净菜HACCP手册

1、总目录第一章广西南宁X X食品有限责任公司净菜产品HACCP手册 21 范围52 规范性引用文件63 术语和定义74 HACCP 体系85 GMP计划96 HACCP前提计划137 HACCP 计划198 HACCP手册管理说明27第二章XX食品公司净菜生产现状28第三章XX食品公司净菜生产改进措施 301弟早广西南宁XX食品有限责任公司净菜产品HACCP手册广西南宁x x孜品有限责任公司净菜产品HACCP手册08年8月8 H发如08年9月8I实施发力攵编号:受控状态:目录1 范围52 规范性引用文件63 术语和定义71HACCP 体系84. 1体系的构成81. 2体系文件的构成81. 3文件

2、控制85 GMP计划95. 1原辅料采购、运输和贮存的卫生要求 95.2工厂设计与设施的卫生要求95.3个人卫生与健康的要求105.4工厂的卫生管理115.5生产过程的卫生要求 115.6卫生和质量的检验及实验室的管理125. 7成品包装、贮存、运输及交付的卫生要求 126 HACCP前提计划136. 1SS0P 计划136. 2人员培训计划136.3工厂维修保养计划 136.4产品追溯和回收计划187 HACCP 计划197. 1组成HACCP小组197.2产品描述197. 3识别和拟定用途 197.4制作流程图197.5现场确认流程图 217.6进行危害分析，建立危害分析工作表227. 7

3、确定HACCP体系计划表26HACCP手册管理说明273-141-刖a木HACCP手册是针对净菜加工生产过程中存在的部分食品安全问题进行 分析与编写。本公司的净菜产品主要供应百胜餐饮集团旗下的肯徳基、必胜 客，以及区内徳克士等西式快餐品牌餐厅。生产原料來自公司设在云南的蔬 菜种植基地，符合无公害农产品的冇关要求，从而保证原料安全关得以冇效 控制。公司成立于2004年2月，由XXXX和XX共同投资成立的一家私营企业, 主要生产销售面包、蛋糕等产品，注册资金为300万元，占地2011平方米, 地处XXXX中国一东盟经济园区，交通便利，空气洁净，环境污染较小，适 合于净菜、面包类烘烤食品和西式沙拉等

4、多种食品的生产。公司在各层管理 者的冇效参与下，充分保证了公司管理模式和技术力量的冇效运行和持续发 展。为了进一步使XX食品冇限公司的经营理念在生产过程中得到充分的体 现，公司以相关标准为依据建立食品安全管理体系，确保木公司能持续地为 顾客提供安全、可靠和高质量并符合相关法律、法规要求的合格产品。HACCP (危害分析和关键控制点)是一种食品安全预防控制体系，公司 运JI HACCP体系，通过对产品的危害因子分析(Hazard Analysis)，确定关 键控制点(Critical Control Point),实施对危害因子的有效控制,使食品 危害能防止或消除、或降低到町接收水平，其忖的是确

5、保产品的安全性，并 用以合理的生产工艺使得到的产品是安全的。由此，公司首先严格遵守GB 14881-1994中华人民共和国絵品企业通川卫生规;池 和CAC/RCP 1-1969, Rev. 3(1999)食品卫生通则的佝关要求对生产设施以及生产工艺进行了 科学的设计和配置，其次根据生产过程的实际情况制定了适合净菜(鲜切蔬 菜)生产的HACCP食品安全控制体系。41范目1.1总则1.1.1手册的目的对广西南宁XX食品仃限公司净菜生产中HACCP体系的建立与实施做出 完整的规定，促进净菜产品质量安全得以保证。1. 1.2手册的用途本手册是广西南宁MXX食品有限公司净菜生产HACCP体系的强制性规

6、章，是公司内部对净菜产品生产进行品质管理的依据，以及为表明产品的安 全性向第三力认证及官力验证提供相关资料。1.2产品适用范围1.2. 1产品种类和名称产品种类：鲜食蔬菜名 称：净 菜(鲜切生菜)1.2.2产品加工工序的名称a) 原料运输及低温冷藏：采收符合要求的生菜植株，运输过程中经预冷 后保持较低温度运冋生产车间的原料旷存冷库°b) 原料预处理：按照相关质量标准山人工剔除长霉、虫蚀、畸形或变色 的不合格品；接着用修整的方法去掉原料上的非食用部分；最后通过 清水和消毒水的清洗，去掉原料附着的杂质、泥土、污物，以降低原 始带菌量。c) 切分：按照要求的规格将原料切分至特定的形状大小。

7、d) 化学消毒液处理：切分好后应尽快将物料浸入已配好符合要求的消毒 液中浸泡消毒。e) 去除物料表面水：消毒清洗完毕，应及时进行脱水处理，使用脱水机 将物料表面水脱去。f) 切分后成品包装：取合适质量(可通过衡具称量)的物料，装入已灭 菌、洁净的包装袋内，真空封口，防止微生物和氧气的侵入。g) 产品冷库贮存：将净菜成品置丁冷库中降温保存，加大进库产品与冷 空气的接触效率，使产品中心尽快降低到规定温度。h) 产品运输配送：通过销售网络进行快捷配送，运输过程中使用冷藏车 或冷藏货柜，使其贮运温度保持在210°Co2规范性引用文件2. 1中华人民共和国茂品卫生法2.2 GB 14881-1

8、994食品企业通用卫生规范2.3 CAC/RCP 1-1969, Rev. 3(1999)食品卫生通则2.4 Annex to CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1999)HACCP 体系及其应用准则2. 5 NY/T 1529-2007鲜切蔬菜加工技术规范2.6其他法律、法规：(1) GB/T 19001-2000 应用指南;(2) GB/T 19000-2000 质量管理体系 基础和术语(idt IS09000： 2000)；(3) GB 2760食品添加剂使用卫生标准：(4) GB 4789. 2食品卫生微生物检验菌落总数测定；(5) GB 4789. 3食品卫生微生物检验

9、大肠菌群测定；(6) GB 7718-2004预包装食品标签通则；(7) GB 5749生活饮用水卫生规范；(8) 中国国家认证认可监替管理委员会2002年笫3号公告食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定。3术语和定义本手册的术语和定义采用食品企业通用卫生规范、食品卫生通则、鲜切蔬菜加工技术规范和HACCP体系及其应用准则中规定的术语和 定义。3.1食品卫生:在食品链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必须具有 的一切条件和措施。3.2仗品安全性：当根据食品的用途进行烹调或食用时，食品不会对消费者带 來损害的保证。3. 3鲜切蔬菜(fresh-cut vegetab

10、les products):以新鲜蔬菜为原料，在 清洁环境经预处理、清洗、切分、消毒、去除表面水和包装等处理，可以改 变其物理性状但仍能保持新鲜状态，经冷藏运输而进入冷柜销售的即食蔬菜 产品33.4流程图：生产或制造某特定食品所用步骤或操作顺序的系统表达。3.5卫生标准操作程序：为达到食品卫生要求而规定的活动及其顺序。3.6危害(hazard):在食品链中可能对健康产生有害影响的食品中的生物、 化学或物理因子的状态。3. 7危击分析(hazard analysis)：对危害以及导致危害存在条件的信息收 集和评估的过程，以确定食品安全的显著危害。3. 8 HACCP计划：根据HACCP原理制定的

11、，确保在HACCP管理体系中对显著 危害进行控制的文件。3.9 HACCP体系：通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。3. 10控制(control)：遵循正确的程序且满足标准的状态。3.11步骤(steps):包括原材料，从初级生产到最终消费的食品链中的某个 点、程序、操作或阶段。3. 12确认：通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的 认定，包括HACCP计划中耍素的科学性、有效性的证据。3. 13验证：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定，包括方法、 程序、试验和其他评佔的应用，以及为确定符合HACCP计划的监视。3. 14关键控制点（critical contr

12、ol point）:能够施加控制,并且该控制 对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步 骤。3. 15监视：为确定关键控制点是否处丁控制状态，而对控制参数所策划的 一系列观察和测量。3. 16显著危害：仃危害分析所确定的，须通过HACCP体系的关键控制点予 以控制的潜在危害。3. 17控制措施：为防止或消除危害或将危害降低至可接受水平所需的活动。4 HACCP体系4. 1 HACCP体系的构成体系山以下三部分组成：（1）良好操作规范GMP的要求；（2）HACCP前提计划（主要是卫生标准操作程序SSOP）规定的活动；（3）HACCP计划规定的活动°4.2 HAC

13、CP体系文件的构成：宙HACCP手册、程序文件、支持文件和记录文件四个部分组成。HACCP 手册对体系做出总体规定，其次是程序文件提供实丿適这些规定的具体步骤， 接下來是支持文件对体系实施的有效性提供技术保证，最后是记录文件对证 实体系实施的有效性提供证据。4.3文件的控制：行政科根据公司中各个部门职责的不同而分发各自相应的体系文件，并 且保证各层次文件分发至对应部门的人员手中。属丁公司机密的文件需受 控，受控文件在修改后要及时更新，保证原文件的持冇人始终持冇最新版木。记录保持程序：体系实施过程中的记录包括加工操作记录、水处理监测 记录、温度控制记录、仪器设备维修保养记录、每I清洁消毒审杳记录

14、、加 工产品批次记录、纠偏行为记录、有害物质控制记录和产品配送记录等，这 些记录需曲生产部统一负责保存，保存期限为三年。5 GMP计划5.1原辅料采购、运输和贮存的卫生要求5. 1. 1原料采收后尽快冷却、包装或者加工。5. 1.2检查原料的运输工具（如车辆），符合卫生耍求。5. 1.3根据预先确定的取样计划，口测接收原料的损伤、污浊和害虫的情况 是否符合要求，拒绝接收未满足规定的原料批次。5. 1. 4原料仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检杳质量和卫生情况， 须及时清除所有损伤、发霉或腐烂的原料或外來物质。5. 1.5原料按批次的前后顺序分开贮存，并且要保留所有接收原料的信息记 录，如原

15、料生产基地、采收时间等，并将这些信息与终产品操作编号以系统 关联。5.2 丁厂设计与设丿施（含建筑物）的卫生要求5. 2.1总平面布置要求：建筑物、设备布局与工艺流程三者之间衔接合理， 建筑结构完善，能够满足生产工艺和质量卫生要求，原料与半成品和成品应 杜绝交叉污染。5.2.2给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，经常保持畅通，排 水管道应保持艮好的密封状态，防止其污染水源和害虫、老鼠通过它进入生 产车间。5.2.3设备、工具和管道的表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，便 于拆卸、清洗和消毒。5. 2. 1设备设置应根据工艺要求，布局介理，冷水管不宜在生产线和设备包 装台上方通过，防

16、止冷凝水滴入食品。5. 2.5生产车间的高度应能满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护和保 养的需要。5.2.6通道宽畅，便丁运输和卫生防护设施的设置，合理设置围墙、天花板、 门窗、地板和高架装置，并保持其完好。5.2.7应采取仃效措施防止仃害物从打开的窗户、通风口、风扇和类似装置 等进入车间。5.2.8当不使用关闭着的所何外部的门和出口时，要保证其关闭时有良好的 密闭性。5.2.9在切分加工区域使用地下排水沟，并且要设计合理的排水设施，设置 污水收集区域，防止产品和设备受到污染c5. 2. 10使用专门的接收板对冷凝水进行收集并且定期清理，避免管道、天 花板和墙壁的冷凝物成为微生物污染的來源

17、。5. 2.11照明设施应安装有防护（防爆）装置。5.3个人卫生与健康的要求5. 3.1车间内操作工人事先应取得体检合格证（健康证），才能参加食品生 产°5. 3.2操作人员上岗前，都要先经过卫生培训教育。5. 3.3上岗前，要做好个人卫生，防止污染食品。（1）进车间前，必须穿戴整洁划一的工作服、帽子和鞋子，工作服应盖住 外衣，头发不得露丁帽外，并且要将双手洗净；（2）直接与原料、半成品和成品接触的人员不准佩戴耳环、戒指、手镯和 手表，不准浓艳化妆、染指卬或喷洒香水后进入车间；（3）手接触脏物、进厕所或用餐后，都必须把双手洗净后才能进行工作；（4）操作人员手部受到外伤，不得接触金品或

18、原料，经过包扎治疗戴上防 护手套后，方可参加不直接接触食品的工作；11（5）不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工车间；（6）进入车间的其他人员（包括参观人员）均应遵守这些规定。5.4工厂的卫生管理5.4.1生产科配备经专业培训的专职或兼职的生产环境卫生管理人员，负责 公司内有关卫生工作的开展实施、做好相应记录和及时通报不合格情况。5.4.2建筑物和给排水系统等基础设施等均应保持良好状态，确保正常运行 和整齐洁净，不污染食品。5. 4.3建立健全维修保养制度，保证车间内各种设备、设施和给排水系统等 维持良好运行状态。5. 4. 4消毒清洗剂的使用应当规范，一般情况下必须贮存丁专门库房或橱柜 里，

19、加锁并山专人负责保管，建立管理制度，使用时应山经过培训的人员按 照规定的使用方法进行，防止其污染食品或人身中毒。5. 4.5副产品（加工后的下脚料和废弃物）应及时从生产车间运出，按照卫 生要求，下脚料贮存丁特定的洁净容器，废弃物则收集丁污物设丿施内，及时 运出厂区处理。5. 4.6洗手、消毒池，靴、鞋消毒池，更衣室、厕所等卫生设施，应有专人 管理.建立管理制度，责任到人，应经常保持好洁净状态°5.4.7工作服包括淡色工作衣、裤、帽、鞋、靴等，工作服应有清洗保洁制 度，凡直接接触食品的工作人员必须每I更换，其他人员也应定期更换，保 持清洁。5.5卫生和质量的检验及实验室的管理5. 5.

20、 1公司按规定要求配备与生产能力相适应的检验科。5.5.2检验人员应经专业培训、考核合格并具备相应的资质，检验设备和检 验方法按有关要求建立健全，检验报告做好登记和妥善保存，以便核查。5. 5.3应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验，要逐批次对投产前的 原材料、半成品和出厂前的正品进行检验，并签发检验结果单。5.6生产过程的卫生要求5. 6.1对加工过程的食品接触表面，如切分机、操作台、工具、容器、手推 车和操作工人的手、工作服等应定时清洗、消毒，并定期做微生物检测。5. 6.2班前班后进行卫生清洁工作，专人负责检查并做好记录。5.6.3对加工过程中产生的不合格品、跌落地面的产品和废弃物，

21、在固定地 点用做好标示的专用容器分别收集盛装，并在品控员监督下及时清理，其容 器和运输推车也要及时清洗消毒。5. 6. 4加工间原料入口、废料出口应有明显标,忐和防蚊蝇设施；废料出口尽 可能远离原料进口。5.7成品包装、贮存、运输及交付的卫生要求5. 7.1包装材料应符合卫生标准并且保持清洁卫生，不得含有有毒有害物 质。5. 7.2包装间内成品码放的距离合理，便丁通风，要留出通道，便丁人员、 推车通行，要设有温度监控装置，定期检杳和记录。5. 7.3包装间要有防鼠、防虫等设施，定期清扫、消毒，保持卫生。5. 7. 1包装间应当与冷库以传递方式相连接，冷库操作工人和车辆不得进入 包装间°

22、;5. 7.5运输车辆定期消毒，保持干燥、卫生、无污染无界味。116 HACCP前提计划6. 1 SSOP 计划6. 1. 1加工用水或冰的安全（1）对丁接触产品的和产品接触表面的水或冰，应严格遵守GB 5749的有 关要求；（2）循环用水的水流方向与产品运送方向相反；（3）监控加工用水的化学消毒剂浓度，相关消毒剂应符合GB 2760的要求;（4）应定期检查和维护供水设备；（5）在合适的便用点和分配系统取样加工用水，用GB 4789. 2和GB 4789. 3 的方法测试菌落总数、大肠菌群，检测包括用丁新鲜原料或鲜切产品 的冰；（6）加工使用的消毒剂浓度不应高丁允许水平。6. 1.2食品接触面

23、的状况和清洁卫生工作须遵循有关清洗消毒程序规定的项口和频率常规清洗和消毒的项目及其频率表鲜切蔬菜加工区域清洗频率食品接触面移出产胡残留，以尽可能减少污染， 通常在每一设备或器具使用后都需要 清洗非产品接触而1.可能滋生微生物的表而（例如有水分和产品残留的地方，工人操作中接触到的设备）每日2.排水沟和地板（包括冷库排水）每日清洗每周对排水沟用消毒剂消毒3.非木质货架每日4.易损耗容器每日5 清洗工具每日6.洗手间和休息室每日（必耍时提髙频率）7.髙架管道，加工和照明系统的外表面每月8.天花板，墙壁，门窗每月9.风扇（风扇罩）每周10.冷凝物滴盘每周每日（其他消毒剂）11.制冰机门、垫圈和外表面每

24、H蓄水装置每月冲洗装置每月12.制冷、通风和空调系统入风口和排风口每日过滤器每月管道系统每年厂房区域1.装载通道每日：淸扫、洗刷地而每周：洗刷墙壁和周围环境2.围栏、人仃道、车道等每周：刷洗工厂入口每日：及时淸理废弃物3.垃圾区每日6. 1.3防止交叉污染防止产品与半成品、废弃物及其盛装容器等产生交叉污染：（1）切分车间内，应按照从高清洁区到低清洁区的原则，己消毒物料与未 消毒物料须以规定距离间隔开來，下脚料及其盛装容器与加工的物料 之间也要间隔开；（2）产品包装间内，须使用符合公司原辅料质量标准要求、并且已通过大 肠菌群涂抹测试合格的包材，要注意及时将不洁净（意外跌落地浙） 的包材清理，防止

25、其对食品造成污染。6. 1. 4手的清洗、消毒和卫生间设施的维护（1）工作前按要求洗手；（2）更换手套前按要求先洗手：（3）接触到身体部位或其它东西后须洗手；（4）完成某项可能对产品造成污染的活动后须洗手；（5）回到工作车间前按要求洗手；（6）洗手过程要求：使用流动的温水润湿双手后，取适量洗手液并按照清 洗程序，有力地摩擦手至腕部20s以上，以涓水冲去泡沫，接着将双 手至腕部丁规定浓度的消毒液中浸泡30s,最后烘干双手，不应当用 裸手关闭水龙头；（7）耍通过靴消毒池后才能进入车间；（8）所有手推车和其他设备进入车间前须经过消毒；（9）每次轮班需更换消毒液，保证洗于装置和靴消毒池中消毒液浓度的何

26、 效性；（10）在接近加工区域的地方应有足够的卫生设施和卫生间设置，但不应太 近而成为污染來源，卫生间不应直接朝向加T区域，安装自动关闭设 丿施或者只能单向打开的通道门。6. 1.5防止化学、物理和生物方面的污染物对食品造成安全危害（1）过滤进入车间的空气，或使用空气流屏障，隔离接触外界环境的接收 和运输区域；（2）定期维护和检查过滤系统，防止微生物和物理污染；（3）定期对清洗消毒后的产品接触表面、非产品接触表面和设备执行采 样，环境监测使用生物体指示法进行环境微生物的检测，建立目标微 生物检测结果的处理方案。6.1.6有毒化合物的正确标识、贮存和使用仃毒化学物如产品消毒剂或车间消毒剂等，在外

27、包装盒上做好正确的标 识，消毒剂山专门人员在独立的区域进行保管加以控制。规范操作人员对消 毒剂的使用，规定每次的使用剂量、次数等，便用后按要求做好甥记使用记 录。6. 1.7员工健康情况的控制（1）培训卫生监督人员，使其了解典型传染病的病症；（2）进入车间的操作人员应及时向部门监督人员汇报病情；（3）准备充足数量的绷带和救护器材，以保护所有可能的创伤口。6. 1.8涓除和预防鼠害、虫害加工车间、仓库和卫生间应设有严密的防蝇、防虫措施，车间入口处设 仃塑料门帘、电子灭蝇灯和防鼠板等，车间内下水道设有防鼠网和防虫的U 型给水装置。毎班生产前有专人检查车间防蝇、防虫和防鼠设丿施是否完好， 确认车间内

28、无有害动物方可开始生产，结果记录丁每I清洁消毒审杳记录。 6.2人员培训计划6. 2. 1培训对象各个部门不论新、老员工都须了解国家GMP的规定和公司SSOP、HACCP 的要求：明确各自的职责,按照SSOP、HACCP的要求参与生产活动:如果文 件修改，应重新培训，让员工明确修改后文件的要求。另外，在HACCP体系 建立、实施过程中，肩负着进行危害分析、制定预防控制措施、制定HACCP 计划、评估纠偏行动计划、修改HACCP计划、HACCP计划的确认、危害分析 的确认、HACCP体系验证的记录复查等执行职责的人员，必须通过政府有关 部门认可的培训并获得相应的资质。6.2.2培训内容一般员工的

29、培训内容包括：（1）食品安全意识；（2）国家关于食品生产的相关法律和规章；(3) 国家及企业的GMP要求；(4) 实施HACCP体系的SSOP程序。除此之外，HACCP小组成员或执行关键职责人员还需参加以下培训：(1) HACCP原理及应用(HACCP计划)培训；(2) HACCP体系建立(HACCP体系文件编制)培训；(3) HACCP体系实施(公司HACCP体系文件)培训。6.2.3培训的实施培训实施的计划分为两个阶段：第阶段培训课程：6. 2. 2的所有七项培训内容培训教师：XXX参训人员：HACCP小组成员或执行关键职责人员培训时间:2008年8月4日至8月7日,每天下午4:00-5:

30、30地点：公司会议室U程女排：4 口至6 L1为课程内容讲授，7 LI为培训课程考试考试方式：闭卷考试第二阶段培训课程：6.2.2的前四项培训内容培训教师:X X参训人员：公司所有员工培训时间:2008年8月25日至8月28日,每天下午4:00-5:30地 点：公司餐厅曰程安排：25日至27日为课程内容讲授,28日为培训课程考试考试方式：开卷考试6. 3工厂维修保养计划根据食品企业通用卫生规范要求，工厂维修保养计划主要包括:6. 3.1厂区内环境保养：合理设置绿化带c6. 3.2厂房和场地维修保养：定期对厂房和场地检杳、维护和保养，保存相 应的维护保养记录。6. 3.3工器具和仪器设备的维修保

31、养：(1)专门人员执行设备的校准和维护；(2)安装、校准和维护温度测量或记录i殳备；(3)保持刀具的锋利，且在使用前清洗消毒，损坏的刀具应及时更换；(4)检杳刀具等设备工具在加工操作中是否损坏、是否有物料残留，发现后及时涓理；(5)切分机的刀片卸下后分开清洗，设备零件定期维护保养；(6)定期校准仪器、仪表和计量器具。6.4产品追溯与回收计划为保证公司产品进入市场后，出现安全或质量问题时能够得到及时仃效 的处理，使不良影响降到最低，应建立追溯程序和召回制度。6. 4. 1产品追溯召回原因的分类(1)严匝损害消费者健康；一般性损害消费者健康：(3)不损害消费者健康。6.4.2产品回收的步骤(1)向

32、社会发出通告：(2)列出产品名称和批次号码；(3)通知政府有关管理监督机构；(4)制定召回计划，通知全部收货人；(5)发出公开警告，实施产品召回；(6)召回行动要在有关机构同意后方可终止。6. 4.3召回计划的内容（1）涉及产品范围（充分描述包括品牌和详细种类、出厂I期或其他）；（2）召回原因；对产品进行风险评估，涉及加工时间跨度和产品总量；（3）库存总量和配送总量；（4）公司向社会发布产品召回信息，或根据尚未发布的产品召回信息，处 理召回事件以及处理召回时间的联系人员姓名和电话。7 HACCP计划公司为确保食品的安全性，在科学和系统的基础上建立了以预防为主的 HACCP女全控制体系，对鲜切蔬

33、菜、面包类烘烤茂品和西式沙拉等产品的各 种特定危害进行了识别，同时制定了右效的控制方法。公司的质量方针是“以 客为尊，唯品至上，品在心中，公司无忧为此我们将应用HACCP体系， 对净菜产品的工产进行有效的控制。7. 1组成HACCP小组HACCP小组组长山分管生产的副总经理担任。小组成员山來口品控、检 验、生产、设备维护等各个部门的技术人员代表组成，他们的职责是：首先 根据各自所在部门的工作分工，制定GMP和SSOP具体的前提计划；然后是 对生产丁艺过程进行危害分析，制定对应的HACCP计划：再次是对T艺流水 线上的操作工人进行HACCP培训；最后验证并实施运行HACCP体系。7.2产品描述鲜

34、切生菜，以无公害生菜为原料，经预清洗（消毒）、切分、消毒、去 除表面水和称量包装后得到以塑料袋真空包装的、须在1-5°C条件下冷藏运 输、保质期为3个月的即食蔬菜产品。7. 3识别和拟定用途鲜切生菜主要供应给戸胜餐饮集团下属的KFC餐厅和Pizza Hut,以及 区内各徳克士餐厅，作为制作各式汉堡的辅料。产品主要以再加工或即食为 主，开启后注意冷藏与及时使用（食用）。207. 4制作流程洗消 毒除表面水包装产品冷藏运输227.5现场确认流程23# /生菜原料贮存厂#/生菜原料预处理#去除净菜的表面水#ZZZZZZZZZZZZZ7产品冷库储存VZ称量，真空包装247. 6进行危害分析，

35、建立危害分析工作表净菜生产危害分析工作表加工 工序潜在危害危害 是否 显著判断依据预防措施CCP(Y/N)生物性： 大肠杆菌、酵 母、毒菌和寄 牛中是1）文献报道2）运输条件 不符合规 定3）公司检査 记录与具备合格生产资 质的农场建立合作关 系，建立稳定的原料种 植基地，主动把严原料 关。原料采收后应及时 进行冷藏是化学性： :农药残留、有 :毒元素污染。是文献报道是物理性： 杂质，异物等是1）运输条件 不符合规 定2）公司检査 记录否攵J生物性： 大肠杆菌、W 菌、酵母和寄 牛中是公司检査记录清洗去除否化学性：!农残，有毒元 i素等是文献报道淸洗，预消毒否物理性： 泥土，菜体损 伤否外观监

36、控按照SSOP操作程序 进行人工剔除否J生物性: 大肠杆菌、酵 母和焉菌是设备卫生 维护不当，工 人操作不注意严格按照SSOP操作 程序的要求进行切分操 作否化学性： !淸洗剂，机械 |设备润滑油是切分过程 中与机械设备 接触按SSOP规定的要求 及时对设备进行彻底淸 洗消毒，监控切分设备 的运行情况。是物理性： 杂质，异物是切分过程中与 设备接触按规定耍求对设备 淸洁、检査是1生物性: 大肠杆菌，酵 母是车间卫生状况 维持不当，消 毒液浓度达不 到耍求按规定在和应的温 度条件下，依次使用 lOOppm和50ppm的消毒 液进行消毒和淸洗是化学性否否物理性： 异物杂质是操作过程 中与其他物品

37、接触，混入异 物操作工人必须严格 按照规定使用相应的工 具及容器，对物料进行 操作否Ifl4生物性： 酵母和畫菌是操作未按 照所规定的要 求进行，操作 过程中午间内 有冷凝水滴落严格遵循SSOP操作 程序的要求进行加丁操 作，注意防止冷凝水对 半成品的二次污染否1k1化学性:否物理性： 异物混入是工人操作不当使用离心甩水机时 按SSOP标准程序执行否t£%生物性： 大肠杆菌、酵 母、虫卵是相关报道 公司检査记录向包装材料生产厂 家索取检验合格证明， 按规定的标准验收，合 格方可接收否;化学性：包装袋h身含 有的有害化学:物质是和关报道， 公司检查记录索取每批包装材料 的检验合格证否物

38、理性： 杂质、变形、 破损等是公司检査记录索取每批包装材料 的检验合格证，人工肉 眼识别，不合格应及时 剔除否夕1生物性： 酵母，大肠杆 菌是工人未按SSOP 程序操作，车 间内部有冷凝 水滴落严格遵循SSOP标准 程序的要求进行包装操 作，还要注意防止冷凝 水滴落对产品的二次污 染否1化学性：:有机淸洁剂是车间清洗 消毒时未严格 遵守操作规定严格遵循SSOP标准 程序的要求对午间进行 淸洗消毒否物理性： 异物是工人操作不当严格遵循SSOP标准 程序的耍求进行操作否ll.生物性： 微生物及其 芽施是文献报 道，公司检验 报告和记录控制冷库温度的稳 定，防止温度出现大幅 波动否化学性否物理性：

39、温度变化引起 外包装的破裂是公司生产记录控制冷库温度的稳 定，防止温度出现大幅 波动否卩生物性：微生物及其:芽砲!是文献报道， 公司检验报吿 和记录检査泡沫保温箱是 否破损，使用冷藏千作 为运输工具是1化学性否物理性： 温度变化引起 外包装的破裂是公司生产记录检查泡沫保温箱是 否破损，使用冷藏下作 为运输工具否7. 7确定HACCP体系计划表净菜食品HACCP计划表CCP显著 危害关键 限值监控纠偏行动HACCP记录验证程序内容方法频人 员生物 性，化学 性原料 验收 检验 合格 证原料 具有 检验 合格 证检査合 格证明每 批品 控 员对不具有 检验合格 证的原料 实施隔 离，上报 行政科并

40、 等待相关 部门來处 理原料接收 记录，检验合格 证生产科按批 次市査按收 记录，每月 市查检验介 格证餌化学 性，物理性切分 设备 的相 关参 数设 置及 设备 维护 检金 是否 正常备护员设的试监 设维人对备调和控通过调 试及监 控的调 整生 产 班 次生 产 科 设 备 维 护 人 员当切分设 备运行或 切分效果 出现异常 时，停机 检査维护做好相应 的检査维 护记录生产科每月 审査设备维 护记录一 次，检验科 对该批次产 品抽样进行 检验产& % 尼a生物 性贮存 温度 为4 °C存件温 > 控 贮条度的制检査温 度计， 做好相 应的温 度记录批次销科 人 员温

41、度达不 到耍求的 配送车辆 不得装货配送记录 表生产科审査 每批产品的 配送记录表8 HACCP手册管理说明8.1本手册为公司的受控文件，山厂长批准颁布执行，手册管理的所有相关 事宜均山行政科负责，未经HACCP小组长批准，任何人不得将手册提供给公 司以外的人员，手册持有者调离工作岗位时，应将手册交还行政科，并承担 核收登记职责。8.2手册持仃者应妥善保管，不得损坏，丢失，随童涂抹。8.3在手册使用期间，如有修改建议，各部门的负责人应汇总意见，及时反 馈到行政科，行政科协同生产科会定期对手册的适用性、有效性进行评审， 随时按需要对手册予以修改，具体执行文件控制程序的仃关规定。笛一音广西南宁XX

42、食品有限责任公司净菜生产现状2008年6月30 I I,我们前往学院实习基地之一广西南宁XX食品有 限公司，参观了该公司的净菜生产车间和1斫包焙烤车间。公司主要产品有鲜 切蔬菜和面包类烘烤食品（两者均是制作汉堡所便用的基本材料）、西式汤 汁以及西式沙拉。公司生产规模不大，采用订单式生产方式，主要供应百胜 餐饮集团下属的KFC和Pizza Hut,以及其他品牌如德克士餐厅和多美丽餐 厅等针对本次课程设计的内容，我着重讲述的是仃关鲜切蔬菜的生产情况。 鲜切蔬菜的加工是一项涉及面广、技术难度较高的科学的系统工程，也是一 个综合被套的加工过程。我们须屯视从原料到产品规范操作合格生产过程的 危害分析及关

43、键控制点的确定等全过程的质暈控制，才能保证生产出安全、 优质的产品供消费者食用。所以在产品的质暈管理体系中，我们要电视并建 立GMP、SSOP和HACCP等这些具体的规范和要求。鲜切蔬菜，指的是以新鲜蔬菜为原料，在清洁环境经预处理、清洗、切 分、消毒、去除表面水和包装等处理，可以改变其物理性状但仍能保持新鲜 状态，经冷藏运输而进入冷柜销售的即食蔬菜产品。新鲜、洁净和安全是此 类产品的必须的客观要求。要做到产品洁净，一方面是生产过程的洁净，另一方面则是生产工艺的 合理设计能达到的洁净。所以最先要提到的，应该是操作工人的卫生状况的管理。进入车间前， 更换工作服，戴口罩和防护帽这些都是必不可少的基本

44、前提，而之后对双手 的清洗和消毒，更是人员卫生管理的重中之匝。清水润洗、使用洗手液充分 搓洗、清水冲洗、消毒水浸泡30s和最后的热风烘干，必须经过这样的程序, 你才有资格进入正在生产的净菜车间。按照GMP食品企业通用卫生规范 要求，无论生产人员还是参观人员走动时必须遵循山高清洁区至低清洁区的 原则.首先在包装车间，切分消毒好的生菜条务必在15分钟内进行分装， 封口、称重前，丁人在案台上讲生菜条抖开，最后一次以肉呢确认无异物存 在，然后取介适量的生菜条装入塑料包装袋，以电子秤称重后，用真空封口 的方法进行快速封口，一分钟大概可装好68袋产品。之后进入冷库，这里 一般的贮存温度范围是15°C,当时温度监控仪显示的温度为2.3°C。可是 当我问及产品配送是否使用冷链，QC的回答是否定的，配送运输过程用干净 的泡沫盒子装好达到保温的效果，即可满足要求。接下來我们进入切分车间, 这里的温度较低，只有约5摄氏度，该车间的任务是将预处理好的生菜剥下 叶片，放入切分机械切成宽度约1cm的菜条，切分后放在一个大塑料