6食品营养学答案六

1、曲 靖 师 范 学 院食品科学与工程专业食品营养学期末考试评分标准(六) 一、选择题（共20小题，每小题1分，满分20分）题号12345678910答案BAAABCBCBD题号11121314151617181920答案BABDABBDCB二、填空题（共7小题，共10空，每空1分，满分10分。）1. 条件必需氨基酸包括 半胱氨酸 和 酪氨酸。2. 比较蛋白质的营养价值时，常用 鸡蛋蛋白质 作为参考蛋白。3. 大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为 16%。4. 肝脏 是唯一能分解所有蛋白质的器官。5. 玉米、面粉、小米蛋白质中 赖氨酸 的含量降低，蛋氨酸 含量相对较高，而大豆中的蛋白质正好相反

2、，二者混合食用时可互补。6. 能够促进铁吸收的主要维生素是 维生素C 和 维生素B2 。7. 食盐 是人体获得钠的主要来源。三、名词解释（共5小题，每小题4分，满分20分。）1. 单纯性肥胖指没有明显的内分泌代谢病的肥胖成为单纯性肥胖。2. 公共营养以人群营养状况为基础，阐述人群或社区的营养问题以及造成和决定这些营养问题的条件，并根据存在的问题有针对性的提出解决营养问题措施的工作。3.膳食营养素参考摄入量（RDIs）在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量（UL）。4. 膳食结

3、构膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比例。5. 呈酸性食物硫、磷、氯等元素含量较高，在人体内最终代谢产物呈酸性的食物称为成酸性食物。四、简答题（共5小题，每小题6分，满分30分）1. 简述蛋白质净利用率及计算公式。蛋白质的净利用率是反应食物中蛋白质实际被利用的程度，指储留在体内的蛋白质占摄入的蛋白质的比例，即2. 简述乳母合理膳食的原则。保证供给充足的优质蛋白。多食含钙丰富的食品。重视蔬菜和水果的摄入。粗细粮搭配，膳食多样化。注意烹调方法。合理安排产褥期膳食。3.影响胆固醇吸收的因素。 1）胆固醇在肠道中的吸收率随食物胆固醇含量的增加而下降； 2）膳食中饱和脂肪酸过高，可使血浆胆固醇升高；

4、 3）植物性食物中的谷固醇和膳食纤维可减少胆固醇的吸收； 4）年龄、性别的影响。4.简述糖类能够增强肠道功能的原理。答： 非淀粉多糖如纤维素、果胶、抗性淀粉和功能性低聚糖等抗消化的糖类，虽不能被小肠消化吸收，但可以刺激肠道蠕动，增加结肠内的发酵，发酵产生的短链脂肪酸和肠道菌群增殖，有助于正常消化和增加排便量。5.简述抑制钙吸收的因素。答：1） 植物性食物中含有较多的草酸、植酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；2） 膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂，均影响钙的吸收；3） 一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。五、论述题（共2小题，每小题10分，满分20分）1. 食物营养价值评价的基本原则和基本方法。答：评价原则：真实客观的反映食物中各营养素的量和范围，应用科学研究的方法表达出营养素在体内的吸收、利用和代谢等情况。基本方法：1) 营养素表示：各种营养素的量。2) 能量表示：产热营养素的量、产热量和比例。3) 食物利用率：实验期内单位食物使体重增加的幅度。4) 食物质量营养指数：单位食物对身体某些营养指标的影响。5) 生糖指数：即血糖生产指数。2. 论述中国居民膳食指南。答：1) 食物多样，谷类为主，粗细搭配2) 多吃蔬菜水果和薯类3) 每天吃奶类、大豆或其制品4) 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5) 减少烹调油用量，吃