浅谈啤酒酿造工艺中原料的选择及麦汁的制备方法

1、194科技创新导报ScienceandTechnologyInnovationHerald2008NO.02学术论坛科技创新导报 1酿 造 啤 酒 的 原 料麦芽、啤酒花、水和酵母,这四样酿造啤 酒的原料创造出世界级的酿造制品。在比利 时、英国、德国和法国等国家,这种简单的配 方已经经历了几个世纪的洗礼,至今仍在使 用。啤酒是一种变化多端的复合物,虽然只有 四种简单的成分,但却能配出千变万化的组 合,而且在酿造过程中会遭遇不同的难题,啤 酒酿造师凭着对各种成分的深刻认识和它们彼 此之间的相互影响,细致的设计配方。 1.1原料的选择麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷 物,成熟比其他谷物快得多,正

2、因为用大麦制 成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快,所以才被选作 酿造的主要原料。没有壳的小麦很难发出麦 芽,而且也很不适合酿酒之用。大麦必须通过 发麦芽过程将内含地难溶性淀料转变为用于酿 造工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽,还可 使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型 的成份。结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽,慢 慢炖煮后再干燥处理,它的颜色较黑,并有如 咖啡般的味道。烘烤过的麦芽则经干燥后并在 热度较高的回转鼓室中烘烤处理,它能使啤酒 含有焦味,颜色变黑。产地的不同,麦芽的品 质就会有很大的区别。酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花 生有结球果的组织,正是这些结球果给啤酒注 入了苦味与甘甜,使啤酒更加清

3、爽可口,并且 有助消化。酒花的种类:结球果:结球果在早 秋时采集,并需迅速进行高燥处理,然后装入 桶中卖给酿酒商。球粒:将碾压后的结球果在 专用的模具中压碎,然后置于托盘上。托盘都 被放置于真空或充氮的环境下以减少氧化的可 能性。球粒地形状适于往容器中添加。提取液:酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的啤 酒品种中,而提取方法的不同会产生迥然不同 的口味。提取液应在工艺的最后阶段加入,这 样更有利于控制最终的苦味轻重。特别的提取 液可用来组织光照反应的发生,从而能使啤酒 可以在透明的容器中生产。不同品牌选用不同 的优质酒花.酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造 过程中,酵母是魔术师,它把麦芽和

4、大米中的糖 分发酵成啤酒,产生酒精、二氧化碳和其他微量 发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其 它那些直接来自于麦芽、 酒花的风味物质一起, 组 成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。有两种主 要的啤酒酵母菌:“ 顶酵母” 和“ 底酵母” 。水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作 用。 啤酒酿造所需要的水质的洁净外, 还必须去除 水中所含的矿物盐成为软水。2酿造的主要过程制作麦芽浆:干燥的麦芽在磨坊中碾碎 后加入温水浸泡两个小时。把麦芽过滤出去剩下浅谈啤酒酿造工艺中原料的选择及麦汁的制备方法李德宁(哈尔滨啤酒 (大庆晓雪 有限公司黑龙江大庆163311摘 要:在啤酒酿造生产过程中原料的选择是决定

5、啤酒特色的基本因素,麦汁制备是啤酒酿造主要过程中的第一部分,其制备结果直接影响到啤酒成色与口味。故此,仅以上述两方面略论原料及麦汁的制备方法。 关键词:酿造过程原料麦汁制备 中图分类号:F407.82文献标识码:A 文章编号:1674-098x(200801(b-0194-01的浆液被称作甜麦芽浆。这个过程根据酿造技师 的要求会有很多变化,甚至环境的因素也会影响 这个过程。时间与温度:酿造啤酒最重要的两个方 面就是时间和温度控制。这个因素在制作麦芽 浆、发酵和熟化过程中尤为重要。在麦芽浆的 制作过程中低温可以使麦芽产生更多的麦芽糖 用于发酵,而温度偏高的效果正好相反。因此, 温度在这个环节上可

6、以直接影响到啤酒的酒精 含量。酿造:在啤酒厂有两类加热容器。一种是 麦芽桶,用来浸泡麦芽的;另一种则用于把麦 芽浆和啤酒花烹煮 1到 2个小时。这个烹煮过 程使这两种成分充分结合,杀灭不必要的微生 物并凝结蛋白质。加入啤酒花:啤酒花一般在第一次烹煮 时加入,有时进行两次添加来提高蛇麻草的浓 度。如果酿造技师希望该款啤酒的啤酒花气息 非常浓郁的话,可以晚些加入啤酒花。最后, 啤酒花的残渣通过使用离心设备或者使用过滤 网除掉。发酵:在烹煮和加入啤酒花以后,麦芽浆 被倒入发酵池(开放的或封闭的都有 。加入 酵母开始发酵 3到 4天即可。熟化:在发酵过程完成后,啤酒被放入储 存容器准备熟化。熟化过程由

7、几天、几周或者 几个月不等,储存后才能装瓶上市。3麦 汁 的 制 备其主要过程有原料粉碎,糖化,醪液过滤, 麦汁煮沸,麦汁后处理等几个过程。 3.1原料的粉碎:麦芽粉碎:麦芽粉碎的目的主要在于,使 表皮破裂,增加麦芽本身的表面积,使其内容 物质更容易溶解,利于糖化。按其粉碎类型来 说,可以分为干粉碎和湿粉碎两种。大米和玉米的粉碎:对于大米来说,粉碎 的越细越好,越利于糊化。玉米要求先脱胚和 壳,粉碎度不能超过要求。两种辅料粉碎后的 时间不能超过 24小时,防止发热结块。3.2糖化:所谓糖化就是利用麦芽所含的各种水解 酶,在适宜的条件下,将麦芽中不溶性高分子 物质(淀粉,蛋白质,半纤维素及其中间

8、分解 产物 ,逐步分解成低分子可溶性物质,这个 分解过程叫做糖化。整个过程主要包括:淀粉 分解,蛋白质分解,B -葡聚糖分解,酸的形 成和多酚物质的变化。糖化的主要方法:煮出 糖化法,浸出糖化法,双醪糖化法,分级糖化 法。3.3醪液过滤:过滤目的:糖化工序结束后,应在最短的 时间内,将糖化醪液中的原料溶出物质和非溶 性的麦糟分离,以得到澄清的麦汁和良好的浸 出物收得率。过滤步骤:以麦糟为滤层,利用过滤方法 提取麦汁,叫做第一麦汁或者过滤麦汁。然后 利用热水洗涤过滤后的麦糟,叫做第二麦汁或 者洗涤麦汁。过滤方法:过滤槽法, 压滤机法, 快速渗出 法。3.4麦汁煮沸麦汁煮沸的目的:酶的钝化:破坏酶的活力,主要是停止淀 粉酶的作用,稳定可发酵糖和糊精的比例,确 保稳定和发酵的一致性。麦汁灭菌:通过煮沸,消灭麦汁中的各种 菌类,特别是乳酸菌,避免发酵时发生败坏, 保证产品的质量。蛋白质的变性和絮凝沉淀:此过程中,析 出某些受热变性以及与单宁物质的结合而絮凝 沉淀得蛋白质,提高啤酒的非生物稳定性。蒸发水分:蒸发麦汁中多余的水分,达到 要求的浓度。酒花成分的浸出:在麦汁的煮沸过程中 添加酒花,将其所含的软树脂,单宁物质和芳 香成分等溶出,以赋予麦汁独特的苦味和香 味,同时也提高了啤酒的生物和非生物稳定 性。降低麦汁的 P H