餐饮服务与管理(第三版)(李勇平)

1、附录 1章后习题参考答案与提示第1章口 基本训练口 知识题11 阅读理解1）参阅教材 2）参阅教材 3）参阅教材 4）参阅教材 5）参阅教材 12 知识应用1）单选题（ 1）C （2）A （ 3）A （4） A2）判断题（1） （ 2） （3）× （4）×口技能题1）在每一道菜上菜前由司仪人员用文艺演出中报幕的方式，简要介绍每一道菜的情况2）高档酒楼、团体供餐机构、 食街和小吃、酒店（宾馆）餐厅、火锅店 口 观念应用口案例分析咖啡厅在酒店餐厅中的营业时间最长、 顾客群体较宽泛， 因此通常被安排在酒店的底层， 以方便广大的用餐群体 口单元实训略。第2章 口 基本训练 口 知识

2、题 21 阅读理解1）参阅教材 2.12）参阅教材 2.23）参阅教材 2.3 22 知识应用1）多选题 （1）A、B、D （ 2）C、D （3）A、B2）判断题（ 1）× （2） （3）× （ 4） 口技能题1）可从生产的组织方法、精度要求、速度要求等几个方面，对宾馆餐厅与社会餐厅的生产特点进行比较。2）可从服务对象、服务标准、员工素质等几个方面，对宾馆餐厅与社会餐厅的服务特点进 行比较。口观念应用 口案例分析餐饮服务是种面对面的服务， 无论其服务质量好坏， 客人均要照单全收， 无法回避。 此 案例中，该副市长既“享受”到了服务不当招致的菜肴上身，同时也对酒店快速、高效的

3、补 救留下了良好的印象。 因此， 这要求每位服务人员都要时刻注意自己的言行举止， 为客人留 下真正意义上的“享受” 。口单元实训略。第3章 口 基本训练 口 知识题 31 阅读理解1）参阅教材 2）参阅教材 3）参阅教材 4）参阅教材 2 知识应用1）单选题（ 1）B （ 2）A（3）A2）判断题（ 1） （2）×（3）口技能题略。口观念应用口案例分析这部分餐具短缺主要是住店客人在房内用餐， 房内用餐服务部送菜后没有及时收回造成 的。 由于这家饭店的餐饮部与客房部没有协调好，故使这部分餐具滞留客房。 解决的方法主要有：餐饮部定时派人去各楼层取回餐具，或者由客房服务人员及时将餐具送至管

4、事部。口单元实训 略。第4章口 基本训练口 知识题41 阅读理解1）参阅教材 2）参阅教材 4.23）参阅教材 4.342 知识应用1）单选题（ 1）D （ 2）B（3）D2）判断题（ 1） （2）（3）口技能题略。口观念应用口案例分析略。 口单元实训略。第5章口 基本训练口 知识题51 阅读理解1）参阅教材 5.12）参阅教材 5.23）参阅教材 5.35 2 知识应用1）单选题（ 1）D （ 2）D （ 3）D2）判断题（ 1） （2）× （3）×口技能题略。口观念应用口案例分析当事人是这样评论的： “第一，这顿饭菜很精致，但没吃饱；第二，今天母亲大寿，原 本想多拍几张

5、照片，但因桌上多是空盘，稀稀拉拉，估计照片效果也不会很好，所以只拍了 几张；第三，原本想搞得热热闹闹，但服务员包下了派菜，整个过程便冷冷清清了。 ”口单元实训 略。第6章口 基本训练 口 知识题61 阅读理解1）参阅教材 6.12）参阅教材 6.23）参阅教材 6.34）参阅教材 6.462 知识应用1）单选题（ 1）D （ 2）B （3） C2）判断题（ 1） （2）× （3）口技能题1）参阅教材 2）参阅教材 口观念应用 口案例分析宴会的服务程序犹如一首优美的乐曲，抑扬顿挫、起伏跌宕。何时上菜、何时分菜、何 时撤盘，必须根据用餐的规律、服务程序的设计安排，有序进行。此案例中，当宾

6、主致词时 应该暂停动作较大的服务工作，待致词完毕后再继续服务。口单元实训略。第7章口 基本训练口 知识题71 阅读理解1）参阅教材 7.12）参阅教材 3）参阅教材 7 2 知识应用1）单选题（ 1）B （ 2）C （3） C2）判断题（ 1） （2） （3） 口技能题略。口观念应用 口案例分析变动菜单的实施是一项极其浩繁、 细致的工作， 重大宴会更是必须将宴会计划中的每 个步骤以书面形式记录在案并加以落实，不然任何细小的疏忽都有可能引起不可想象的后 果。口单元实训顾客欢迎指数和销售额指数如下：油爆河虾净素火腿顾客欢迎指数0.691.81销售额指数0.951.07葱油海蜇丝1.391.64花雕

7、醉凤爪0.550.61三鲜烤麸0.410.46黄泥螺1.111.23第8章 基本训练 知识题8.1 阅读理解1）参阅教材 2）参阅教材 3）参阅教材 和 4）参阅教材 8.2 知识应用1）单选题（ 1）B （ 2）C （3）A2）判断题（1） （2）× （ 3） 技能题 分区分类、四号定位、立牌立卡、五五摆放。 观念应用 案例分析由于冰块直接暴露在冷冻仓库的温度感应探头之下， 探头由于感应作用致使冷冻机必须 不断抽湿、制冷，这样便造成了设备与库存物品的双重损失。 单元实训略。第9章 基本训练 知识题9.1 阅读理解1）参阅教材 2）参阅教材 3）参阅教材 4）参阅教材 5）参阅教材

8、9.56）参阅教材 9.2 知识应用1）单选题（1）A （2）B （3）D （ 4）D （5）C2）判断题（1）× （2）× （ 3）（ 4） （5） （6）× 技能题 略。 观念应用 案例分析 餐饮生产加工是个复杂的系统工程， 稍有不慎便会影响菜肴质量， 因此必须按标准菜谱 训练厨师和培训其他员工，任何细小的环节都不能忽略。 单元实训 略。第 10 章 基本训练 知识题 101 阅读理解 1）参阅教材 ）参阅教材 3）参阅教材 4）参阅教材 10.2 知识应用 1）单选题（ 1）D （ 2）C （3）A2）判断题（1） （2） （3） （ 4） 技能题 略。 观

9、念应用 案例分析 无锡大饭店宴会销售部着眼于友情、 着眼于未来， 利润不大要求却高的生意也照接不误， 这是该饭店在无锡市始终享有盛誉的主要原因。 单元实训 略。第 11 章 基本训练 知识题11.1 阅读理解1）参阅教材 11.12）参阅教材 3）参阅教材 1）单选题（ 1）B （ 2）D （3）D2）判断题（ 1）× （ 2） （3） 技能题 略。 观念应用在具体处理过程中， 案例分析 收银过程中，应该根据国家的有关规定和酒店的规章制度严格把关。应争取既不“得罪”客人，又可维护酒店的合法收益。 单元实训略。附录 2综合案例分析提示饭店服务员都懂得“客人永远是正确的”这条金科玉律，可是有时明明是客人错了，在这种情况下， 怎么做才能既坚持了原则， 又不伤害客人自尊呢？可以采取以下方法：1）可以礼貌地让客人先离去。2）同时建议客人回去后在方便时，与自己的朋友联系一下，确认其是否买单。3）如未买单，则可在客人认为方便的时候把钱付给饭店。4）如果是饭店弄错了，则饭店负责向客人赔礼道