食品安全管理系统测试

1、食品安全管理系统测试您的姓名： 填空题 *_1.食品生产经营企业等单位有食品安全法规定的违法情形，除依照食品安全法的规定给予处罚外，对单位的法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员处以其上一年度从本单位取得收入的罚款。 单选题 *A) 5倍以上10倍以下B) 1倍以上10倍以下(正确答案)C) 3倍以上10倍以下-2.洲际集团，FSMS代表什么意思？ 单选题 *A) 食品安全管理系统(正确答案)B) 防火安全管理系统C) 危险分析关键控制-3.外卖场地必须由_进行检查，评估外卖场地的可行性，以确保食品能够在卫生和安全的环境下制备。 单选题 *A) 宴会厨师长、宴会经理、工程

2、师B) 行政总厨、餐饮部经理、管事部人员、宴会及会议统筹经理、工程部人员及卫生专员(正确答案)C) 以上皆是-4-食品从业人员应( )进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。 单选题 *A) 每半年B) 每年(正确答案)C) 每两年D) 每三年5-当你感觉不适或患有腹泻和呕吐症状时，你应该怎样做？ 单选题 *A) 保持安静并继续工作B) 自己服药C) 立即停止处理食品，通知经理并找医生诊治-(正确答案)6-验收食品时，下列哪项是潜在危险性的 单选题 *A ) 接收的产品已超过或接近其保质期B ) 收货区经过清洁及消毒C )员工使用温度计来检查所接收的食物温度D )供应商送来变形和漏损的罐

3、头E )A和D都是-(正确答案)7-以下关于储存的标准，正确的有() 单选题 *A)储存要确保 货架和地面的干爽及清洁B)墙面和地面应该由易清洁材料制成，并且防腐蚀C)门槛应该封闭以避免虫害和鼠害的侵袭D)储存应建立适当的设备维护制度和环境清洁及消毒制度(正确答案)8-切好片的生鱼片的第二保质期是_ 单选题 *A)2HB)4H(正确答案)C)6H9-蔬菜、切块或菜泥为主，加奶油的汤的第二保质期是_ 单选题 *A)1天B)2天C)12H(正确答案)10-蔬菜、切块或菜泥为主，无奶油的汤的第二保质期是_ 单选题 *A)2天B)2天(正确答案)C)12H11-第二保质期标签适用于以下哪种情况？ 单选

4、题 *A)供应商提供的食品包装上的日期B)食品包装上印有的有效日期C)食品原包装被打开后(正确答案)12.-为什么第二保质期使用于所有已打开的食品 / 厨房配制的食品？ 单选题 *A)为了要尽快清空食品储藏室B)以确保冷保温 / 热保温食品储藏在限定的时间内，防止细菌生长(正确答案)C)为确保有害细菌和病原菌活跃的生长13-开封的牛奶保存时间为( ) 单选题 *A)7天B)48小时(正确答案)C)2小时D)3天14-切片水果/即食蔬菜_小时用完 单选题 *A)24HB)48HC)12H(正确答案)15-鲜榨果汁5度以下存放不能超过 _小时 单选题 *A)4HB)6HC)2H(正确答案)16-根

5、据真空包装政策，以下哪一个是错误的？ 单选题 *A)真空包装机的盖子应保持关闭，以减少外部环境的污染风险B)真空包装食品都不需贴上包装当日的日期标签(正确答案)C)对真空包装后的食品要确保封条完好无损及无可见气泡17-酒店用洗碗机/洗杯机作为客人餐具的主要消毒方式，洗碗机的漂洗温度应该是多少？ 单选题 *A)71°CB)75°CC)85°C(正确答案)18-为什么不同颜色的砧板和刀具用来切割不同的食物？ 单选题 *A)五彩缤纷的砧板和刀具看起来比较欢乐B)颜色标识系统，为防止食物交叉污染(正确答案)C)员工可以选择自己喜欢的颜色使用19-酒吧应备有( )的砧板及刀

6、具。 单选题 *A)蓝色B)黄色C)绿色(正确答案)D)黑色20- 进入专间的要求，以下哪个描述是正确的？ 单选题 *A) 穿白大褂，洗手，带手套B) 穿白大褂，洗手，涂抹免洗洗手液，带口罩C) 穿白大褂，洗手，涂抹免洗洗手液，带口罩,带手套(正确答案)21-一次性手套应存放在 ，以确保员工按照要求佩戴。 单选题 *A)洗手站处(正确答案)B)操作台上C)厨师长办公室-22-温度计应该在下列情况消毒( ) 单选题 *A)只在检测已煮熟的食物时B) 每次使用前后(正确答案)C) 每日一次D) 每星期一次23-当员工手被割伤后，应该使用什么颜色的创可贴？ 单选题 *A)肉色B)蓝色(正确答案)C)

7、不用创可贴，不流血就可以-24-如何从制冰机里取出冰块？ 单选题 *A)使用不锈钢盆B)使用在制冰机旁边，浸泡在消毒液的清洁容器内的冰铲(正确答案)C)使用水壶25-为什么工作台的清洁与消毒是至关重要呢？ 单选题 *A)为了防止害虫滋生B)可降低交叉污染的可能性C) A 和 B皆是(正确答案)26-如客人需要非全熟的汉堡，应要求员工_ 单选题 *A)对非全熟汉堡的烹饪温度进行记录，把点单纸与记录装订在一起，同时保存(正确答案)B)直接在点单纸上记录温度，以有序的方式自行保存点单纸C) A 和 B皆是-27-当食品操作者被告知有客人对腰果过敏时该怎么处理？ 单选题 *A)尝试使用其他类似坚果替代

8、B)不使用任何坚果及含有坚果成分的所有产品(正确答案)C)不采取任何特殊行动28-在自助餐服务期间，该如何处理那些保温在54°C 60°C间的热食品？ 单选题 *A)直接添加温度高于63°C的热食品在里面摆放2小时，然后翻热至75°C，可再摆放2小时，之后丢弃剩余的，并做丢弃记录(正确答案)C) 摆放4小时后丢弃剩余的29-为确保卫生和空气流通，存放在冷库内的食物需： 单选题 *A)离地面15厘米，离天花板30厘米，离墙5厘米, 离冷凝器30厘米(正确答案)B)离地面与天花板15厘米，离风扇底30厘米，离墙5厘米和层架间距离2.5厘米C)离天花板30厘米

9、，离风扇底15厘米，离墙5厘米和层架间距离2.5厘米-30-在冷藏库和冷冻库里，我们要如何确保先进先出？ 单选题 *A)靠观察食品的品质和新鲜度B)靠食品的重量和尺寸进行周转C)靠食品日期时间标签进行周转-(正确答案)31-以下哪一项会导致细菌从一个被污染的食品污染到其它食品上？ 单选题 *A)先进先出B)食品损坏C)交叉污染-(正确答案)32-以下哪一个是错误的？ 单选题 *A)厨师必须对一些可能会引起敏感症的产品及其成分有足够的认识B)含有过敏原的产品及其含过敏原成分的食物应与其他食物一起储存(正确答案)C)所有用来处理食物过敏的特别料理的厨具和设备，应在使用前彻底清洗和消毒-33-有关吧

10、台检查的叙述，以下哪一个是正确的？ 单选题 *A)不必备有消毒液和即弃卫生手套B)可以使用蓝色砧板和刀C)每次使用前和后，都要将混合器、搅拌机和调酒器清洁和消毒 -(正确答案)34-_人以上的宴会必须对食品进行留样，且保存在指定冷藏库中至少_天。 单选题 *A)100, 2(正确答案)B)200, 5C)100, 335-净水器的过滤装置应()进行更换。 单选题 *A)3-6个月(正确答案)B)1年C)每个月D)脏了就换36-随手清洁的套装有几个喷壶？ 单选题 *A)2个B)3个(正确答案)C)4个37-所有冰柜每天应检查温度( ) 次并记录在CP -5储存温度记 单选题 *A)一次B)两次(

11、正确答案)C)三次D)四次38-以下哪个是冷藏库和冷冻库的正确操作温度？ 单选题 *A)1-5 oC - 冷藏库，< -12 oC - 冷冻库B)0-5 oC - 冷藏库，< -18 oC - 冷冻库(正确答案)C) < 8 oC - 冷藏库，< -20 oC - 冷冻库-39- 干货库的储藏温度应低于_度？ 单选题 *A) 28 °CB) 27 °CC) 26 °CD) 25 °C(正确答案)40-干货库的储藏湿度应是多少？ 单选题 *A) 50-55%B) 45-50%C) 55-65%(正确答案)D) 65-70%41-为什

12、么洗手对食物从业员是重要的？ 单选题 *A)是避免食品污染和导致食源型疾病的有效措施(正确答案)B)确保洗手液的消耗量有达到目标C）确保洗手站时刻有人使用42-冷藏解冻完成后，食物需要在多久之内用完？ 单选题 *A)48小时(正确答案)B)12小时C)2 小时43-用于消毒砧板及刀具的消毒水浓度为_ 单选题 *A)100ppm-150ppmB)100ppmC)100ppm-200ppm(正确答案)44-用于消毒即食蔬菜水果的消毒水浓度为_ 单选题 *A)100ppm(正确答案)B)150ppmC)100-200ppm45-食品烹饪的中心温度应达到_度以上？ 单选题 *A)70 °C(

13、正确答案)B)75 °CC)60 °C46-下列哪一个是危险温度区域？ 单选题 *10°C 至60°CB)5°C至60°C(正确答案)C)5°C至75°C47- 高风险食物的冷热展示温度，以下哪个是正确的？ 单选题 *A)冷菜在10 °c以下，热菜在60 °c以上B)冷菜在5°c以下，热菜在60°c以上(正确答案)C)冷菜在5 °c以下，热菜在50 °c以上48-所有访客和承包商在进入餐饮区域时必须穿戴_ 单选题 *A)一次性帽子B)干净的白大褂C)A 和

14、 B皆是-(正确答案)49-哪些人属于食源性疾病发生的高风险人群 单选题 *A) 食物操作者，病人和老年人B) 管理者，病人和老人C) 孕产妇，儿童，病人和老人(正确答案)D) 孕妇，卫生官员和老人-50-若要达到虫害控制的目的，最重要，最简单的行动是 单选题 *A) 经常保持厨房清洁，做好清洁工作再离去(正确答案)B) 喷杀虫剂C）关好所有门窗1 如果你接到客人关于食物中毒或食物中的异物投诉，你觉得这件事应该有哪些人知道？ *A)大堂经理(正确答案)B)餐饮总监(正确答案)C)总经理(正确答案)D)卫生经理(正确答案)2 哪些有利条件支持细菌繁殖？ *A)食物B)水分(正确答案)C)温度(正

15、确答案)D)时间(正确答案)3 下列哪些属于专间？ *A)巧克力间(正确答案)B)水果间(正确答案)C)冷菜间(正确答案)D)饼房4 以下哪些情况说明很好的执行了先进先出原则？ *A)干货仓内，先过期的酱油靠前摆放，后过期的酱油靠后摆放，厨师从前面拿取物品(正确答案)B)干货仓内，先过期的辣椒酱靠后摆放，后过期的辣椒酱靠前摆放，厨师从前面拿取物品C)在同一个厨房，开封几瓶同样的海鲜汁D)在同一个厨房，一瓶海鲜汁用完再开另一瓶(正确答案)5. 以下关于厨房砧板系统的颜色标识说明，正确的有()。 *A)黄色-乳制品B)红色-肉类(正确答案)C)蓝色-海鲜(正确答案)D)绿色-蔬菜(正确答案)6 对

16、于罐头类产品，下列哪些情况，该罐头不能用？ *A)过期(正确答案)B)膨胀(正确答案)C)凹陷(正确答案)D)破损(正确答案)7 下列哪些物品/材质可以直接接触食品？ *A)木头B)塑料C)不锈钢(正确答案)D) 铝箔纸(正确答案)8 下列哪些物品/材质不可以直接接触食品？ *A)木头(正确答案)B)擦手纸(正确答案)C)玻璃D)保鲜膜9 即弃卫生手套应被更换当 *A)完成一项工作后或接触其他非食品表面后(正确答案)B)在连续使用了一小时后(正确答案)C)破损后(正确答案)D)接触污染源后(正确答案)10 请选出下列正确的解冻方法 *A)冰箱解冻(正确答案)B)流水解冻(正确答案)C)微波炉解

17、冻(正确答案)D)自然解冻1. 填写FSMS记录表格的要求是_ 填空题 *_(答案：应使用蓝色或黑色签字笔,圆珠笔,不能使用铅笔填写。记录表格下方需体现表格打印日期。)2.对于粽子月饼等委托加工食品，应要求供应商提供_和_进行内部备案。 填空题 *_(答案：产品型式检测报告和生产厂家标签样式)3.对于客人带入酒店的食品，必须填写_表。 填空题 *_(答案：客人自带食物表)4.请写出八大类过敏源成分?_ 填空题 *_(答案：鱼类,甲壳类,蛋类,奶类,坚果类,花生,麸制类,大豆类)5.请写出冷却的具体方法/过程，并结合时间和温度描述整个过程_。 填空题 *_(答案：速冻机,冰浴法 两种方法降温。烹

18、饪好的食品必须在2小时内冷却至21°c以下,在之后2小时内冷却至8°c以下)1.自助餐台上陈列的菜品不需要每个都有名牌。() 判断题 *对错(正确答案)2.客房送餐的热食只要加盖或者封上保鲜膜就行。() 判断题 *对错(正确答案)3.外卖食品或客人打包食品也需要标贴外卖标签。() 判断题 *对(正确答案)错4.咖啡机上的奶泡棒只要在每个班次交班前清洁干净就行，不用每次使用完就清洁。（） 判断题 *对错(正确答案)5.不可在同食品上张贴相同用途的不同日期标签。（） 判断题 *对(正确答案)错6. 酒店是设置了食品安全委员会。() 判断题 *对(正确答案)错7. 酒店自制的即食食品，完成后可以用真空包装机抽真空。() 判断题 *对错(正确答案)8. 酒店食品添加剂不需要专人负责。(