蛋白质氨基酸类化合物的定量分析提纲

1、C5.C5.蛋白质等含氮化合物的定量分析蛋白质等含氮化合物的定量分析蛋白质是以氨基酸为最小构成单元的大分子的含蛋白质是以氨基酸为最小构成单元的大分子的含氮化合物，它是由氮化合物，它是由2020种氨基酸通过酰氨键以一定方式种氨基酸通过酰氨键以一定方式结合，并具有一定的空间结构。结合，并具有一定的空间结构。蛋白质是遗传信息的具体表达，是生命的表现与蛋白质是遗传信息的具体表达，是生命的表现与存在形式。存在形式。提纲提纲C5.C5.蛋白质等含氮化合物的定量分析蛋白质等含氮化合物的定量分析一、一、生理功能及在食品中的作用生理功能及在食品中的作用二、二、常见食物中蛋白质的含量常见食物中蛋白质的含量三、蛋白

2、质的物理化学性质回顾三、蛋白质的物理化学性质回顾（一）（一）构成元素构成元素（二）（二）结构特征与对应的反应特性结构特征与对应的反应特性（三）三）蛋白质其它特性蛋白质其它特性四、四、分析方法简介分析方法简介作业及实验作业及实验蛋白质定量分析各论蛋白质定量分析各论凯氏定氮法凯氏定氮法 典凯氏定氮法（即蒸馏法）典凯氏定氮法（即蒸馏法）康维皿微量扩散法；康维皿微量扩散法；（原理）（原理）内斯罗比色法（纳氏比色法）；内斯罗比色法（纳氏比色法）； （原理）（原理） 物理称重法测定小麦面筋蛋白质的含量物理称重法测定小麦面筋蛋白质的含量 比色法比色法各论各论凯氏定氮法凯氏定氮法（简介）（简介） 应注意的问题

3、应注意的问题之一之一、二二：一、一、凯氏定氮法的种类凯氏定氮法的种类二、消化过程中的有关问题二、消化过程中的有关问题（一）（一）消化的机制消化的机制（二）消化的条件（二）消化的条件（三）消化工具、设备及调控（三）消化工具、设备及调控（四）四）消化的过程和终点的判断消化的过程和终点的判断（五）（五）决定消化时间长短的因素决定消化时间长短的因素三、三、蒸馏法（经典凯氏定氮法）蒸馏法（经典凯氏定氮法）提高消化液沸点提高消化液沸点加入氧化剂加入氧化剂加入催化剂，降低加入催化剂，降低反应阈值反应阈值（催化剂使用与否催化剂使用与否的原则的原则）定氮烧瓶及使用定氮烧瓶及使用消化的火力消化的火力消化过程的调控

4、消化过程的调控三、蒸馏法（经典凯氏定氮法）三、蒸馏法（经典凯氏定氮法） 测定原理测定原理 方法分类方法分类 仪器仪器 1 1凯氏烧瓶；凯氏烧瓶；2 2凯氏定氮仪；凯氏定氮仪；3 3微量滴定管微量滴定管 试剂试剂 测定操作测定操作 消化消化定容定容蒸馏蒸馏滴定滴定空白试验空白试验计算公式：计算公式：方法的要求方法的要求、方法的特点方法的特点、方法的用途方法的用途蒸馏仪的使用问题蒸馏仪的使用问题. 称重法测定小麦面筋蛋白质含量称重法测定小麦面筋蛋白质含量一一 、面粉中蛋白质概述（所含蛋白的种类）面粉中蛋白质概述（所含蛋白的种类）（一）（一）水溶性蛋白质水溶性蛋白质（二）（二）醇溶性蛋白质醇溶性蛋白

5、质（三）（三）醇溶性蛋白在面粉中的作用（面筋的测定意义）醇溶性蛋白在面粉中的作用（面筋的测定意义）（四）（四）方法种类和依据方法种类和依据1 1自来水工水洗涤法自来水工水洗涤法2 2盐水机械或手工洗涤法法（国标）盐水机械或手工洗涤法法（国标）3 3凯氏定氮法凯氏定氮法二、自来水手工洗涤法测定粗面筋蛋白二、自来水手工洗涤法测定粗面筋蛋白原理原理试剂、仪器及用品试剂、仪器及用品操作操作称样称样制面团制面团静置静置洗涤洗涤称量称量.比色法测定食品蛋白质含量比色法测定食品蛋白质含量一、一、方法的特点方法的特点二、二、测定的依据和方法的种类测定的依据和方法的种类（一）方法的基本原理和依据（一）方法的基本原理和依据（二）方法的种类（二）方法的种类（三）比色法的基本要求（三）比色法的基本要求三、各论三、各论 四、四、关于同源样品关于同源样品双缩脲比色法双缩脲比色法