选修1腐乳学案

1、课题 2 腐乳的制作（ P6-8 ）班级 姓名 学号【学习目标】 1.说明腐乳制作的原理；2. 设计腐乳制作实验的过程。【学习重、难点】 重点：说明腐乳制作过程的科学原理。设计并完成腐乳的制作 难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件学习活动一 说出腐乳的制作原理【自主学习】基础知识阅读教材 P6 页“腐乳的制作原理”，分析回答下列问题：1. 腐乳制作过程中参与发酵的微生物有，（它们之间的关系是 ），发挥作用的微生物主要是 ，属于 （真核、原核）生物，其代谢类型是 ，生殖方式为 生殖。2. 豆腐到腐乳的变化：经过微生物的发酵，毛霉等微生物产生的 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的和 ；产生的 酶能

2、将豆腐中脂肪水解为 和 。【合作探究】1. 豆腐长白毛是怎么回事2. 豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化3. 在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是什么学习活动二 腐乳制作的的实验设计过程【自主学习】实验设计 阅读教材 P7 页“实验设计”，回答下列问题。1. 腐乳制作的实验流程： 让豆腐长出毛霉 密封腌制。2. 各个步骤的注意点（1）毛霉的生长： 毛霉生长的适宜条件： 温度 ，保持一定的 。自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的 毛霉孢子 ；而现代的腐乳生产是在 条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上， 这样做的好处是 。（ 2）加盐腌制：长满毛霉的豆腐块

3、要逐层加盐，随层数的加高加盐量要，接近瓶品表面的盐要铺的厚一些，为什么 。（3）配制卤汤，加卤汤装瓶： 卤汤是由酒（含量一般控制在 左右）及各种香辛料配制而成。加酒的目的是 ，加香辛料的目的是 。（4）密封腌制：时间一般为 6 个月左右。【合作探究】1、什么样的豆腐适合于做腐乳为什么2、你认为将发 酵 温度保持在 15-18 的原因是什么3、腐乳表面的“皮”是怎么形成的它对人体有害吗它的作用是什么 4、加盐的作用是什么加盐为什么能防止食品腐败学习活动三 腐乳制作实验的操作提示和结果分析与评价【自主学习】阅读教材 P8页“操作提示” ，思考填写下列内容：1控制好材料的用量控制好的用量：过多影响口

4、味，过少容易 。控制卤汤中 含量 在 12左右：过 高会延 长腐乳的，过低可能导致。2防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用 消毒；装瓶过程中操作要 ；装瓶后用胶 带 ；密封后用 消灭瓶口杂菌。【合作探究】 1、发酵温度、发酵时间对腐乳制作各有什么影响 2、若你完成了腐乳制作，则可以从哪些方面评价腐乳的质量 3、在腐乳的制作过程中有哪些因素能防止杂菌生长【正误判断】1、酵母菌、毛霉等都是传统发酵常用菌种，为原核生物； 2、将长满毛霉的豆腐分层入瓶时，要随着层数的加高而减少盐量；3、酒精可抑制蛋白酶的活性，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用越大，从而使腐乳成熟时间延长；4、配制制作腐乳加入卤汤

5、的目的只是调制腐乳的风味；5、影响腐乳品质的因素有盐和酒的含量、香辛料、温度等；【巩固提升】1. 下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述，正确的是 ( ) 将多糖分解成葡萄糖 将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 将脂肪水解成甘油和脂肪酸 将核酸分解成核苷酸 A.B.C.D.2腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是( )A无机盐、水、维生素B氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D蛋白质、脂肪、氯化钠、水3. 下列关于腐乳制作的描述中，错误的是 ( ) A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B含水量大于 85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C卤汤

6、中的酒含量应控制在 12%左右D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染4. 下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是 ( ) A为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离 B豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等 C装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存 D加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味 5下列哪项不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作( )A用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒B在卤汤配制时加入酒 C封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰D发酵温度要控制在 18 25 范围内 6关于毛霉的叙述，错误的是 ( ) A毛霉是一类有细胞壁

7、但没有成形细胞核的生物 B毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者 C毛霉的变异来源只有基因突变和染色体变异两种 D毛霉的生殖方式是孢子生殖 7腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是A逐层增加盐的用量B加入 12%的料酒C装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D用含水量约为8在腐乳发酵中，具有调味，促进发酵和食品防腐功能的是 花椒 大蒜 茴香 桂皮 生姜 红曲霉素 A 9( A C70%的豆腐( )BC在腐乳制作过程中，经检测发现一个毛霉细胞中的) DNA 的含量青霉比毛霉多B合成的蛋白质毛霉比青霉多D10现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。这

8、样做的目的是 A避免杂菌污染，缩短生产时间 C缩短生产时间，保证腐乳质量11.果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层 A醋酸菌、乳酸菌、毛霉 C醋酸菌、酵母菌、毛霉12.下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是 A. 腐乳制作所需要的 适宜温度最高 C. 使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 13.(多选)下列因素中会影响腐乳口味的有A食盐的用量B酒的种类和用量C菌种的选择和用量D温度、湿度、培养时间等培养条件14 (多选)下列豆腐“毛坯”装瓶时的操作中，正确的是( )A动作要迅速小心B加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封C加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物 D封

9、瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰 15(多选)下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法正确的是 用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒 装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染 装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染 灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物16腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图：ABCDDRNA 比一个青霉细胞中的 RNA 多，最有可能是DNA 的含量毛霉比青霉多 合成的蛋白质青霉比毛霉多B免除配制卤汤，保证一次成形D避免杂菌污染，保证腐乳质量皮 ”，与其相关的微生物分别是 ( B乳酸菌、毛霉、醋酸菌 D酵母菌、

10、醋酸菌、乳酸菌( )B. 果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵D. 使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、( )(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种 状真菌。(2)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自 件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以DNA 和 RNA。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条(3)加盐的作用是 和 。(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在 12%左右。加酒的作用是 和 。17 某兴趣小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养2 天，加入适量食盐，经密封放置 10 天后制得豆腐

11、乳。(1)在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量越高。为探究其原因，该小组 取适量豆腐乳制成洋液，等量加入各试管，进行了以下实验。处理编号处理方法显色结果37 放置 0 min加入等量 双缩脲试剂紫色37 放置 10 min37放置 120 min100加热 5 min 后， 37 放置 120 min紫色实验中，加入双缩脲试剂 A 后，样液的颜色将 。处理 中， 100加热的目的是 。如果处理 与处理 相比，显色较 ，且处理 与处理 相比，显色较 ，则表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的 分解。最终使短肽和氨基酸等含量增加，因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳。(2) 食

12、用豆腐乳后，其中的氨基酸可以在人体内通过 作用形成新的氨基酸，还可以由氨基酸产生的不含氮部分合成 。18.绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压 坯、划坯成型。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20左右的气温下，经 5 天左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在室温 20左右的情况下，经 10 天腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入 坛时加入佐料即黄酒、红曲浆，酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在2530环境下，经 5 6 个月即可成熟。请结合以上材料，回答下列问题：(1)请总结出做腐乳的制作流程图：2)腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。3)制作腐乳时含水量为左右的 豆腐较适 宜；用 盐腌制时，注意 控制盐的用量 是因为( 4)若你完成了腐乳制作，则可以从 _ _ 等方面评价乳腐的质量。20着名的绍兴腐乳是以豆腐为原料制作成的，请回答下列问题：(1)前期发酵 5 天中控制温度在 20 左右有何好处 ；豆腐长白毛的 原因是 ；(2)前期发酵 5 天后加盐，有何用处 ；(3