市快餐业面临挑战与发展趋势

1、1 / 22长沙快餐业市场现状与进展趋势自2006年以来，除了西式快餐巨头麦当劳、肯德基、必胜客 接着稳步扩张之外，本土的德克士、旺角清粥、兰州拉面、台北 豆浆、华人蒸有味也加快了圈地的步伐。与此同时，长沙的快餐 行业也涌现出众多的新面孔：2006年9月桂林人快餐集团旗下 “粉库”开业；2006年11月，湖南好的快餐开始供餐；2006年 底，中国餐饮业四十强之一的上海“吉祥馄饨”登陆长沙；200 7年初，长沙达人餐饮服务有限公司（达人美食）成立；2007年3月，“ 红锦鳞” 便当开张；2007年4月，麦克基快餐启动；2 007年5月，国际快餐巨鳄“赛百味”登陆星城；2007年6月， “快口欢乐

2、快餐”闪亮入市加上松花江饺子馆、华南小吃、花街铁煲仔、长沙又一村快 餐、大娘水姣、味千拉面、湖南丽华快餐、康点、甘长顺、杨裕 兴、德园等诸多企业以及各路游击队， 长沙快餐业呈现出堂食与 外送、中式与西式、传统与现代、高档与低档纷繁生动的市场格 局。一、长沙快餐行业现状在湖南省政府积极稳妥地推进餐饮行业的快速进展、 大力提升消费性服务业的 湘菜产业进展 政策下，湖南省商务厅 “通过大 力扶持湘菜龙头企业， 重点支持那些初具条件的餐饮和湘菜加工企业进展连锁经营和集团经营，打造湘菜餐饮航母。”2006年 湖南省餐2 / 22饮零售总额突破380亿元（2007年有望突破450亿元）， 同期长沙市拥有1

3、40亿的市场。 在这140亿当中，快餐的贡献不 超过30%。而商务部的调查数据显示，东部省市快餐营业规模明 显超过正餐，广东快餐的市场份额高达90，江苏、上海、辽宁、北京、浙江、山东等省市也已达到50以上。显然，长沙市快餐行业只能用三个字来描述：“小”、“散”、“差”。小规模小曾几何时， 又一村从香港引进快餐生产设备， 最辉煌的年头 营业额达4000万元，跻身国内快餐四强之列，但这已成过眼云 烟。2006年除去食堂承包业务，又一村快餐外送收入仅200万 出头。号称湖南快餐正规军的湖南丽华快餐， 自2004年进入湖南 长沙以来，收入在2005年冲上了410万的高点后，2006年收入 也停留在30

4、0万以下。金太阳下属的 “蒸有味华人” 应该算得上是长沙近两年来快 餐业中的一个亮点，2006年本打算在省内进展至40家门店，可 也由于多方面的缘故放弃了那个打算。横看一下浙江宁波。2000年，宁波的快餐连锁店还只有23家，现在宁波市快餐连锁店已有200多家，且绝大多数是宁波 本地的快餐企业3 / 22名下的连锁店。营业额上亿的本地中式快餐连锁 企业就有五家， 分不是“来必堡”、“顺旺基”、“新四方”、 “好味当”和“华必和”。宁波的企业已开始受邀参与制定指导 中式快餐业进展的行业标准。散气概散与其他都市快餐企业蓬勃进展不同， 长沙的快餐企业并未显 露出应有的朝气和气概。自长沙七彩江南秀餐饮集

5、团加盟丽华快餐以来， 由北京丽华 派来三任老总，但始终未能将之进展成为七彩江南的核心业务。 除了品牌未有强大的号召力外、 菜式搭配鲜有创新， 尤其是配送 环节的承诺（半小时送到）越来越难实现。更严峻的是，湖南丽 华在与合作伙伴关系上的硬伤开始显现出来。 丽华快餐强调的是无店铺外送， 他们寻求的基地又是在本地企事业单位食堂的基础 上改造而成， 而追求外送的效益和堂食的中意在专门大程度上是 对立的。 丽华选择的毫无疑问是前者， 这就造成了对业主单位福 利和尊严的损害。 因此，丽华的气象店到期后未能续约只好转移， 粮油店近期可能也会面临相似的结局。上述被动的撤出给湖南丽 华2007年的进展抹上了一层

6、淡淡的阴影。又一村作为国营长沙市饮食集团属下的快餐企业， 也已老气 横秋。近两年由于经营不善背负几百万的债务， 乃至亮相中国信 达资产治理公司的金融债权催收公告， 继而压缩门店， 退守中山 路总部，凭借政府关系4 / 22和累积的资源接着经营。宾果快餐如流星般滑过， 出身远大空调的年轻人相中了快餐 行业，并迅速挑起大旗， 一度专门大程度上冲击了丽华和又一村 的领地。 但由于对治理难度和资金投入的可能不足， 半年后以拍 卖走人收场。湘夫人也算长沙市快餐行业的老人了， 几经易址， 最后将生 产基地迁于长沙市藩城堤附近的地下车库内。湖南好的快餐成立之初也曾想构筑自己的快餐帝国， 因此在 基地的硬件建

7、设上确实长沙一流。 无奈选址不当 （河西汽车西站 附近）造成了配送极不经济，定位超前（初期定位在20元至50元的快餐外送）造成市场启动缓慢，治理不力（中层干部的流失 比基层职员更为频繁） 造成了资本投入无法转化为规模效益。 目 前正在寻求新的转机。达人美食在进入快餐行业后，往常担心的情况也变成了现 实，那确实是龙马治理咨询反复强调的执行层队伍问题。 不管你 研究再透彻、战略再正确、策划再完美，理念再先进，执行不到 位只能是纸上谈兵。 而要搭建一支认同企业文化、 了解快餐行业、 素养全面、勤奋刻苦的团队更非一朝一夕之功。半年来，在达人 美食“嫉恶如仇”、“嫉慢如仇”的指导思想下，中层治理者变 动

8、频繁。“赢在执行”成了他们2007年面临的最大挑战。差治理差5 / 22长沙本地诞生的快餐企业普遍缺乏雄厚的资本支持， 更大的 问题在于领导者对现代快餐的运作机理未曾了解。 谁曾料到， 要 玩转看似简单的快餐业， 真正的门槛会在治理上。 一个快餐企业要想进展壮大， 人才培养、 作业标准、 质量操纵、 顾客消费心理、 物流配送、品牌提升、客户关系治理、危机公关、治理层激励、 成本操纵、采购治理、新品研发、竞争情报等等方面差不多上拦 路虎。从某种意义上来讲治理一个星级酒店、 治理一个饭店要容 易得多。在面临经营困难时， 大部分快餐企业确实是三板斧 “开 源”、“节流”、“换人”，而没有考虑问题的症

9、结，将精力放 在搭建治理架构、促进企业长效进展上来。 因此这也是国内餐饮 行业的通病。 只是近段时刻达人美食与龙马咨询、 金牛角王与王 林顾问公司、 湘佳煲与智尚商务咨询的联手预示着治理咨询公司 在传统餐饮迈向现代快餐的征途中起着越来越重要的作用。二、长沙快餐行业面临的挑战1来自中部内陆都市收入水平的挑战几年前，杨铭铎教授在 从社会经济进展看现代快餐产生的 必定性一文中，通过对美国，日本等发达国家的综合指标的分 析和研究，提出了现代快餐业进展的社会和经济条件：6 / 221）美国快餐进展期分析：美国1952年人均国民收入2115美元，1960年人均国内生产总值2862美元；1960年人均国民收

10、 入2804美元，1965年人均国内生产总值3641美元。恩格尔系 数0.300.23。2）日本快餐分析：日本1970年人均国民收入1628美元，1 975年人均国民收入3705美元；1970年人均国内生产总值2004美元，1975年人均国内生产总值4548美元。恩格尔系数0.320.27。3）结论：A.美国60年代、日本70年代中期快餐进入进展期的经济指 标特不接近：人均国民收入在3000美元（国家进展进入现代化 标志的门槛），人均国内生产总值超过3600美元；国内生产总 值超过5100美元；国民收入总额在4200美元左右。B. 2005年我国人均国内生产总值1753美元（与专家可能指 标相

11、差1747美元），2006年人均国内生产总值1900美元（与 专家可能指标相差1600美元）。可能2010年，我国将进入快餐 全面进展的黄金时期中国属于典型的二元经济结构， 由于经济进展的不均衡， 东 西部，沿海和内陆，经济进展的条件和资源都存在显著的差异。依照湖南省统计局数据，长沙市2006年全年实现GDP1790. 66亿元，比上年增长14.8%，连续5年增速超过14.5%；增幅比 全国快4.17 / 22个百分点。按美元/人民币汇率1：8计算，2006年 长沙市人均GDP 已达3668美元。长沙的快餐行业刚刚进入进展 期。2来自传统饮食适应的挑战湖南人一直以“不怕辣”闻名于世。 在饮食适应上， 重口味 不重营养、重喧闹不重卫生、重方便不重品