红茶初制加工工艺

1、精品红茶初制工艺红碎茶初制加工工艺一、品质要求毛茶精制后，分叶、碎、片、末四个类型以及付茶。在这些类型中又分好多花色，各类茶叶规格不同，差异明显，但总的品质要求是：1品质特征外形：规格分清，色泽鲜润，净度好。内质：滋味浓、强、鲜，香气鲜浓，汤色、叶底红浓匀亮。2国际市场上，加奶后评定汤色优次：粉红明亮棕红明亮姜黄灰白带暗。3红碎茶四套加工标准样第一套：云南省的云南大叶种，注重香味的鲜爽度和汤色的明亮度。第二套：适于除云南省外的云南大叶种。春季：要求外形色泽乌润，颗粒重实，嫩度好夏季：要求滋味浓度，汤色带红秋季：要求香气鲜爽第三套：适用于四川、贵州、湖北、湖南、福建等茶区的中、小叶种产品第四套：

2、适用于浙江、江苏、湖南等的中、小种。注重滋味纯正度和外形的嫩度、净度。二、鲜叶要求1要求茶多酚（包括儿茶素）、氨基酸、水浸出物、咖啡碱等物质含量高，一般大叶种较适宜。2鲜叶的老嫰适宜，如把鲜叶分成3 级，一般1、 2 级较好，即一芽二、三叶初展。3鲜叶要求新鲜。鲜叶放置通风、凉爽的地方，使鲜叶不发热。其次是不使鲜叶受机械损伤。三、红碎茶的加工工艺感谢下载载精品鲜叶萎凋揉切发酵干燥萎凋鲜叶进行萎凋，是红碎茶初制过程中的第一道工序，鲜叶在这一工序中的物理变化和化学变化，对于以后工序和成茶的外形内质影响很大。鲜叶进厂后，必须及时萎凋，并采取适当的措施和掌握萎凋程度。1萎凋的目的（ 1 ） 蒸发水分，

3、减少细胞张力，使叶子变软，便于揉捻（ 2 ） 增强酶的活性，使内含成分发生一定程度的变化，为品质形成打下基础2萎凋的方法目前，红茶萎凋方法有三种类型，一是自然萎凋：室内自然萎凋；日光萎凋。二是人工加温萎凋：萎凋槽萎凋，加温萎凋室萎凋。三是萎凋机萎凋。普遍使用的是萎凋槽萎凋，结构简单，功效高，萎凋质量尚好。（1 ）萎凋槽萎凋萎凋槽由热气发生炉，鼓风机，槽体三个部分组成。除鼓风机外，其余都可以土法生产，造价低。其工作原理是利用空气对流传导原理而设计。上叶时要将叶子抖散，均匀轻撒于槽面，要求叶层松散，厚薄一致。摊叶厚度：低温多雨季节，表面水分多，应薄摊，不超过 12CM 。干旱北风天，可厚些。鲜叶老

4、嫰不同，摊叶厚度也不同。老叶稍厚，嫩叶稍薄。感官上一般以槽面叶子微微颤动，但不出现穿洞为宜。有的萎凋槽前后风力不同，可调节摊叶厚度使之适宜。在萎凋过程中，经常检查温度的变化，调节冷热风门，掌握温度的高低。温度应先高后低，不宜超过35 。叶温太高，酶活性高，激烈催化多酚类，使叶缘变红，严重整叶变红。同时叶是谁太快，萎凋不匀，内含化学成分变化不能正常进行。风温最好控制在30-32 。同时应在萎凋过程中适当的翻叶，萎凋时间一般以8-12 小时为好。（2 ）室内自然萎凋目前尚未使用萎凋槽的地方，一般采用室内自然萎凋的方法。萎凋室要求凹面通风，在室内装置多层萎凋架和帘子。萎凋时，把鲜叶薄摊在萎凋帘上，没

5、平方米摊1-2 斤叶子，在室内温度 20-22 ，相对湿度 70% 左右，萎凋需 18 小时左右即可完成。要求在正常天气和练好操作下，萎凋质量较好。（3 ）日光萎凋感谢下载载精品日光萎凋，将鲜叶直接摊放在日光下进行萎凋，俗称晒青。萎凋时，将鲜叶均匀地摊在晒场或晒垫上，摊叶量每平方米1 斤，在萎凋过程中要细心勤翻。萎凋时间一般 1-2 个小时左右。萎凋适度的叶子应放在阴凉处摊凉后，再进行揉捻。3萎凋程度萎凋适度，叶面失去光泽，由绿转为暗绿色，叶质柔软，手捏成团，松手时叶子不易弹散，嫰茎梗折而不断，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象，青草气部分消失，略显清香。4萎凋注意事项（ 1 ） 对于老嫰不同，干湿

6、不同，进厂批次不同的鲜叶以及正常叶与劣变叶要分别萎凋，防止错级乱批现象。（ 2 ） 对老嫰混乱和机械算上鲜叶宜轻萎凋，可减少内质损失。（ 3 ） 保持萎凋场所，工具的清洁卫生，每次萎凋后，必须清扫干净，以免影响下批质量。（ 4 ） 随时注意萎凋槽内的风量，温度变化和叶层穿孔情况，以保证萎凋顺利进行。（ 5 ） 经常检查萎凋程度，防止萎凋不足和过度现象。（ 6 ） 萎凋量应根据下面工序的吞吐量合理安排，做到上下工序配合，平衡生产。揉切1揉切的目的（ 1 ） 揉切后破损了叶细胞，使多酚类与多酚氧化酶接触，借助空气中的氧，产生酶性氧化作用，促进发酵作用的进行。（ 2 ） 起到做形的作用。在机械力的作

7、用下，揉捻卷紧条索，经过揉切后成紧实的颗状外形，同时造成茶叶机械损伤和产生热能促进其发酵。（ 3 ） 由于揉出的汁液粘于表面，便于冲泡饮用。2揉切的工艺与机械（1 ）揉捻机与转子机组合感谢下载载精品大叶种茶区：做法是先用（ 65 或 90 型）盘式揉捻机揉条 30-40 分钟后进行解块筛分提毫，筛底茶尾 1-1 号，筛面经过揉切 3-4 次，筛面茶（茶尾）控制在 10% 以下。工艺流程：萎凋叶 90 型揉捻机解块筛分（ 5.6 孔或 4.5 孔） 20 型转子揉切机解块筛分（ 6.6 孔） 20 型转子揉切机解块筛分（ 6.6 孔） 20 型或 16 型转子机解块筛分（ 6.6 孔）筛面茶（头

8、子茶、茶尾）小叶种茶区制红碎茶，萎凋后经 90 型揉切机揉条 30-40 分钟，用 27 型转子机连续切 3-4 次，切后只解块不筛分。揉叶经发酵后，分二次干燥，毛火茶用平面圆筛机筛除团块茶，筛面团块茶打碎过筛，分别打足火。工艺流程：萎凋叶90型揉捻机 27 型转子机解块27 型转子机解块 27 型转子机解块发酵烘毛火 7 孔平圆筛（足火）打块机 7 孔平圆筛（足火）筋毛（足火）（2 ） 转子机组合工艺流程：萎凋叶（含水份低于65% ）抖筛去杂30 型转子搓揉机25-型转子揉切机平圆筛（7 或 8 孔） 25- 型转子揉切机平圆筛（7孔） 25- 型转子揉切机平圆筛（7 孔）头子茶（ 3） L

9、TP 与 CTC 组合这两种机组合进行揉切，要具备以下二个条件：1、鲜叶的萎凋程度宜轻，其含水量应保持在68-70% ，这样有利将萎凋叶切细，切匀。2、鲜叶原料要有一定的嫩度，若把鲜叶分成5 级，则以1-3 级为好，这样可取得外形光洁，内质良好的产品。工艺流程是：轻萎凋（ 1-3 级原料）振动槽筛去杂质 LTP CTC CTC 发酵毛火 7 孔平圆筛（足火）打快机足火（4 ）洛托凡揉切机与CTC 组合感谢下载载精品工艺流程：萎凋叶（含水份68-71% ）振动槽除杂质洛托凡揉切机（25 秒） CTC 2 秒 CTC 2 秒 CTC 2 秒通气床式发酵机马歇尔热输送带烘干机统一茶号（干毛茶水份3-

10、4% ）。（5 ）挤揉机组（包包机）工艺流程：凤庆机组，鲜叶（或摊青叶） 6CTR 20 型挤揉机组（由两台包包机和齿棍机连切）发酵（小车透气）烘干临沦机组，鲜叶（或摊青叶）6CTR 20 型转子揉切机齿棍机（仿CTC）发酵（铝盒手工翻叶）烘干。3揉捻、揉切适度标志（ 1 ） 茶条紧卷，成条率达 80% 以上（ 2 ） 茶汁充分外溢，手握茶坯有茶汁外溢（从指缝中溢出来）（3 ）细胞破损率，条茶70-80%, 碎茶 95% 以上4各种机具揉切时间90 型揉捻机： 26-40分钟（打条提毫）70 型捻切机： 12-25分钟（揉切）锤击机（仿LTP）： 15 秒左右（锤切）齿棍机（仿CTC）：几秒（

11、撕切）CTC（进口机）：几秒（撕切）洛托凡（进口机）：30 秒左右（揉切）转子机： 2.5-3 分钟（揉切）6CTR-20 型挤揉机组 :2 分钟左右（挤碎）6CTR-20 型挤揉机组： 1 分钟左右 (揉切 )感谢下载载精品发酵1发酵的目的（ 1 ） 增强酶的活化程度，进一步促进多酚类的氧化缩合，形成红茶特有的色泽和滋味。（ 2 ） 在适宜的环境条件下，使叶子发酵充分，减少青涩气味，并产生浓郁的香气。2发酵的方法（1 ）自然发酵是将切碎叶均匀地摊放在发酵盒内，放置于恒温、高湿，空气流通的发酵室内，让其自然发酵，发酵盒内以竹制和铝制品较好，易冲洗。A：摊放厚度4CM 左右，低温季节可适当加厚。

12、B：室温 22-25 。C：相对湿度 90% 以上。D ：发酵时间与叶子老嫰、整碎、季节、发酵室温湿度都有关系，生产上根据情况灵活掌握。以发酵湿度偏轻为宜。传统制法，因揉切时间过长，一般不需单独发酵。（ 2 ） 降温、增湿、通气发酵有条件可采用。设备有发酵车和连续发酵的发酵机。A：温度：叶温22-26 B：相对湿度95% 以上C：时间： 30-60分钟D：厚度 4-6CM ，10 分钟翻叶一次，小车透气发酵则控制在40CM 左右。掌握原则 :嫩叶，叶细胞损伤率高，发酵性能好的大叶种，高温季节，可薄摊，反之，可稍厚。3发酵的程度感谢下载载精品一是感官鉴别。像贵州湄潭茶叶研究所和羊艾茶场研究“发酵

13、”叶象与“发酵”程序的关系，将“发酵”叶象分为六级：一级，叶色呈青绿色，有浓烈的青草气；二级，青黄色，青草味；三级，黄色，清香；四级，黄红色，花香或果香；五级，红色，熟香；六级，暗红色，低香。云南大叶种以2.5 3 级，中小叶种以3.5 4 级为宜。二是用化学分析方法，测定水溶性多酚类的保留量。根据中国农业科学院茶叶研究所测定，红碎茶的毛茶水溶性多酚类（含氧化和未氧化的）的保留量在 60% 65% 时，品质较好，滋味浓强鲜爽，汤色红艳明亮。干燥1干燥的目的（ 1 ） 利用高温迅速破坏酶的活性，停止发酵，固定品质。（ 2 ） 蒸发水分，便于贮藏，保持品质。（ 3 ） 散发青草气，发展茶香，提高品

14、质。2干燥的方法（1 ）高温快速一次干燥法（适用于大叶种红碎茶）含水量在60% 左右，风温在110-115 用快速或中速，叶层厚0.5CM 。含水量60% 以上，风温控制在115-120 ，用中速或慢速，摊叶厚0.5CM 。如用热输送带烘干机或烘温先高后低的机具，最好风温再降低些。（ 2 ） 二次干燥、中间摊凉（适用于红碎茶、红条茶、中小叶种）毛火：温度 110-115 ，速度快速、中速，叶厚 1CM摊凉： 15 分钟左右足火：温度90-100 ，速度快或中速，叶厚：2CM二次干燥，成茶香气持久，干燥后品质较稳定，不易产生高火、烧焦茶叶，但鲜爽度受损害。并在摊凉中，蒸发一部分水，干燥均匀。3干

15、燥的程度感谢下载载精品毛火：含水量不超过 20% ，含水量高，对品质不利，会加速氧化进行，含水量低，已接近足干，失去两次干燥的价值。足火：要求含水量在5% 以下。工夫红茶初制工夫红茶是我国传统茶类，产地较广，工夫红茶味条形茶，原料细嫩，制工精细。其品质特点是外形条索紧细匀直、色泽乌黑油润，毫尖金黄色（含毫品种）。内质香气高长，滋味醇厚，汤色红浓，叶底红艳明亮。加工流程为：鲜叶萎凋揉捻发酵干燥一、鲜叶要求鲜叶细嫩、匀净、新鲜。采摘标准春茶以一芽二、三叶初展，夏茶以一芽二叶为主。二、萎凋有日光萎凋，室内自然萎凋，萎凋槽萎凋和萎凋机萎凋等。萎凋槽萎凋广泛被采用。低温多雨季节，萎凋需加温时，应注意开始

16、先鼓冷风，表面水吹干后再鼓热风，开始风温不超过35 ，一小时后逐渐降低到30 左右，下叶前 15 分钟停止加温，鼓冷风。如气温已达30 以上，便不必加温。萎凋过程需轻轻翻叶1-2次，以使萎凋均匀，萎凋时间以气候和萎凋程度而定，萎凋叶含水量控制在60-64% 。三、揉捻要求成条率在80% 以上，叶细胞破损率达到80-85% ，达到充分揉捻。揉捻一般采用机揉和分次揉捻，投叶量根据揉捻桶径大小和叶质情况，过多过少都会造成翻叶不匀，影响揉捻质量。制条形茶一般采用中型机，揉是 60-70 分钟，分两次揉，每次 30-35 分钟，粗老叶可适当延长。揉捻加压要掌握轻、重、轻的原则，即先空揉理条，然后轻压，后逐渐中、重压，再轻压。压力轻重视叶质和萎凋程度不同而异，嫩叶轻压，老叶重压，轻萎凋轻压，重萎凋重压。春茶轻压，夏秋茶稍重压。感谢下载载精品每次加压 7-10 分钟，松压 2-3 分钟，交替进行，不能一压到底。揉后都要解块筛分，以解散团块，分出老嫰。揉捻室要求低温高湿，防止早发酵。四、发酵叶层间保持通风状态，摊叶不宜过厚，一般8-15C