鲁菜的名人与鲁菜 油爆双脆_第1页
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文档简介

1、鲁菜的名人与鲁菜-油爆双脆油爆双脆1.简要介绍“油爆双脆”是山东历史悠久的传统名菜。相传此菜始于清代中期，为了满足当地达官贵人的需要，厨师以猪肚尖和鸡胗片为原料，经刀工精心操作，沸油爆炒，使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口。该菜问世不久，就闻名于市，原名“爆双片”，后来顾客称赞此菜又脆又嫩，所以改名为“油爆双脆”。油爆双脆清代著名文人袁枚对“油爆双脆”给予了极高评价，他在随园食单中是这样说的：“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”到清代中末期，此菜传至北京、东北和江苏等地，成为中外闻名的山东名菜。油爆双脆食

2、材介绍主料配料猪肚(200克) 猪腰子(250克)调料选用大葱(10克) 大蒜(5克)生抽(5克) 白砂糖(10克) 醋(20克)淀粉(蚕豆)(10克)味精(3克) 香油(10克)花椒(3克) 花生油(50克)油爆双脆3.制作方法1、 将肚头剥去脂皮、硬筋，洗净；2、 用刀划上网状花刀，放入碗内，加盐、湿淀粉拌和；3、鸡胗洗净，批去内外筋皮，用刀划上间隔2毫米的十字花刀；4、 放入另一只碗内，加盐、湿淀粉拌和。油爆双脆5、 另取一只小碗，加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉，拌匀成芡汁待用。6、 炒锅上旺火，放油，烧至八成热，放入肚头、鸡胗，用筷子迅速划散，倒入漏勺沥油。7、 留少许油，下葱、姜、蒜未煸香，倒入鸡胗和肚头，并下芡汁，颠翻两下即可。

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