蒸制米饭工艺流程的确定

1、蒸 制 米 饭 工 艺 流 程 的 确 定图2皿反映了加水与感官评定总评分之间的关系，从图：M町以看出*増城竝苛 米在加水量1.25-L5OZ间时，感官评定总评分都* 70-90分之间，其中抑水量为1：】加 时，耒饮列磁辽泮丘总泮分棗讣辽住山打1冰址为1丄35时.尤讥力II 水呈过寧或者过少*都会对来饭的感官歸贖广生步响，加水呈过少.人米中的淀粉很难 充分啪水而达到完*周乜过样米饭加热討闾就会延长.而米恆也会出现光牛.诰成感 冇苗件卞降 而加水帚过第时.大米就士囲为水分含駅过峯而导晝米饭过耙 米饭的廳 味也会出现F释,同样蠱够晌到來惋的感盲品朋.图加水量与感肖评定总评分Z间的祓系印.tM

2、9;tfjjand the toi；il scor? of sensorv文平等人研究了水力含屋对大米淀粉糊化和可生特性的影响。实验结果衣明：当水分*S50%时.大米淀粉在常压卜*以完全剛化*水"倉垃谢牡.大米淀粉的短期回生建度越慢"材于人来淀粉的畏期回生.当水分含屋M融时，火米淀粉中自链淀粉越容晶出现审結晶,if粉体系的长期冋升则表现为兹快*直瞥淙粉W脂蚯形成的复合物的斛休谥度随着水分含量的障低而逐漸升高卩叭这说明水分常量对大米淀粉的糊化只有垂要的作用浸泡1卜1添刖的水星虽然已经达到来重的125哪以上*但足真1E能够通过大米表囲孔隙进入到乂米内部的水分是有限的.而且这一过

3、程也要一电的时闾.園此住浸泡时间的确定图Z-5反映了浸池时伺峙感肖评定总评分之间的关系.从图2d可以看出浸泡时间 为30 Ulin时*来饭的庙官评定总评分展高*这说明在浸泡时同为30 HIM时+氷饭的脯 官品原因可能是在浸泡的过祁中*水分子在浸泡过軒中购过人K衣*饭的孔|» 进入到大来颗粒内部.使浸泡后的人来软化，这样在蒸煮的过程中，热量可以很容易的 通过水分传人到丿林戦柚卩A'ju JIVL怎恥内注川外的勺淀冊fi戢加®H问内能期 达到充分的糊化.缩短人米的蒸制时问*尿而能够很好的恋持丸米巾的营并成分.柱浸 泡在前*人米姿经过淘洗*这枠在混赳的过程中大米表面勺杂质

4、就车会堵年人米表面的 扎隙，这样水分子才能够更好的进入到大議穎粒内部，但是岡米的次数不宜过董，丙为 在每次淘洗的过柠中.大米中的营养虑分都企造成不同程度FJ损失.一般淘米的欢数不 超过3决.期外在刪来时爪町用来回揀疑，避免火贰农向的制粉/遭到破建，造咸昔 养成分的外泓一图：书浸泡吋间9感官评定总评廿之间的关系Fig2-5 Tlie rel.itionship between the soaking time and the total score of sensorv浸泡温度的确水图2-6反映了浸泡时何与感官评定总评分之河的关系 Mra2可以看卄I,侵泡温 度为犯弋和巧匸时躲饭帆感官钾宦总评仆

5、狡好*并且花这两中温皮下浸泡石制窗的，K 饭的感官评定总评分变化不大，因此*出于成本方面的考总，在实际生产过程申常常采 用履泡温度强£來注泡人米。崔没泡的过程中如呆温度过低，水分子牯动加很慢这 样水分侵入到大米内部的时间就会狠慢.血如果浸泡温度过亂 在浸泡的过程中大米中简淀粉就仃产牛潮化*这梯齐蒸戳的过軒中水分很菲再通过糊化肩的淀搐谨人到人）K丽粒内部这样丿;X内部的淀粉沌很的糊化，因此米饭的瓏疔品质也命岀现卜-障"s' “tih皮reSI2-6浸泡温度打感官评立总浮片之间的关系Fig2*6 Therehtioaship between the soaking te

6、mperature And the total score ol sensor)2.4+4 4蒸制时间的确定?-j"F.-!"肖图2-7蒸制肘间与瘴官计定总评分之间的其系Fi g2-7 The relalkvnslil p hei ween the s earned rune anil 11 e wia m ore 川 sen scry2-7 U映堂制时间b感M帝定总评分之同的关累，从图Z7中出，盏制 MM ft 30-35 mini间时来饭的感官评逗总评k聲别不明显，这说明，在蒸制30 min后 大米中的龊粉已经达到充分糊化.再证枚加轿时间对狀诡的感百倉味品质变化不明品.

7、 朋外.賦节省能源方间的考恵在蒸制时选择蒸制沁num蒸制时河过短.大米中的淀 粉未达到完全糊化.这样蒸制出来吋米饭公仃天生的情呪，导致米饭伏味胡忒变至，加 热时何过长*大来由丁过艮叶间的蒸直.糊化題的淀粉的结构会找到叩重的破坏，来饭 的仃味畐佛也会出现下降因此*选择合玷的蒸煮旳间具肯重要的现实JSJC2.4 4 轴饭时间的确龙ffl 2-8 R映了堀血則何与感官评定息评分Z间的关系.収图2d屮训以看出.亡無 饭OJS minZl'iiJ.米改的感官评定总评分随着炯饭时间的耀长而谨渐増加.而在15-詰 mmN何米饭的瘙官评定总评分变化不明显，这说明过长的堀饭时问对米饭的感官评 定总评分影

8、响不明泉。而出于感官品质反牛产成本方面的工厂实际牛产过程中选 抒炯饭15 min. ii样烟制得別的米饭的氏味品质巔好.如果蒸制好的米饭不11且炯制* 米饭的【丨感及金味品戍屈会很茎.图2g曲饭时间与感官评定跑评分之间的关毎Fil2-S The rchLioiiship btwecti ihc buking time unil the IdilI st orc oi seEScry25浸泡温度和浸泡时间对大米吸水率的影响由于浸泡过程能够提髙米饭的斎味品质.但是不同的浸泡时间和浸泡温度对大米的 吸水率影响不同t淙合考虑屉泡温度和浸泡吋同对米饭倉品品质的夥响，从而确定米饭 衽蒸制过碎中的浚泡时间和

9、浚泡探度，图2占反吐了浸泡Him和说泡盟度对衣米吸水那的影响.从图举9中wu看出.人 米的吸朋率随普庄泡时同的壇加而谨渐增帅.配贤泡30 min时，30件卜浸泡所得到的大米的吸水率甜已，衍在浸泡30 min苗5 min之间时.这几种温度杀件卜处理的人来样品的吸水那变化不畋显这说明奋县泡的过和中人来仝吸水达刊讹印伏态，半吸兀 达到施和狀左时再延丧浸泡吋叭 火米的吸水率变化肚不明显.从图2-9町以百山 在30匸条件卜浸泡5U min时大卅的吸水率基本达到锻和，因此在实际生产过程中选” 扣匸屜泡30mim热样处円區杆和.F提高人米的吸水率，只起到节书成本的作用.'C匸CC 匸 如354045

10、50 jx:二7 A s J i I 2 9 06 72 S 2 2 2 1- 2).1 1 1a.!iB-*D D o o D o o o o2-9浸泡时网和幔泡詛度対大米吸水率的影响FiLi2-9Tlieerfet呵 sinking hint and stmki】年drpei'dlure un lilt uhsorpthm ritt uTr：ce2A6柠檬酸对大米品质的影响=4上添加柠權酸对大氷圾水率的影响1ji:'喪图工-10酸处理刈人米吸水率的彫响big2-l（）' The ettect ot acid treatment on the ahsnrption n

11、t rice口4 心术分別聲讨CJ"吋i憐酸百泄处刃YJJ2心丄"汇弋川.iiH'l不川£沁 时间，然盲测定大米的吸水率的变化，测得的结果如图2-10所示冷2-0hi映f酸处理甘大米吸水率的藉响从阍2-10中E以石出在漫世1030 min 时，加酸和未加酸处理赴理条件下大米的吸木率網随着屋泡时间的增丿川而迓晰増加 JM在浸泡30 min-120 min时大米旳吸水率变化不足很明显*这说明大米在長泡30 min 时吸水率里本上达到啊和向从圏N10中町叹看出"在相冋的浸泡时阊内加酸处理 后的人米样品的吸朮率助高于耒加酸处理的人米的吸水率“这说明加酿处

12、理口以提高大 米的吸水率，原闵讦能屋加酿行水溶液中的SK7提高了，在浸泡的过程中这些邑离了 叫能逋过更惟巧淀粉和结汁冇利于水涓战的诲入.从而捉崗尢米的吸水苹“2.4,6.2 添加拧榛酸对浸泡大米水溶液的pH喳的影响浸泡叱T Anin642086420 8- fi 4 2 O 8 氐債&S.5,乩弘乩5J驰皿飢取工4盍2-. 1陵处理対彊迪人术加溶戒的pH的驰网Fig2-11 The effect cf acid treatment on the pH of aqueous solution of soaking rice圈2反映了酸处理对浸泡尢米水濟液的pH的影响“ A 12-11中可

13、以看出.未经过 腹啦理的浸泡大堆的水溶賊的pH变化不即显.茸pH菇本上保持在乩4左右*而蛭过筋杜 理后的浸泡大米样股的水浒液的pHjM呈现逐淅堆加的趙势*浸泡为时何0 min中吋,酸 处理犬米的浚泡水溶液的pH在3川左右"血在浸泡时间070 min时.酸处理的人米水 潯液郎pH坯渐朗加+找湼泡时间为70- I 20 mln时，醴处理的人米水溶液的pH变化不明显. pH屣本保持在斗用左右。原内可能如厂 人米在浚泡过崔叩添加柠檬酸.阵低水濬渋 中的pH,水藩液中氮离子的彼度则増加几这些增加的氢离子会随着水潘液进入到大 米趣柚内'紅 逋讨轨澀与农忡I】旳淀粉相姑佥.阶低了泥泡水幣液

14、同以离子浓走.而水分也会粗若建泡小：间的延氏而谨渐减少*也离/诫小的戸仑含虽事于水分减少的百分含量.这样浴液的pH就会谨渤地丿川.血住看泯泡时河的剋长.氢离子减少的百分含量与水 分减少的片分會療趟一筑宼样样骼中pH軌会趋十棉运.本章对大米期制丄艺过程中的加虫駅、沒砸II寸冋、沒泡温度、盘制时I训及刑饭时仙 进疔了比较.通过単囲素实验分别确定人米熬制工程屮的加水量、授泡时间S畏泡蛊度. 敲制时间湮圳饭时订一培城銘苗米頼粒表閒凸凹牛半+仃明品"J儿原.这弩孔隙的人小在2冲 人米志iFi孔隙结耐H.粧附背不少淀楡颗粒一2* %米的量佳加水最人米水比1:1.33-浸泡时间也耐“浸泡ift«30 V蒸制时沏 30 jnint 炯饭討何 15 min*3.在S?ftl0 min3U min时,加酸和未加酸赴理处理条件卜大米的吸水率都強首 浸淹时间的増加而11渐墩加*而在段泡3OMn-2Omm时人）|t的吸水率变化不品很明JL 征相同的浸泡时间内，帕酸处理石的兀米样皿的吸水率均筒F木加酸处理的上米的吸