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1、酿造酱油酿造酱油配制酱油：以酿造酱油为原料，再配以辅料制成。配制酱油：以酿造酱油为原料，再配以辅料制成。高盐稀态发酵酱油高盐稀态发酵酱油分酿固稀发酵酱油分酿固稀发酵酱油低盐固态发酵酱油低盐固态发酵酱油低盐稀醪保温法酱油低盐稀醪保温法酱油按发酵方法分类大豆的一般成分表大豆的一般成分表 组组分分粗蛋白质粗蛋白质脂肪脂肪淀粉淀粉粗纤维素粗纤维素灰分灰分水分水分含含量量1014267721.921014组组分分戊聚戊聚糖糖粗蛋粗蛋白质白质粗脂肪粗脂肪淀粉淀粉粗纤维粗纤维素素灰分灰分水分水分含含量量17.616.74.711.410.56.612 目前国内制曲的方式，主要采用简易的目前国内制曲的方式，主

2、要采用简易的厚层机械通风制曲，但传统的竹匾制曲、竹厚层机械通风制曲，但传统的竹匾制曲、竹帘制曲和木盘制曲在小厂中仍在使用，对链帘制曲和木盘制曲在小厂中仍在使用，对链箱式机械通风制曲、旋转圆盘式自动制曲，箱式机械通风制曲、旋转圆盘式自动制曲，以及液体曲也正在不断应用及探索之中。下以及液体曲也正在不断应用及探索之中。下面重点介绍厚层机械通风制曲工艺。面重点介绍厚层机械通风制曲工艺。 通风是为好气性的曲霉菌生长发育提供氧，通风是为好气性的曲霉菌生长发育提供氧，促进曲霉生长；又将代谢后产生的二氧化碳促进曲霉生长；又将代谢后产生的二氧化碳气体从曲料中排出；同时控制因曲霉菌的呼气体从曲料中排出；同时控制因

3、曲霉菌的呼吸产热所引起的品温上升，保持适宜的产酶吸产热所引起的品温上升，保持适宜的产酶温度，以提高酶活力，有利于原料的氮利用温度，以提高酶活力，有利于原料的氮利用率和酱油质量的提高，所以循环使用的湿热率和酱油质量的提高，所以循环使用的湿热空气中要适时掺入新鲜空气。空气中要适时掺入新鲜空气。 厚层机械通风制曲的优点厚层机械通风制曲的优点 厚层机械通风制曲采用机械翻曲，减厚层机械通风制曲采用机械翻曲，减少劳动力和减轻劳动强度，还可以节约少劳动力和减轻劳动强度，还可以节约制曲面积，提高厂房利用率，厚层机械制曲面积，提高厂房利用率，厚层机械通风制曲虽电力消耗较大但由于只用简通风制曲虽电力消耗较大但由于只用简易的设备，不配空调，投资费用小，所易的设备，不配空调，投资费用小，所以迅速在酿造行业推广并普及，目前国以迅速在酿造行业推广并

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