【教育资料】中国茶叶种类和基本知识学习专用

1、教育资源中国茶叶种类和基本知识6000 多个品种，按制做方式分类为大三类，即不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶；按商品分类为六大类， 即红茶、 绿茶、 白茶、 黄茶、 黑茶、 乌龙茶 （青茶）绿茶绿茶是历史上最早的茶类。古代人类采集野生茶树芽叶晒干收藏，就可以看作是绿茶加工的开始了，距今至少有三千多年的历史。但真正意义上的绿茶加工，是从公元 8 世纪发明蒸青制法开始，到 12 世纪又发明炒青制法，绿茶加工技术已比较成熟，一直沿用至今，并不断完善。绿茶为我国茶量最大的茶类，产区分布于个产茶省、市、自治区，其中以浙江、安徽、江西三生产量最高，质量最优，是我国绿茶生产的主要基地。在国际市场上，我国绿茶占国

2、际贸易量的70%以上，销量遍及北非、西非各国及法、美、阿富汗等50 多个国家和地区。在国际市场上绿茶销量占内销总量的1/3 以上。同时，绿茶又是生产花茶的主要原料。绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。绿茶的特性， 较多的保留了鲜叶内的天然物质。 其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。最新科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。 中国绿茶中

3、， 名品最多， 不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值。绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。红茶红茶的干茶色泽与冲泡的茶汤以红色为主调，所以称为红茶。以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经微雕、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。红茶开始创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了化学反应， 鲜叶中的化学成分变化较大， 茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、 茶黄素的新的成分。 香气物质从鲜叶中的 50多种，增至300 多种，一部分咖啡碱、儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。红茶按制造方法的不同，

4、又分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶。乌龙茶乌龙茶，也称青茶、半发酵茶，以本茶的创始人而得名。它是我国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，品质介于二者之间，既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清芬香，所以有“绿叶红镶边”的美誉。饮 后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药用作用，主要突生在分 解脂肪、减肥健美等方面。在日本，乌龙茶被称为“美容 茶”、“健美茶”。乌龙茶的产生，还有一个神奇的传说。相传在清朝雍正年间, 福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个茶农，也是打猎能手， 名字叫做苏龙，因为他长的黝黑健壮，乡亲们都叫他“乌 龙”。一年春天，乌龙腰桂茶篓，身背猎枪上山采茶，采到 中午，一头

5、山獐突然从身边溜过，乌龙举枪射击，但负伤的 山獐拼命逃向山林之中，乌龙也随后紧追不舍，终于捕获了 猎物。当把山獐背到家时已经是晚上了，乌龙和全家人忙着 宰杀、品尝野味，将制茶的事全然忘记了。当第二天清晨全 家人才想起此事，没想到放置了一夜的新鲜叶子，已镶上了 红边了，并且散发由阵阵清香。制成的茶叶，滋味格外清香 浓厚，全无往日的苦涩之味。于是，经过反复的试验与细心 的琢磨，通过萎雕、摇青、半发醉、烘焙等工序，终于制由 了品质优异的茶类新品一一乌龙茶。安溪也就成了乌龙茶的 著名茶乡了。黄茶在炒青绿茶的过程中，人们发现，由于杀青、揉捻后干燥不 足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类一一黄茶。

6、黄茶的制作与绿茶有相似之处，不同点是多一道闷堆工序。这个闷堆过程，是黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别。绿茶是不发酵的，而黄茶是属于发酵茶类。黄茶，按其鲜叶的嫩度和芽叶大小，分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。 黄芽茶主要有君山银针、 蒙顶黄芽和霍山黄芽；黄小芽主要有北港毛尖、沩山毛尖、远安鹿苑茶、皖西黄小茶、浙江平阳黄汤等；黄大茶有安徽霍山、金寨、六安、岳西和湖北英山所产的黄茶和广东大叶青等。白茶白茶，属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头， 满披白毫， 如银似雪而得名。 白茶的历史悠久，其清雅芳名的出现，迄今已有八百八十余年了。它的主要品种有白牡丹、白毫银针。白茶的产

7、区主要在福建省的一些县市。境内丘壑其夫，常年气候温和，雨量充沛。山地以红、黄壤为主，主要种植福鼎大白茶、政和大白茶及水仙等优良茶树品种。白茶的制作工艺，一般分为萎凋、干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。萎凋分为室内萎凋和室外萎凋两种。要根据气候灵活掌握，以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气，采取室内萎凋或复式萎凋为佳。 其精制工艺是在剔除梗、 片、 蜡叶、红张、暗张之后，以文火进行烘焙至足干，只宜以火香衬托茶香，待水分含量为 45%寸，趁热装箱。白茶制法的特点是既不破坏酶的活性， 又不促进氧化作用， 且保持毫香显现，汤味鲜爽。黑茶黑茶，在鲜叶选料、工艺流程和对其色泽、品质的要求上，都具有其独特的标准

8、与风味，形成了同其它茶类不同，独占一个“黑”字的茶类。绿色的鲜茶叶，是经过何种制作工序变成黑茶的呢？最早的黑茶是由四川生产的，由绿毛茶经蒸压而成的边销茶。四川的茶叶要运输到西北地区，由于交通不便，运输困难，必须减少体积，蒸压成团块。在加工成团块的工程中，要经过二十多天的湿性堆积，所以毛茶的色泽由绿逐渐变黑。成品团块茶叶的色泽为黑褐色，并形成了茶品的独特风味，这既是黑茶之由来。黑茶的采摘标准多为一芽五至六叶，叶粗梗长。其制作基本工艺流程是高温杀青、揉捻、堆积做色、干燥。由于黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而夜色黝黑或黑褐， 故称黑茶。 黑茶因产区和工艺上的差别，由湖南黑

9、茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶之分。而其中云南黑茶是用滇青毛茶经潮水沤堆发酵后干燥而成，统称其为普洱茶。普洱散茶是黑茶类中，独具浓醇陈香的品种。详情见下：一、基本茶类1、不发酵茶（ 1）绿茶：属不发酵茶，鲜叶一般经过杀青、揉捻、干燥等工序。炒青绿茶眉茶（炒青、特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙等）珠茶（珠茶、雨茶、秀眉等）细嫩绿茶（龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针等）烘青绿茶普通烘青（闽烘青、浙烘青、微烘青、苏烘青等）细嫩烘青（黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、高桥银峰等）晒青绿茶滇青、川青、陕青等燕青绿茶煎茶、玉露等（ 2）白茶：白毫银针的制造工序主要有茶芽、萎凋、烘焙、筛捡、 复火、 装箱等；

10、而白牡丹、 贡眉制造工序主要为鲜叶、萎凋、烘焙（或阴干） 、捡剔（或筛捡） 、复火、装箱。白芽茶银针等白叶茶白牡丹、贡眉等（ 3）黄茶：属轻微发酵茶，其制造的典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥。黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽等 ）黄大茶（霍山黄大茶、广东大叶青等）黄小茶（北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等 ）2、半发酵茶乌龙茶（青茶） ：属半发酵茶，其工序主要有鲜叶、凋萎（晒青、晾青） 、做青（摇青） 、杀青、揉捻、毛火烘焙、包揉、足火、烘干等。闽北乌龙（武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等）闽南乌龙（铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等）广东乌龙（凤凰单纵、凤凰水仙、岭头单纵等 ）台湾乌龙（冻顶乌龙、包种、乌龙等）3、全发酵茶（ 1）红茶：属完全发酵茶，鲜叶经过萎凋、揉捻、发酵、烟熏烘干等工序。小种红茶 （ 正山小种、烟小种等）工夫红茶 （ 滇红、祁红、川红、闽红等）红碎茶 （ 叶茶、碎茶、片茶、未茶）（ 2）黑茶：属完全发酵茶，工序为不同产地品种的黑茶制法有所不同，但大都经鲜叶、杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等工序。湖南黑茶