2021-2022年中式面点师（高级）考试报名及中式面点师（高级）考试试卷（带答案）

1、Good luck!2021-2022年中式面点师（高级）考试报名及中式面点师（高级）考试试卷（带答案）1、【判断题】()以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。（  ×  ）2、【判断题】()由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。（  ×  ）3、【判断题】点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。（  ×  ）4、【判断题】()面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气

2、体的能力方面。（  ×  ）5、【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（    ）6、【判断题】()松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。（    ）7、【判断题】()煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。（    ） 8、【判断题】()裱花工艺中，如糖粉不过箩，在挤注花样时会造成裱花口堵塞，使裱口破裂。（  ×  ）9、【判断题】()只要没有核战争，食品就不会

3、受到放射性污染。（  ×  ）10、【判断题】()调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。（  ×  ）11、【判断题】()盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温水调和均匀。（  ×  ）12、【判断题】()钳花就是用手指捏花的成型方法。（  ×  ）13、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（  ×  ）14

4、、【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。（  ×  ）15、【判断题】毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。（    ）16、【判断题】()抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。（  ×  ）17、【判断题】半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。（  ×  ）18、【判断题】()开酥就是叠酥。（  × &

5、#160;）19、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。（  C  ）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙20、【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（  C  ）A、鲜辣粉B、五香粉C、椒盐D、咖喱粉21、【单选题】嗜盐菌又称()。（  D  ）A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌22、【单选题】沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。（  A  ）A、感染型B、毒素型C、过敏型

6、D、抗体型23、【单选题】使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。（  D  ）A、240B、180C、140D、10024、【单选题】蒸饺、馅饼是()品种。（  B  ）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅25、【单选题】以适量的水油面包()，捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。（  A  ）A、干油酥B、黄油酥C、蛋水酥D、擘酥26、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（  A &#

7、160;）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录27、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。（  D  ）A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物28、【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。（  B  ）A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性29、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的()最容易遭到破坏。（  C  ）A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类30、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原

8、则。（  A  ）A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律31、【单选题】食品容器不能用于盛放()。（  C  ）A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品32、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是。（  C  ）A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本33、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（  C  ）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖34、【单选题】我们常

9、用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（  C  ）A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机35、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。（  D  ）A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆36、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。（  D  ）A、时间B、种类C、顺序D、比例37、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（  B  ）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗

10、D、速度一定要快38、【单选题】谷类的糊粉层中含()较多。（  D  ）A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉39、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（  D  ）A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法40、【单选题】线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（  C  ）A、立体B、面积C、线D、点41、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（ 

11、60;B  ）A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利42、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（  D  ）A、48VB、36VC、24VD、12V43、【单选题】粘质糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。（  B  ）A、面盆内B、搅拌机C、锅内D、桶内44、【单选题】()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。（&

12、#160; A  ）A、抻B、拨C、摊D、揪45、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的损失、破坏较少。（  D  ）A、维生素EB、维生素B2C、维生素B1D、脂肪46、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（  D  ）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.547、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。（  A  ）A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢48、【单选题】()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（  A  ）A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂49、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和