【大学课程教学大纲】食品化学与营养

1、食品化学与营养学课程教学大纲课程内容：食品化学与营养学是商品学专业（食品方向）的选修课。课程的内容包括食物中的六大营养素及色素的化学与营养、食物的营养价值及评价方法、人群及社区营养。课程任务是使学生全面认识食品体系中的基本的化学与营养问题。通过课程，可以了解食品的基本化学组成；掌握食品贮藏、加工中的基本反应及控制方法；明了不同食物的营养价值及评价方法；了解不同人群营养需求特点；掌握社区营养调查及平衡膳食设计方法；掌握商品营养标签的标注及解读。通过本课程的学习，可以使学生掌握有关食品化学及营养的基础理论与基本研究方法，并能够运用这些知识去分析和解决相关问题。一、 教学内容（一）课堂讲授部分第一章

2、 绪论1.1 食品、营养相关概念 1.2 本课程的研究内容1.3 食品化学与食品营养学的发展概况1.4 我国居民的营养状况与对策1.5 本课程的学习方法 教学重点：与食品、营养相关的概念、主要研究内容。第二章 水分2.1 水和冰的物理性质2.1.1 水和冰的物理特性2.1.2 水和冰的特性在食品中的作用2.2 食品水分存在状态2.2.1 体相水及特性2.2.2 结合水及特性2.3 Aw与食品的稳定性2.3.1 Aw的概念2.3.2 影响Aw的因素2.3.3 吸附等温线2.3.4 Aw与食品的稳定性2.4 水在生物体内的含量、功能2.4.1 水在生物体内的含量2.4.2 水的生理功能2.4.3

3、水的需要量与来源教学重点：水的生理功能、食品水分存在状态、Aw的概念及与食品稳定性关系。第二章 碳水化合物3.1食品中的碳水化合物3.1.1碳水化合物的分类3.2.2食品中主要的碳水化合物3.2 食品加工中碳水化合物的化学反应3.2.1 在酸性条件下的变化3.2.2 在碱性条件下的变化3.2.3 在热加工条件下的变化3.2.4 非酶褐变反应3.3 食品中碳水化合物的功能3.3.1 食品中单糖和低聚糖的功能3.3.2 食品中多糖的功能（淀粉、果胶、纤维素）3.4 碳水化合物的营养功能、吸收特点与需求3.4.1 碳水化合物的主要生理功能3.4.2 人体对碳水化合物需求及供应教学重点：熟悉食品中主要

4、碳水化合物种类、来源及分布；了解糖类重要的化学反应特别是掌握是与食品质量密切相关的美拉德反应机理及影响因素、掌握淀粉和果胶在食品贮藏和加工中的变化及与食品质量的关系、熟悉碳水化合物的营养及需求。教学难点：美拉德反应的机理及控制。第四章脂类 4.1 概述4.1.1 脂类的概念、命名及分类4.1.2 食品中的脂类4.2 油脂的物性4.2.1 色泽与气味4.2.2 熔点、发烟点4.2.3 稠度4.2.4 同质多晶4.3 油脂在贮藏、热加工中化学变化4.3.1 评价油脂质量重要指标4.3.2 脂肪水解4.3.3 油脂在贮藏过程中的酸败4.3.4 油脂在高温加热条件下的老化4.3.5 油脂的氢化4.4

5、油脂的营养功能与供给量4.4.1 油脂的营养功能4.4.2 人体对油脂的需求及供应教学重点：了解食用油脂分类；油脂的物性与食品质量、营养的关系，了解并掌握油脂在贮藏加工中的反应及控制、脂类物质的生理功能及供给、特别是必需脂肪酸。教学难点：油脂的酸败第五章蛋白质 5.1 与食品相关的氨基酸、肽、蛋白质的性质 5.1.1 物理性质 5.1.2 化学性质 5.1.3 味感 5.2 食品加工对蛋白质的影响5.2.1 食品加工对蛋白质有益影响5.2.2 食品加工对蛋白质不利影响5.3 蛋白质的改性5.3.1 蛋白质的酶促部分水解处理5.3.2 酶促蛋白质分子共价交联5.4 蛋白质的营养功能与供给量5.4

6、.1 必需氨基酸与完全蛋白5.4.2 蛋白质、肽的主要生理功能5.4.3 蛋白质的消化吸收与人体的氮素平衡5.4.4 蛋白的需求及供给量教学重点、难点：了解各种食品贮藏加工手段对蛋白质的影响；蛋白质的改性手段及效果；了解氨基酸、蛋白质的营养功能，特别是熟悉并理解必需氨基酸、N素平衡、生物活性肽的概念及在蛋白质营养中的重要作用。结合前两章，理解并掌握三大产热营养素的营养作用及需求量。第六章 维生素与矿物质6.1 维生素6.1.1 维生素概述6.1.2 脂溶性维生素6.1.3 水溶性维生素6.2 矿物质6.2.1 概述（概念、分类、存在形式等）6.2.2 常量元素的生理作用6.2.3 微量元素的生

7、理作用6.3 矿物质的生物有效性6.4 食品加工贮藏中维生素、矿物质损失途径教学重点：重点掌握主要维生素、矿物质的生理功能，以及食物、食品的加工与贮藏和人体内影响这些营养素发挥作用的因素。理解矿物质生物有效性概念。教学难点：对机体稳衡调节机制的讲解。第七章 食品色素与着色剂7.1 色素的概念与分类7.2 物质的颜色与结构的关系7.3 食品中的天然色素7.3.1 吡咯色素7.3.2 异戊二烯色素类胡萝卜素7.3.3 酚类色素7.3.4 醌酮色素7.4 食品中使用的着色剂7.4.1 天然着色剂7.4.2 合成着色剂教学重点：食品中的主要天然色素的特点、加工贮藏稳定性、营养功能、来源。特别是其中植物

8、化学物的生物学作用及研究意义。第八章 食物营养价值评价8.1 各类食物营养价值与保健功能8.1.1 动物性食物营养价值特点与保健功能8.1.2植物性食物营养价值特点与保健功能8.1.3加工食品营养价值特点与保健功能8.2食物营养价值评价8.2.1食物蛋白质营养价值评定方法及主要指标8.2.2食物脂肪营养价值评定8.2.3非产热营养素营养价值评定8.3 食物营养价值的影响因素8.3.1 食物自身组成因素对其营养价值的影响8.3.2 食品加工、储藏、烹调等对食物营养价值的影响 8.3.3 机体因素对食物营养价值的影响8.4食物营养价值提高的途径8.4.1 食品营养强化的概念、原则 8.4.2 改进

9、食品加工方法，减少食物中营养物损失的一般方法8.4.3 提高食物中营养物质的消化吸收率及利用率的意义教学重点：熟悉不同种类食物的营养价值特点；掌握主要营养素的营养评价指标及方法；全面理解各种因素对食物营养价值的影响；熟悉并掌握食物营养价值提高的途径。第九章 人群营养与膳食9.1 正常人群的营养需求特点及其膳食9.2 膳食营养与疾病防治 9.3 社区营养与服务9.3.1 营养监测与营养调查的工作内容和方法9.3.2 膳食指南与平衡膳食设计方法9.3.3 改善社区营养的措施9.3.4 食品营养标签与标示教学重点：熟悉正常生理条件下人的营养需求特点及其膳食；了解主要疾病与膳食不良的关系及其预防措施；

10、重点是讲解建立科学饮食的方法；掌握平衡膳食调配及其食谱编制方法；掌握营养标签的标示方法及解读。（二）实验部分实验一 食品水分活度的测定 采用小室平衡法，利用康维皿测定两种食品的水分活度，用几种饱和盐溶液绘制Aw-W曲线，求出样品的水分活度值。实验二：油脂的氧化及检测大豆油用紫外照射进行促氧化处理，添加和不添加抗氧化剂BHA、异抗坏血酸，测定不同样品的酸价和过氧化值。其中过氧化值测定用氧化还原滴定法、酸价用酸碱滴定法。评价油质的氧化及控制。 实验三：面包淀粉老化度的测定主要内容：对比评价新鲜和老化面包的老化度。样品经处理后，采用-淀粉酶或-淀粉酶酶解，反应液经灭酶、过滤后，测定其还原糖含量。计算

11、老化度。实验四 茶花中黄酮的提取及其抗氧化性测定主要内容：植物化学物中的黄酮类化合物具有重要的生理功能，黄酮类化合物的抗氧化性是其发挥众多生理效用的基础。首先利用水浴法提取茶花中的黄酮类化合物，采取清除自由基的方法，测定所制备的黄酮类化合物的抗氧化活性；实验五 膳食调查及其分析评价主要内容：膳食调查是食品营养学重要工作内容之一，通过膳食调查，分析被调查对象的营养状况，为其进行营养改进提供依据。主要包括：1）对大学生进行膳食问询调查；2）对调查结果进行营养评价。实验六 商品标签的标注设计及解读主要内容：按照要求设计一款新开发食品的标签，并对标注项目进行说明。另外对现有的食品标签进行分析解读。二、

12、教学要求第一章 绪论教学要求：理解并掌握与食品、营养相关的几个基本概念；了解本学科的研究历史、现状及发展趋势，了解本学科主要研究内容和方法。第二章 水分教学要求：使学生了解并掌握水和冰的特性；明确食品中的水分存在状态；理解并掌握食品的水分活度及与食品稳定性的关系，并能够利用这些知识对食品的加工和贮藏进行控制；明了水分的生理作用及需求量。第三章 碳水化合物教学要求：使学生充分了解食品中的碳水化合物在食品加工过程中发生的化学变化，以及这种变化对食品的质量、质构、风味、色泽的影响。了解碳水化合物在食品贮藏和加工中的功能，特别是一些重要的多糖的功能。掌握糖类的营养功能及营养不良的危害、掌握膳食纤维的概

13、念、熟悉乳糖不耐症的概念；熟悉糖类的适宜供给量及确定依据。第四章 脂类物质教学要求：了解并掌握各种脂类物质与食品品质的关系，了解脂肪结构与脂肪的物性及消化吸收的关系；熟悉并掌握油脂在贮藏和加工中发生的各种化学变化，以及处置方法；掌握脂类的营养功能，特别是必需脂肪酸、磷脂及胆固醇性质及功能；熟悉脂肪的适宜供应量及特殊营养问题。第五章 蛋白质通过本章学习，使学生了解并掌握食品贮藏与加工对蛋白质的影响以及对食品质量的影响；掌握必需氨基酸、N平衡的概念，熟悉蛋白质的营养功能，了解蛋白质的适宜供给量。第六章 维生素与矿物质教学目的、要求：使学生了解食品中的矿物质与食品质量的关系，了解并掌握食品在贮藏、加

14、工中维生素、矿物质的变化及影响因素；掌握主要维生素、矿物质的生理功能，理解生物有效性及生物利用率的概念及影响元素。第七章 食品色素与着色剂通过本章学习，使学生对食品中的天然和合成色素的种类、性质有较全面的了解，并能够将这些知识运用到实际工作中去；同时熟悉色素类成分的生理活性功能。第八章 食物营养价值评价要求学生掌握各类食物营养价值特点及其特殊的保健功能，达到会利用营养学的方法评价食物营养价值及学会提高食物营养价值的主要途径的目的。第九章 人群营养与膳食通过学习，了解不同人群营养需求特点，学会按人群营养需要特点来调配膳食及开发相应食品（含保健食品）的方法；掌握食品标签的标注与解读。三、章节学时分配章次总课时课堂讲授实验上机实践备 注12225323853作业4853533作业6447624作业8449844论文总计483216四、教材与主要参考资料教材1 马力主编. 食品化学与营养学. 北京：