HACCP危害分析工作表

1、潮式月饼制作过程危害分析工作表要点1（法典6）要点2（法典7）加入步骤在该步骤是否有 危害介入、增强或 需在此受控做出第二栏判断的理 由可能性 (H) (M) (L)严重性 (H) (M) (L)控制后防措施Qi0204CCP CP7做此判断的理由原辅料接收参见原料接收危害分析表原料筛选生物性危害细菌病原体污染、 繁殖&学性危害化学剂残留物理性危害 无可能被不洁的匚器具 污染，或被员工污染）可能被清洁剂污染不可能发生ML不适用LH不适用1、通过SSOP来控制2、后续熬糖和烘烤过程能杀 菌，控制微生物残留通过SSOP来控制不适用否是否 否）否CP 1、后续的烘烤过程能杀菌,以控制微 生物

2、残留。&可通过有效的卫生程序控制原料储存参见原辅材料危害分析表中相关原辅材料储存的危害分卜T配料生物性危害细菌病原体污染、 繁殖化学性危害化学剂残留物理性危害& 无可能被不洁的匚器具 污染，或被员工污染可能被清洁剂污奥东可能发生ML»*LH1、通过SSOP来控制2、后续的熬缩和烘烤过程能 杀菌，以控制微生物残留通过SSOP来控制1否是否否否CP!1、后续的烘焙过程能杀菌，以控制微 生物残留。可通过有效的卫生程序控制油皮拌制生物性危害细菌病原体污染、 繁殖化学性危害无物理性危害无可能被不洁工器具污 染，或被员工污染不可能发生不可能发生1 M不适用L <不适用1、通

3、过S30P来控制2、后续的烘烤过程能杀菌， 以控制微生物残留不适用否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。1加入步骤在该步界是否有 危害介入、熠强或 需在此受控做出第二栏判断的理 由可能性 (H) (M) (L)携 严重性 (H) (M) (L)控制/预防措施Qi02a5CCP CP做此判断的理由定量分块生物性危害细菌病原体污染、 繁殖化学性危害无物理性危害无可能被不洁工器具污 染，或被员工污染不可能发生不可能发生Mit不适用L1不适用1、通过S30P来控制2、后续的烘烤过程能杀菌， 以控制微生物残留不适用否否S.CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。馅料拌制%物性危

4、害细菌病原体污染、 繁殖化学性危害无物理性危害无可能被不洁工器具污 染，或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用L不适用1、通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能杀菌， 以控制微生物残留不适用i1f否ACP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。八定量分摘生物性危害细菌病原体污染、 繁殖化学性危害无物理性危害无可能被不洁器具污 染，或被员工污染不可能发生,可能发生M不适用1 L不适用1、通过S30P来控制2、后续的烘烤过程能杀菌， 以控制微生物残留(不适用否)否JCP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。(擦油酥生物性危害细菌病原体污染、 繁殖化学性危害< 无物理性危害无可

5、能被不洁工器具污 染，或被员污染不可能发生不可能发生M不适用L不适用991、通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能杀菌， 以控制微生物残留不适用否 >否 )YCP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。加入步骤在该步躲是否有 危害介入、增强或 需在此受控做出第二栏判断的理 由可良性(H)(M)(L)严重性 (H) (M) (L)控制加防措施016Cb04CCP CPA 做此判断的理由定量分块生物性危害细菌病原体污染、 繁殖化学性危害无场理性危害无可能被不洁1:器具污 染，或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用1L不适用1、通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能杀菌， 以控制微生物

6、残留A不适用有<丕CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。A皮酥包制生物性危害细菌病原体污染、 繁殖化学性危害(无物理性危害无可能被不洁器具污 染，或被员工污染区可能发生不可能发生M) 不适用L条适用1、通过S30P来控制2、后续的烘烤过程能杀菌， 以控制微生物残留不适用1否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。!静置生物性危害细菌病原体污染、 繁殖入学性危害无物理性危害无可能被不洁工器具或 环境污染，或被员工污 染不可能发生 )不可能发生M不适用L条适用1、通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能杀菌， 以控制微生物残留不适用'否否1/CP1、产品主要为油

7、和面粉组成，相对较 低的水分含殳本身不易生长和繁 殖微生物。2、 R3、后续的烘烤过程能杀菌.以控制微 生物残留。平擀卷条生物性危害细菌病原体污染、 繁殖化学性危害)无物理性危害无可能被不洁工器具或 环境污染，或被员【污 染不可能发生>不可能发生M不适用 L不适用1、通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能杀菌， 以控制微生物残的不适用否否)CP1、产品主要为油和面粉组成，相对较 低的水分含量本身不易生长和繁 殖微生物。2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。加入步骤在该步骤是否有 危害介入、增强或 需在此受控做出第二栏判断的理 由可能性 (H) (M) (L)严重性 (H) / &

8、#39;M) (L)控制/预防措施0102Cb04CCPCP做此判断的理由定量分块生物性危害细菌病原体污染、 繁殖化学性危害(无物理性危害无可能被不洁1器具或 环境污染，或被员工污 染不可能发生不可能发生M不适用 /L不适用1、通过S30P来控制 2、后续的烘烤过程能杀菌， 以控制微生物残留不适用否否1CPY1、产品主要为油和面粉组成，相对较 低的水分含量本身不易生长和繁 殖微生物。2、后续的烘烤过程能杀菌.以控制微 生物残留。包馅生物性危害细菌病原体污染、 繁殖化学性危害无物理性危害无$可能被不洁匚器具或 环境污染，或被员工污 染不可能发生不可能发生M不适用L不适用1、通过SSOP来控制2、

9、后续的烘烤过程能杀菌， 以控制微生物残留不适用否否/CP1、产品主要为油和面粉组成，相对较 低的水分含殳本身不易生长和繁 殖微生物。2、3、后续的烘烤过程能杀菌.以控制微 生物残留。成型生物性危害细菌病原体污染、 繁殖化学性危害无物理性危害 无可能被不洁工器具或 环境污染，或被员【污 染不可能发生不可能发生M不适用 .L不适用1、通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能杀菌， 以控制微生物残的不适用否)否CP1、产品主要为油和面粉组成，相对较 低的水分含量本身不易生长和繁 殖微生物。2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。置盘生物性危害细菌病原体污染、 繁殖化学性危害无物理性危害无常能被不

10、洁工器具或 环境污染，或被员【污 染不可能发生不可能发生M不适用L不适用1、通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能杀菌， 以控制微生物残留不适用否否1CP1、产品主要为油和面粉组成，相对较 低的水分含量本身不易生长和繁 殖微生物。2、3、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。加入步骤在该步界是否有 危害介入、增强或 需在此受控做出第二栏判断的理 由可能性(H) <(M)(L)严重性 (H) (M) (L)控制/预防措施Qi02a04CCP/ CP做此判断的理由烘烤生物性危害细菌病原体污染、 繁殖化学性危害无物理性危害无1、烘烤过程木身可以 杀灭微生物C2、烘烤温度和时间控 制不当会导

11、致灭菌不 够，造成产品后续微生 物繁殖。不可能发生东可能发生L不适用H!不适用1、控制烘烤温度和时间工&是C(CCP021、烘烤过程高温可以杀菌。2、适当的烘烤温度和时间可以将产 品的水分降至相对安全的水平。 冷却生物性危害细菌病原体污染、 繁殖化学性危害) 无物理性危害无被不洁的环境和人员 污染将导致产品后续 微生物繁殖。不可能发生不可能发生L东适用H不适用 (1、通过SSOP控制交叉污 染。不适用工$台雷<1、可通过有效的卫生程序控制，严格 控制月饼烘烤后环境的清洁卫生 以及人员、工器具的卫生，以防交 叉污染。2、产品相对较低的水分含量抑制微 生物的生长繁殖。包装生物性危害细

12、菌病原体污染、 繁殖化学性危害 无物理性危害五被不洁的包材、1:器具 污染或被员工污染不可能发生不可能发生.M不适用M不适用1、通过SSOP来控制工台 (否.CP >1、可通过有效的卫生程序控制。2、产品本身的高糖度及相对较低的水 分含量可有效防止微生物上午生长繁 殖。初检生物性危害细菌病原体污染、 繁殖化学性危害 无物理性危害无被不洁的包材、匚器具 污染或被员工污染不可能发生不可能发生> M不适用M>不适用1、通过S30P来控制纷是否看CPI1、可通过有效的卫生程序控制。2、产品本身的高糖度及相对较低的水 分含量可有效防止微生物上午生长繁 殖。加入步骤在该步原是否有 危害介

13、入、增强或 需在此受控做出第二栏判断的理 由可能性 (H) (M) (L)严重性 H) (M)(L)控制/预防措施Qi02a04CCP CP做此判断的理由装箱生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无被不洁的包材、1:器具 污染或被员:污染A不可能发生不可能发生M.不适用M不适用1、通过SSOP来控制是否否>CP1、可通过有效的卫生程序控制。>2、产品本身的高糖度及相对较低的水 分含量可有效防止微生物上午生长繁殖。检验生物性危害细菌病原体污染、 繁殖化学性危害无物理性危害 无被不洁的包材、1:器具 污染或被员工污染!不可能发生不可能发生Mit 不适用M不适用/1、通过S

14、SOP来控制是否否CP1、可通过有效的卫生程序控制。2、产品本身的高糖度及相对较低的水 分含量可有效防止微生物上午生长繁殖。储存生物性危害细菌病原体污染、 繁殖化学性危害无物理性危害无储存过程环境控制不 当将可能导致微生物 繁殖。如环境温度及鼠 虫害。包装完好无损，不可能 发生包装完好无损，不可能 发生L不适用H不适用适当控制仓储环境温度是)否CPA1、可通过有效的卫生程序控制。2、产品本身的高糖度及相对较低的水 分含量可有效防止微生物上午生长繁 殖。发货生物性危害无>化学性危害无物理性危害石头、玻璃等异物包装完好无损，不可能 发生包装完好无损，不可能 发生包装完好无损，不可能 发生1不

15、适用 不适用%)1广式月饼制作过程危害分析工作表要点1（法典6）要点2（法典7）加入步骤在该步骤是否有危 害介入、增强或需在 此受控（做出第二栏判断的理 由可能性 (H) (M) (L)严重性 (H) 'M)(L)控制/预防措施QiQCCP CP做此判断的理由原辅料接 收参见原料接收危害分Fi表原料筛选生物性危害细菌病原体污染、繁 殖"学性危害化学剂残留物理性危害 无可能被不洁的工器具 污染，或被员工污染可能被清洁剂污染不可能发生M(L不适用LH不适用1、通过S30P来控制2、后续的熬糖和烘烤 过程能杀菌，以控制微 生物残留通过SSOP来控制不适用否是否1否否CP(1、后续的

16、烘烤过程转杀菌， 生物残留。可通过有效的卫生程序控制以控制微原料储存参见原辅材料危害分析表中相关原辅材料储存的危害分析配料生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害 化学剂残留可能被不洁的匚器具 污染，或被员工污染可能被清洁剂污奥MLLH1、通过SSOP来控制2、后续的熬糖和烘烤 过程能杀菌，以控制微 生物残留通过SSOP来控制否是 )否否>否 .CP1、后续的烘烤过程能杀菌， 生物残留。可通过有效的卫生程序控制以控制微3理性危害 无东可能发生LH通过SSOP来控制是否否可通过有效的卫生程序控制熬糖生物性危害 细菌(化学性危害 无1、熬精过程木身可以 杀菌：2、如最终精浆糖度不 够将直接

17、影响产品保 质期。米可能发生L不适用H不适用1、控制熬糖最终精度。不适用是 .是CCP02 )1、高糖度的糖浆将抑制微生物的生长 繁殖。&物理性危害细小沙石等异物砂糖中可能有少量杂 质，但很有限。LL通过SSOP来控制是1否否可通过有效的卫生程序控制加入步骤在该步骤是否有危 害介入、增强或需在 此受控做出第二判断的理 由可能性 (H) (M) (L)严重性 (H) (M) / (L)控制/预防措施010203CUCCP CP做此判断的理由碱水泡制生物性危害 无化学性危害 化学剂残留 )物理性危害 无微生物无法在浓碱中 生长繁殖可能被清洁剂污染.不可能发生不适用L不适用L通过SSOP来控

18、制/是否1否-可通过有效的卫生程序控制皮料调制生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害 无物理性危害可能被不洁工器具污 染，或被员工污染不可能发生不可能发生7 M不适用L不适用1、通过S30P来控制 2、后续的烘烤过程能 杀菌，以控制微生物残 留.不适用否CP<1、后续的烘烤过程转杀菌，以控制微 生物残留。皮科分摘生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害清洁剂物理性危害 无可能被不洁1:器具污 染，或被员工污染可能被清洁剂污奥不可能发生MLL M1、通过SSOP来控制 2、后续的烘烤过程能 杀菌，以控制微生物残 留通过SSOP来控制是否 1否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微

19、生物残留。)可通过有效的卫生程序控制馅料拌制生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害清洁剂物理性危害 无可能被不洁工器具污 染，或被员工污染可能被清洁剂污奥不可能发生MLLM1、通过SSOP来控制 2、后续的烘烤过程能 杀菌，以控制微生物残留通过SSOP来控制否是否&否否CP 1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。可通过有效的卫生程序控制 加入步骤在该步骤是否有危 害介入、增强或需在 此受控做出第二栏判断的理 由可能性 (H) (M) (L)严重性 (H) 'M) (L)控制/预防措施QiQ035* CCP/ CP做此判断的理由馅料分摘生物性危害细菌病原体污染、繁 殖

20、化学性危害无物理性危害无可能被不洁工器具污 染，或被员工污染.不可能发生不可能发生M1不适用L不适用1、通过SSOP来控制 2、后续的烘烤过程能 杀菌，以控制微生物残留不适用 台否CP1、后续的烘烤过程转杀菌，以控制微 生物残留。包馅生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害无物理性危害 无可能被不洁工器具污 染，或被员工污染术可能发生不可能发生M.不适用L不适用1、通过SSOP来控制 2、后续的烘烤过程能 杀菌，以控制微生物残 留不适用.否否Y CP(1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。成型生物性危害细菌病原体污染、繁 殖%化学性危害清洁剂物理性危害 无可能被不洁工器具污 染，或被

21、员工污染(可能被清洁剂污染不可能发生MLL <M1、通过SSOP来控制 2、后续的烘烤过程能 杀菌，以控制微生物残留通过SSOP来控制否是否否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。加通过有效的卫生程序控制置盘生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害清洁剂!物理性危害无可能被不洁器具污 染，或被员工污染可能被清洁剂污染A不可能发生ML1LM1、通过S30P来控制 2、后续的烘烤过程能 杀菌，以控制微生物残 留纷通过SSOP来控制否是否否Y否)CP>1、后续的烘烤过程转杀菌，以控制微 生物残留。可通过有效的卫生程序控制加入步骤在该步骤是否有危 害介入、增强或需在 此受控

22、做出第二栏判断的理 由可能性 (H) (M) (L)严重性 (H) 'M) (L)控制/预防措施Qi5CCP/ CP做此判断的理由一蛋生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害 化学剂残留物理性危害无被不洁的蛋液、1:器具 污染或被员:污染可能被清洁剂污染不可能发生ML1LL1、通过SSOP来控制 2、后续的烘烤过程能 杀菌，以控制微生物残 留通过SSOP来控制是是否否.是否是后续的烘烤过程可以灭菌可通过有效的卫生程序控制 >烘烤生物性危害细菌病原体污染、繁 殖.化学性危害无物理性危害 无1、烘烤过程木身可以 杀灭微生物C2、烘烤温度和时间控 制不当会导致灭菌不 够，造成产品后续

23、微生 物繁殖。不可能发生不可能发生L)不适用H (不适用1、控制烘烤温度和时 间(是是CCP031、烘烤过程高温可以杀菌。2、 /3、适当的烘烤温度和时间可以将产 品的水分降至相对安全的水平。冷却生物性危害细菌病原体污染、繁 殖1化学性危害无物理性危害无1、被不洁的环境和人 员污染将导致产品后 续微生物繁殖。 不可能发生不可能发生L( 不适用H不适用2、通过SSOP控制交 叉污染。不适用是 >否否 .1、可通过有效的卫生程序控制，严格 控制月饼烘烤后环境的清洁卫生 以及人员、工器具的卫生，以防交 叉污染。2、产品而对较低的水分含量抑制微 生物的生长繁殖。包装j生物性危害细菌病原体污染、繁

24、 殖化学性危害 无物理性危害 无被不洁的包材、匚器具污染或被员污染不可能发生不可能发生MM1、通过SSOP来控制 )是否否1CP1、可通过有效的卫生程序控制。2、产品木身的高糖度及相对较低的水 分含量可有效防止微生物上午生长繁 殖。加入步骤在该步骤是否有危 害介入、增强或需在 此受控做出第二栏判断的理 由可能性 (H) (M) (L)严重性(H) 'M) (L)控制/预防措施01020304CCP/ CP做此判断的理由品检生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害无物理性危害 无被不洁的包材、1:器具 污染或被员工污染 不可能发生不可能发生MM<1、通过SSOP来控制是 )裔丕

25、1 1%CP1、可通过有效的卫生程序控制。2、产品木身的高糖度及相对较低的水 分含量可有效防止微生物上午生长繁 殖。装箱生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害无物理性危害无被不洁的包材、匚器具 污染或被员工污染东可能发生不可能发生MM71、通过SSOP来控制是 .否1否CP1、可通过有效的卫生程序控制。2、产品木身的高糖度及相对较低的水 分含量可有效防止微生物上午生长繁 殖。储存生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害无物理性危害 无储存过程环境控制不 当将可能导致微生物 繁殖。如环境温度及鼠 虫害。包装完好无损，不可能 发生包装完好无损，不可能 发生LH J适当控制仓储环境温度是否否

26、CP (1、可通过有效的卫生程序控制。2、产品木身的高糖度及相对较低的水 分含量可有效防止微生物上午生长繁 殖。I发货生物性危害 无化学性危害无物理性危害石头、玻璃等异物包装完好无损，不可能 发生!包装完好无损，不可能 发生包装完好无损，不可能 发生S91蛋黄条制作过程危害分析工作表要点2（法典7）要点1（法典6）加入步骤在该步骤是否有危 害介入、增强或需在 此受控做出第二栏判断的理由可能性 (H) (M) (L)严重性 (H) (M) (L)控制/预防措施01020304CCP CP做此判断的理由原料接收参见原料接收危害分上r表原料储存参见厚辅材料危害分析表中相关原辅材料储存的危害分析打蛋生

27、物性危害细菌病原体污染、繁 殖A化学性危害化学剂残留物理性危害 无可能被不洁的工器具污 染，或被员污染.可能被清洁剂污染可能会有少量蛋壳混入， 但蛋壳不会对人体造成 伤害。MLLH1、后续油炸过程可 以杀灭大量微生物通过SSOP来控制否是否否 <否CP/ CP1、后续油炸过程可以杀灭大量微生物>可通过有效的卫生程序控制面粉过筛生物性危害细菌1化学性危害无物理性危害 细小沙石等异物1、可能被不洁的工器具 污染，或被员工污染条可能发生1、面粉中会有少量细 小杂质，但极有限。2、筛网破裂或过筛不 当会残留异物（包括 面粉结块）LLHM通过SSOP来控制。选择合适的筛网及 定期检查筛网的完

28、 整性是是否 （否否 .否CP .1、高糖度的糖浆将抑制微生物的生长繁殖：1、过筛可以消除杂质2、面粉中的细小杂质一般不会对人 体造成伤害。和面生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害 无身物理性危害无可能被不洁工器具污染， 或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用不适用L不适用 不适用1、通过SSOP来控制 2、后续的油炸过程 能杀菌，以控制微生物残留不适用否V)CP1、后续的油炸过程能杀菌,以控制微 生物残留。加入步骤在该步骤是否有危 害介入、增强或需在 此受控做出第二栏判断的理由可能性 (H) (M) (L)严重性 (H) (M) (L)控制/预防措施0102Cb04CCP CP做此判

29、断的理由一次发酵生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害 无物理性危害 无1 .发酵过程可能产生少 量细菌2 .员工操作不当或被不 洁的工器具污染不可能发生不可能发生M.不适用不适用L% 不适用不适用1、通过SSOP来控制 2、后续的油炸过商 能杀菌，以控制微生 物残留,不适用否否$CP1、后续的油炸过程能杀菌，以控制微 生物残留。 压面生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害 无物理性危害 无可能被不洁工器具污染， 或被员1:污染1不可能发生不可能发生M不适用不适用L1不适用不适用1、通过SSOP来控制2、后续的油炸过和 能杀菌，以控制微生 物残留 不适用否CP1、后续的油炸过程能杀菌，

30、以控制微 生物残留。切块£物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害 无物理性危害 无 可能被不洁:器具污染，或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用不适用.L不适用不适用A1、通过SSOP来控制 2、后续的油炸过程 能杀菌，以控制微生 物残留不适用台(有)>CP1、后续的油炸过程能杀菌，以控制微 生物残留。<二次发酵生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害无物理性危害 无1 .发酵过程可能产生少 量细量2 .员工操作不当或被不 洁的工器具污染不可能发生不可能发生M1不适用不适用L不适用 不适用1、通过SSOP来控制 2、后续的油炸过;， 能杀菌，以控制微生 物残留* 不

31、适用否否1(CP1、后续的油炸过程能杀菌，以控制微 生物残留。加入步骤在该步骤是否有危 害介入、增强或需在 此受控做出第二栏判断的理由可能性 (H) (M) (L)严重性 (H) (M) z (L)控制/预防措施0102Cb04CCP CP做此判断的理由油炸生物性危害 无化学性危害 有害化学物 &物理性危害 无油炸过程木身可以杀菌：油炸过程温度过高或时 间过长会产生有害化学 物不可能发生不适用M 不适用不适用H<不适用不适用控制油炸的温度和 时间每天更换油不适用是是CCP031、油炸过程高温木身可以杀灭大部分 微生物C1、控制油炸时间和温度及用油时间可 以有效控制产品的酸价和过氧

32、化值，以 防产生过量有害物。1冷却生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害 无1物理性危害无可能被不洁工器具污染， 或被员I：污染，或被不洁的环境污染不可能发生不可能发生$ M不适用不适用L 不适用不适用1、通过SSOP来控制次不适用不适用否否1.CP )1、可通过有效的卫生程序控制2、产品的高糖和抵水分本身能在一 定程度上抑制微生物的生长繁殖。熬植生物性危害 细菌病原体污染、繁X化学性危害无V物理性危害 细小沙石等异物1 .熬精过程可以杀菌：2 ,糖浆的温度或糖度会影 响最终产品的保存期不可能发生.砂糖中可能有少量杂质， 但很有限。L不适用H7 不适用1、控制熬糖最终熬 精温度或精度。不适

33、用是是 >&/ CCP02$1、熬糖过程的高温可以灭菌2、糖浆的最终精度将直接影响产品 的保质期。一定的糖度将有效控制 微生物的生长繁殖。1、可通过有效的卫生程序控制2、砂糖中的细小杂质不会对人体造 成伤害。拌'浆生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害 无物理性危害无可能被不洁:器具污染， 或被员1:污染，或被不洁 的环境污染不可能发生不可能发生1 M不适用不适用L不适用不适用11、通过SSOP来控制不适用不适用否否CP1、可通过有效的卫生程序控制2、.3、产品的高糖和抵水分木身能在一 定程度上抑制微生物的生长繁殖。加入步骤在该步骤是否有危 害介入、熠强或需在 此受控做

34、出第二栏判断的理由可能性 (H)1 (M) (L)严重性 (H) (M) (L)控制/预防措施Qi6a04CCP CP做此判断的理由成型至物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害 无物理性危害 无可能被不洁:器具污染， 或被员:污染，或被不洁 的环境污染不可能发生不可能发生M 不适用不适用LX 不适用不适用1、通过SSOP来控制不适用 不适用丕 白丕 11、CP11、可通过有效的卫生程序控制2、产品的高糖和抵水分木身能在一 定程度上抑制微生物的生长繁殖。冷却生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害 无物理性危害 无可能被不洁工器具污染， 或被员工污染，或被不洁 的环境污染不可能发生不可能发生M

35、 不适用 不适用L不适用不适用1、通过SSOP来控制不适用不适用否否)CP %1、可通过有效的卫生程序控制2、产品的高糖和抵水分木身能在一 定程度上抑制微生物的生长繁殖。切割生物性危害细菌病原体污染、繁 殖.化学性危害无物理性危害 无可能被不洁工器具污染， 或被员I:污染，或被不洁 的环境污染条可能发生不可能发生M不适用不适用L% 不适用不适用1、通过SSOP来控制条适用不适用否)否1>CP s1、可通过有效的卫生程序控制2、产品的高糖和抵水分木身能在一 定程度上抑制微生物的生长繁殖。品生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害无物理性危害(无被不洁的包材、1:器具污 染或被员工污染不可

36、能发生.不可能发生MM $1、通过SSOP来控制S是雷/ 否.CPA1、可通过有效的卫生程序控制。2、产品的高糖和抵水分木身能在一定 程度上抑制微生物的生长繁殖。加入步骤在该步骤是否有危 害介入、熠强或需在 此受控做出第二栏判断的理由可能性 (H) (M) (L)严重性 (H) (M) (L)控制/预防措施Qi01a04CCP CP做此判断的理由储存生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害无物理性危害 无储存过程环境温度控制 不当将可能导致微生物 繁殖。包装完好无损，不可能发 生包装完好无损，不可能发 生1LH适当控制仓储温度 >是否1:、CP 1、可通过有效的卫生程序控制。2、产品的

37、高糖和抵水分本身能在一定 程度上抑制微生物的生长繁殖。发货生物性危害无化学性危害无物理性危害石头、玻璃等异物质量危害包装完好无损，不可能发 生包装完好无损，不可能发 生包装完好无损，不可能发 生(1>花生酥制作过程危害分析工作表要点1（法典6）要点2（法典7）加入步骤在该步骤是否有危 害介入、增强或需在 此受控做出第二栏判断的理由可能性 (H) (M) (L)严重性 (H) (M) (L)控制/侦阴措施Qiq3(5CCP/ CP做此判断的理由原料接收参见原辅材料危害分卜f表中相关原辅材料接收的危害分析原料储存参见原辅材料危害分析表中相关原辅材料储存的危害分析烘花生生物性危害 细菌化学性危

38、害 无物理性危害 无1、烘拷过程本身可以 杀菌：2、3、如烘拷时间或温度 不够将导致花生含 水分太高，以致展终 产品变质。不可能发生不可能发生L不适用不适用. H不适用不适用1、控制烘拷温 度和时间不适用不适用是 是9CCP031、控制烘拷温度及时间以控制最终成品 的水分,可以有效控制微生物的生长繁 殖。磨浆生物性危害 无化学性危害无物理性危害 无不可能发生不可能发生不可能发生不适用不适用不适用不适用不适用不适用1烘小麦生物性危害 细菌化学性危害无物理性危害 无1、烘拷过程本身可以 杀菌：2、如烘拷时间或温度 不够将导致小麦含 水分太高，以致最终 产品变质。不可能发生)不可能发生L不适用不适用

39、H1不适用示适用1、控制烘拷温 度和时间不适用不适用是是(CCP031、控制烘拷温度及时间以控制最终成品 的水分，可以有效控制微生物的生长繁 殖。 加入步骤在该步骤是否有危 害介入、增强或需在 此受控做出第二栏判断的理由可能性(H)(M)(L)严重性 (H) (M) (L)控制/侦防措施Qi 02Q5CCP/ CP做此判断的理由熬糖生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害 无物理性危害 细小沙石等异物1 . $2 .熬糖过程可以杀菌：3 .精浆的温度或精度会 影响最终产品的保存 期不可能发生1、砂精中可能有少量杂 质，但很有限。L不适用H1不适用1、控制熬糖最终 熬能温度或糖度。!不适用是是

40、CCP02 %1、熬糖过程的高温可以灭菌2、糖浆的最终糖度将直接影响产品的 保质期. 一定的糖度将有效控制微生 物的生长繁殖。1、可通过有效的卫生程序控制2、砂糖中的细小杂质不会对人体造成 伤害。搅拌均匀生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害 无物理性危害 无被员工污染(不可能发生不可能发生M L<1. 通过SSOP来 控制是 <否/否<CP11 .可通过有效的卫生程序控制。2 .产品本身低水分可有效防止微生物 上午生长繁殖°.检验生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害 无物理性危害无被员匚污失不可能发生东可能发生M L1. 通过SSOP来 控制是否否CP1

41、 .可通过有效的卫生程序控制。2 .产品本身低水分可有效防止微生物 上午生长繁殖.A包装生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害 无物理性危害无被不洁的包材、1:器具污 染或被员工污染不可能发生泉可能发生MM 1、通过SSOP来控 制!是< 否否CP .1、可通过有效的卫生程序控制。2、产品本身低水分可有效防止微生物上 午生长繁殖。Y加入步骤在该步骤是否有危 害介入、增强或需在 此受控做出第二栏判断的理由可能性(H)样(M)(L)严重性 (H) (M) (L)控制/侦防措施010203CUCCP/ CP做此判断的理由储存生物性危害加菌病原体污染、繁 殖化学性危害 无物理性危害 无储存过

42、程环境控制不当 将可能导致微生物繁殖。 )包装完好无损，不可能发 生包装完好无损，不可能发 生L1H >适当控制仓储环 境是看V否CPY1、可通过有效的卫生程序控制。2、产品本身低水分可有效防止微生物上 午生长繁殖。)发货生物性危害 无化学性危害无物理性危害石头、玻璃等异物包装完好无损，不可能发 生包装完好无损，不可能发 生包装完好无损，不可能发 生9芝麻糖制作过程危害分析工作表要点2（法典7）要点1（法典6）加入步骤在该步骤是否有危 害介入、增强或需在 此受控做出第二栏判断的理由可能 汁( (H) (M) (L)严重 性 (H) (M) (L)控制/预防措施CU020304CCP/ CP做此判断的理由原料接收参见原辅材料危害分析表中相关原辅材料接收的危害分析原料储存参见原辅材料危害分析表中相关原辅材料储存的危害分析配料生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害化学剂残留物理性危害 无1、可能被不洁的工器具 污染，或被员工污染缶能被清洁剂污染不可能发生ML不适用LH不用适1、通过SSOP来控制2、后续的熬糖过程能 杀菌，以控制微生物 残留通过SSOP来控制适用否是次否否.否1CP1、后续的熬糖过程能杀菌，以控制微