202X届高考生物一轮复习1.1传统发酵技术的应用课件（选修）

1、选修1生物技术实践第1课传统发酵技术的应用考点一果酒和果醋的制作考点一果酒和果醋的制作 【核心知识核心知识突破突破】1.1.制作原理：制作原理：(1)(1)发酵菌种。发酵菌种。发酵类型发酵类型酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵菌种名称菌种名称酵母菌酵母菌_醋酸菌醋酸菌发酵类型发酵类型酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵菌种来源菌种来源主要来自主要来自_上的野生型酵母菌上的野生型酵母菌来自变酸的来自变酸的酒的表面的酒的表面的菌膜菌膜菌种类型菌种类型_核生物核生物_核生物核生物代谢类型代谢类型异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型_附着在葡萄皮附着在葡萄皮真真原原异养需氧型异养需氧型(2)(2)发酵原理及反应式。

2、发酵原理及反应式。酒精发酵：酒精发酵：发发酵酵原原理理有氧条件有氧条件无氧条件无氧条件酵母菌通过酵母菌通过_大大量繁殖量繁殖酵母菌通过酵母菌通过_产生酒精产生酒精反反应应式式C C6 6H H1212O O6 6+6O+6O2 2_C C6 6H H1212O O6 6_ 有氧呼吸有氧呼吸无氧呼吸无氧呼吸6CO6CO2 2+6H+6H2 2O O2C2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2醋酸发酵：醋酸发酵：发酵发酵原理原理氧气、糖源充足氧气、糖源充足缺少糖源、氧气充足缺少糖源、氧气充足醋酸菌将葡萄汁中醋酸菌将葡萄汁中的的_分解成醋酸分解成醋酸醋酸菌将醋酸菌将_变为变为乙醛，再将乙

3、醛变为乙醛，再将乙醛变为醋酸醋酸反应反应式式C C6 6H H1212O O6 6+2O+2O2 22CH2CH3 3COOH+2COCOOH+2CO2 2+2H+2H2 2O OC C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2_糖糖乙醇乙醇CHCH3 3COOH+HCOOH+H2 2O O2.2.发酵条件的控制：发酵条件的控制：发酵发酵类型类型酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵温度温度一般控制在一般控制在_，因为酵母菌的最适温度因为酵母菌的最适温度为为 _ _ 左右左右最适生长温度为最适生长温度为 _18182525202030303535需氧需氧无氧无氧氧气氧气3.3.实验流程：实验流程：4.

4、4.发酵装置的设计：发酵装置的设计：如图所示为制作葡萄酒和葡萄醋的发酵装置，请思考。如图所示为制作葡萄酒和葡萄醋的发酵装置，请思考。(1)(1)装置图中装置图中a a、b b、c c分别指什么？其作用是什么？分别指什么？其作用是什么？提示：提示：a a为充气口，用于向装置内通气，为充气口，用于向装置内通气，b b为排气口，为排气口，用于排出用于排出COCO2 2；c c为出料口，用于取样检测。为出料口，用于取样检测。(2)b(2)b需长而弯曲，其目的是什么？需长而弯曲，其目的是什么？提示：提示：防止空气中微生物的污染。防止空气中微生物的污染。(3)(3)进行醋酸发酵和酒精发酵时，对图中哪一处操

5、作有进行醋酸发酵和酒精发酵时，对图中哪一处操作有差异？请具体指明。差异？请具体指明。提示：提示：使用该装置制果酒时，应该关闭充气口；制果使用该装置制果酒时，应该关闭充气口；制果醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。(4)(4)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？提示：提示：不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的的2/32/3，而且排气管口离发酵液应有一段距离。，而且排气管口离发酵液应有一段距离。5.5.实验结果实验结果分析：分析：(1)(1)若酵母菌数量少，产生的酒精少：原

6、因是发酵若酵母菌数量少，产生的酒精少：原因是发酵_期，酵母菌期，酵母菌_不足。不足。(2)(2)若酵母菌数量充足，但是产生的酒精较少或不能产若酵母菌数量充足，但是产生的酒精较少或不能产生酒精：原因是发酵生酒精：原因是发酵_期期_。有氧呼吸有氧呼吸后后密封不严密封不严前前【微点警示微点警示】葡萄酒制作的四点提醒葡萄酒制作的四点提醒(1)(1)冲洗葡萄时不能反复冲洗：防止洗去野生酵母菌，冲洗葡萄时不能反复冲洗：防止洗去野生酵母菌，导致菌种流失，不能正常发酵。导致菌种流失，不能正常发酵。(2)(2)葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/31/3的空间：目的空间：目的是先让酵

7、母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽瓶内的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽瓶内O O2 2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的COCO2 2造成发造成发酵液溢出。酵液溢出。(3)(3)果酒发酵时要适时排气：防止发酵装置爆裂。果酒发酵时要适时排气：防止发酵装置爆裂。(4)(4)检测酒精的原理是：在酸性条件下，重铬酸钾与酒检测酒精的原理是：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。精反应呈现灰绿色。【秒判正误秒判正误】1.1.在果酒发酵后期，拧开瓶盖的间隔时间可延长。在果酒发酵后期，拧开瓶盖的间隔时间可延长。( )( )分析：分析：在果酒发酵后期，由于瓶中

8、的营养物质减少，在果酒发酵后期，由于瓶中的营养物质减少，单位时间内产生的单位时间内产生的COCO2 2的量减少，所以拧开瓶盖的间隔的量减少，所以拧开瓶盖的间隔时间可以适当延长。时间可以适当延长。 2.2.在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，向发酵装置通入空在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，向发酵装置通入空气。气。 ( )( )分析：分析：酵母菌在无氧环境下发酵产生酒精，所以不能酵母菌在无氧环境下发酵产生酒精，所以不能通入空气。通入空气。3.3.苹果酒的发酵过程中，若发酵液表面出现菌膜，最苹果酒的发酵过程中，若发酵液表面出现菌膜，最可能的原因是发酵瓶漏气。可能的原因是发酵瓶漏气。( )( )分析：分析：发酵瓶

9、漏气，会使醋酸菌大量繁殖而形成发酵发酵瓶漏气，会使醋酸菌大量繁殖而形成发酵液表面观察到的菌膜。液表面观察到的菌膜。4.4.酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵所需的最适温度。于果醋发酵所需的最适温度。( )( )分析：分析：醋酸菌是嗜温菌，果醋发酵的最适温度高于果醋酸菌是嗜温菌，果醋发酵的最适温度高于果酒发酵所需的最适温度。酒发酵所需的最适温度。5.5.红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的。产生的。( )( )分析：分析：红色素存在于液泡中，在发酵过程中，生物膜红色素存在于液

10、泡中，在发酵过程中，生物膜的通透性被破坏，红色素进入发酵液导致葡萄酒变的通透性被破坏，红色素进入发酵液导致葡萄酒变红。红。6.6.在葡萄酒自然发酵过程中，需要人工添加酵母菌在葡萄酒自然发酵过程中，需要人工添加酵母菌种。种。 ( )( )分析：分析：在葡萄酒自然发酵过程中，利用附着在葡萄皮在葡萄酒自然发酵过程中，利用附着在葡萄皮上的野生型酵母菌发酵，不需要人工添加酵母菌种。上的野生型酵母菌发酵，不需要人工添加酵母菌种。 【命题案例命题案例研析研析】【典例典例】(2018(2018海南高考海南高考) )葡萄酒是葡萄汁经酵母菌葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的，酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。发酵而

11、成的，酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。回答下列问题：回答下列问题：(1)(1)试管中的试管中的X X溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装置相比，用甲装置酿制葡萄酒的优点是稳定，与乙装置相比，用甲装置酿制葡萄酒的优点是_(_(答出两点即答出两点即可可) )。(2)(2)葡萄汁装入甲装置时，要留有约葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/31/3的空间，这种的空间，这种做法的目的是做法的目的是_(_(答出两点答出两点即可即可) )。(3)(3)某同学若用乙装置进行发酵，并设置两个不同处理某同学若用乙装置进行发酵，并设置两个不同处理组组( (乙乙A A和乙和乙B

12、)B)，乙，乙A A装置中保留一定量的氧气，乙装置中保留一定量的氧气，乙B B装装置中没有氧气。在其他条件相同且适宜的情况下，测置中没有氧气。在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内乙得一段时间内乙A A和乙和乙B B中酒精含量的变化趋势及乙中酒精含量的变化趋势及乙A A中中氧气含量的变化趋势如曲线图所示。氧气含量的变化趋势如曲线图所示。图中曲线、依次表示图中曲线、依次表示_、_、_含量的变化趋势。含量的变化趋势。(4)(4)从细胞呼吸类型看，酵母菌属于从细胞呼吸类型看，酵母菌属于_生物；从生物；从同化作用的类型看，酵母菌属于同化作用的类型看，酵母菌属于_(_(填填“自养自养”或或“异养异

13、养”) )生物。生物。【审答技巧审答技巧】(1)(1)审题关键：审题关键：题干中关键信息不要忽略：乙题干中关键信息不要忽略：乙A A装置中保留一定量的装置中保留一定量的氧气，乙氧气，乙B B装置中没有氧气。装置中没有氧气。读懂曲线图的关键变化：乙读懂曲线图的关键变化：乙A A装置中氧气含量因有氧装置中氧气含量因有氧呼吸消耗而逐渐减少，是曲线；乙呼吸消耗而逐渐减少，是曲线；乙B B装置中没有氧气，装置中没有氧气，从开始就进行无氧呼吸产生酒精，是曲线；乙从开始就进行无氧呼吸产生酒精，是曲线；乙A A装置装置中的酵母菌先进行一段时间的有氧呼吸后才进行无氧中的酵母菌先进行一段时间的有氧呼吸后才进行无氧

14、呼吸产生酒精，是曲线。呼吸产生酒精，是曲线。(2)(2)满分答题：满分答题：回答问题时根据题目要求答题：设问回答问题时根据题目要求答题：设问(1)(2)(1)(2)在回答在回答问题时，题目要求问题时，题目要求“答出两点即可答出两点即可”，设问，设问(1)(1)若只答若只答一点一点“不需要开盖放气不需要开盖放气”或或“避免杂菌污染避免杂菌污染”不能得不能得满分，设问满分，设问(2)(2)若只答一点若只答一点“提供适量的氧气提供适量的氧气”或或“防防止汁液溢出止汁液溢出”不能得满分，回答问题时一定要根据题不能得满分，回答问题时一定要根据题目要求完整答题。目要求完整答题。回答问题时不要漏写特殊情况：

15、设问回答问题时不要漏写特殊情况：设问(4)(4)回答细胞呼回答细胞呼吸类型时不能只答吸类型时不能只答“需氧型需氧型”或或“厌氧型厌氧型”，而忽略，而忽略“兼性兼性”。【解析解析】(1)(1)甲装置可以调节瓶中气压相对稳定。乙装甲装置可以调节瓶中气压相对稳定。乙装置密封，随着酒精发酵的进行，产生的置密封，随着酒精发酵的进行，产生的COCO2 2越来越多，越来越多，瓶内的气压越来越大，所以需要开盖放气，以免培养瓶内的气压越来越大，所以需要开盖放气，以免培养瓶出现危险。在开盖过程中可能会引起杂菌污染。瓶出现危险。在开盖过程中可能会引起杂菌污染。(2)(2)葡萄汁装入甲装置，要留有约葡萄汁装入甲装置，

16、要留有约1/31/3的空间，目的是的空间，目的是留有一部分氧气，使酵母菌通过有氧呼吸，有利于大留有一部分氧气，使酵母菌通过有氧呼吸，有利于大量繁殖后代，最终产生更多的酒精；防止瓶内的汁液量繁殖后代，最终产生更多的酒精；防止瓶内的汁液溢出。溢出。(3)(3)因酵母菌可以进行有氧呼吸，瓶内氧气的含量会逐因酵母菌可以进行有氧呼吸，瓶内氧气的含量会逐渐下降到零，曲线为乙渐下降到零，曲线为乙A A中的氧气；据中的氧气；据(2)(2)中分析，中分析，若瓶中含有氧气，酵母菌进行有氧呼吸释放的能量多，若瓶中含有氧气，酵母菌进行有氧呼吸释放的能量多，酵母菌种群增长快，产生酒精的速度比没有氧气时更酵母菌种群增长快

17、，产生酒精的速度比没有氧气时更快，曲线为乙快，曲线为乙B B中的酒精，曲线为乙中的酒精，曲线为乙A A中的酒精。中的酒精。(4)(4)酵母菌既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸，属于酵母菌既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸，属于兼性厌氧菌；从同化类型看，酵母菌不能利用无机物兼性厌氧菌；从同化类型看，酵母菌不能利用无机物合成有机物，只能利用现成的有机物生存，属于异养合成有机物，只能利用现成的有机物生存，属于异养生物。生物。答案：答案：(1)(1)不需要开盖放气；避免了因开盖引起的杂菌不需要开盖放气；避免了因开盖引起的杂菌污染污染(2)(2)为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气；防止发为酵母菌大量繁殖提供适量

18、的氧气；防止发酵旺盛时汁液溢出酵旺盛时汁液溢出(3)(3)乙乙A A中的氧气乙中的氧气乙B B中的酒精乙中的酒精乙A A中的酒精中的酒精(4)(4)兼性厌氧异养兼性厌氧异养【方法规律方法规律】果酒和果醋发酵装置的设计思路果酒和果醋发酵装置的设计思路(1)(1)因酵母菌的繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧菌，所以因酵母菌的繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需要氧在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需要氧气。因酵母菌产生酒精是在无氧条件下，应控制氧气气。因酵母菌产生酒精是在无氧条件下，应控制氧气的进入，故应在充气口设置开关。的进入，故应在充气口设置开关。(2)(

19、2)由于在发酵过程中会产生由于在发酵过程中会产生COCO2 2，因此需设排气口；，因此需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。弯曲的胶管。(3)(3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取样检测。于取样检测。【考点题组考点题组诊断诊断】角度一果酒和果醋的制作原理角度一果酒和果醋的制作原理1.(20191.(2019衡水模拟衡水模拟) )如图为某同学设计的酿制苹果醋如图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程和发酵装置示意图。请回答下列问题：的基本流程和发酵装置示意图。请回

20、答下列问题：世纪金榜导学号世纪金榜导学号(1)(1)过程需要先清洗后切块，以减少过程需要先清洗后切块，以减少_，过程，过程发酵所需的微生物是发酵所需的微生物是_。(2)(2)过程为醋酸发酵，在变酸的酒表面观察到的菌膜过程为醋酸发酵，在变酸的酒表面观察到的菌膜是是_在液面大量繁殖而形成的。若要对该菌进行在液面大量繁殖而形成的。若要对该菌进行初步分离纯化，比较便捷的操作是采用初步分离纯化，比较便捷的操作是采用_(_(填填“平板划线平板划线”或或“稀释涂布平板稀释涂布平板”) )法把它们接种到法把它们接种到_(_(填填“固体固体”或或“液体液体”) )培养基上，经培养得培养基上，经培养得到肉眼可见的

21、菌落。到肉眼可见的菌落。(3)(3)在发酵装置示意图中，进行过程需要将装置中的在发酵装置示意图中，进行过程需要将装置中的充气口开关充气口开关_。果醋的制作是否成功，除了通过。果醋的制作是否成功，除了通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定外，还可观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定外，还可以通过检测和比较以通过检测和比较_进一步鉴定。进一步鉴定。【解析解析】(1)(1)过程中应先清洗后切块，如果先切块，过程中应先清洗后切块，如果先切块，则内部组织容易被杂菌污染。过程为苹果汁发酵产则内部组织容易被杂菌污染。过程为苹果汁发酵产生苹果酒的过程，需要酵母菌的参与。生苹果酒的过程，需要酵母菌的参与。

22、(2)(2)过程是醋过程是醋酸发酵，醋酸菌是好氧菌，因此在变酸的酒表面观察酸发酵，醋酸菌是好氧菌，因此在变酸的酒表面观察到的菌膜是醋酸菌繁殖形成的。分离纯化醋酸菌，较到的菌膜是醋酸菌繁殖形成的。分离纯化醋酸菌，较简单的方法是利用平板划线法将菌种接种到固体培养简单的方法是利用平板划线法将菌种接种到固体培养基上，观察菌落的特征。基上，观察菌落的特征。(3)(3)醋酸菌是好氧菌，醋酸醋酸菌是好氧菌，醋酸发酵时，需要将发酵装置中的充气口开关打开。醋酸发酵时，需要将发酵装置中的充气口开关打开。醋酸发酵产生了大量的醋酸，可以通过检测和比较醋酸发发酵产生了大量的醋酸，可以通过检测和比较醋酸发酵前后的酵前后的

23、pHpH进一步鉴定果醋的制作成功与否。进一步鉴定果醋的制作成功与否。答案：答案：(1)(1)杂菌的污染酵母菌杂菌的污染酵母菌(2)(2)醋酸菌平板划线固体醋酸菌平板划线固体(3)(3)打开醋酸发酵前后的打开醋酸发酵前后的pHpH2.(20162.(2016全国卷全国卷)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题：而成的。回答下列问题：(1)(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程和酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程和是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的_中进行，其产物乙醇与中进行，其产物乙醇与_试剂反应呈现灰绿色

24、，试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程在酵母菌细胞的这一反应可用于乙醇的检验；过程在酵母菌细胞的_中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度酵母菌的增殖速度_。(2)(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在型，该过程需要在_条件下才能完成。条件下才能完成。(3)(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度

25、同，第一阶段的温度_(_(填填“低于低于”或或“高于高于”) )第二阶段。第二阶段。(4)(4)醋酸杆菌属于醋酸杆菌属于_核生物，其细胞结构中核生物，其细胞结构中_(_(填填“含有含有”或或“不含有不含有”) )线粒体。线粒体。【解析解析】本题主要考查果酒与果醋制作的原理及过程。本题主要考查果酒与果醋制作的原理及过程。(1)(1)从题目的代谢图示看，过程和表示酒精发酵过从题目的代谢图示看，过程和表示酒精发酵过程，该过程是在细胞质基质中完成的。其产物乙醇能程，该过程是在细胞质基质中完成的。其产物乙醇能使酸性条件下橙色的重铬酸钾溶液变为灰绿色。过程使酸性条件下橙色的重铬酸钾溶液变为灰绿色。过程的产

26、物是的产物是COCO2 2 和和H H2 2O O，是彻底呼吸的产物，这一过程，是彻底呼吸的产物，这一过程的反应场所是线粒体。与无氧呼吸相比，有氧呼吸供的反应场所是线粒体。与无氧呼吸相比，有氧呼吸供能多，酵母菌细胞增殖速度快。能多，酵母菌细胞增殖速度快。(2)(2)醋酸杆菌是好氧菌，只有在有氧条件下，才能将乙醋酸杆菌是好氧菌，只有在有氧条件下，才能将乙醇氧化为乙酸。醇氧化为乙酸。(3)(3)生产过程中，酒精发酵时一般将温度控制在生产过程中，酒精发酵时一般将温度控制在181825 25 ，而醋酸杆菌的适宜生长温度为，而醋酸杆菌的适宜生长温度为303035 35 。(4)(4)醋酸杆菌无核膜包被的

27、细胞核，属于原核生物，细醋酸杆菌无核膜包被的细胞核，属于原核生物，细胞内只有核糖体一种细胞器。胞内只有核糖体一种细胞器。答案：答案：(1)(1)细胞质基质重铬酸钾线粒体快细胞质基质重铬酸钾线粒体快(2)(2)有氧有氧(3)(3)低于低于(4)(4)原不含有原不含有【延伸探究延伸探究】过程产生的过程产生的COCO2 2会导致溶液会导致溶液pH_pH_( (填填“上升上升”“”“下降下降”或或“不变不变”) )。下降下降角度二发酵条件的控制角度二发酵条件的控制3.3.太源井晒醋是自贡市的名优土特产品，该产品面市太源井晒醋是自贡市的名优土特产品，该产品面市已有已有150150多年的历史。中草药制曲和

28、天然发酵是太源井多年的历史。中草药制曲和天然发酵是太源井晒醋与其他食醋的区别。下表表示太源井晒醋不同陈晒醋与其他食醋的区别。下表表示太源井晒醋不同陈酿方法下的一些理化指标。回答下列问题：酿方法下的一些理化指标。回答下列问题：世纪金世纪金榜导学号榜导学号项目项目自然陈酿自然陈酿恒温陈酿恒温陈酿总酸总酸( (以乙酸计以乙酸计) )，(g/100 mL)(g/100 mL)6.506.504.204.20可溶性无盐固形物，可溶性无盐固形物，(g/100 mL)(g/100 mL)20.0020.005.005.00不挥发酸不挥发酸( (以乳酸计以乳酸计) )，(g/100 mL)(g/100 mL)

29、3.503.502.002.00还原糖还原糖( (以葡萄糖计以葡萄糖计) )，(g/100 mL)(g/100 mL)3.003.002.002.00(1)(1)醋的制作需要以醋的制作需要以_作为菌种。从生态系统的作为菌种。从生态系统的成分看，该微生物属于生态系统中的成分看，该微生物属于生态系统中的_。(2)(2)传统酿醋工艺中，主要是依靠自然界中的菌种，其传统酿醋工艺中，主要是依靠自然界中的菌种，其生产性能不稳定且出醋率低，因而要对菌种进行纯化生产性能不稳定且出醋率低，因而要对菌种进行纯化培养。纯化菌种可用培养。纯化菌种可用_法或稀释涂布平板法将样法或稀释涂布平板法将样本接种于固体培养基表面

30、，经过选择培养、鉴别等步本接种于固体培养基表面，经过选择培养、鉴别等步骤获得。接种前需随机选取若干灭菌后的空白平板先骤获得。接种前需随机选取若干灭菌后的空白平板先行培养一段时间，其目的是行培养一段时间，其目的是_。(3)(3)恒温陈酿时，需将温度控制在恒温陈酿时，需将温度控制在_；由表中数；由表中数据可知据可知_法可提高晒醋质量。法可提高晒醋质量。(4)(4)用一定的方法进行脱色处理后，食醋中的还原糖可用一定的方法进行脱色处理后，食醋中的还原糖可用用_试剂检测，在水浴加热的条件下，该试剂与试剂检测，在水浴加热的条件下，该试剂与还原糖发生反应产生的现象是还原糖发生反应产生的现象是_。【解析解析】

31、(1)(1)醋的制作使用的微生物是醋酸菌。醋酸菌醋的制作使用的微生物是醋酸菌。醋酸菌属于生态系统中的分解者。属于生态系统中的分解者。(2)(2)分离纯化菌种，常用固分离纯化菌种，常用固体培养基进行培养，采用平板划线法或稀释涂布平板体培养基进行培养，采用平板划线法或稀释涂布平板法进行接种。为检测培养基平板是否已彻底灭菌，接法进行接种。为检测培养基平板是否已彻底灭菌，接种前需随机选取若干灭菌后的空白平板先行培养一段种前需随机选取若干灭菌后的空白平板先行培养一段时间。时间。(3)(3)醋酸菌的最适生长温度为醋酸菌的最适生长温度为303035 35 ，因此，因此在恒温陈酿时，需将温度控制在在恒温陈酿时

32、，需将温度控制在303035 35 。表中。表中信息显示：自然陈酿的相应数值均高于恒温陈酿，说信息显示：自然陈酿的相应数值均高于恒温陈酿，说明自然陈酿法可提高晒醋质量。明自然陈酿法可提高晒醋质量。(4)(4)还原糖与斐林试剂还原糖与斐林试剂在水浴加热的条件下会发生反应，生成砖红色沉淀，在水浴加热的条件下会发生反应，生成砖红色沉淀，据此可用斐林试剂检测食醋中的还原糖。据此可用斐林试剂检测食醋中的还原糖。答案：答案：(1)(1)醋酸菌分解者醋酸菌分解者(2)(2)平板划线检测培养基平板是否已彻底灭菌平板划线检测培养基平板是否已彻底灭菌(3)30(3)3035 35 自然陈酿自然陈酿(4)(4)斐林

33、出现砖红色沉淀斐林出现砖红色沉淀【加固训练加固训练】1.1.如图为葡萄酒的发酵装置示意图，回答下列问题：如图为葡萄酒的发酵装置示意图，回答下列问题：(1)(1)发酵初期，集气管中收集不到气体，原因是发酵初期，集气管中收集不到气体，原因是_。(2)(2)集气管中的气体主要是集气管中的气体主要是_，可用，可用_检测。检测。(3)(3)发酵过程中，酵母菌种群数量呈发酵过程中，酵母菌种群数量呈“_”_”型增长。型增长。(4)(4)若发酵液表面出现菌膜，最可能的原因是若发酵液表面出现菌膜，最可能的原因是_，该菌膜中的微生物最可能是，该菌膜中的微生物最可能是_。【解题指南解题指南】解答本题需要注意以下两点

34、：解答本题需要注意以下两点：(1)(1)隐含信息：发酵瓶中的发酵液体积是一定的。隐含信息：发酵瓶中的发酵液体积是一定的。(2)(2)关键信息：发酵液表面出现菌膜。关键信息：发酵液表面出现菌膜。【解析解析】(1)(1)本题主要考查果酒的制作原理、步骤和注本题主要考查果酒的制作原理、步骤和注意事项。发酵初期，酵母菌只进行有氧呼吸，吸收氧意事项。发酵初期，酵母菌只进行有氧呼吸，吸收氧气的体积与产生二氧化碳的体积相等。气的体积与产生二氧化碳的体积相等。(2)(2)集气管中的气体主要来自酵母菌无氧呼吸产生的集气管中的气体主要来自酵母菌无氧呼吸产生的COCO2 2，可使澄清的石灰水变浑浊。，可使澄清的石灰

35、水变浑浊。(3)(3)由于发酵瓶中的发酵液体积一定，因此酵母菌的种由于发酵瓶中的发酵液体积一定，因此酵母菌的种群数量会呈群数量会呈“S S”型增长。型增长。(4)(4)发酵液表面出现菌膜，说明好氧细菌繁殖，最可能发酵液表面出现菌膜，说明好氧细菌繁殖，最可能的原因是发酵瓶漏气，使醋酸菌等大量繁殖，因此菌的原因是发酵瓶漏气，使醋酸菌等大量繁殖，因此菌膜中的微生物最可能是醋酸菌。膜中的微生物最可能是醋酸菌。答案：答案：(1)(1)酵母菌只进行有氧呼吸酵母菌只进行有氧呼吸(2)CO(2)CO2 2澄清的石灰水澄清的石灰水(3)S(3)S(4)(4)发酵瓶漏气醋酸菌发酵瓶漏气醋酸菌2.(20182.(2

36、018常德模拟常德模拟) )本草纲目本草纲目上记载：上记载：“葡萄酒葡萄酒暖腰肾驻颜色。暖腰肾驻颜色。”从古至今，葡萄酒就与人类生活息从古至今，葡萄酒就与人类生活息息相关。请回答与酿造葡萄酒有关的问题：息相关。请回答与酿造葡萄酒有关的问题：(1)(1)葡萄酒制作离不开酵母菌，酵母菌与醋酸菌相比，葡萄酒制作离不开酵母菌，酵母菌与醋酸菌相比，在结构上最大的区别是前者在结构上最大的区别是前者_(_(填填“有有”或或“无无”) )成形细胞核。成形细胞核。(2)(2)利用酵母菌酿造葡萄酒时，一开始持续通入空气，利用酵母菌酿造葡萄酒时，一开始持续通入空气，导致酵母菌数量导致酵母菌数量_(_(填填“增多增多

37、”“”“不变不变”或或“减减少少”) )，然后再密封，使酒精，然后再密封，使酒精_(_(填填“增产增产”“”“减减产产”或或“不产生不产生”) )。(3)(3)某同学人工自酿葡萄酒时，在发酵后期向发酵液中某同学人工自酿葡萄酒时，在发酵后期向发酵液中通入空气，并将发酵液置于通入空气，并将发酵液置于303035 35 环境中，结果发环境中，结果发现发酵液中有现发酵液中有_出现，这类微生物在糖类缺乏时出现，这类微生物在糖类缺乏时可以使可以使_转化为转化为_，后者再转化为，后者再转化为_。【解析解析】(1)(1)醋酸菌是原核生物，无细胞核，酵母菌是醋酸菌是原核生物，无细胞核，酵母菌是真核生物，有细胞核

38、及多种细胞器。真核生物，有细胞核及多种细胞器。(2)(2)利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气，目的是利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气，目的是使酵母菌大量繁殖，增加其数量，然后密封，使酵母使酵母菌大量繁殖，增加其数量，然后密封，使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。菌进行无氧呼吸产生酒精。(3)(3)酿制葡萄酒时，若在发酵后期向发酵液中通入空气，酿制葡萄酒时，若在发酵后期向发酵液中通入空气，并将发酵液置于并将发酵液置于303035 35 环境中，在糖类缺乏时，醋环境中，在糖类缺乏时，醋酸菌可把乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。酸菌可把乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。答案：答案：(1)(1)有

39、有(2)(2)增多增产增多增产(3)(3)醋酸菌乙醇乙醛醋酸醋酸菌乙醇乙醛醋酸考点二腐乳的制作考点二腐乳的制作 【核心知识核心知识突破突破】1.1.发酵菌种：发酵菌种：(1)(1)主要菌种。主要菌种。名称：名称：_。菌体特点：菌体特点： 白色丝状真菌。白色丝状真菌。代谢类型：代谢类型： _型。型。毛霉毛霉异养需氧异养需氧(2)(2)其他菌种：根霉、其他菌种：根霉、_、曲霉等。、曲霉等。酵母菌酵母菌2.2.发酵原理：发酵原理：3.3.腐乳的制作流程：腐乳的制作流程：4.4.防止杂菌污染的措施：防止杂菌污染的措施：(1)(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗涮干净后要用沸水用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗涮干净后

40、要用沸水_。(2)(2)装瓶时，操作要装瓶时，操作要_。(3)(3)加入卤汤后，要用加入卤汤后，要用_将瓶口密封。将瓶口密封。(4)(4)封瓶时，最好将瓶口通过封瓶时，最好将瓶口通过_，防止瓶，防止瓶口被污染。口被污染。消毒消毒迅速小心迅速小心胶条胶条酒精灯的火焰酒精灯的火焰【教材易漏知识教材易漏知识】选修选修1 1P8“P8“旁栏小资料旁栏小资料”：影响腐乳种类的因素有哪些？举例说出加入的辅料与影响腐乳种类的因素有哪些？举例说出加入的辅料与腐乳种类的关系。腐乳种类的关系。提示：提示：豆腐的含水量不同、发酵条件的不同、加入的豆腐的含水量不同、发酵条件的不同、加入的辅料不同辅料不同 。红方加入了

41、红曲，糟方加入了酒糟，青方。红方加入了红曲，糟方加入了酒糟，青方不加辅料。不加辅料。【微点警示微点警示】影响腐乳品质的影响腐乳品质的“五大五大”因素因素(1)(1)豆腐含水量的控制：豆腐含水量以豆腐含水量的控制：豆腐含水量以70%70%为宜。为宜。若含水量过高，豆腐块不易成形。若含水量过高，豆腐块不易成形。若含水量过低，则不利于毛霉的生长。若含水量过低，则不利于毛霉的生长。(2)(2)盐的用量：制作时，应逐层加盐，近瓶口处盐铺厚盐的用量：制作时，应逐层加盐，近瓶口处盐铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入。一些，以防止杂菌从瓶口进入。盐的浓度过高，会影响口味。盐的浓度过高，会影响口味。盐的浓度过低，不

42、足以抑制微生物生长，易腐败变盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，易腐败变质。质。(3)(3)酒的用量：卤汤中酒的含量控制在酒的用量：卤汤中酒的含量控制在12%12%左右为宜。左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，会使酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，会使腐乳成熟时间延长。腐乳成熟时间延长。酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败变质。解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败变质。(4)(4)发酵的温度：前期发酵温度

43、应保持在发酵的温度：前期发酵温度应保持在151518 18 ，利于毛霉生长。利于毛霉生长。(5)(5)香辛料：具有防腐杀菌的作用，也会影响腐乳的风香辛料：具有防腐杀菌的作用，也会影响腐乳的风味和质量。味和质量。【秒判正误秒判正误】1.1.腐乳制作的发酵过程中起主要作用的是乳酸菌。腐乳制作的发酵过程中起主要作用的是乳酸菌。( )( )分析：分析：在腐乳制作的发酵过程中起主要作用的是毛在腐乳制作的发酵过程中起主要作用的是毛霉。霉。2.2.腐乳的制作过程中加料酒主要是为了灭菌，避免腐腐乳的制作过程中加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质。败变质。( )( )分析：分析：加料酒可以抑制微生物的生长，同时能

44、使腐乳加料酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的风味，但不能灭菌。具有独特的风味，但不能灭菌。3.3.腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶。腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶。( )( )分析：分析：毛霉等微生物的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分毛霉等微生物的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将豆腐中的脂肪解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将豆腐中的脂肪分解为甘油和脂肪酸。分解为甘油和脂肪酸。4.4.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量。加大用盐量。( )( )分析：分析：将长满毛霉的豆腐装瓶腌

45、制时，要逐层加盐，将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，要逐层加盐，加盐量要随着层数的加高而增加，近瓶口表面的盐要加盐量要随着层数的加高而增加，近瓶口表面的盐要铺厚一些，但底层不需要加大用盐量。铺厚一些，但底层不需要加大用盐量。 5.5.卤汤中的酒含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐块越易卤汤中的酒含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐块越易腐败。腐败。( )( )分析：分析：酒含量越高，杂菌生长繁殖速度受到抑制，同酒含量越高，杂菌生长繁殖速度受到抑制，同时会导致腐乳成熟时间延长。时会导致腐乳成熟时间延长。【命题案例命题案例研析研析】【典例典例】(2017(2017全国卷全国卷)豆豉是大豆经过发酵制成豆豉是大豆经过发酵制

46、成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A A、B B两桶两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在酵，并在32 h32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：题：(1)(1)该实验的自变量是该实验的自变量是_、_。(2)(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是好，说明该发酵菌是_。(3)(3)如果

47、在实验后，发现如果在实验后，发现32 h32 h内的发酵效果越来越好，内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是_。(4)(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为其中，蛋白质转变为_，脂肪转变为，脂肪转变为_。【审答技巧审答技巧】(1)(1)审题关键：审题关键：根据题干信息确定实验变量：根据根据题干信息确定实验变量：根据“甲、乙两菌种甲、乙两菌种”推出实验的自变

48、量为菌种，根据推出实验的自变量为菌种，根据“32 h32 h内定期取样观内定期取样观测发酵效果测发酵效果”推出实验的自变量为发酵时间。推出实验的自变量为发酵时间。题干中关键信息不要忽略：发酵容器的上层是有氧题干中关键信息不要忽略：发酵容器的上层是有氧环境，好氧菌生活在有氧环境中。环境，好氧菌生活在有氧环境中。(2)(2)满分答题：满分答题：注意描述的前后对应关系：设问注意描述的前后对应关系：设问(3)(3)在回答时，必须在回答时，必须强调强调“最好的发酵效果所对应的时间最好的发酵效果所对应的时间”，否则不能得，否则不能得满分。满分。回答问题时不要漏写：设问回答问题时不要漏写：设问(4)(4)回

49、答第一空时，不能回答第一空时，不能只答只答“氨基酸氨基酸”或或“肽肽”，回答第二空时不能只答，回答第二空时不能只答“脂肪酸脂肪酸”或或“甘油甘油”。【解析解析】(1)(1)由题中信息由题中信息“甲、乙两菌种甲、乙两菌种”“”“32 h32 h内定内定期取样观测发酵效果期取样观测发酵效果”可知，该实验的自变量为菌种、可知，该实验的自变量为菌种、发酵时间。发酵时间。(2)(2)发酵容器的上层空气较多，且有氧发酵比厌氧发酵发酵容器的上层空气较多，且有氧发酵比厌氧发酵分解有机物更彻底，发酵效果更好，可推测发酵容器分解有机物更彻底，发酵效果更好，可推测发酵容器上层的发酵菌为好氧菌。上层的发酵菌为好氧菌。

50、(3)(3)由于由于32 h32 h内发酵效果随发酵时间呈直线上升关系，内发酵效果随发酵时间呈直线上升关系，未出现转折点，无法确定最佳发酵时间，为确定最佳未出现转折点，无法确定最佳发酵时间，为确定最佳发酵时间，应延长发酵时间，若出现最佳发酵效果，发酵时间，应延长发酵时间，若出现最佳发酵效果，则其对应的时间即为最佳发酵时间。则其对应的时间即为最佳发酵时间。(4)(4)发酵过程中，在相关酶的作用下蛋白质分解为氨基发酵过程中，在相关酶的作用下蛋白质分解为氨基酸和肽，脂肪分解为脂肪酸和甘油。酸和肽，脂肪分解为脂肪酸和甘油。答案：答案：(1)(1)菌种发酵时间菌种发酵时间(2)(2)好氧菌好氧菌(3)(

51、3)延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间对应的时间即为最佳发酵时间(4)(4)氨基酸和肽脂肪酸和甘油氨基酸和肽脂肪酸和甘油【考点题组考点题组诊断诊断】角度一腐乳制作原理角度一腐乳制作原理1.(1.(金榜原创预测金榜原创预测) )某科研机构研究了腐乳生产过程中某科研机构研究了腐乳生产过程中不同浓度的食盐对腐乳中氨基酸含量和不同浓度的食盐对腐乳中氨基酸含量和pHpH的影响，其的影响，其中部分数据如下。请回答下列问题：中部分数据如下。请回答下列问题：世纪金榜导世纪金榜导学号学号后期发酵阶段腐乳的后期发酵阶段腐乳的pHpH(

52、 (注：后期发酵阶段是指从腐乳装瓶后直到成熟的过程注：后期发酵阶段是指从腐乳装瓶后直到成熟的过程) )盐浓度盐浓度(%)(%)时间时间(d)(d)5 58 811115 56.666.666.726.726.706.7010106.636.636.626.626.686.6820204.644.646.586.586.626.6230304.614.616.566.566.586.5845454.504.506.476.476.526.5260604.114.116.446.446.506.50(1)(1)腐乳制作的实验流程是：让豆腐上长出腐乳制作的实验流程是：让豆腐上长出_加盐腌制加盐腌制加

53、加_装瓶装瓶密封腌制。密封腌制。(2)(2)腐乳生产过程中，毛霉生长阶段温度应控制在腐乳生产过程中，毛霉生长阶段温度应控制在_，并保持一定的，并保持一定的_。(3)(3)由图可知，后期发酵过程中，随着时间的延长，腐由图可知，后期发酵过程中，随着时间的延长，腐乳中氨基酸的含量乳中氨基酸的含量_。这是由于前期发酵阶段产。这是由于前期发酵阶段产生了大量的生了大量的_，在后期发酵阶段将豆腐中的蛋白，在后期发酵阶段将豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸。质分解为小分子的肽和氨基酸。(4)(4)腐乳生产过程中，加盐可以腐乳生产过程中，加盐可以_，使豆腐块，使豆腐块变硬。表中盐浓度为变硬。表中盐浓度为5%

54、5%的腐乳后期发酵到的腐乳后期发酵到6060天时已经天时已经腐败，这说明腐败，这说明_。【解析解析】(1)(1)腐乳制作的实验流程是：让豆腐上长出毛腐乳制作的实验流程是：让豆腐上长出毛霉霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制。密封腌制。(2)(2)在腐乳生在腐乳生产过程中，温度应控制在产过程中，温度应控制在151518 18 ，且应保持一定的，且应保持一定的湿度，以便毛霉生长。湿度，以便毛霉生长。(3)(3)由题图可知，在后期发酵过由题图可知，在后期发酵过程中，腐乳中氨基酸的含量上升，原因是蛋白酶将豆程中，腐乳中氨基酸的含量上升，原因是蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。腐

55、中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。(4)(4)表中盐表中盐浓度为浓度为5%5%的腐乳后期发酵到的腐乳后期发酵到6060天时已经腐败，这说明天时已经腐败，这说明盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长，导致腐败变盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长，导致腐败变质。质。答案：答案：(1)(1)毛霉卤汤毛霉卤汤(2)15(2)151818湿度湿度(3)(3)上升蛋白酶上升蛋白酶(4)(4)析出豆腐中的水分盐浓度过析出豆腐中的水分盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长，导致腐败变质低，不足以抑制微生物的生长，导致腐败变质角度二发酵条件的控制角度二发酵条件的控制2.(20192.(2019芜湖模拟芜湖模拟) )腐

56、乳是我国民间传统发酵食品，腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答下列问题：下列问题：(1)(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是毛霉，它在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是毛霉，它与乳酸菌在结构上的主要区别是与乳酸菌在结构上的主要区别是_。(2)(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有质，与此有关的物质变化有_。参与这些物质变化的酶有。参与这些物质变化的酶有_。(3)(3)腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目腐乳的制作过程中

57、需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是的是_。要控制盐的用量，。要控制盐的用量，因为因为_。(4)(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应控制在成的。卤汤中酒的含量应控制在12%12%左右的原因是左右的原因是_。【解析解析】(1)(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是毛霉，毛霉为真核生物，乳酸菌为原核生物，毛霉与毛霉，毛霉为真核生物，乳酸菌为原核生物，毛霉与乳酸菌在结构上的主要区别是毛霉有成形的细胞核。乳酸菌在结构上的主要区别是毛霉有成形的细胞核。(2)(2)腐乳的制作主要是利用了毛霉

58、等真菌，因为毛霉能腐乳的制作主要是利用了毛霉等真菌，因为毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，它们能将大分子物质水解成小产生蛋白酶和脂肪酶，它们能将大分子物质水解成小分子物质，从而易于吸收，与此有关的物质变化有蛋分子物质，从而易于吸收，与此有关的物质变化有蛋白质白质小分子的肽、氨基酸，脂肪小分子的肽、氨基酸，脂肪甘油、脂肪酸。甘油、脂肪酸。(3)(3)腐乳的制作过程中用盐腌制的目的是抑制微生物的腐乳的制作过程中用盐腌制的目的是抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加盐还可以析出豆腐中生长，避免豆腐块腐败变质；加盐还可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过的水分，使豆腐块变硬，在后期的制

59、作过程中不会过早酥烂。但要控制盐的用量，因为盐的浓度过低，不早酥烂。但要控制盐的用量，因为盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。的浓度过高，会影响腐乳的口味。(4)(4)在腐乳的制作在腐乳的制作中，卤汤中酒的含量应控制在中，卤汤中酒的含量应控制在12%12%左右，若酒精含量左右，若酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；若酒精含量过低，过高，腐乳成熟的时间将会延长；若酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败。不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败。答案：答案：(1)(1)毛霉有成形

60、毛霉有成形( (以核膜为界限以核膜为界限) )的细胞核的细胞核(2)(2)蛋白质蛋白质小分子的肽、氨基酸，脂肪小分子的肽、氨基酸，脂肪甘油、脂肪甘油、脂肪酸蛋白酶、脂肪酶酸蛋白酶、脂肪酶(3)(3)抑制微生物的生长，避免豆抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，腐块腐败变质；析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂盐的浓度过低，在后期的制作过程中不会过早酥烂盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味盐的浓度过高，会影响腐乳的口味(4)(4)酒精含量酒