餐饮企业采保管理教材(共78页).ppt

1、第七章 餐饮企业采保管理周格粉 讲师学习目标学习目标了解采购人员的工作职责、职业素质及职业道德；了解食品原料的特征；掌握采购运作程序、采购质量和数量的控制方法；掌握餐饮原料验收管理的方法；掌握库存原料的根本管理方法；学会解决采购过程中具体问题的一般方法重点：采购的价格、数量、质量确实定难点：采购的数量确定、验收、储存与发放的方法内容提要内容提要二 餐饮原材料的验收管理餐饮原材料的验收管理三 餐饮原料的库存管理餐饮原料的库存管理四餐饮原材料的采购管理餐饮原材料的采购管理餐饮采购人员及采购部门餐饮采购人员及采购部门一 餐饮原料的发放管理餐饮原料的发放管理五采购者在需要的时间和地点，以最低的本钱、最

2、高的效率获得适当数量和品质的物资，并及时交付需要部门使用的一门科学。价值传递过程 价值增值过程一、餐饮采购人员及采购部门一、餐饮采购人员及采购部门 一工作职责 1、选择理想的供给商 2、确保品质 3、控制价格 4、原料供给的协调与处理 二职业素质二职业素质 1、熟悉食品制作的要领和厨房业务、熟悉食品制作的要领和厨房业务 2、熟悉食品原料的采购渠道、熟悉食品原料的采购渠道 3、对采购市场和餐饮市场有较深的经验、对采购市场和餐饮市场有较深的经验 4、了解进价与销价的核算关系、了解进价与销价的核算关系 5、要经过市场采购技术的训练、要经过市场采购技术的训练 6、熟悉产品原料的标准和质量、熟悉产品原料

3、的标准和质量 7、积极做好新原料的发现与采购工作、积极做好新原料的发现与采购工作 三职业职责 略 重要的不是谁去采购，而是采购者的态度和能力。二、餐饮原材料的采购管理二、餐饮原材料的采购管理采购管理采购管理制订采购制度制订采购制度确定采购方式确定采购方式规定采购质量规定采购质量控制采购数量控制采购数量控制采购价格控制采购价格1、 制订采购制度制订采购制度 采购的目标与指导思想 采购的运作程序采购目标采购目标 找到正确的商品 得到最好的价格 得到最正确的品质 找到最正确的供给商 在最适当的时间进货 1、 制订采购制度制订采购制度采购的指导思想采购的指导思想1采购必须始终表达消费者的心理需求采购必

4、须始终表达消费者的心理需求2采购要发挥引导消费、扩大销量的能动作用采购要发挥引导消费、扩大销量的能动作用3组织采购必须有的放矢组织采购必须有的放矢 以销定进 以进促销1、 制订采购制度制订采购制度采购的运作程序采购的运作程序申请申请入库入库付款付款订货订货验收验收1、 制订采购制度制订采购制度 厨房需要采购的物品原料必须填写申购单。申购单内容涉及到采购货品的名称、数量、供给商、价格、质量要求等，部门主管根据本部门经营管理需要确定。 采购部先对各个部门的申购单进行审核和汇总后，形成申请订货单，报请财务部经理和总经理审批。 采购部依据审批后的申请订货单向相关的供给商下达采购单。1、 制订采购制度制

5、订采购制度2、确定采购方式、确定采购方式确定采购方式确定采购方式直接市场采购一次停靠采购供给商报价采购直接至产地采购招标采购直接市场采购其他采购方式采购对象的分类管理采购对象的分类管理1、易腐坏性原材料2、不易腐坏性原材料 所谓食品原料的质量是指食品品质包括新鲜度、所谓食品原料的质量是指食品品质包括新鲜度、成熟度、纯度、质地、颜色、最优时间、原料部位、成熟度、纯度、质地、颜色、最优时间、原料部位、原料产地等标准。原料产地等标准。 食品原料的规格是指原料的种类、等级、大小、食品原料的规格是指原料的种类、等级、大小、重量、份额和包装等规定。重量、份额和包装等规定。 餐饮经营管理人员必须根据本企业的

6、经营目标制餐饮经营管理人员必须根据本企业的经营目标制定出相应的餐饮产品的质量标准，特别是要为每种食定出相应的餐饮产品的质量标准，特别是要为每种食品原料工程制定采购规格。品原料工程制定采购规格。3、规定采购质量、规定采购质量采购规格书应包含以下内容： 食品原料名称(通用名称或常用名称)； 法律、法规确定的等级或当地通用的等级； 报价单位或容器的单位； 根本容器的名称和大小； 每单位容器所装的数量； 重量范围； 最大或最小的切除量； 加工类型和包装； 成熟程度； 防止误解所需要的其他信息。采购规格书采购规格书1 1采购规格书采购规格书2 2时间与部位用途时间与部位用途不同部位取用标准：不同部位取用

7、标准：1春末夏初仔姜质地嫩，符合做煎炒配料；春末夏初仔姜质地嫩，符合做煎炒配料；2春夏老姜味老辣，只作煮汤及腌沧调料；春夏老姜味老辣，只作煮汤及腌沧调料；3鸡胸肉质细嫩、少筋，切合切片丝丁末。鸡胸肉质细嫩、少筋，切合切片丝丁末。采购规格书采购规格书3 3 原料产地标准原料产地标准 根据土壤、气候、栽培与调制方法，掌握原料尤根据土壤、气候、栽培与调制方法，掌握原料尤其是调料产地标准。其是调料产地标准。 1冬笋：长宁、江安产地；冬笋：长宁、江安产地； 2水笋：雅安、名山产地；水笋：雅安、名山产地； 3酱油：德阳产地；酱油：德阳产地； 4醋：郎中产地；醋：郎中产地； 5豆瓣：郫县产地；豆瓣：郫县产地

8、；例例 肉类采购标准肉类采购标准原料名称原料名称规格与标准规格与标准牛肉牛肉带骨切块带骨切块25 cm；符合商业部牛肉一级标准；符合商业部牛肉一级标准；每块重每块重5 kg6 kg；油层油层1 cm2 cm厚；厚；中度大理石脂肪条纹；中度大理石脂肪条纹；冷冻运输交货；冷冻运输交货；无不良气味，无变质迹象；无不良气味，无变质迹象；订货后第三天交货。订货后第三天交货。原料名称原料名称规格与标准规格与标准葡萄柚葡萄柚 用途：用作餐后水果用途：用作餐后水果产地：海南岛产地：海南岛直径：直径：9 cm10 cm颜色：淡蓝颜色：淡蓝形状：圆形形状：圆形数量要求：每只数量要求：每只1214片果肉，片果肉，3

9、6箱，每箱箱，每箱6只，只，其他要求：皮薄、质细、少斑点、酸甜适中、无苦味其他要求：皮薄、质细、少斑点、酸甜适中、无苦味 例例 水果采购标准水果采购标准 4、控制采购数量、控制采购数量 影响采购数量的因素 采购对象的分类管理 鲜活原材料采购的数量控制 干货及可冷冻储存原材料采购的数量控制影响采购数量的因素影响采购数量的因素 1菜肴与酒水等的预计销售量 2仓储条件 3原材料的价格变动趋势 4采购点的距离远近 5目前库存情况 6原材料的市场供给情况 7供给商的政策易腐坏性原材料采购的数量控制易腐坏性原材料采购的数量控制 1日常采购法日常采购法 每次采购的数量可以用下面的公式确定每次采购的数量可以用

10、下面的公式确定 : 应采购数量应采购数量 = 需使用数量需使用数量 -现有数量现有数量 适用于消耗变化量大，有效保存期短暂而必适用于消耗变化量大，有效保存期短暂而必须经常采购的鲜活类食品原料须经常采购的鲜活类食品原料2长期订货法v订货形式可分为两种：订货形式可分为两种：v 一是采购部门与一家供货单位订下合同，以一是采购部门与一家供货单位订下合同，以固定价格每天或指隔几天向酒店供给规定数量的固定价格每天或指隔几天向酒店供给规定数量的某种或某几种原料；某种或某几种原料；v 二是要求供给商每天或每隔几天把餐厅的某二是要求供给商每天或每隔几天把餐厅的某种或某几种原料补充到一定的数量；种或某几种原料补充

11、到一定的数量；例如表格：例如表格：原料名称最高储备量现存量需购量采 购 定 量 卡 年 月 日不易腐坏性原材料采购的数量控制不易腐坏性原材料采购的数量控制 (1)定期订货法 (2)永续盘存卡订货法 (1)定期订货法(2)(2)永续盘存卡订货法永续盘存卡订货法 大型酒店集团对主要干货类原料都建立永续盘存表，采购是根据永续盘存表的记录进行的，由库房保管人员记录每天的进货量、发货量、最高储藏量和订货点订货总量 订货点订货总量指当某种原料储藏量订货点订货总量指当某种原料储藏量下降到应该立即订货时的数量下降到应该立即订货时的数量 订货点=平安存量+每日消耗量*订购天数 订货数量 = 最高储藏量 -( 订

12、货总量 -日平均消耗量订货天数 ) A=n*(x-y) B=y*n+A =y*n+n* (x-y)=n*x A一平安存量 n提前采购天数 y一日均需要量 x一预计最大日均需要量 B 一订货点酒店永续盘存卡酒店永续盘存卡品名：品名：樱桃（罐头）樱桃（罐头）单位：单位：罐罐 规格：规格：500g最高库存量：最高库存量：300订货点：订货点：80日日 期期购货凭证号购货凭证号进货量进货量发货量发货量现存量现存量 （承前）（承前）28/10No:31282 2015029/10 1813230/10 1911331/10 23901/11 22682/11 25218302 经营中经常使用以下式子核定

13、：经营中经常使用以下式子核定： 订货总量 = 每日消耗量订购天数 150% 订货数量 = 最高储藏量 -( 订货总量 -日平均消耗量订货天数 ) 例：某餐饮企业采购番茄酱 , 日平均消耗量为 2 听 ,订货期为 6 天，最高储藏量为36 听, 10 月 28 日 , 库房管理员发现番茄酱永续盘存卡上现存量已降至订货总量 ,便立即发出订货通知。酒店永续盘存卡酒店永续盘存卡品名：番茄酱品名：番茄酱（罐头）（罐头）单位：单位：罐罐 规格：规格：500g最高储备量：最高储备量：36听听订货总量：订货总量：18听听日日 期期购货凭证号购货凭证号进货量进货量发货量发货量现存量现存量 （承前）（承前）28/

14、10No:31282 21829/10 21630/10 21431/10 2121/11 2102/11 283/11 30 2 365、控制采购价格、控制采购价格 1规定采购价格 2控制贵重原材料和大批量原材料的购货权 3提高购货数量和改变购货规格 4规定供货渠道和供给单位 5减少供给环节 6根据价格变动趋势调整采购数量三、餐饮原材料的验收管理三、餐饮原材料的验收管理 1、建立合理的验收体系 2、确定科学的验收操作程序 3、有关验收表格 4、验收控制1、建立合理的验收体系、建立合理的验收体系 称职的验收人员 实用的验收设备和器材 科学的验收程序和良好的验收习惯 经常的监督检查2、确定科学的

15、验收操作程序、确定科学的验收操作程序 根据验收的目的，验收程序主要围绕以下三个主要环节展开。即： 核对价格； 盘点数量； 检查质量。 验收的程序分为以下12个步骤： 1当供货单位送来食品原料时，验收员首先将供货单当供货单位送来食品原料时，验收员首先将供货单位的送货发票与事先拿到的相应的位的送货发票与事先拿到的相应的“订购单核对。订购单核对。 2检查食品原料质量。检查食品原料质量。 3检验食品原料数量。检验食品原料数量。 4在发货票上签名。在发货票上签名。 5填写验收单。填写验收单。 6退货处理。退货处理。 7“验收章。验收章。 8在货物包装上注明发票上的信息。在货物包装上注明发票上的信息。 9

16、寻所收到的肉类和海产品加上存货标签。寻所收到的肉类和海产品加上存货标签。 10将到货物品送到贮藏室、厨房。将到货物品送到贮藏室、厨房。 11填写填写“验收日报表和其他报表。验收日报表和其他报表。 12将各种验收记录呈交给有关部门，并标明过期到达将各种验收记录呈交给有关部门，并标明过期到达的货物。的货物。3、有关验收表格、有关验收表格4、验收控制、验收控制 1明确验收体系的负责人 2全方位、多角度地对验收工作进行检查和协助 3做好验收环节的防盗控制四、餐饮原料的库存管理四、餐饮原料的库存管理 1、餐饮库存管理工作的特点 2、餐饮库存管理工作的目的与根本原那么 3、餐饮原料贮藏管理 4、餐饮原料的

17、库存管理1、餐饮库存管理工作的特点、餐饮库存管理工作的特点 1餐饮库存管理工作的不稳定性 绝大多数餐饮物品的市场供给呈很强的季节性。 2餐饮库存管理工作的不易预料和难以控制 3餐饮库存管理工作的高要求 大局部餐饮原料物品易腐、易烂、易碎、易损；2、餐饮库存管理工作的目的与根本原那么、餐饮库存管理工作的目的与根本原那么 1目的：是为了使生产和销售活动能均衡地、不间断地正常进行。 2根本原那么 将餐饮物品采购的市场活动与企业的生产和销售的 需要有机地结合起来，进行有效地库存管理； 依据食品原料自身的特点，订立相应的管理方法和制度； 降低各项费用指标，加强库存经济核算，减少实际本钱开支； 加速库存物

18、品流转速度；3、餐饮原料贮藏管理、餐饮原料贮藏管理 1餐饮原材料储藏的目的 2餐饮原料对储存管理的总体要求餐饮原材料储藏的目的餐饮原材料储藏的目的 1、保证供给，为卖而存 2、弥补生产季节和登场消费时间的时间差 3、弥补空间上的距离差 4、防止细菌的传播 5、防止食品内部细菌的繁殖生长餐饮物品原料对储存管理的总体要求餐饮物品原料对储存管理的总体要求 仓库的分类各类贮藏库 储存设施的地点和布局 内部的储存条件 物品的安排与放置 标注储存物品的日期和价格 平安防范仓库的分类各类贮藏库仓库的分类各类贮藏库 1按地点分类：中心库房、 各餐饮营业点库房 2按物品的用途分： 食品库房、酒类饮料库房、非食用

19、原材料库房 3按储存条件分类干藏库房、冷藏库房、冻藏库房1、普通干货库房原料类别、普通干货库房原料类别1 普通干活库房原料类别普通干活库房原料类别 米、面粉、豆类食品、粉条、果仁等；米、面粉、豆类食品、粉条、果仁等； 调料：食油、酱油、醋等液体作料以及盐、糖、调料：食油、酱油、醋等液体作料以及盐、糖、花椒等固体调料；花椒等固体调料； 罐头、瓶装食品罐头、瓶装食品 食品、水果和蔬菜；食品、水果和蔬菜； 糖果、饼干、糕点等；糖果、饼干、糕点等； 干果、脱水蔬菜等。干果、脱水蔬菜等。普通干货库房原料类别普通干货库房原料类别2 清洁剂、清洁用品和用具；清洁剂、清洁用品和用具； 餐具：瓷器、玻璃器皿、刀

20、叉、筷子等；餐具：瓷器、玻璃器皿、刀叉、筷子等； 炊具：各种锅、勺、铲等；炊具：各种锅、勺、铲等； 纸品、布件、餐巾纸、桌布、餐巾以及其他用品。纸品、布件、餐巾纸、桌布、餐巾以及其他用品。2、冷藏库、冷藏库 冷藏是利用低温抑制细菌繁殖的原理来延长食冷藏是利用低温抑制细菌繁殖的原理来延长食品饮料的保存期和提高它们的保存质量。常用冰品饮料的保存期和提高它们的保存质量。常用冰箱、冷藏室对食品进行低温贮存。箱、冷藏室对食品进行低温贮存。新鲜的鱼、肉、禽类食品；新鲜的鱼、肉、禽类食品；新鲜的水彩和水果；新鲜的水彩和水果；蛋类、奶制品；蛋类、奶制品；加工后的成品、半成品，包括：糕点、冷菜、熟加工后的成品、半成品，包括：糕点、冷菜、熟食品、剩菜等；食品、剩菜等；常用的酒水等。常用的酒水等。餐饮冷藏面积的需要量和分配表餐饮冷藏面积的需要量和分配表3、冷冻库、冷冻库掌握贮藏食品性质掌握贮藏食品性质冷冻速度要迅速冷冻速度要迅速冷冻贮存温度要低冷冻贮存温度要低食品解冻处理应适当食品解冻处理应适当4、饮料和酒水库、饮料和酒水库1酒水库应设在阴凉之处，库内光线不能太强，酒水库应设在阴凉之处，库内光线不能太强，更不能有阳光直接照射和辐射；更不能有阳光直接照射和辐射；2酒水必须单独贮存，以免受到污染产生异味；酒水必须单独贮存，以免受到污染产生