浅谈识别水产品质量安全小常识

1、 “食品安全”是当前世界各国都十分关注的民生问 题,目前,在全世界范围内,估计有1/3的疾病是“吃 出来的”。世界上已报道的食源性疾病的致病因素有 250多种,大部分致病因素在水产品中都有存在。本文 针对水产品中存在的较严重的两大问题,即因贮存不当 造成的腐败变质和滥用有害于人体健康的添加剂作一些 肤浅的介绍,以供大家在选购水产品时参考。一、水产品贮存不当引起的腐败变质(一从冰鲜水产品感官特征来识别1.冰鲜鱼的鲜度识别新鲜鱼:眼睛眼球突出,角膜明亮透明;鱼鳃呈鲜 红色;鱼鳞光亮,鳞片紧密,不容易脱落;用手指揿压 肉质紧实,弹性好,用手指揿压后,凹陷处立即消失; 有正常的腥味。而不新鲜的鱼:眼球

2、塌陷,角膜起皱混浊(白色; 鱼鳃呈灰红色或灰紫色或灰白色;鱼鳞光度差或暗淡, 鳞片松散容易脱落;用手指揿压肉质较松散,腐败严重 时骨肉分离,弹性差,凹陷处消失慢;有浓烈腥臭味。 2.冰鲜虾的鲜度识别新鲜的虾:淡水虾体色呈青色,海水虾呈青色、白 色光亮或微红色,且色泽光亮;虾体表光滑;虾头虾体 连接紧密,不容易剥离;肌肉弹性好;海虾背部有一条 粗黑肠子用针挑不断;内脏颜色正常;有正常的虾腥 气。不新鲜的虾:体色泛红、亮度差,摸上去有发粘的 感觉;头、体容易剥离,甚至已分离;肌肉弹性差;肠 子腐烂,用针挑不起;内脏颜色泛红;有像阿摩尼亚的 臭味。(二从水产品的颜色变化来辨别1.红色的鱼肉变褐一般,

3、鱼肉色素的主体成分为肌红蛋白,新鲜的红 色鱼肉如金枪鱼的肉色是鲜红的,但在常温或低温下贮 存时会逐渐变成褐色,这是鱼肉色素中肌红蛋白氧化产 生氧化肌红蛋白的结果,即肌红蛋白的血红色素中的二 价铁(亚铁被氧化成三价铁(正铁,产生褐色的正铁肌 红蛋白。在-35以下贮存金枪鱼等红肉鱼,可以有效 地防止褐变。2.冰鲜虾、蟹的变色虾、蟹死后,其体内发生了一系列变化,在外观上 的主要表现有两处:正常壳色逐渐失去了光泽而变成 红色;虾、蟹的头、胸、足、关节、尾处等变黑。其 黑变现象与苹果、土豆的切口在空气中容易发生褐色的 现象,本质上是相同的。其原因主要是空气中的氧在氧 化酶的催化作用下使虾、蟹体内的酪氨酸

4、氧化,并进一 步聚合而产生黑色素,使虾、蟹体局部变黑。虾、蟹在 冷藏或冰冻冷藏中常会发生黑变。3. 罐藏鱼、虾、蟹、贝类的变黑水产品中含硫的氨基酸受热后,能生成硫化氢,它 与锡、铁等金属离子反应,生成黑色的金属硫化物。 4.虾、蟹壳变红新鲜的虾、蟹呈青色,这是因虾黄素(虾青素和蛋 白质相结合而产生的,当虾、蟹变质或加热后,蛋白质 与虾黄素分离,虾黄素被氧化成虾红素而变成红色。 5.干咸鱼变红如黄鱼鲞的体表感染了能产生色素的嗜盐性细菌 后,其分解蛋白质使咸鱼鳞片上出现红色斑点,并逐渐 蔓延到鱼体内部,使肌肉微红;并且产生一种令人讨厌 的气味。6. 多脂鱼类、贝类的冰鲜、干制品变黄多脂鱼类、贝类的

5、冷冻品、干制品、盐藏品等在长 期贮存时,随着脂肪的氧化,内部发生了强烈的褐变, 并引起“油烧”。一般鱼类在腹部脂肪多的部位易“油 烧”而变黄。7.鱼肉变绿有些鱼肉在冷冻贮存过程中出现绿色,如冷冻旗鱼 肉,这种变色出现在皮下部位,稍带异臭。这是因为鲜 度下降后微生物繁殖产生了硫化氢,在氯的存在下,硫 化氢与鱼肉中肌红蛋白和血红蛋白反应产生了绿色的硫 肌红蛋白和硫血红蛋白而使鱼肉变绿。8.软体动物变白新鲜的鱿鱼、乌贼等软体动物在体表面分布着均匀 的色泽,随着贮存日期的增加和新鲜度的降低,体表逐 渐变成白色。原因是新鲜时的色素细胞松弛,黑褐色斑 点均匀分布在体表面,贮存过程中鲜度下降后,色素细 胞收

6、缩,使体表变成白色。鱼贝类的干制品中,表面往往会析出一些白色的粉 末,这些是具有一定营养性或一定生理活性的物质。如 干鱿鱼和干鲍鱼表面的白斑,主要成分是牛磺酸,这是浅谈识别水产品质量安全小常识 一种具有降血压等多种功能的含硫氨基酸。干海带、干 裙带菜等表面的白色粉末主要是甘露醇,这是一种重要 的生理活性物质。二、水产品贮存、加工中使用违禁和过量的添加剂 (一识别违禁添加剂的方法常见的违禁添加剂有甲醛、工业碱、工业双氧水、 吊白块、染料等。1.甲醛是一种强效防腐剂,对人体健康极其有害,可引起 慢性呼吸道疾病,导致头痛、头晕、乏力、损害人的肝 肾功能,降低免疫功能,导致鼻咽癌、骨髓癌、淋巴癌 等恶

7、性疾病。现以银鱼为例,来识别是否用甲醛浸泡过。未处理 过的银鱼:身体柔软,呈自然弯曲,体色乳白色,用手 指挤压鱼肉坚实,弹性好,挤压时肌肉易破碎。气味:无异味。而处理过的银鱼:身体硬直,体型直线状,体 色半透明。用手指挤压韧质较强,弹性差,挤压时肌肉 不易破碎。可能闻到淡淡的甲醛气味。常用甲醛浸泡过的水产品有虾仁、银鱼、龙头鱼、 鱿鱼、海参等。用甲醛浸泡的虾仁重量可增加一倍多。 但一旦遇热,体积就会缩小,并且食之缺乏海鲜特有的 鲜味。2.工业碱又称火碱、强碱、氢氧化钠,是一种强烈的防腐 剂,一些不法分子处理冻虾仁、水发鱿鱼、海参时使用 火碱,不但可以使水产品保鲜期延长35倍,而且可使 水产品增

8、加重量和改变表观质量。用火碱处理的水产品 外观有“嫩、胖、白”等特点。但火碱不仅严重破坏了 营养成分和鲜度,并且对人体健康有害,对消化系统会 产生很大的腐蚀作用。现以虾仁为例来识别是否使用火碱浸泡过。未处理 过的虾仁:色泽浅灰、乳白色。软体少弹性,有腥味。 烹饪时正常。而处理过的虾仁:白胖、呈半透明,故称 “水晶虾”。手触富有弹性,有一股淡淡的碱味,烹饪 时会冒出大量皂样气泡,并且渗出大量水分,体积大大 收缩,好像豆渣。吃起来有碱涩味。3.染料(1虾米、虾皮,可能添加一种叫亮藏花精(又称酸 性大红的粉红色染料。主要用于木材、羊毛、蚕丝织 物、皮革的染料,还可以制造红墨水,有强致癌性。 未处理过

9、的虾皮外皮微红,肉质黄白色,虾米淡红 色或淡桔黄色。而处理过的虾皮:皮、肉都鲜红艳丽。 肉质:鲜红艳丽。用酸性大红染色过的虾皮、虾米,保 存三个月都不会褪色。如果用水浸泡几粒虾米、虾皮, 水会变红。(2海肠添加红色染料,鲜活海肠是鲜红褐色,有 的品种呈深紫色,捏起来很有弹性。而不新鲜的海肠颜 色发乌,捏起来软塌塌的,不新鲜海肠染色后,颜色很 艳丽,但肉质还是软塌塌的。(3海带用孔雀石绿处理过。一些不法分子为了使 海带颜色变得好看,可能使用孔雀石绿来染色。 4.工业双氧水因工业双氧水含有较多铅、砷等有毒物质,人食用 后会引起肝、肾等疾病,还存在致癌的潜在危害,过量 使用双氧水可使食品的营养成分遭

10、到氧化破坏。用双氧 水浸泡鱼翅,可以变得又粗又白。本来偏黄色的海蜇的 外表过于雪白透亮,可能是用双氧水来掩盖其腐败变质 的外观。5.吊白块化学名甲醛次硫酸氢钠,是工业生产中的漂白剂和 还原剂。一些不法分子为了提高食品的白度、增色、改 善食品的口感以及防腐,在虾仁、鱼翅中加入吊白块。 吊白块在60以上开始分解出甲醛、二氧化硫和硫化氢 等有害物质,可损害人体的皮肤黏膜、肾脏、肝脏及中 枢神经。严重的会导致癌症和畸形病变。(二识别使用过量添加剂的方法1.焦亚硫酸钠海捕虾中所用的保鲜剂大多为焦亚硫酸钠,因其价 格便宜,并且保鲜效果也不错。但渔民在用焦亚硫酸钠 保鲜海虾时,大多数采用直接撒粉法,这种方法虽然操 作方便,但保鲜剂要撒均匀很难,所以往往过量使用, 导致海虾二氧化硫残留严重超标。2.二氧化硫是目前较常用的保鲜剂之一,但一些不法分子过量 使用二氧化硫对鱿鱼丝进行漂白。过量的二氧化硫残留 在鱿鱼丝中,消费者食用后会对身体造成严重的危害, 可引起恶心、呕吐。此外,还会影响钙的吸收,促使人 体内钙的流失。3.硝酸盐和亚硝酸盐是较常用的保鲜剂,在鱼