转 正宗麻辣小龙虾免费配方

1、转 正宗麻辣小龙虾免费配方 小龙虾酱料、香料的加工及相关菜例制作麻辣、香辣、干锅、椒盐、十三香小龙虾小龙虾即克氏鳌虾以前一直都被人们认为上不了大台面可如今它在厨师的手里却变成了一道道风靡大江南北的特色菜品。小龙虾菜要做得味美可口关键是要虾肉新鲜因此一定要选用鲜活品。在市场上我们所见的小龙虾一般按壳的色泽分为红虾和青虾两种而做菜最好是选择青虾因为这种虾肉质较好并且客人在吃虾时剥壳也比较容易。此外在加工小龙虾时一定要先洗净而在烹制时也必须彻底加热以杀灭其体内的细菌。虽然目前各地餐饮市场上小龙虾的做法很多但是只要我们掌握了常见的麻辣小龙虾、香辣小龙虾、十三香小龙虾、干锅小龙虾等菜的基本做法那么在烹制

2、其他小龙虾菜时也就会感觉得心应手了。要做好麻辣小龙虾还得提前做好麻辣龙虾酱而要是做十三香小龙虾和干锅小龙虾也得分别预制十三香粉和干锅龙虾酱等所以我这里先要把这些酱料和香料的加工方法分别介绍给大家。小龙虾酱料及香料的加工A麻辣龙虾酱对于麻辣龙虾酱目前各地厨师手上掌握的配方并不一定是固定的而且其具体的调制方式也不尽相同这都得根据各地食客的口味嗜好去确定。原料豆瓣酱10千克糍粑辣椒3000克冰糖500克干辣椒段1500克青花椒1000克袋装火锅底料5包老姜片1000克京葱段1000克自制十三香粉200克二锅头白酒250克牛油1000克色拉油10千克香辣油5000克。制法锅上火下牛油、色拉油和香辣油烧

3、热放老姜片和京葱段炸香再下泡好的干辣椒段、糍粑辣椒、火锅底料和豆瓣酱炒香出色然后放入泡好的青花椒、冰糖和自制十三香粉炒出香味出锅装入不锈钢桶里并加入二锅头白酒密封好冷却后即成。B干锅龙虾酱原料麻油豆腐乳24瓶每瓶450克红油豆瓣酱50千克海鲜酱4小桶共10千克蚝油12千克辣妹子酱12瓶共5000克。制法把上述各料纳入不锈钢桶内搅匀即成。C自制十三香粉做十三香小龙虾的十三香粉与我们在超市买回来的十三香粉不能划等号因为所用的香料一般都多于13种。我们店的十三香粉配方为原料草果30克良姜20克山奈40克白芷50克小茴香40克丁香30克香叶30克八角30克砂仁50克排香30克桂皮20克孜然50克白蔻5

4、0克。制法把以上各种香料配好后打成粉即成。D复制香精原料猪肉香精150克鸡肉香精100克海鲜王香精粉250克乙基麦芽酚100克。制法把上述原料和匀即成。上海红玫瑰香辣龙虾馆相关菜例制作一十三香小龙虾1、把带头的小龙虾1000克治净投入七成热的油锅炸后捞出来滤油备用。2、锅置旺火放菜籽油100克烧至五成热时下适量姜片、蒜子、辣椒节和花椒炒香再把炸好的小龙虾放进去翻炒等调入自制的十三香粉15克炒香后掺鲜汤200克并放小葱5节然后加入精盐3克、白糖5克、鸡精10克、味精8克、白胡椒粉2克、香醋5克和啤酒100克调味待其烧制8分钟后淋芝麻油5克翻匀起锅装在垫有青椒段的不锈钢盆内放上香菜并跟酒精炉上桌。

5、二麻辣小龙虾1、取小龙虾1000克去头治净后投入七成热的油锅里过油备用取辣椒段50克、青花椒30克分别用开水冲泡好待用。2、锅里放香辣油250克烧至四成热时下姜片8片、蒜子50克炒香随后放入泡好的辣椒段和青花椒炒几下再加入麻辣龙虾酱150克、鲜汤450克、啤酒100克以及炸好的龙虾炒时另勾味精10克、鸡精15克、白糖5克调味接着加芹菜段50克、京葱段6节和十三香粉3克小火烧4分钟后出锅装盘并撒香菜节即成。三香辣小龙虾1、把小龙虾1000克去头并治净投入七成热的油锅里过油备用。2、锅置中火上放香辣油700克另下蒜子5粒、姜片5片、青花椒2克和辣椒段2克炒香待油温升至五成热时下小米辣末20克、香辣

6、酱30克和白胡椒粉3克炒香随后下炸好的小龙虾和京葱段30克炒2分钟再调入蒜泥5克、精盐3克、味精4克、鸡精5克、白糖3克翻匀等到下芹菜段50克、洋葱块50克和青椒节20克略炒后加入自制十三香粉2克并开大火最后烹入啤酒100克、天府醪糟80克炒匀滤油后装盘即成。四干锅小龙虾1、去头小龙虾7500克治净后入七成热的油锅里过油捞出来备用。2、另锅置中火下精炼油500克烧至两成热时放蒜子300克、姜片300克略炸再放干锅龙虾酱1500克猪油200克炒香出味掺鲜汤1000克随后调入白糖250克、鸡精80克、味精30克及天府醪糟1瓶接着倒入炸好的小龙虾烧10分钟最后调入少许复合香精翻匀便出锅待用。3、临出

7、菜时取食客所点份量装入垫有青椒段小份150克大份250克的锅仔内撒上香菜节并随酒精炉上桌。五椒盐虾球锅入精炼油100克烧至四成热时下治净的小龙虾球250克煸干水分接着加放蒜泥10克、姜米8克和啤酒100克煸至小龙虾壳酥肉嫩时调入精盐3克、味精2克和鸡精3克炒出香味后下面包糠炒至色金黄最后放椒盐粉5克和适量小葱段炒匀便装盘。正宗十三香龙虾绝密配方附十三香麻辣酱、秘制麻辣型、浓香型十三香粉配方配方介绍烹出的龙虾是否叫座除了选料外十三香调料才是出香的关键十三香是个统称真正的十三香龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成。根据周庆先生做龙虾八年的经验调配了多种香型的十三香使用的效果都还不

8、错.并从中总结出几点经验这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理类苦味太重的香料一般都不放否则烧出的汤汁会有苦味有些香料不能加太多如草蔻、白蔻、丁香.放多了味道会很冲很刺鼻。目前各饭店宾馆最常用、最易为客人接受的有浓香型和麻辣型两种。用料准备各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准龙虾2千克生姜、蒜子、洋葱各150克十三香麻辣酱150克.自制十三香粉50克麻辣型浓香型均可香油少许.盐10克味精20克白糖50克啤酒半瓶青辣椒50克白芝麻少许香菜少许色拉油5斤。十三香麻辣酱用料郫县豆瓣酱剁细15斤花椒面1斤辣椒面2斤自制十三香粉1斤色拉油5斤。做法将以上原料混合一起搅拌均匀用色拉油炒香冷却后

9、放入容器密封24小时后即可使用此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料也可烧制一切水煮菜能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。秘制浓香型十三香粉配方及制作是十三香调料中最常用的一种选用草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、干辣椒1斤、陈皮0.5斤、砂仁0.8斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、草蔻1.5等等等还有十几种请登录龙虾师傅空间查看以上香料打磨成粉即可香味扑鼻。秘制麻辣型十三香粉配方及制作选用草果1斤、木香0.5斤、香砂0.7斤砂仁1斤、草蔻1斤、毕拔0.5斤、丁香1斤、白蔻1.6斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、等等等还有十几种请登录龙虾师傅空间查看以上香料用粉碎机打成粉制成麻不

10、伤口辣不伤胃。烧制过程1取锅烧热下入色拉油至六成热将洗好的龙虾放入油中炸至红色捞出。洋葱切小块生姜、蒜子拍松切碎。2另起锅放入约250克色拉油烧熟放入生姜、蒜子、洋葱炒香后加入十三香麻辣酱小火炒至见红油加入龙虾、水和十三香粉水的用量以没过龙虾为准小火烧15分钟放入青辣椒倒入啤酒再烧5分钟至汤汁略浓即可出锅装盆.淋少量香油撒白芝麻粒.放香菜上桌。制作心得1、龙虾在入油炸时油温不宜过高六成热油温下锅炸制时间应在2分钟左右这可使虾黄基本熟透定型如果在高油温中炸制那么炸制时间必然会缩短龙虾脑壳中的虾黄未必定型入水中烧制时就容易流出导致龙虾没黄、汤色混浊。2、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同靠增减十三香

11、麻辣酱的量来控制。自制十三香麻辣酱是烧制十三香龙虾的最佳调味料。3、龙虾的烹制过程在20-25分钟最为适中时间过短.虾肉不入味且略有腥味烧制时间过?岬贾孪喝獠荒塾跋炜诟泻拖识取?、龙虾食用时间应在两小时之内烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长虾壳的颜色会变得暗红虾肉会松散萎缩口味偏咸。如果在酒店刚开始推出、每日用量不好掌握的情况下可以将不能及时出售的龙虾捞出用保鲜膜包起放入保鲜冰箱等出售时再放入原汤中加热。要注意回锅加热时千万不能用猛火烧也不应先将汤烧沸后再放入龙虾而应将冷的龙虾放入冷汤中上小火煨至微沸、虾肉热时即捞出否则汤容易发黑龙虾肉也无法保持鲜度了.5、我们龙虾馆在旺季时.每天平均要烧制两千斤龙

12、虾.所以能形成良性的循环即能在最佳的时间段烧制出龙虾在最佳的时间段装盆上桌客人也能在最佳的时间段食用正宗盱眙龙虾配方制作揭秘原料盱眙龙虾1250克。调料香辣酱30克特制红油150克盐10克味精20克鸡精25克灯笼辣椒30番茄沙司35克油2千克水200克香辣小料50克京葱片15克姜片15克蒜籽25克香菜节3克。香辣酱的制法炼过的菜子油2.5千克猪油850克色拉油2.5千克郫县豆瓣酱3.5千克番茄沙司500克老干妈豆豉350克五香粉50克辣椒粉200克高度白酒500克孜然粉100克冰糖800克。猪大油烧至四成热下豆瓣酱、老干妈豆豉小火煸20分钟煸干再飞番茄沙司出色。再倒菜籽油、色拉油搅匀加五香粉、

13、辣椒粉、孜然粉、冰糖、白酒小火熬制3个小时。要勤搅动冷凉沉淀后即可用。番茄沙司是提色的白酒和冰糖起中和作用。特制红油炼过的菜籽油5千克猪油2千克牛油500克色拉油8千克郫县豆瓣酱4千克干辣椒4.5千克八角、香叶、小茴香、桂皮、丁香各80克豆蔻150克花椒2千克白芷3千克1洋葱、西芹、姜、胡萝卜切块、香葱、香菜、蒜子各250克。干辣椒用水泡20分钟锅下猪油四成热倒入豆瓣酱煸香加牛油、菜籽油、色拉油小火加1炸金黄色捞出油温四成时再加大料和泡过的干辣椒关火浸泡一天后可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。制作方法1将洗净的龙虾放入七成热油锅中炸熟捞出待用。2炒锅上火放红油四成热时下蒜籽、葱、姜、灯笼辣椒、

14、香辣小料香辣酱一块煸炒出香最后倒番茄沙司再炒下龙虾煸炒加水、调料调好味中火烧10分钟至入味翻炒均匀起锅装盘撒香菜即可。制作关键盱眙的龙虾干净卫生不用去任何须爪否则影响龙虾的口感和营养的流失。投料的顺序要按先后操作如果先炒番茄酱灯笼椒、香辣酱就炒不出香味了。香辣小龙虾正宗十三香龙虾制作方法1原料的选择挑选盱眙龙虾生长在国家生态示范县的盱眙境内的洪泽湖区域陡湖区域猫耳湖、八仙湖、天泉湖、天鹅湖以及125座水库内。挑选时选择鲜活体健爬行有力的。手抓活虾时它双螯张开一副与人决一雌雄的架势此为好虾。通常雌虾比雄虾好青壳虾比红壳虾好个大的比个小的好。洗刷采购回来的龙虾先是倒在盆里吐污让它自由爬行通过运动呼

15、吸吐出泥土气息第二步剪掉触须和大钳后面的爪子第三步将剪好的龙虾放人盆内注人流动的活水让虾子不断地吸水冲走虾子体内排出的污水一般要半个小时第四步洗刷把龙虾一个个用毛刷在水中洗刷腹部容易藏有污物要特别多刷几次第五步清洗洗刷好的龙虾放进清水配上微量的厨房用的洗洁净搓洗后捞出再用流水冲洗干净。2辅料准备准备少许切好的生姜片剥净的大蒜瓣切成碎块的青辣椒、葱段。每2公斤左右的龙虾准备50克左右的十三香龙虾调料。准备胡椒粉、花椒粉、川椒备用。啤酒3烧制过程盱眙十三香龙虾目前烹饪方法有两种一种是炒一种是炸。炒的龙虾口感细腻炸的龙虾口感细嫩都好吃现分别介绍。炒制龙虾取锅烧热放入菜籽油菜籽油比色拉油、猪油都好菜籽油清凉、解毒油热时放入花椒炸出香味后捞出花椒再放入葱姜炸出香味倒入龙虾。用铲、勺翻炒龙虾炒到发黄时放人料酒接着炒放入红醋待有香味发出即可。在炒出有香味的虾中加入啤酒、盐、味精、糖、辣