肉制品安全抽检实施细则

1、肉制品安全抽检实施细则1预制肉制品1.1适用范围适用于预制肉制品食品安全监督抽检，产品范围包括调理肉制品（非速冻）和腌腊肉制品。1.2产品种类调理肉制品（非速冻）是以畜禽肉为主要原料，绞制或切制 后添加调味料、蔬菜等辅料，经滚揉、搅拌、调味或预加热等工 艺加工而成，食用前须经二次加工的非即食类肉制品。如超市腌制的牛排，预制的鱼香肉丝、宫保鸡丁等。腌腊肉制品包括传统火腿、腊肉、咸肉、腊肠、风干肉制品 等。1.3检验依据下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均 不适用于本细则。凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。GB 2730-2005腌腊肉制品卫生标准GB 2730-2015食

2、品安全国家标准 腌腊肉制品GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB/T 5009.11 -2003食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.11-2014 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.15食品安全国家标准 食品中镉的测定GB/T 5009.26食品中N-亚硝胺类的测定GB 5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐 的测定GB/T 5009.35食品中合成着色剂的测定GB/T 5009.37食用植物油卫生标准的分析方法GB/T 5009.44肉与

3、肉制品卫生标准的分析方法GB 5009.123食品安全国家标准 食品中铬的测定GB/T 5009.179火腿中三甲胺氮的测定GB/T 5009.192动物性食品中克伦特罗残留量的测定GB/T 9695.6肉制品 胭脂红着色剂测定GB/T 21313动物源性食品中伕受体激动剂残留检测方法液相色谱-质谱/质谱法GB/T 22286动物源性食品中多种 &受体激动剂残留量的测 定液相色谱串联质谱法GB/T 23495食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 高效液 相色谱法SB/T 10389肉与肉制品中山梨酸的测定SN/T 1924进出口动物源食品中克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇和特布他林残留量的

4、测定液相色谱-质谱/质谱法农业部公告第193号食品动物禁用的兽药及其他化合物清 单农业部公告第235号动物性食品中兽药最高残留限量整顿办函201050号 全国食品安全整顿工作办公室关于 印发食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂 名单（第四批）的通知经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求相关的法律法规、部门规章和规定1.4抽样1.4.1抽样型号或规格预包装产品或称量销售产品。抽样方法及数量原则上在流通环节抽样，流通环节未抽到的产品， 可在生产 企业抽取。流通环节抽样时，在货架、柜台、库房抽取同一批次 待销产品。生产企业抽样时，在成品库抽取近期生产的同一批次、 并经企业检验合格或

5、以任何形式表明合格的产品；从同一批次样品堆的不同部位抽取样品。抽样量不少于2kg，预包装产品不少于4个独立包装，所抽 样品3/4作为检验样品，1/4用于复检的备份样品（由承检机构 保管）。称量销售产品应装于被抽样单位用于销售的包装或清洁、卫生的容器中。检验样品、备份样品分别封样。抽样完成后由抽样人与被抽样单位在抽样单和封条上签字、 盖章，当场封样，为保证样品的真实性，要有相应的防拆封措施， 并保证封条在运输过程中不会破损。样品运输、贮存过程中应采取有效的防护措施，确保样品不被污染，不发生腐败变质，不影 响后续检验。对温度等环境条件有特殊要求的产品的运输、贮存，应符合产品明示要求或产品实际需要的

6、条件要求。注：在本细则的规定中，检验机构在检验过程中自行对检验结果进行复验时所采用的样品，应为抽取的检验样品，不得采用备份样品。抽样单应按有关规定填写抽样单，记录所抽产品及单位等相关信 息，并注明所抽检产品的种类（调理肉制品（非速冻）或腌腊肉 制品）。1.5检验要求检验项目调理肉制品（非速冻）检验项目检验项目见表4-1。表4-1调理肉制品（非速冻）检验项目序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1铅GB 2762GB 5009.122镉GB 2762GB 5009.153铬GB 2762GB 5009.1234总砷aGB 2762GB/T 5009.11 -2003GB 5009.11 -201

7、45N-二甲基亚硝胺GB 2762GB/T 5009.266克伦特罗b整顿办函201050号农业部公告第235号农业部公告第193号GB/T 21313GB/T 22286GB/T 5009.192序号检验项目依据法律法规或标准检测方法7沙丁胺醇b整顿办函201050号农业部公告第235号农业部公告第193号GB/T 21313GB/T 222868莱克多巴胺b整顿办函201050号GB/T 21313GB/T 22286注：a.对总砷的检测，2016年3月21日之前采用GB/T5009.11 -2003检测；自 2016年3月21日起开始采用 GB5009.11 -2014 检测。b.限畜肉

8、制品。腌腊肉制品检验项目检验项目见表4-2表4-2腌腊肉制品检验项目序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1铅GB 2762GB 5009.122镉GB 2762GB 5009.153铬GB 2762GB 5009.1234总砷aGB 2762GB/T 5009.11 -2003GB 5009.11 -20145N-二甲基亚硝胺GB 2762GB/T 5009.266亚硝酸盐GB 2760GB 5009.337苯甲酸GB 2760GB/T 234958山梨酸GB 2760GB/T 23495SB/T 103899苋菜红GB 2760GB/T 5009.3510柠檬黄GB 2760GB/T 50

9、09.3511胭脂红GB 2760GB/T 5009.35GB/T 9695.612日落黄GB 2760GB/T 5009.3513新红GB 2760GB/T 5009.3514赤藓红GB 2760GB/T 5009.35序号检验项目依据法律法规或标准检测方法15克伦特罗b整顿办函201050号农业部公告第235号农业部公告第193号GB/T 21313GB/T 22286GB/T 5009.19216沙丁胺醇b整顿办函201050号农业部公告第235号农业部公告第193号GB/T 21313GB/T 2228617莱克多巴胺b整顿办函201050号GB/T 21313GB/T 2228618

10、三甲胺氮° dGB 2730-2005GB 2730-2014GB/T 5009.179序号检验项目依据法律法规或标准检测方法19过氧化值（以脂肪计）dGB 2730-2005GB2730-2014GB/T 5009.37GB/T 5009.44注：a.对总砷的检测，2016年3月21日之前采用 GB/T5009.11 -2003检测；自 2016年3月21日起开始采用 GB 5009.11 -2014 检测。b.限畜肉制品。C.限火腿。d.三甲胺氮、过氧化值的判定，2016年9月22日之前采用GB 2730-2005判定；自2016年9月22日起开始采用 GB2730-2014 判

11、定。检验应注意的问题若被检产品明示标准或质量要求高于本细则中检验项目依据的法律法规或标准要求时， 应按被检产品明示标准或质量要求 判定。16判定原则抽检项目出具抽检检验报告，检验报告中检验结论按如下方式作出判定:检验项目的结果全部符合相应的标准要求的，检验结 论为：“经抽样检验，所检项目符合标准要求”。检验项目有不符合相应标准要求的，检验结论为：“经抽样检验，xx项目不符合 GB xxxx -xxxxXX标 准要求，检验结论为不合格”。2熟肉制品2.1适用范围适用于熟肉制品食品安全监督抽检，产品范围包括发酵肉制品、酱卤肉制品、熟肉干制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制 品。2.2产品种类发酵肉制

12、品包括萨拉米发酵香肠、风干发酵火腿等。酱卤肉制品包括白煮羊头、盐水鸭、烧鸡、酱牛肉、酱鸭、 酱肘子等，还包括糟肉、糟鸡、糟鹅等糟肉类。熟肉干制品包括肉干、肉松、肉脯等。熏烧烤肉制品包括烤鸭、烤鹅、烤乳猪、烤鸽子、叫花鸡、烤羊肉串、五花培根、通脊培根等。熏煮香肠火腿制品包括圣诞火腿、方火腿、圆火腿、里脊火腿、火腿肠、烤肠、红肠、茶肠、泥肠等。2.3检验依据下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均 不适用于本细则。凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。GB 2726熟肉制品卫生标准GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB

13、 4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色 葡萄球菌检验GB/T 4789.17食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验GB 4789.26食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无 菌检验GB 4789.30食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细 胞增生李斯特氏菌检验GB/T 4789.36食品卫生微生物学检验大肠埃希氏菌0157:H7/NM检验GB/T 5009.11 -2003食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.11-2014食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷 的测定GB 5009.12食品安全国家标准

14、 食品中铅的测定GB 5009.15食品安全国家标准 食品中镉的测定GB/T 5009.26食品中N-亚硝胺类的测定GB/T 5009.27食品中苯并（a）芘的测定GB/T 5009.28食品中糖精钠的测定GB 5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐 的测定GB/T 5009.35食品中合成着色剂的测定GB 5009.123食品安全国家标准 食品中铬的测定GB/T 5009.192动物性食品中克伦特罗残留量的测定GB/T 9695.6肉制品 胭脂红着色剂测定GB/T 21313动物源性食品中B物受体激动剂残留检测方法 液相色谱-质谱/质谱法GB/T 22286动物源性食品中多种

15、B物受体激动剂残留量的 测定液相色谱串联质谱法GB/T 23495食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 高效液 相色谱法GB/T 23586酱卤肉制品GB 29921食品安全国家标准 食品中致病菌限量NY/T 1666肉制品中苯并（a）芘的测定 高效液相色谱法SB/T 10381真空软包装卤肉制品SB/T 10389肉与肉制品中山梨酸的测定SN/T 3536出口食品中酸性橙H号的检测方法农业部公告第193号食品动物禁用的兽药及其他化合物清单农业部公告第235号动物性食品中兽药最高残留限量食品整治办20083号全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治领导小组关于印发食品中可能违法添加的非

16、食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第一批）的通知整顿办函201050号 全国食品安全整顿工作办公室关于 印发食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第四批）的通知经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求相关的法律法规、部门规章和规定2.4抽样抽样型号或规格预包装产品或称量销售产品。抽样方法及数量原则上在流通环节抽样，流通环节未抽到的产品， 可在生产 企业抽取。流通环节抽样时，在货架、柜台、库房抽取同一批次 待销产品。生产企业抽样时，在成品库抽取近期生产的同一批次、 并经企业检验合格或以任何形式表明合格的产品；从同一批次样品堆的不同部位抽取样品。抽样量不少于3kg，且预包装

17、产品抽样数量不少于 8个独立 包装。所抽样品3/4作为检验样品，1/4用于复检的备份样品（由 承检机构保管）。称量销售产品应装于被抽样单位用于销售的包 装或清洁、卫生的容器中。检验样品、备份样品分别封样。抽样完成后由抽样人与被抽样单位在抽样单和封条上签字、 盖章，当场封样，为保证样品的真实性，要有相应的防拆封措施， 并保证封条在运输过程中不会破损。样品运输、贮存过程中应采取有效的防护措施，确保样品不被污染，不发生腐败变质，不影 响后续检验。对温度等环境条件有特殊要求的产品的运输、贮存， 应符合产品明示要求或产品实际需要的条件要求。注：在本细则的规定中，检验机构在检验过程中自行对检验 结果进行复

18、验时所采用的样品，应为抽取的检验样品，不得采用备份样品。抽样单应按有关规定填写抽样单，记录所抽产品及单位等相关信 息，并注明所抽检产品的种类（发酵肉制品、酱卤肉制品、熟肉 干制品、熏烧烤肉制品或熏煮香肠火腿制品）。2.5检验要求检验项目发酵肉制品检验项目检验项目见表4-3。表4-3发酵肉制品检验项目序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1铅GB 2762GB 5009.122镉GB 2762GB 5009.153铬GB 2762GB 5009.1234总砷aGB 2762GB/T 5009.11 -2003序号检验项目依据法律法规或标准检测方法GB 5009.11 -20145N-一甲基业硝胺

19、GB 2762GB/T 5009.266亚硝酸盐GB 2760GB 5009.337苯甲酸GB 2760GB/T 234958山梨酸GB 2760GB/T 23495SB/T 103899防腐剂各自用量占其最大使用量的比例之和GB 2760/10苋菜红GB 2760GB/T 5009.3511柠檬黄GB 2760GB/T 5009.3512胭脂红GB 2760GB/T 5009.35GB/T 9695.613日落黄GB 2760GB/T 5009.3514新红GB 2760GB/T 5009.3515赤藓红GB 2760GB/T 5009.35序号检验项目依据法律法规或标准检测方法16克伦特罗

20、b整顿办函201050号农业部公告第 235号农业部公告第193号GB/T 21313GB/T 22286GB/T 5009.19217沙丁胺醇b整顿办函201050号农业部公告第235号农业部公告第193号GB/T 21313GB/T 22286GB/T 5009.19218莱克多巴胺b整顿办函201050号GB/T 21313GB/T 2228619菌落总数cGB 2726GB/T 4789.1720大肠菌群cGB 2726GB/T 4789.1721沙门氏菌dGB 29921GB 4789.422金黄色葡萄球菌dGB 29921GB 4789.10 第二法序号检验项目依据法律法规或标准检

21、测方法23单核细胞增生李斯特氏菌dGB 29921GB 4789.3024大肠埃希氏菌0157: H7eGB 29921GB/T 4789.36注：a.对总砷的检测，2016年3月21日之前采用GB/T5009.11 -2003检测；自 2016年 3月21日起开始采用GB5009.11 -2014 检测。b.限畜肉制品。C.限熟制预包装产品。d. 限预包装产品。e. 限牛肉预包装产品。酱卤肉制品检验项目检验项目见表4-4。表4-4酱卤肉制品检验项目序号检验项目依据法律法规或标准检测方法序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1铅GB 2762GB 5009.122镉GB 2762GB 5009

22、.153铬GB 2762GB 5009.1234总砷aGB 2762GB/T 5009.11 -2003GB 5009.115N-一甲基业硝胺GB 2762GB/T 5009.266亚硝酸盐GB 2760GB 5009.337苯甲酸GB 2760GB/T 234958山梨酸GB 2760GB/T 23495SB/T 10389防腐剂各自用量占9其最大使用量的比GB 2760/例之和10苋菜红GB 2760GB/T 5009.3511柠檬黄GB 2760GB/T 5009.35序号检验项目依据法律法规或标准检测方法12胭脂红GB 2760GB/T 5009.35GB/T 9695.613日落黄G

23、B 2760GB/T 5009.3514新红GB 2760GB/T 5009.3515赤藓红GB 2760GB/T 5009.3516酸性橙H食品整治办20083号SN/T 353617克伦特罗b整顿办函201050号农业部公告第235号农业部公告第193号GB/T 21313GB/T 22286GB/T 5009.192序号检验项目依据法律法规或标准检测方法18沙丁胺醇b整顿办函201050号农业部公告第235号农业部公告第193号GB/T 21313GB/T 2228619莱克多巴胺b整顿办函201050号GB/T 21313GB/T 2228620菌落总数cGB 2726GB/T 478

24、9.1721大肠菌群cGB 2726GB/T 4789.1722沙门氏菌cGB 29921GB 4789.423金黄色葡萄球菌cGB 29921GB 4789.10 第二法24单核细胞增生李斯特氏菌cGB 29921GB 4789.30序号检验项目依据法律法规或标准检测方法GB/T 4789.36序号检验项目依据法律法规或标准检测方法26商业无菌eGB/T 23586SB/T 10381产品明示标准及质量要求GB 4789.26注：a.对总砷的检测，2016年3月21日之前采用 GB/T5009.11 -2003检测；自 2016年3月21日起开始采用GB5009.11 -2014 检测。b.

25、限畜肉制品。C.限预包装产品。d. 限牛肉预包装产品。e. 限罐头工艺产品。熟肉干制品检验项目检验项目见表4-5。表4-5熟肉干制品检验项目序号检验项目依据法律法规或标准检测方法序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1铅GB 2762GB 5009.122镉GB 2762GB 5009.153铬GB 2762GB 5009.1234总砷aGB 2762GB/T 5009.11 -2003GB 5009.115N-一甲基业硝胺GB 2762GB/T 5009.266苯甲酸GB 2760GB/T 234957山梨酸GB 2760GB/T 23495SB/T 103898苋菜红GB 2760GB/T

26、 5009.359柠檬黄GB 2760GB/T 5009.3510胭脂红GB 2760GB/T 5009.35GB/T 9695.611日落黄GB 2760GB/T 5009.3512新红GB 2760GB/T 5009.3513赤藓红GB 2760GB/T 5009.35序号检验项目依据法律法规或标准检测方法14克伦特罗b整顿办函201050号农业部公告第235号农业部公告第193号GB/T 21313GB/T 22286GB/T 5009.19215沙丁胺醇b整顿办函201050号农业部公告第235号农业部公告第193号GB/T 21313GB/T 2228616莱克多巴胺b整顿办函201

27、050号GB/T 21313GB/T 2228617菌落总数cGB 2726GB/T 4789.1718大肠菌群cGB 2726GB/T 4789.1719沙门氏菌cGB 29921GB 4789.4序号检验项目依据法律法规或标准检测方法20金黄色葡萄球菌cGB 29921GB 4789.10 第二法21单核细胞增生李斯特氏菌cGB 29921GB 4789.3022大肠埃希氏菌0157: H7dGB 29921GB/T 4789.36注：a.对总砷的检测，2016年3月21日之前采用GB/T5009.11 -2003检测；自 2016年3月21日起开始采用GB5009.11 -2014 检测

28、。b.限畜肉制品。C.限预包装产品。d.限牛肉预包装产品。熏烧烤肉制品检验项目检验项目见表4-6。表4-6熏烧烤肉制品检验项目序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1铅GB 2762GB 5009.122镉GB 2762GB 5009.153铬GB 2762GB 5009.1234总砷aGB 2762GB/T 5009.11 -2003GB 5009.115N-一甲基业硝胺GB 2762GB/T 5009.266苯并（a）芘GB 2762GB/T 5009.27NY/T 16667亚硝酸盐GB 2760GB 5009.338苯甲酸GB 2760GB/T 234959山梨酸GB 2760SB/T

29、 10389GB/T 2349510防腐剂各自用量占其最大使用量的比例之和GB 2760/序号检验项目依据法律法规或标准检测方法11苋菜红GB 2760GB/T 5009.3512柠檬黄GB 2760GB/T 5009.3513胭脂红GB 2760GB/T 5009.35GB/T 9695.614日落黄GB 2760GB/T 5009.3515新红GB 2760GB/T 5009.3516赤藓红GB 2760GB/T 5009.3517克伦特罗b整顿办函201050号农业部公告第235号农业部公告第193号GB/T 21313GB/T 22286GB/T 5009.192序号检验项目依据法律法

30、规或标准检测方法18沙丁胺醇b整顿办函201050号农业部公告第235号农业部公告第193号GB/T 21313GB/T 2228619莱克多巴胺b整顿办函201050号GB/T 21313GB/T 2228620菌落总数cGB 2726GB/T 4789.1721大肠菌群cGB 2726GB/T 4789.1722沙门氏菌cGB 29921GB 4789.423金黄色葡萄球菌cGB 29921GB 4789.10 第二法24单核细胞增生李斯特氏菌cGB 29921GB 4789.3025大肠埃希氏菌0157: H7dGB 29921GB/T 4789.36序号检验项目依据法律法规或标准检测方

31、法注：a.对总砷的检测，2016年3月21日之前采用 GB/T5009.11 -2003检测；自 2016年3月21日起开始采用GB5009.11 -2014 检测。b.限畜肉制品。C.限预包装产品。d.限牛肉预包装产品。熏煮香肠火腿制品检验项目检验项目见表4-7。表4-7熏煮香肠火腿制品检验项目序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1铅GB 2762GB 5009.122镉GB 2762GB 5009.153铬GB 2762GB 5009.123序号检验项目依据法律法规或标准检测方法4总砷aGB 2762GB/T5009.11 -2003GB 5009.115N-二甲基亚硝胺GB 2762G

32、B/T 5009.266亚硝酸盐GB 2760GB 5009.337苯甲酸GB 2760GB/T 234958山梨酸GB 2760GB/T 23495SB/T 103899防腐剂各自用量占其最大使用量的比例之和GB 2760/10糖精钠bGB 2760GB/T 23495GB/T 5009.2811苋菜红GB 2760GB/T 5009.3512柠檬黄GB 2760GB/T 5009.35序号检验项目依据法律法规或标准检测方法13胭脂红GB 2760GB/T 5009.35GB/T 9695.614日落黄GB 2760GB/T 5009.3515新红GB 2760GB/T 5009.3516赤

33、藓红GB 2760GB/T 5009.3517克伦特罗c整顿办函201050号农业部公告第235号农业部公告第193号GB/T 21313GB/T 22286GB/T 5009.19218沙丁胺醇c整顿办函201050号农业部公告第235号农业部公告第193号GB/T 21313GB/T 22286序号检验项目依据法律法规或标准检测方法19莱克多巴胺c整顿办函201050号GB/T 21313GB/T 2228620菌落总数dGB 2726GB/T 4789.1721大肠菌群dGB 2726GB/T 4789.1722沙门氏菌dGB 29921GB 4789.423金黄色葡萄球菌dGB 299

34、21GB 4789.10 第二法24单核细胞增生李斯特氏菌dGB 29921GB 4789.3025大肠埃希氏菌0157: H7eGB 29921GB/T 4789.36序号检验项目依据法律法规或标准检测方法注：a.对总砷的检测，2016年3月21日之前采用 GB/T5009.11 -2003检测；自 2016年3月21日起开始采用 GB 5009.11 -2014 检测。b.限肉灌肠类。C.限畜肉制品。d. 限预包装产品。e. 限牛肉预包装产品。检验应注意的问题检验项目“防腐剂各自用量占其最大使用量的比例 之和”结果超过1的，在检验报告中出具该项目并判定，结果未 超过1的，不在检验报告中出具

35、该项目。2522若被检产品明示标准和质量要求高于本细则中检验 项目依据的标准要求时，应按被检产品明示标准和质量要求判2.6判定原则抽检项目出具抽检检验报告， 检验报告中检验结论按如下方 式作出判定：检验项目的结果全部符合相应标准要求的，检验结论为：“经抽样检验，所检项目符合标准要求”。检验项目有不符合相应标准要求的，检验结论为：“经抽样检验，xx项目不符合 GB xxxx -xxxxXX标 准要求，检验结论为不合格”。3其他肉制品3.1适用范围适用于食用血制品食品安全监督抽检，产品范围包括食用血制品。3.2产品种类食用血制品是以畜禽血为原料，通过加热、凝固等工艺制成的非直接入口的以食用为目的的畜禽血产