酒吧设备功能分类及识别能力训练

1、第二章 酒吧设备功能分类及 识别能力训练一、酒吧二、酒吧器具三、调酒设备四、常用器具的清洗与消毒五、酒吧用具的保管 能够掌握酒吧常用器具和设备的使用和维护；能够掌握酒吧常用器具的识别、清洗与消毒。 能够理解酒吧的分类方法；能够理解酒吧常用器具和设备使用原理；能够理解酒吧常用器具的识别、清洗与消毒原则及步骤。 能够正确使用、清洗和消毒酒吧常用器具和设备。一、酒吧 酒吧（Bar，Pub，Tavern）是指提供啤酒、葡萄酒、洋酒、鸡尾酒等酒精类饮料的消费场所。Bar多指娱乐休闲类的酒吧，提供现场的乐队或歌手、舞女表演。高级的Bar还有调酒师表演精彩的花式调酒。而Pub和tavern多指英式的以酒为主

2、的酒吧。一、酒吧 酒吧有很多类型和风格，既有最低档的“潜水吧”，也有为社会精英人士提供娱乐的优雅场所。酒吧最初源于美国西部大开发时期的西部酒馆，bar一词到16世纪才有“卖饮料的柜台”这个义项，后又随着时代的发展演变为提供娱乐表演等服务的综合消费场所，约20世纪90年代传入我国。一、酒吧 1.酒吧的定义2.酒吧的分类（1）主酒吧(Main Bar or Pub)（2）酒廊(Lounge)（3）服务酒吧(Service Bar)（4）宴会酒吧(Banquet Bar)（5）外卖酒吧(Catering Bar)（6）多功能酒吧(Grand Bar)二、酒吧器具（一）酒杯（Glasses）：酒杯是用

3、来盛放酒水的容器，是直接供客人使用的。酒杯的主要类型有：烈酒杯（shot glass）、古典杯（old fashioned or rock glass）、浅碟型香槟杯（champagne saucer）、郁金香型香槟杯（champagne tulip）二、酒吧器具 白兰地杯（brandy snifter）、果汁杯（juice glass）、高杯（highball glass）、柯林杯（Collins）、鸡尾酒（如各种长饮）、水杯（water glass）、鸡尾酒杯（cocktail glass）、餐后甜酒杯（liqueur glass或cordial glass）、啤酒杯（pilsner）、扎

4、啤杯（beer mug）、白葡萄酒杯（white wine glass）二、酒吧器具 红葡萄酒杯（red wine glass）、雪莉酒杯（sherry glass）、波特酒杯（port wine glass）、特饮杯（hurricane）、酸酒杯（whisky sour）、爱尔兰咖啡杯（Irish coffee）、果冻杯（sherbert）、苏打杯（soda glass）、水罐（water pitcher）、滤酒器（decanter）。二、酒吧器具（二）其他调酒用具其他调酒用具有酒吧开刀（waiters knife，俗称waiters friend）、开塞钻（cork screw、量杯（量酒

5、器）（jigger）、滤冰器（strainer）、开瓶器（bottle opener）、开罐器（can opener）、酒吧匙（bar spoon）、调酒壶（shaker）、调酒杯（mixing glass）、砧板（cutting board）、果刀（fruit knife）、叉子（relish fork）、剥皮器（zest）二、酒吧器具 倒酒器（pourer）、鸡尾酒签（cocktail pick）、挤柠檬器（lemon squeezer）、吸管（straw）、杯垫（coaster）、冰夹（ice tong）、柠檬夹（lemon tongs）、冰铲（ice container）、宾治盆（pu

6、nch bowl）、酒桶（ice bucket或wine cooler）、漏斗（funnel）、香槟塞（champagne bottle shutter）、托盘及收费盘（cork-lined serving trays）。二、酒吧器具（三）其他服务用品其他服务用品有酒单、盘碟、茶托、咖啡杯、烟碟。另外，有些类型的酒吧在每个桌台上还备有烛台、花瓶等。三、调酒设备1.清洗水槽三格 2.洗手池（Hand Sink）3.装饰物配料盒（decoration tray） 4.储冰槽及酒瓶舱（Ice chest with bottle wells） 5.啤酒供应系统（Draft-beer system） 6

7、.软饮料供应系统（Handgun for a soda system）三、调酒设备7.自动酒水供应系统（An electronic dispensing system）8.废物箱（Waste dump） 9.酒杯上霜机（Glass chiller）10.电咖啡壶（咖啡加热器）（coffee warmer） 11.咖啡机（coffee-machine） 12.电动搅拌器（Electronic blender） 13.混合机（混合器）（Electronic mixer） 三、调酒设备14.果汁机（Juice machine）15.奶昔搅拌机（Blender milk shaker）（二）后吧设备设

8、施种类及功能 1.收款机（收银机）（Cash register） 2.酒吧展示柜（Tiered liquor display）3.酒杯储藏柜（cup storage） 4.瓶酒储藏柜（liquor storage） 5.干品储藏柜（Dry storage） 6.电冰箱（Refrigerated storage）7.制冰机（Ice cube machine）8.洗杯机 （Cup Washing machine） 四、常用器具的清洗与消毒（一）器皿的清洗与消毒1.器皿的清洗器皿包括酒杯、碟、咖啡杯、咖啡匙、点心叉、烟灰缸等（烟灰缸只用自来水冲洗干净就行了）。清洗时通常分为4个程序：冲洗浸泡漂洗消毒

9、。四、常用器具的清洗与消毒高温消毒法主要包括：煮沸消毒法、蒸汽消毒法、远红外线消毒法。一般情况下，不提倡化学消毒法，但在没有高温消毒的条件下，可考虑采用化学消毒法。常用的药物有氯制剂（种类很多，使用时用其千分之一的溶液浸泡35分钟）和酸制剂（如过氧乙酸，使用时用0.20.5溶液浸泡器皿35分钟）。四、常用器具的清洗与消毒（二）用具的清洗与消毒用具指酒吧常用工具，如酒吧匙、量杯、摇酒器、电动搅拌机、水果刀等。用具通常只接触酒水，不接触客人，所以只需直接用自来水冲洗干净就行了。但要注意：酒吧匙、量杯不用时一定要浸泡在干净的水中，要经常换水。摇酒器、电动搅拌机每使用一次要清洗一次。消毒方法也采用高温消毒法和化学消毒法。四、常用器具的清洗与消毒常用的洗杯机是将浸泡、漂洗、消毒3个程序结合起来的，使用时先将器皿用自来水洗干净，然后放入筛中推人洗杯机中就行了，但要注意经常换洗杯机内部缸体中的水。旋转式洗杯机是由一个刷子和喷嘴电动机组