营养食谱评价实训指导书

1、营养配餐单项技能实训指导书实训项目名称营养食谱评价学时4学时实训目的1.熟悉能量和营养素的计算方法2.学会初步结合中国居民膳食指南对营养食谱进行评价一、营养食谱评价对象确定 假定以一位女大学生为例，女，20岁，身高160cm，体重50kg，其一日食谱如表7-1。表7-1 女大学生日食谱餐次食物名称原料及质量早餐牛奶鲜牛奶250g葱花卷面粉125g，青菜50g午餐大米饭大米175g鸡蛋炒菠菜鸡蛋80g，菠菜100g肉丝炒豆芽瘦肉丝75g，豆芽50g，植物油10g晚餐肉丝青菜面条肉丝25g，青菜50g，挂面125g番茄烩豆腐番茄150g，豆腐100g，植物油10g二、实训操作 食谱、笔记本、记录本

2、、食物一般成分表、计算器、中国居民膳食营养素参考推荐摄入量表（2013）、中国基民平衡膳食宝塔（2016）。（1）将摄取食物的餐次、种类、数量（按原材料可食部）记入下表7-2。（2）计算膳食中各食物的能量和营养素含量 从营养成分表中查出每100g食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，将计算结果填入到表7-2中。（3）计算出每天各营养素总量和能量合计 将所用食物中各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三大产能营养素及其他营养素的量。表7-2 食物营养成分计算餐次食物名称原料名称质量/g能量/kj蛋白质/g脂肪/g糖类/g钙/mg磷/mg铁/mg维生素A/ugRE胡萝卜素/mg维生素B

3、1/mg维生素C/mg早餐小计午餐小计晚餐小计合计（4）小计和总计：小计是按每餐分别汇总各类营养素，尤其是能量的摄入量。总计是将全天的能量和营养素摄入量计算出来并填入总计栏中。（1）对食物量和膳食结构的分析与评价 首先将一日食谱中食物按类别进行归类排序，看实物种类是否齐全，并列出每种食物的摄入量，与平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量标准进行对比，计算有关数据并填入表7-3中。（2）对能量和营养素摄入量进行评价 参照中国居民膳食营养素参考推荐摄入量（DRIs）2013，求出推荐的供给量标准，将一日摄入的能量和各种营养素的量的计算结果与推荐摄入量进行比较并评价，结果填入表7-4.表7

4、-3 食物种类和数量食物种类摄入量（折合后）/g膳食宝塔推荐量/g摄入量占推荐量的比例/%谷薯类400蔬菜4500水果150肉禽75蛋类40鱼虾类50豆类及豆制品50乳类及乳制品100油脂25评价： 表7-4 营养素摄入量占推荐的供给量标准的比较项目能量/kJ蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/g钙/mg铁/mg磷/mg视黄醇当量/g硫胺素/mg核黄素/mg维生素C/mg摄入量推荐量标准摄入量占推荐标准量的比例/%评价： （3）能量来源评价计算一日所摄入的三大产能营养素占一天总能量的百分比，将结果填入表7-5.表7-5 能量来源项目蛋白质脂肪碳水化合物合计摄入量/g供能量/kcal占全日能量的比例/%标准/%评价： （4）蛋白质来源评价计算蛋白质来源并填写表7-6.表7-6 蛋白质来源百分比项目动物性蛋白质豆类蛋白质谷类蛋白质其他合计重量/g占总蛋白质的比例/%推荐值/%占优质蛋白质2/3占优质蛋白质1/35060评价： （5）三餐热量求出各餐热量占全天总热量的比例，填入表7-7.表7-7 三餐能量分配项目早餐中餐晚餐每餐摄入能量/kcal占全日能量的比例/%推荐值/%253030403040评价： （6）钙磷比例 计算出钙：磷=1：X，并填写到表7-8.表7-8 钙磷比例项