滑倒进出厨房门切记出入方 向以防相撞 F 玻璃杯推车迭放高度不得高于肩部以利操作及视线 G 养成轻取轻放的习惯是延长器皿使用年限的要诀也是维持营利重要一环 H 以上破损控调之作业要求各服务人员严格遵守 训练员工 A 授课海报幻灯片或影片的放映以加深员工对器皿之认识 B 于营运中随时给予员工督导与正确作业之要求 C 对新进人员施

5、以职前训练灌输成本观念及爱惜物品之概念并作有效之 诱导 银器处理 A 配合器皿课定期银器之保养作业 B 平时对银器之维护发现银器有氧化或不洁应及时挑出重新打磨保养 以 维银器之光洁明亮 C 指定专人分类负责 季盘点安排 A 盘点前器皿资料之整理 B 盘点前器皿数量之追踪 C 配合财务部一年四季营业器皿之盘点作业 D 盘点后器皿破损之检讨 4 四器皿分类 陶瓷 CHINAWARE 玻璃 GLASSWARE 金属 SILVERWARE 布巾 LINEN 等四大 类 陶瓷类 陶瓷 竹制品 木制品 藤制品 塑料制品等 料号05 有硬瓷软瓷陶瓷素烧瓷骨质瓷等材质窑温在1200度以上完全瓷化 表面有上釉釉

6、上釉下釉里处理不吸水密度约25硬度摩式在55 以上之精瓷 玻璃类 普通玻璃 强化玻璃 水晶玻璃等制品 料号06 有一般玻璃强化玻璃水晶玻璃等材质强化玻离高温110度至180度水 晶玻璃含铅量约在24 金属类 金器 银器 铜器 不锈钢等制品 料号07 有金质铜质银质不锈钢或其他合金电镀制品材质在18mc20mc为原 则 布巾类 台布 桌裙 餐巾 毛巾等 料号08 有丝棉麻混纺或其他合纤之制品缩水率在57以内以高温200 度染整处理耐褪色及耐洗次数约200次为基准 五标准设置 1 依各餐厅及营业单位之营业性质价位之高低 服务标准及最大座位数 设定各种器皿 之质量 与标准设置量 2 标准设置之器皿不

7、得任意变更 若服务方式或营业项目有所更新牵涉到器皿之更换 务必经权责单位之批准行文及预算之编列 3 破损设定标准 A 比率 CHINAWARE 破损率约2535耐用年限约3年5年 GLASSWARE- 破损率约4565耐用年限约1年3年 SILVERWARE- 破损率约2535耐用年限约5年以上 LINEN- 破损率约1525耐用年限约2年3年 B 破损缺角遗失外磨损之认定标准如下 CHINAWARE磁器表层釉面及烧花等经长期洗涤与磨擦会造成脱漆磨损 在 正常灯光下30公分距离内目视清楚分辨彩绘脱漆退色及釉面磨损或刮痕即视 为不良品 GLASSWARE 表面受各种饮料之酸碱及水垢浸蚀冰块刮伤等

8、 产生雾斑 5 水痣或刮痕 在背光透视明显辨认 而无法处理者 SILVERWARE长期频繁使用磨擦碰撞表面凹凸不平及脱金脱银 无法刨 光或电镀处理者 LINEN破洞超过01公分即应绣补 超过1公分既使修补 亦明显看出补痕 且 位子在台面 即应停用 污斑无法清除 白色泛黄或有颜色布巾表面起毛部份 泛白即应视为退色淘汰 4 本饭店各营业单位之标准器皿之标准品牌 五 如附表 本表为目前使之设定 六器皿选购 1 品牌及配备量设定后 依各种器皿之材质 特性订定损耗率加上购办时间之概算拟 定采购申请之依据唯选购时必须列入考虑因素 A 价格因素价格之高低直接影响营运之成败 B 时间因素往后补货之难易 视厂商

9、之地域影响购办时间之长短 须列入考虑 C 共通性各单位可共同使用之器皿 必要时可相互支持 可降低仓储项目与数量 减少资金积压 节省仓储空间 亦可影响采购价位 D 节省空间可重迭储存之器皿 占用较少之空间 E 破损顾虑釉里彩绘及边沿较厚之强化器皿 可减少破磨损之机率 F 洗涤考虑不缩水 不退色 耐洗为布巾类之考虑凹凸不平之花纹或造形之餐 具 洗涤较难造成人力负担 亦易藏病媒有碍卫生 2 器皿材质标准 A CHINAWARE窑温1200度以上烧出完全玻化 且表面经釉处理 不吸水 密度 25 硬度摩氐55以上之强化之精瓷制品为限 B GLASSWARE强化玻璃耐高温110度180度为原则 水晶玻璃含

10、铅量应在24 C SILNERWARD材质以18-20强硬度 且耐酸碱不锈钢为主 渡银渡金原度 15-20MC为准 D LINEN 棉麻及混纺为主 颜色经 200度高温染整以防退色径纱纬纱 及密度 依采购规格为准缩水率为57以内 6 3 器皿选购作业流程如附表 六 营业器皿选购作业流程表 单位 使用单位 器皿课 采购部 厂商 验收 仓库 动作 需求 预 算 初 定 品名 器皿标准初定 数量 尺寸 收集器皿资料 形状 确 认 确 认 第一次选样目录 筛 选 收 集 提 供 器皿目录 器皿目录 器皿目录 提供样品 初选目录 品 名 确 认 尺 寸 选定之 颜 色 图 样 第二次选样样品 材 质 提

11、 供 确 认 确 认 样 品 器皿标准确认 完 选定样品 全 品名尺寸 确 采购程序 颜色材质 认 开立PR 品名尺寸 验 收 数量型号 议 价 材质 进 仓 开立PO 按 规 格 制 作 使 用 按 规 格 会 同 验 货 验 货 点 收 领 用 7 七 仓储作业 储存 物料号码 各项器皿分门别类编排号码依号码秩序 排放以利进货 发料 盘点 报废之管 理 物料架 美观实用 取放容易 且坚固 安全 干净依号码整齐排列 堆积 稳固 避免太高太重 压坏或倒下破 损 环境卫生 通风良好避免潮湿蚊虫管制 以防 发霉与虫害 发料 依各单位之需求 填具领料单经权责主管核准为发料之 依据 流程如附表 七 借

12、料 外烩作业或大型宴会 及特殊器皿之需求 由使用单位 开俱借料单至器皿清洁课 暂时借用 流程如附表 七 退料 外烩或宴会结束 使用单位将暂借器皿洗净后退回 器皿清洁课清点保管 营业单位因项目更改 不再使用之器皿退回仓库保 管 流程如附表 七 营业器皿发料流程表 使 用 单 位 器 皿 课 成 本 控 制 课 领料申请单 填入领料数 主管签名 键入领料项目 打印领料单 器皿主管 领料者签名 签名 发料者 发 料 领料单存查 领料单登帐 领料单查核 8 借料流程表 FUNCTIONORDER 器 皿 餐 厅 厨 房 酒 吧 清洁课 一 知会使永单位 一 依 FO 之性质 一 依 FO 之日期 一

13、依FO日期前2 商讨借用之器 填写需求表或 前 1 日通知器 日通知填写所 皿 电告知 皿清洁课需借 需之器皿便条 二 至器皿清洁课 器皿 送至器皿清洁 商讨 课 器皿清洁课 一 填写使用单位需借之器皿借表 二 派员于前1日即准备需求器皿 三 派员于前1日打磨清洗保养各类器皿 四 不足之数马上向仓库领出或向其它单位调用 餐厅 厨房 酒吧 一 宴会当日上午该厅 一 由器皿清洁课于宴会当天 一 宴会当日上午由 领班至器皿清洁 上午派员送至厨房及至现 器皿清洁课运送 课会同核对清 场摆设 至酒吧核对清 点所借之物 点 二 借料人签写借据 二 无误后借料者签 写借据 9 退料流程表 宴会结束 洗碗区清

14、洁 餐 厅 器皿清洁课 一 将清洗好的借物运至器皿清 一 收回酒吧所借之器皿 一 收回厨房所借器皿 洁课 类 及现场所借器皿 器皿清洁课 一 依借据上之数清点核对检查所借之物 一 破损遗失损坏或不足之数 一 将所借之物归位于器皿清洁 由退料者在借据上签认 课仓库 填写转账单 餐厅主管签认 器皿规划课入计算机帐 各单位登帐 10 八品管各种器皿各有其单一之规格材质尺寸颜色及制作方式之标 准设定采购验收依其标准规格发包制作及进货验收不良品 则退货不良品认定标准如下 结块 坯面或表面之凸起部份 针孔 成品由表面至坯体部之小孔穴呈针孔状者 气泡 表面上生成之气泡及玻璃里面藏有气泡者 灰斑 烧制时黏着之

15、不屑 色斑 成品表面之异色班点 流釉 施釉不均 釉面有过厚之斑状圆形状或带状者 脱釉 釉药附着不良 而露出坯体者 窟窿 成品表面有部分洼陷者 缺损 成品表面背面或边缘部分所生之缺角 污染 成品表面因受污染之异色部分 伤痕 于制程因工作不慎致表面有擦伤割伤等痕迹者 翘曲 成品烧成后 呈弓状弯曲者 釉裂 釉面因拉伸应力效应而导致之破裂现象 厚度不齐 成品与成品相互间厚度不齐一者 图案不对称 釉面之印花图案或玻璃刻花不对称者 渡金银处理不均不全者 布巾类车边不整提花不全 质量欠佳之器皿实时反应研究改善并提供厂商及采购之参 考 缺损退色磨损不清洁之器皿禁止在外场使用以维饭店 之水平布巾类由使用单位在送

16、洗前及洗衣组洗净折迭时 应检 视退色破洞污渍等不良品 给予挑出修补或报废之品管工作 至于陶瓷及金属类器皿则在各洗涤区之洗涤员每日清洗餐具及 每季盘点时品管之筛选同步进行准则参考第五章涤项器 皿磨损认定标准 洗衣组器皿洗涤外场 Setting厨师使用前皆须检视是否 干净完整 清洁卫生检验由器皿清洁课主管及管理员每天持药剂到各厅厨检 验器皿油脂及淀粉质之反应以维标准 11 外场主管器皿课主管随时巡视外场器皿之品管 九盘点 盘点之目的 掌握各厅之营运成本 藉盘点能使各厅充份认识器皿 藉盘点能了解破损之状况与物料之流向 盘点后之数据可作为编列与执行器皿预算之依据 器皿盘点之范围 Chinaware 陶

17、瓷类 Glassware 玻璃类 Silverware金属类 Linen 布巾类 器皿盘点采季盘点为原则即每逢三六九十二月中旬举办之正确 日期另行通知 盘点通知单将由资材部于季盘点前10天送交各单位 各厅接到盘点通知单后应事先作好预盘准备且应把分类表或盘点表填好 以利作业 盘点当天各主盘单位必须将各项需盘点之物料分类集中摆置整齐且有关 人员务必协助盘点以顺利完成任务 盘点时各厅主管应尽量到场督导器皿管理员更应到场指挥且指派陪点人员 到现场配合盘点 器皿盘点原则上采全面盘点必要时可采局部抽点 各厅使用之分类表或盘点表将由资材部按各厅之需求统一制作于每季召开 盘点前器皿管理员会议时发放给各厅使用盘

18、点表之最后汇总表亦然 各厅之盘点表格采分类表或盘点表盘点方式采全部集中或分区集中和各 厅时间之安排请参考附件 12 资材部将制作盘点状况表于盘点时由器皿课盘点人员按各厅盘点实况填写 作为尔后各厅盘点时改进之参考 人力安排盘点各有关单位人员任务分配如下 主盘单位各使用单位 主盘人各厅主管 盘点人各厅器皿管理员 协点人由主盘人按全部集中或分区集中之原则视实际需要应指派若 干名人员协助盘点 会盘单位财务部与器皿课 营业器皿抽点营业器皿除一年四季之定期盘点外财务部可会同器皿课 视实际需要向上级报备后以不事先通知为原则执行抽点 抽点结果将呈报上级备查 盘点结果盘存及破损结果呈报上级及分送财务部与各使用单

19、位并召开 盘点检讨针对异常单位研究改善 盘点流程时间如附表 营业器皿盘点执行流程时间表 盘点准备与MEMO 盘点前十天发出 盘点日期时间人力之安排 盘点之方式全部集中或分区集中 盘点表格分类表或盘点表 器皿管理员会议 盘点前七天MEMO发出 盘点前五天召开 讨论有关盘点准备事宜 盘点有关问题之沟通与协调 盘点前一天协调 器皿课将与各使用单位协调有关盘点之准备状况 盘点困难解决实时 盘点当天状况 器皿课与成控在盘点前半小时协调盘点之重点与细节 使用单位预盘完成 13 使用单位之分类或盘点表填写完成 盘点有关人员到齐 盘点进行 财务部器皿课与使用单位会同复点 数量登录与主管签认 盘点状况表填写 双

20、方沟通 使用单位之建议及问题点提出 盘点后一周内 财务器皿召开盘点工作检讨 结果呈报 盘点后三周内 破损结果呈报与转知各使用单位 分类账送各使用单位 十呆滞存品之防范与处理 滞存品单一使用单位因营业项目改变或整体更新退回之堪用品及尚 未动用之库存有人愿意接手使用而未用完之库存列为滞存品 唯接手单位须提使用计划书标明用途用量期间以免 流弊 二厅厨以上单位共通使用之器皿甲厅由于营运因素或公司政 策上之改变不再使用退回之堪用品及库存部份由乙厅继续使 用慢慢消化到乙厅亦不再使用而尚有库存时归滞存品 如果原库存乙厅用完为乙厅重新申购乙厅又未用完则归 乙厅呆滞品吸收费用 目前仓库库存之列管器皿现在外场又没

21、人使用之项目列为滞 存品 呆滞品仓库列管之滞存品每年列册提示给各厅厨一次确认是否可 派上用场提示二年以上而无人认领使用则列册提报上级核准 列入呆滞品 各外场因营业性质或项目改变或更新而淘汰下来之堪用品 及库存确定不再使用又无法转换到别的厅厨利用时费用并 入各该更新单位吸收如系公司政策性的更新时则事先编列 预算由总处吸数费用列入呆滞品 防范器皿设定及采购时就须考虑到质量及货源及器皿走向以免因 14 质量不良落伍或厂商不再生产而缺货势必更新货品而产生之存 货 整体或单项更新时应考虑库存品及外场现有之数量评估更新 之利币 更新前事先设法规划转换到别部门使用 减少浪费 处理因更新及营业改变所产生之呆滞

22、品经年累月的累积造成仓储之困难 表面上有其物品存在实际上郄无利用价值势必逐年做适当之处 理以减少储存空间及有形及无形之回收 出售1 列册列表 出售价格经主管核准及会签财务部始得出售 2 出售金额由财务部开据发要及提货单二联 成控依发票 签发放行条 3 资材部验明发票与放行条 凭提货单发货给购买者 提 货单一联存查 一联送成控销账 4 安全室凭放行条给予放行 并收回放行条送回成控核对 捐赠给慈善机构 捐赠物料清册 经权责主任批准 接收机构出 据证明签收 由成控开具放行条清册 成控 资材各据一份销账 新品当纪念品送给员工或业务拓展 送给员工者 由福利委员会 签领 业务拓展由业务部拟定赠送对象据领赠

23、 送 报废处理 十一报废营业器皿破损磨损退色经品管筛选出之不符标准品即 行报废处理 布巾类剪破或染色移做其他清洁用品使用如过量则出售之 陶瓷玻璃敲碎丢弃以防回流影响品管 金属剪断当废铁出售 报废金属及布巾类尚有残余值但须经送往店外过磅由资材 部开具放行条会同成控随车前往过磅回收之款项由资材部 缴交财务部 报废品无残余值者如木制品陶磁玻璃等由资材顾工 顾车及开具放行条送往垃圾处理场丢弃 报废流程下 15 营业器皿报废流程表 使用单位 器 皿 课 成本控制室 报废项目 报废确认 报废单位签名 填据报废单 键入报废项目 打印报废单 器皿主管签名 键入者签名 报察项目清点 报废单登帐 报废单存查 报废

24、单查核 废品储存 十二破损费用计算 各厅短缺破损之费用列入各让该厅之费用 共享部份之器皿短缺及破损由共同使用单位以营业额之多寡分摊之 布巾类共享部份短缺额由各厅负责由洗衣组挑出之破损部份由共享 单位之营业额比率分摊 十三预算 更新增置 器皿之使用亦有其年限汰旧换新理所当然 16 时势所趋潮流所致美观实用质量更佳造形更凸显之新形器皿跟 着时代的进步而改良为提升服务水平势所必然 整体设备之改变经营策略之转换价位之提高器皿之搭配更新 增置无可避免 最重要的是器皿更新之效益评估及预算编列 各单项器皿之标准设置量预估破损量×购办时间 ×单价各类单项器皿之预算 各类单项器皿预算加总总预算 重置 器皿之破损遗失在所难免重置补充是不可或缺的作业 预算以年度为计算单位依各项器皿所设定之破损折旧率编列 库存量外场流动量在途量 各厅标准设置量年度预估破损量年度重置量 各厅预算之分配以各厅器皿占全馆器皿总金额之比率分配之 全馆预算总金额 各厅器皿金额÷全馆器皿总金额 各厅预算 年度预估破损量本年度设定量×上年度破损量÷上年 度设定量 十四外烩作业 公司为增加营运提高利润外烩确是一可