医院食堂竞标书

1、目录目录1第一章 工程投标书及承诺书 21、投标函22、投标保证书33、服务承诺书44、 投入资金承诺书5第二章投标方案61、 投标人基本情况介绍 6 2、经营方针63、经营定位74、管理措施85、服务理念96、 食堂经营设想方案 107、 食堂承包经营优势 14第三章 食堂经营管理流程 181、 厨房规范化操作程序 1&2、 厨工切配规范化操作程序 19 43、蒸饭规范化操作程序 204、洗碗规范化操作程序 225、清洁规范化操作程序 22第四章 购入食品检验标准 24 4第五章 卫生、安全、品质管理细则 25第六章 服务管理细则 31第七章食堂突发事故应急预案334附表 相关证书3

2、5 第一章 工程投标书及承诺书一、投标函致：XX县人民医院1、 根据贵院的邀请，我们决定参加贵院项目的投标。 我方授权XXX代表我方XXX全权处理本项目投标有关事宜 。2、 我方愿意按照招标文件规定的各项要求，向招标方 承包XX县人民医院食堂经营管理，每年愿意缴纳规定的费用 人民币五万一千元整 （51000元），三年共计缴纳人民币十 五万三千元 （153000元）。3、 我方为本项目提交的投标书一式三份，其中正本一 份、副本二份。投标人：2012年9月10日、投标保证书我自愿参加XX自治县人民医院食堂项目的招标活动 。为 表诚意，我愿意按照招标文件规定预先交纳现款 2000元人 民币作为投标履

3、约保证金 。保证严守招标规则，所提供证 件、资料真实、合法，所作承诺不可撤销。当发生下述情况之一时，我方愿承担违约责任，即我方所交 投标履约保证金不予返还 。1、有串标和中途撤标行为；2、 被确定中标后，放弃中标项目或拒签合同；3、 有其他严重违反招标文件规定的行为。投标人：2012年9月10日三、服务承诺书本着 实惠、卫生、可口，薄利多销”的经营宗旨，为更 好的服务全院职工及住院患者，确保食堂经营质量，按时按质提供物美价廉、营养可口的膳食，本人向院方做出以下食 堂服务承诺，以保障顾客群体的利益。1、 保证严格遵守贵院制定的各项规定。2、 保证严格按照国家饮食卫生标准执行各项操作。3、 保证严

4、格履行合约条款，保证质量、分量，用心服务。4、 我方所有员工必须身体健康并持有效健康证”上岗。5、 营业期间保证准时开餐，如菜不够，可随时加做。6、 按照环保节能要求，绝对不在经营过程中有意浪费。7、 随时接受院方对食堂经营管理情况的检查、监督和管 理。以上承诺保证在本人进入贵院经营之日起生效。如发现有违反承诺之处，贵院可进行处罚及追究法律责任。承诺人：2012年9月10日四、投入资金承诺书我方愿意在承包医院食堂期间投入以下资金：1、设备配置投入：96410元人民币2、流动资金投入：50000元人民币总投入金额：146410元人民币我方承诺，中标后将迅速投入以上资金，确保食堂按期运营。承诺人：

5、2012年9月10日第二章投标方案一、投标人基本情况介绍投标人：XXX,女，汉族，个体经营户,丈夫在县人民 医院工作，现住XX县人民医院职工宿舍区，从事个体经营 长达20年，有丰富的经营管理经验和较强的沟通协调能 力，为人认真严谨，勤奋踏实，做事深思熟虑，责任感强， 信守承诺并值得信赖。多次被邀请到县城附近各村寨帮厨，厨艺深得亲朋好友一致好评，丈夫xx曾到昆明进行过专业的厨艺培训，出于自身对烹饪的热爱，在长期的生活中也深受 感染，不断学习，从中受益匪浅，使得自身的厨艺也全面提 高。投标者热爱餐饮服务工作，全心全意为人民服务，有良 好的职业道德和职业操守。二、经营方针1、以职工和患者的身体健康为

6、本。尊重地方饮食习惯及少数病患的饮食需求，力求达到科学配餐，营养配餐，多样 配餐，提高膳食质量，坚持预防为主，确保用餐环境、饮食 质量和饮食安全；2、 以服务职工和患者为核心。靠优质服务，创品质窗 口，提高餐饮工作者职业道德，强加职业技能，精心准备菜 肴花色品种，不断推诚出新，力求做到色、香、味俱全，满 足顾客需求，努力打造开心、放心、贴心的用餐氛围；3、以实惠、卫生、可口，薄利多销”为基本原则。不断 提高服务水平和质量，保证职工和患者的利益，让食堂真正 为医院广大群众带来福利，成为脍炙人口的惠民食堂；4、坚决服从院方的管理，遵守各项法律、法规和规章制 度，按食品卫生法，严格操作规程，确保让院

7、方满意，让 职工和患者放心饮食。三、经营定位档次：高效的管理，安全的环境，贴心的服务，和谐的 文化。高标准食堂是医院文明建设与后勤服务的窗口,食堂档次的提升，适应了社会经济的发展，满足了职工和患者们的 饮食需求,促进医院的发展。功能：价格分档,品种丰富,营养均衡，就餐形式多 样。职工与患者来自不同的地域、不同文化背景和经济水平 的家庭、饮食需求差别较大,全面优质的餐饮服务为医院医 疗工作的开展提供有力保障 。均衡营养膳食，利于病人身体 机能的恢复，同时保证职工基本的营养需要 。多样的就餐方 式，满足顾客个人和集体的就餐需求 。四、管理措施1、严把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂。做到

8、分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进 货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。2、 严把处理关。进入食堂的蔬菜，在细加工之前，一 定要摘好洗净，在干净的水池中清洗 3遍以上，然后，转入 干净的清水中浸泡半个小时以上 。在细加工之前，做到生熟 食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。严格按 照食品卫生规定加工食品，保证让就餐者吃得放心，吃得舒 心。3、 保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜台，剩余 饭菜不上柜台，加工失误（过生或过糊）的饭菜不上柜台，天 天重复的饭菜不上柜台。4、 工作人员做到仪容仪表整洁 。上班期间必须穿戴工 作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人

9、卫 生，勤洗手、勤剪指甲，女的不浓妆艳抹，男的不留胡须。5、 搞好室内卫生，做好防蚊、防蝇、防蚁工作。保证 碗、筷餐前消毒（煮沸和用特定消毒措施处理），做到无水 垢、油垢现象。确保卫生安全。6、 厨房要保持设备整齐摆放。工作台、餐具、炊具、 地面、墙面按时消毒，干净无异物。冰箱保持干净卫生，分 档分类存放食物（生熟分开、肉类、鱼类、蔬菜类等分档分 类保存）。7、 工作人员必须听从领导，服从分配，尊敬院方的领 导和医护人员，关爱病患，爱岗敬业，尽职尽责。8、严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。上班 期间严禁干私活，严禁接朋会友，严禁带小孩，严禁脱岗、 串岗，严禁打闹、吃零食及其他不文明的语言

10、和行为 。严禁 在公共场所乱扔杂物、烟头，随地吐痰，聚众喝酒等。9、 全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严 格执行消防安全标准，确保不出问题。要作到人走灯灭，人 走水停。注重节约，决不有意浪费。五、服务理念首先，要不断进行员工的思想教育，使员工热爱自己的本职工作，培养对专业的兴趣，从而激发工作的主动性、积极 性，教育员工树立高尚的职业道德和全心全意为客人服务的 意识，教育员工树立严格的组织观念，自觉遵守国家的法纪和食堂的规章制度。同时，不断提高员工的业务素质，因为 这是提高食堂工作效率和服务质量的基本条件。加强业务技 术方面的培训，提高员工的业务操作技术和技巧,通过培训 使员工达到：1

11、、热情、主动、耐心、周到、细致、尽职尽责，对客人必须树立尊重和友好的态度。2、在服务质量方面减少和杜绝对服务员因素质和技能欠缺造成服务不到位而产生的不满意。3、 人人都要从细节做起，特别是在仪容、仪表、礼貌、礼仪、言行举止方面要得体大方，着装要干净、整齐， 强调要求个人气质的进一步提高。4、 熟练掌握服务程序，让顾客感到职工食堂氛围和正规化管理的模式。5、 对自身工作按标准完成后自查，树立员工的责任感 和主人翁意识。6、营造员工队伍的团队精神 。7、 出售饭菜价格合理，买卖公平、不走后门、不搞特 殊。&实现规范服务、优质服务。六、食堂经营设想方案1、食堂营业时间早餐：07 : 00 0

12、9 : 00午餐：11 : 00 13 : 00晚餐：17 : 00 19 : 00夜宵：20 : 00 23 : 002、餐费的分配形式早餐：米线、米干、面条、饵丝、饵块每份5.00元； 馒头、包子、稀饭、牛奶、豆浆、鸡蛋每份0.50元至 2.00 元。中餐及晚餐：每日供应不同标准的菜式，菜式标准分为2.00 元、2. 50 元、3.00 元、3.50 元、4.00 元、4.50 元、5.00 元、5.50元、6.00元等多个等级的餐标 。夜宵：米线、米干、面条、饵丝每份6.00元。点餐：根据具体点菜类目确定。所有餐费明码标价公布于众。3、就餐方式（1 ）、向所有医护职工发放就餐IC卡，专设

13、职工窗口，于指定的就餐区域内，任意刷卡消费；（2）、病患及看护人员统一到便民窗口就餐。由于医院人口流动较大，所以前期先对便民窗口实行现金交易的方 式，后期逐步进行完善，最终建立可行的病患刷卡消费制 度；（3）、根据病患和医护人员需求，可院内送餐或到食堂 订餐。4、餐具分类病患和职工的餐具分类使用、分类清洗、分类消毒、分类保存例如：职工餐具为：磨砂不锈钢碗，深色筷子病患餐具为：光亮不锈钢碗，浅色筷子5、伙食标准菜谱安排如下：早餐米线、牛奶、米干、面条、饵丝、馒头、包子、豆浆、油 条、鸡蛋、粥类午餐及晚餐荤菜红烧猪肉、青椒肉丁、糟辣子炒肉、腌菜肉 丝、葱爆肉、蒜苗肉丝、回锅肉、香辣脆肚、 红烧肥肠

14、、糖醋里脊、糖醋排骨、凉白肉、肉 末酸豆角、红二剁、芹菜炒牛肉、小米辣牛 肉、牛肉凉片、牛干巴、辣子鸡、炒鸡杂、凉 拌鸡肉丝、黄焖土鸡、宫保鸡丁、青椒火腿、 油炸干鱼、青椒香肠、香辣鱼片、酸辣鱼肉素菜鸡蛋炒西红柿、尖椒土豆丝、酸辣土豆、香辣 菠菜、素炒小白菜、西红柿炒辣椒、干煽豆 角、鱼香茄子、醋溜白菜、麻婆豆腐、炒香 菇、油炸花生米、炝炒圆白菜、蒜茸菠菜、糖 醋茄子、葱油豆腐、家常豆腐、炝炒小白菜、 小炒圆白菜、蒜茸洋花菜、清炒苦瓜、酱爆茄 子、凉拌缸豆、葱爆木耳、毛豆炒青椒、木 瓜芋花、油焖豆角、凉黄瓜、凉拌折耳根、凉 拌苦瓜、素炒小瓜汤菜白菜汤、青菜汤、冬瓜排骨汤、萝卜排骨汤、 绿豆汤、

15、番茄鸡蛋汤、豆芽汤、腌菜汤、二鲜 汤、腊肉海带汤、香芋汤、南瓜汤夜宵米线、米干、面条、饵丝、饵块订餐可根据当日蔬菜，自选点菜。备注根据病人需求，可专门提供半流质膳食。以上菜谱仅供参考，具体以当日菜系为准6、设备配置：序号类别数量单价（元）合计（元）备注1保温快餐车210002000饭菜保温2蒸饭车235007000快速煮饭3电饭锅25801160煮饭备用4猛火灶1150015005蒸汽灶1250025006液化灶1150015007电磁炉250010008蒸笼1 （套）6006009抽油烟毒碗柜22000400012木质碗柜120002000

16、13切肉机12000200014工作台11200120015快餐锈钢碗2002040001710人桌椅4 （套）350014000184人桌椅15（套）600900019锅15130 （均价）195020菜刀104040021餐具6 （套）500300022洗菜盆3040 （均价）120023货架2500100024刷卡机系统3 （台）6001800就餐刷卡器及系统25就餐IC卡400（张）15600026电脑150005000就餐卡充值与统计27火蝇器4300120028露台雨棚220004000打饭窗口设置29其他50005000各种零碎物品30合计96410七、

17、食堂承包经营优势1、个人优势本人有长达20年的从商经历，具备成熟的经营及管理 理念，为人认真严谨，勤奋踏实，做事深思熟虑，责任感 强，且有较好的沟通协调能力及人际关系。尽管从商的行业与餐饮并无关联，但凭借个人对烹饪的热衷爱好，加之丈夫黄云江曾到昆明进行专业烹饪培训，多年来通过不断实践学习，最终成就了一方烹饪好手艺，受到亲朋好友、街坊邻居 的一致好评。曾多次被邀请到亲朋家中及县城附近的村寨帮 厨，能够全面掌握本地适合大众口味的各类菜系，并做到可口，美观，回味，得到大家的赞扬与肯定。2、团队优势（1 ）、我们的厨师有资深的餐饮经验，通过专业的烹饪培训，并取得相应的资格证书，10余年的餐饮工作经历，

18、使得自身具备丰富的职业技能及职业素质。专业烹饪厨师，确保食品的美味、可口、营养丰富。根据顾客的需求 和科学营养配比定期开发新菜式，定期更新总菜谱，让顾客不会吃到腻。专业的烹饪，不仅确保食品美味、可口、更加 注重营养，改变人们传统饮食观念，满足人们从味觉到身体 健康的需求。（2 ）、我们有高学历的管理人员。取得本科学历，经济学学士学位，有较强的专业理论知识，良好的文化素养以 及优秀的管理能力。长期在外学习，有开阔的眼界，广博的 见识，灵活的把外面餐饮服务行业优秀的文化、优秀的管理运营方式运用到我们的食堂中，并制定了良好的规划，让食堂在各方面都有革新与突破 。注重团队精神，定期组织员工 培训，预备

19、组建一只具备优秀职业道德及职业技能的团队，一定把食堂打造成医院的一张新兴名片。（3）、在长期的生活交往中，熟知一群踏实能干，热 衷于餐饮事业，并拥有一份好手艺的亲朋好友，如若竞标能够成功，便可聘请他们加入团队，共同努力，为食堂的兴旺 发展而倾心尽力。3、就餐环境，菜系品质优势我们一定会打造一个良好的就餐环境，决不出现脏、乱、差局面，保证食堂的洁净、卫生，让所有在食堂消费的 顾客都能够放心饮食。采购肉类、禽类、蔬菜一定通过合格 检测，从第一环节确保食品的安全 ，杜绝食物中毒。专业的人员精心调配，避免菜色单一、营养不均衡。4、运营优势（1 ）、采用职工刷卡消费模式 ，方便餐饮付费，同时 也杜绝了直

20、接金钱交易会引起的卫生 ，找零等问题。实现食 堂的现代化消费管理。（2）、职工窗口与便民窗口的分类 。多个窗口的设立 很好的解决了在就餐过程中人员分流问题，保障了就餐秩序。（3 ）、职工与病患餐具分类使用、分类清洗、分类消 毒、分类保存。有效的减少病菌的交错感染，保证医护人员 能够健康饮食、健康工作。5、管理优势：建立了完善的规章制度和相应的管理办法，制定了 ：购入食品检验标准、卫生、安全、品质管理细则、食 堂经营管理流程、艮务管理细则、食堂突发事故应急 预 案。6、服务优势优质的服务是餐馆应具备的素质优势的一方面，也是最重要的一方面。为了让顾客能够享受优质的服务 ，我们将定 期对工作人员进行

21、培训，加强员工基本职业素质，提高服务 质量。对顾客笑脸相迎，笑脸相送，不断完善餐厅菜品，提 高菜品的色、香、味等质量，为顾客提供美味可口的饭菜 ， 想顾客之所想，让顾客确实有宾至如归的感觉 。餐厅明显的 地方设计意见箱，用来收集顾客反馈意见，并针对意见及时 进行调整加以改善，提高顾客满意度。7、设备优势设施的好坏直接决定了餐饮品质，我们购置大量新型餐 饮机械设备，确保食堂高质量、高效率、高标准的运营。让 顾客能够放心、安心、舒心饮食。第三章食堂经营管理流程一、厨房规范化操作程序（一）、准备工作1、 确定好当日菜式口味与菜式搭配要求，菜式操作人 员的分派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程

22、中 的责任心。2、炉灶操作前安全检查：主要对油路与油量，电器开 关与线路，消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患 及时排除，熟悉炉灶维修。3、操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用 具，装菜盘，熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。对切配质量的要求检查与监督，厨工切配质量的好坏直接厨 师烹调质量。操作要求：（1 ）、厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确定的标准投放 ，并合 理分派好三餐与夜宵的用量 。（2 ）、菜式烹调方法的确定，每日菜谱确定后厨师要认真研究探讨菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调 方法。（3 ）、勤于观察掌握好每餐、每

23、批就餐人数规律，并 按实际需要去操作，节约为主，确保剩菜量最少。（二）、出品保障1、 首先要检查菜式是否按规定的要求操作。2、 每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口 味首先要达到自己满意程度 。3、 供餐前主管要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自 己的看法，便于厨师及时调整。4、 供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询就餐者，对菜 式的意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中 加以改善。. 学习参考 .5、在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部份人的要求。（三）、善后操作剩余菜类的妥善处理：1、用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷 藏，来确保肉类新鲜度的延长。2、 用

24、于下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准 与厨房条件进行分类冷藏。3、 对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下 班前加盖沙布或网罩，避免被污染。4、 对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。5、 切实做好四隔离工作即：生与熟隔离、食品与杂 物、药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”， 避免交叉感染。注：下班前打扫自己所负责的区域 ，器具放置于规定位置， 衣帽、围裙挂于规定位置，不得乱扔，检查油门气筏是否关 闭，经主管检查后方能下班。二、厨工切配规范化操作程序检查菜质T检查切菜工具 T查看菜式切配要求 T切配T 清洗菜类T

25、归类摆放T下餐菜类妥善处理具体细节如下：1、 厨工在切配物料前 ，首先对物品检查 ，不切配病 死、毒死、死因不明腐败变质的禽 、畜、肉及鱼类，不切配 变质有异味的蔬菜瓜果，遇到品质问题及时报告主管 。2、在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心 掉地下，必须清洗干净才能使用，盛肉菜的篮筐不能直接着 地，必须放于垫板上。3、 瓜果类在切配加工前须经过一拣、二洁、三浸泡” 浸泡时间不得少于 30分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄 叶。4、瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀，并按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。

26、5、 切配用的刀、菜板、案台在使用后应及时清理，刀具、菜板要按照生熟分开放置于规定位置。三、蒸饭规范化操作程序检查米质检查蒸饭器具 淘洗大米配置蒸饭用水 大米入柜-点火-检查米饭是否蒸熟 关火分批出饭剩 余米饭妥善处理1、 蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查,通过看、 摸、捏、闻等方式对米质进行检查，发现有异常不得使用， 淘米时必须淘洗干净，做到无虫、无沙、无稻谷杂物。2、 淘米用具每天进行清洁，保持卫生、干净，并经常 放置阳光下晾晒、消毒。3、 当天开封未用完的大米不得随意放置，需存放于干 燥地点，以免变质。4、 蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上餐之剩余之 饭粒。5、要经常检查蒸饭柜，掌握好

27、不同蒸饭柜需要的蒸饭 时间，不得太干、太稀及夹生饭。6、对变质的米饭，必须倒掉处理，绝不能再次使用。7、煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。8、 每餐需对米饭进行品质检查，确认无任何不良后， 方可拉出用。检查方法：闻气味、看颜色、尝生熟。9、 每天对蒸饭柜进行清理 ，不能残留上餐米粒、米 饭，灶具点火必须小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污 染米饭和厨房环境。10、 蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自 己工作区域。四、洗碗规范化操作程序1、餐具回收T餐具分存T配置清洗水 T加洗洁剂T初 洗涤（冲去残渣）T洗涤T清洗T流水淋清 T沥水入柜消毒 T 出柜保洁2、 开餐前首先检查回收

28、区用品用具是否齐备 ，垃圾存 放桶、餐具存放筐、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手 巾、餐具存放架等。3、餐具回收时要分类存放，餐具上的残渣要倒干净。4、餐具要按一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”的 程序进行。五、清洁规范化操作程序1、就餐前要做到餐厅、地面、桌面、凳面清洁干净明 亮，确保餐厅五无 无积水、无残渣、无油污、无尘埃蜘蛛 网、无杂物”。2、就餐时台面、地面、有残渣时要及时清理。3、 在清洁过程中拾到他人物品时,应及时上缴主管处 理，不得私自截留，违者重罚。4、衣着要整洁、卫生、礼貌服务、文明服务,对于就 餐人员有需要时要尽最大努力满足 ，不得不理不采。5、下班前检查门窗、灯扇是否关闭

29、,桌凳是否对齐, 物品需按规定位置摆放整齐 。第四章购入食品检验标准品名检验标准备注大米 面粉 面条标志：有生产厂豕名址，生产日期、保质期、中文商品名称。 外观：色泽洁白、无霉变、蛀虫、无异味、无杂物、包装完好。食用油标志：有食用油检验合格证。 外观：色泽清亮、无浑浊、无冻结现象。密圭寸效果良好，无变质、无异味、菜油食用盐标志：包装完好，盐业公司生产，有防伪标志，卫生许可证号、合格证 生产日期等。外观：细腻、不粗糙、色泽洁白。加碘盐调味料标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称及条形码。 外观：包装完好无泄露，无气泡、无变质。果蔬类外观：青菜色泽一定要新鲜，无黄叶、无腐烂状况。 瓜

30、果类无发芽、无蛀虫、无腐烂。试值检测：农药残留无超标。叶菜及瓜 果类豆制品水豆腐：无异味、有弹性、表面白皙、没有杂色，无添加剂。油豆腐：无异味、颜色均匀、表面光泽、手掰有任性、手感软，不易 碎。干豆皮：包装完整不漏风、无发霉、有黄豆本身气味。色泽一致。猪肉类色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，有韧性，指压有 弹性。表面：表面湿润，不粘手，具有新鲜肉固有的气味，不刺鼻。禽肉色泽：皮肤有光泽，切面有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，有 韧性，指压有弹性。表面：表面湿润或微干，不粘手，具有该禽固有的气味，不刺鼻，无异 味。牛羊肉色泽：肌肉有光泽，红色均匀脂肪乳白，或微黄色，纤维清晰，有

31、韧 性，指压有弹性。表面：表面湿润或微干，不粘手，指压具有弹性，具有新鲜牛羊肉固有 的气味，无异味。冻品类标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称及条形码。 外观：包装完好无解冻，变形，无变质，无异味第五章 卫生、安全、品质管理细则食堂不但要满足广大医院职工、病人及陪护人员的饮食 需要，同时要保证膳食的品质，更要注意服务态度和礼仪 ， 以及卫生，因为它不仅关系食堂的信誉，体现员工的素质， 且是整个医院文化服务体系进步的重大体现。工作期间务必做到以下要求：一、个人卫生1、工作人员必须取得健康证并经过安全卫生培训合格 后方能上岗。2、 讲究个人卫生衣着整洁，工作时间按要求穿着工衣 戴好

32、工帽，负责分餐人员要戴口罩。3、 如发现传染病者应及时报告，并暂停工作，不能带 病上岗。4、做到四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作 服。5、 厨房和工作时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟及随 地吐痰。6、不得在洗碗池内洗涤、鞋、袜等物品。7、 工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。8、 制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不 得直接用手拿熟食物品。二、食品卫生1、确保食品绝对无毒、无害，符合营养和卫生要求，具有相应的色香味等感官性状。2、蔬菜加工时必须，一泡、二洗、三清、四烫，洗后 菜中不得有泥沙，虫子和杂物黄叶等。用淡盐水浸泡 30分 钟以上，发现变质腐烂的菜品立即丢弃处理 。3、菜

33、要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。4、肉类鱼类要保持鲜活。5、必须坚持生熟分开原则,粗加工和精加工分开,过 期变质，有毒食物应及时倒掉销毁，绝能不能使用。6、蔬菜瓜果，肉类，干货，半成品，须分类存放，并 离地面15公分以上，严禁直接放于地面。7、 销售直接入口食品，必须使用工具，切不可用手直 接出售。8、 餐后要及时清理售菜台的卫生，切忌台面脏、舌L、 差。三、厨房卫生1、刀石、菜板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用 前要清洗干净，按规定摆放整齐，刀、石、菜板要生熟分开 使用。2、 切完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗工作 台，地面，并及时清洗切肉机，切菜机。3、货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜

34、池、洗碗池，每 天保证清洗干净。4、开封调料和未用完的米、油、菜要及时进冰柜和加 盖。5、清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食 物。6、定期清理冰柜,保持洁净无异味。7、垃圾箱，污物桶要及时清洗干净，保持无异味。8、 餐后及时清理售菜窗口及售菜台卫生，清洗盛菜 盆、盒，并定点摆放整齐及时冲洗地面 ，水渠，确保下水道 畅通，无油污、菜渣。四、餐厅卫生1、地面经常清洗，保持台净、地净，无垃圾杂物、无 积水、干净清爽。2、 桌面、台凳餐后及时清理，确保干净无残渣，无尘 埃。3、墙壁、门窗、风扇、灯管定期清洗无蜘蛛网。4、 每周一次大扫除，用清洁剂洗台面、地面、门窗， 尽量做到无蝇、蚊、蟑螂等。

35、5、 专人负责回收餐具，不得乱放。剩菜剩饭，倒入指 定容器及时运走，确保餐厅无异味。五、餐具卫生1、打菜勺、打饭勺，要用盆盛放，不能直接放于台 面。2、餐具必须做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保 洁，餐具内外要干净，干燥无油污，无洗洁剂泡沫。3、 餐具要集中摆放整齐，保持清洁，用白布盖好，防 止虫蚁污染，未消毒餐具不得循环使用。4、餐具用具用完及时清洗，做到谁使用谁清洗或专人清洗。六、切配卫生1、 在加工物料前，必须对物料进行质量检查，不加工 病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。2、 在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉 落地面，必须清洗干净才能使用，盛菜的篮筐不能直接着

36、 地，必须放置垫板之上。3、 蔬菜必须经过一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内 时间不能少于 30分钟，确保清洗过的蔬菜无泥沙、无黄 叶、无杂物、无青虫等。4、 所有菜类必须放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好的菜类应及时送往烹调间，并加盖，以备厨师取用。5、肉类必须把毛，鳞，甲壳清理干净，后方可进一步 加工，不得先加工后清理。6、 切配完后必须把菜板清洗干净并消毒，竖起晾干。7、 下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检查扫尾是否 彻底。七、烹调卫生1、 各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻 底清洗，以保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。2、 油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防

37、被 污染。3、 吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。4、厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用并报告主管。5、烹饪菜肴，必须煮熟煮透。6、 厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放 入冰柜，叶菜要摊开存放。7、 厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按 顺序存放，生熟分开，半成品与成品分开，并按先进先出的 原则加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存 ，冰柜内外定期 清洗，确保无异味。8、下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放置于定点位置，并彻底检查自已的工作是否全面完成。八、仓库卫生仓库，采购是饭堂原料供应部门，原料品质好坏，仓管 员、采购员负有重要责任，为保证食

38、品的卫生安全性 ，特制 定如下仓库采购卫生制度，仓管员采购员必须严格遵守 。1、采购员必须通过正确的途径采购材料，严禁向供货商收取任何回扣和好处费。2、采购的食品及其它辅助料必须符合国家有关食品卫生标准和营养要求并具有良好的感官性状，不得进购假冒伪劣材料。3、 所购进的食品及辅料必须严格检查，对不符合食品卫生要求及假冒伪劣物品一律拒收。4、 货品按性质分类存放，并粘上标识，注明进货日期 做到先进先出的原则，食品要离地面、离墙，并不能和清洁 用品、有强烈气味、有毒、有害化学物品一起存放。5、 经常对库存物料品质进行检验 ，对库存时间过长并 超过保质期的或因其他原因出现腐迂变质 ，生虫霉变的食品 和辅料应及时报废处理，不得发出仓库使用。6、 仓库必须长期保持清洁和干燥，不得有鼠、虫、苍 蝇等，并搞好个人卫生。第六章服务管理细则一、服务素质要求礼貌服务主要表现在用语 ，靠说话来进行交流，恰当的 运用语言表达方式，往往能表达到比较理想的效果