41《油脂》 (2)

1、糖类糖类蛋白质蛋白质油脂油脂维生素维生素无机盐无机盐水水 人体所必需的六大营养物质是什么？人体所必需的六大营养物质是什么？这六大类物质中，能为人体提供能量的这六大类物质中，能为人体提供能量的物质有哪些？物质有哪些？ 生活联想生活联想第一节第一节 油脂油脂油脂对人的作用油脂对人的作用1油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分；高的营养成分；21克油脂在完全氧化时放热克油脂在完全氧化时放热39.9kJ，是糖类，是糖类或蛋白质的或蛋白质的2倍；倍；3正常情况下每人每天进食正常情况下每人每天进食5060克脂肪，能克脂肪，能提供日需要总热量的提供日需要总热

2、量的20%25%；4油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收。量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收。小小油油脂，脂，大大道道理理炒菜为什么要用油？炒菜为什么要用油？它的妙处何在？它的妙处何在？一一. .油脂的组成和结构油脂的组成和结构油和脂肪统称为油脂油和脂肪统称为油脂, ,都是由高级脂肪酸和甘油形成的酯。都是由高级脂肪酸和甘油形成的酯。1. 1.定义定义: :CHOHCHOHCHCH2 2OHOHCHCH2 2OHOH甘甘 油油软脂酸软脂酸 C C1515H H3131COOHCOOH硬脂酸硬脂酸 C C1717H

3、H3535COOHCOOH油酸油酸 C C1717H H3333COOHCOOH亚油酸亚油酸 C C1717H H3131COOHCOOH O OCHCH2 2OCROCR1 1 O OCHOCRCHOCR2 2 O OCHCH2 2OCROCR3 32. 2.结构：结构：R R1 1 R R2 2 R R3 3 可以相同，可以相同，也可以不同，可以是饱也可以不同，可以是饱和的，也可以是不饱和和的，也可以是不饱和的的如果如果R R1 1 R R2 2 R R3 3 相同，称为相同，称为简单甘油酯简单甘油酯如果如果R R1 1 R R2 2 R R3 3 不尽相同，称为不尽相同，称为混混合甘油酯

4、合甘油酯 天然油脂大多数都是混合甘油酯。天然油脂大多数都是混合甘油酯。 油脂不属于高分子化合物油脂不属于高分子化合物油脂的饱和程度对其熔点的影响：油脂的饱和程度对其熔点的影响：3 3、分类、分类常温下呈液态，常温下呈液态， 植物油脂植物油脂常温下呈固态常温下呈固态 ，动物油脂，动物油脂油：油：脂肪：脂肪：饱和高级脂肪酸形成的甘油饱和高级脂肪酸形成的甘油酯酯熔点较高熔点较高，呈固态呈固态不饱和高级脂肪酸形成的甘油不饱和高级脂肪酸形成的甘油酯酯熔点较低熔点较低，呈液态呈液态【思考【思考2】油脂与矿物油是否为同类物质？】油脂与矿物油是否为同类物质？不是，矿物油是各种不是，矿物油是各种烃烃的混合物，的

5、混合物， 油油 脂是各种脂是各种高级脂肪酸高级脂肪酸的的甘油甘油酯酯形成酯的醇形成酯的醇形成酯的酸形成酯的酸 内内 涵涵 脂脂 酯酯 【思考【思考1 1】脂和酯的区别：】脂和酯的区别：固定为甘油固定为甘油任何醇或酚任何醇或酚高级脂肪酸高级脂肪酸任何酸任何酸专指油脂专指油脂包含油脂包含油脂酯包括油脂酯包括油脂【思考【思考3 3】简单甘油脂是纯净物，混合甘油脂是】简单甘油脂是纯净物，混合甘油脂是混合物吗？混合物吗？ 是否纯净物不是取决于是否纯净物不是取决于R R是否相同，而是组成物是否相同，而是组成物质的分子是否相同。质的分子是否相同。 同种单甘油脂分子组成的油脂或同种混甘油脂同种单甘油脂分子组成

6、的油脂或同种混甘油脂分子组成的油脂，都是纯净物。反之是混合物。分子组成的油脂，都是纯净物。反之是混合物。【思考【思考4 4】天然油脂是纯净物还是混合物？】天然油脂是纯净物还是混合物？ 天然油脂是未进行分离提纯的油脂，都是由天然油脂是未进行分离提纯的油脂，都是由不同的甘油脂分子和其他杂质组成的混合物。不同的甘油脂分子和其他杂质组成的混合物。二二. .油脂的物理性质油脂的物理性质家里做汤放的油为什么浮在水面？衣服上的油渍为家里做汤放的油为什么浮在水面？衣服上的油渍为什么用水洗不掉，而用汽油可洗干净？什么用水洗不掉，而用汽油可洗干净？ 1密度比水的小，为密度比水的小，为0.90.95g/cm32有明

7、显的油腻感有明显的油腻感3不溶于水，不溶于水，易溶于汽油，乙醚，苯等有机溶剂。易溶于汽油，乙醚，苯等有机溶剂。 4天然油脂都是混合物，没有恒定的沸点、熔点天然油脂都是混合物，没有恒定的沸点、熔点1. 1. 水解水解三三. .油脂的化学性质油脂的化学性质（1）酸性条件下）酸性条件下C C1717H H3535COOCH+3HCOOCH+3H2 2O O 3C3C1717H H3535COOH+CHOHCOOH+CHOHCHCH2 2OHOHCHCH2 2OH OH C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2浓浓H2SO4（硬脂酸甘

8、油酯）（硬脂酸甘油酯） （硬脂酸）（硬脂酸） （甘油）（甘油）（2）碱性条件下）碱性条件下CHCH2 2OHOHCHCH2 2OH OH C C1717H H3535COOCH+3NaOHCOOCH+3NaOH 3C3C1717H H3535COONa+CHOHCOONa+CHOHC C1717H H3535COOCHCOOCH2 2C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2(皂化反应皂化反应)硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯 硬脂酸钠（肥皂）硬脂酸钠（肥皂） 甘油甘油【思考】在日常生活中为什么常用热【思考】在日常生活中为什么常用热的纯碱溶液洗涤沾有油脂的器皿？的纯碱溶液洗涤沾有油脂的器皿

9、？答：热的纯碱溶液呈碱性，油脂在碱答：热的纯碱溶液呈碱性，油脂在碱性溶液中能水解生成溶于水的高级脂性溶液中能水解生成溶于水的高级脂肪酸钠盐和甘油。肪酸钠盐和甘油。 由于油脂是多种高级脂肪酸的甘油酯，而高级脂由于油脂是多种高级脂肪酸的甘油酯，而高级脂肪酸中，既有饱和的，又有不饱和的。因此肪酸中，既有饱和的，又有不饱和的。因此有些油有些油脂兼有酯类和烯烃的一些化学性质脂兼有酯类和烯烃的一些化学性质，可以与，可以与H H2 2发生发生加成，通过催化加氢提高饱和度。加成，通过催化加氢提高饱和度。C C1717H H3535COOCH COOCH C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2C

10、 C1717H H3535COOCHCOOCH2 2C C1717H H3333COOCH + 3HCOOCH + 3H2 2C C1717H H3333COOCHCOOCH2 2C C1717H H3333COOCHCOOCH2 2 催催 化化 剂剂加热、加压加热、加压油酸甘油酯（油）油酸甘油酯（油） 硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸甘油酯（脂肪）2. 油脂的氢化油脂的氢化(硬化硬化)硬化油的特性：硬化油的特性：（1）性质稳定，不易变质）性质稳定，不易变质（2）便于运输；）便于运输；（3）用于制肥皂、人造奶油等的原料。）用于制肥皂、人造奶油等的原料。四、肥皂四、肥皂1 1制取原理：制取原理：（皂化

11、反应）（皂化反应）2. 2. 流程：流程：油脂油脂高级脂肪酸高级脂肪酸钠、甘油、钠、甘油、水水加入食加入食盐盐加加热热、搅搅拌拌分层分层皂化皂化盐析盐析下层：甘油、食盐水等下层：甘油、食盐水等上层：高级脂上层：高级脂肪酸钠肪酸钠加加填填充充剂剂（松香、硅酸（松香、硅酸钠钠等等） 压滤压滤、干燥成型、干燥成型成品成品肥皂肥皂 NaOHNaOH溶液溶液用蒸汽加用蒸汽加热热2. 2. 制肥皂的简单流程：制肥皂的简单流程：肥皂去污的原理是什么肥皂去污的原理是什么？ 3 3肥皂的去污原理肥皂的去污原理: :（1）亲水基亲水基肥皂结构中肥皂结构中COONa或或COO是极性基团，极易溶于水，具有亲水是极性基

12、团，极易溶于水，具有亲水性；性；（2）憎水基憎水基肥皂结构中的烃基肥皂结构中的烃基R，不，不溶于水，但极易溶于有机溶剂，具有亲油性。溶于水，但极易溶于有机溶剂，具有亲油性。课本课本P76五、合成洗涤剂五、合成洗涤剂1.合成洗涤剂的组成：由合成洗涤剂的组成：由憎水基憎水基和和亲水基亲水基组成，如：组成，如：(CH2)nCH3SO3Na烷基苯磺酸钠烷基苯磺酸钠(CH2)nCH3SO3Na烷基磺酸钠烷基磺酸钠2合成洗涤剂合成洗涤剂与与肥皂肥皂的比较的比较（1）肥皂）肥皂不不适合在硬水中使用，而洗涤剂使用适合在硬水中使用，而洗涤剂使用不受不受限制；限制；（2）合成洗涤剂洗涤能力）合成洗涤剂洗涤能力强强

13、，可以用于机洗；，可以用于机洗；（3）合成洗涤剂的原料）合成洗涤剂的原料便宜便宜。（4）合成洗涤剂的危害：由于其稳定性，在自）合成洗涤剂的危害：由于其稳定性，在自然界中不易被细菌分解，造成水体污染。尤其然界中不易被细菌分解，造成水体污染。尤其含磷洗涤剂造成水体富营养。含磷洗涤剂造成水体富营养。人体必需脂肪酸人体必需脂肪酸亚油酸：亚油酸：CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH亚麻酸亚麻酸:CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH花生四烯酸：花生四烯酸： CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOHEPA:CH3(CH2CH=CH)5(CH2)3COO

14、HDHA:CH3(CH2CH=CH)6(CH2)2COOH1. 1.用肥皂洗衣服应该用热水还是用冷水？用肥皂洗衣服应该用热水还是用冷水？用热水好。由于硬脂酸钠易与硬水中用热水好。由于硬脂酸钠易与硬水中CaCa2+2+、MgMg2+2+反应生成不溶性的硬脂酸钙反应生成不溶性的硬脂酸钙 （C C1717H H3535COO)COO)2 2CaCa和和硬脂酸镁硬脂酸镁 （ C C1717H H3535COO)COO)2 2MgMg，而使肥皂的消耗，而使肥皂的消耗量增多，泡沫量减少。量增多，泡沫量减少。2.2.怎样的物质具有去污能力怎样的物质具有去污能力? ?凡具有亲、憎水基的物质都有一定的去污能力，

15、凡具有亲、憎水基的物质都有一定的去污能力，可以人工合成洗涤剂：可以人工合成洗涤剂：CHCH3 3(CH(CH2 2)n)n SOSO3 3NaNa（或（或R RSOSO3 3Na)Na)饱和脂肪酸会使胆固醇附饱和脂肪酸会使胆固醇附着在血管壁上，引起血管着在血管壁上，引起血管类疾病和心脏病。类疾病和心脏病。不饱和脂肪酸却能减少胆不饱和脂肪酸却能减少胆固醇在血管壁上附着，固醇在血管壁上附着， 因因此有保护血管、保护心脏此有保护血管、保护心脏的健康。的健康。所以说有不饱和脂肪酸和所以说有不饱和脂肪酸和甘油生成的油具有很高的甘油生成的油具有很高的营养价值和治疗价值。营养价值和治疗价值。 健康小贴士健康

16、小贴士神奇减肥神奇减肥科学减肥科学减肥乌龙茶乌龙茶可以提高脂肪酶的功能可以提高脂肪酶的功能, 增加脂肪酶的含量，常增加脂肪酶的含量，常饮有助于减肥健美。饮有助于减肥健美。 【课堂练习】【课堂练习】1.1.区别植物油和矿物油的正确方法是（区别植物油和矿物油的正确方法是（ ）A. A. 加加NaOHNaOH溶液、加热溶液、加热 B. B. 加溴水、振荡加溴水、振荡C. C. 加银氨溶液、加热加银氨溶液、加热D. D. 加水、振荡加水、振荡A2.2.下列物质中，不属于天然高分子化合物的是下列物质中，不属于天然高分子化合物的是（ ）A. A. 牛油牛油 B. B. 棉花棉花 C. C. 酚醛树脂酚醛树

17、脂 D. D. 蚕丝蚕丝AC3、下列叙述中正确的是（、下列叙述中正确的是（ ） A牛油是纯净物牛油是纯净物 B牛油是高级脂肪酸的高级醇酯牛油是高级脂肪酸的高级醇酯 C牛油可以在碱性条件下加热水解牛油可以在碱性条件下加热水解 D工业上将牛油加氢制造硬化油工业上将牛油加氢制造硬化油C4. 某高级脂肪酸某高级脂肪酸0.1mol发生加成反应时需要发生加成反应时需要氢气氢气0.2g；取相同质量的此酸完全燃烧，生；取相同质量的此酸完全燃烧，生成二氧化碳和水共成二氧化碳和水共3.5mol，下列脂肪酸中有，下列脂肪酸中有可能是该酸的是（可能是该酸的是（ ） A. C15H27COOH B. C16H29COO

18、H C. C17H31COOH D. C17H33COOHD练习：1、下列物质不属于酯类的是（、下列物质不属于酯类的是（ ） A.花生油花生油 B.硝化甘油硝化甘油 C.酚醛树脂酚醛树脂 D.醋酸纤维醋酸纤维2、下列各组中属于同系物的是（、下列各组中属于同系物的是（ ） A.乙二醇、丙三醇乙二醇、丙三醇 B.油酸、丙烯酸油酸、丙烯酸 C.三乙酸甘油酯、硬脂酸甘油酯三乙酸甘油酯、硬脂酸甘油酯 D.甲酸乙酯、乙酸甲酯甲酸乙酯、乙酸甲酯CBC3 3、工业上制取肥皂是用、工业上制取肥皂是用_和和_ 按一定比例混合放入皂化锅内按一定比例混合放入皂化锅内，用蒸汽加热，生成的是，用蒸汽加热，生成的是_的混合物。加入的混合物。加入_后，溶后，溶液分成上、下两层，上层是液分成上、下两层，上层是_，下层是下层是 。取出。取出 层物质，加入添充层物质，加入添充剂等后制成肥皂。剂等后制成肥皂。 动物油或植物油动物油或植物油氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液高级脂肪酸钠、甘油、水高级脂肪酸钠、甘油、水食盐细粒食盐细粒高级脂肪酸钠高级脂肪酸钠甘油甘油上上4.4.油脂是高级脂肪酸的甘油酯，假定为了使油脂是高级脂肪酸的甘油酯，