酒店技能比武方案

1、关于举办2017年*酒店春季技能比武大赛的方案为激发和调动员工学习业务、钻研技术的积极性和主动性，进一步提高酒店员工队伍的技能水平；交流经验、切磋技艺、鼓励创新、推陈出新；发现与培育高技能人才，从整体上推动酒店的发展，特举办本次厨艺竞赛活动。一、比赛时间：三月下旬二、比赛地点：客房做床服务 xxx房间餐饮摆台服务 运河厅厨房红案、白案、冷拼 大江南北餐厅及后厨三、比赛内容本次比赛设：中式烹调、中式面点、餐厅服务、客房服务、冷拼五个竞赛项目。四、参赛范围：从事相关职业的员工均可报名参加五、技能考核(1)中式烹调：在90分钟内用不同主料按10人量制作一款命题菜：银芽鸡丝；一款自选菜。方法不限，重点

2、突出口味、创新及使用性。具有市场或推广价值。百姓餐桌上常见的原料，严禁使用鲍鱼、海参、燕窝、鱼翅以及国家命令禁止的野生动物为原料为自选菜肴。(2)中式面点：在90分钟内用不同面团按10人量制作命题：煎包。自选一道面点，自选面点不得与命题面点重复，不得用相同的烹调方法，必须具备实用、创新、口味、营养等。(3)冷拼： 冷拼：选手在90分钟内制作1款(组)冷拼及荤素食碟六只，要求使用6种以上自制成熟的原料，现场切、配、拼、摆成型。 (4)餐厅服务：中餐摆台（主题宴会设计）比赛规则和要求比赛内容：中餐宴会摆台（10人位）比赛要求：1、按中餐正式宴会摆台，自主创新台面设计。2、摆台操作时间12分钟，自主

3、台面设计摆设13分，共计25分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分。需要加时，提出书面申请，报大赛组委会审批）。3、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间1分钟。准备就绪后，举手示意。4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。5、比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。7、操作过程中物品不离盘（台布、桌裙和装饰布除外）。8、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型

4、，整体挺括、协调，符合台面设计主题。9、餐巾折花和摆台先后顺序不限。10、比赛中允许使用装饰盘垫。11、比赛现场统一提供餐桌、转盘。12、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。比赛物品准备1、组委会提供物品：圆桌（面直径180厘米）、餐椅（10把）、转盘（直径100厘米）、工作台。2、选手根据自主创意设计的台面，自备台面用品、用具。比赛评分标准 项目评判标准分值扣分得分仪容仪表（5分）头发：男士后不盖领、侧不盖耳、干净、整齐，着色自然，发型美观大方；女士后不过肩、前不盖眼、干净、整齐，着色自然，发型美观大方。1面部：男士不留胡须或长鬓角；女士淡妆。1手及指甲：干净、指甲修

5、剪整齐、不涂有色指甲油。0.5服装：符合岗位要求，整齐干净、无破损、五丢扣、熨烫挺括，与主题相呼应。1鞋：符合岗位要求的黑颜色皮鞋、干净，擦拭光亮、无破损。0.5袜子：男深色、女浅色、干净、无皱褶、无破损。0.5首饰及徽章：不佩戴过于醒目的饰物、选手号牌佩戴规范。0.5台布（3分）可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，要求一次完成，两次扣0.5分，三次及以上不得分。2台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位，下垂均等，台面平整。1桌裙或装饰布（2分）桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整。2餐椅定位（2分）从主宾位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距离台布下垂部分1

6、.5厘米。2餐碟定位（8分）一次定位、碟间距离均等，餐碟标志对正，相对餐碟与餐桌中心点三点一线。6距桌沿约1.5厘米。1拿碟的手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生。1勺托、汤勺（3分）勺托位于餐碟正上方，相距1厘米。1汤勺放置于勺托中，勺把朝左，与餐碟平行。2筷架、筷子(5分)筷架摆在餐碟右边，与勺托在一条直线上（若用连体筷架，按筷架摆放标准摆放）。2筷子摆在筷架上，筷尾距离餐桌边缘1.5厘米3葡萄酒杯、白酒杯、水杯(7分)葡萄酒杯在勺托正上方2厘米。2白酒杯摆放在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯成直线，如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌。4摆杯手法正确（手拿

7、杯柄或中下部）、卫生1项目评判标准分值扣分得分公用餐具(5分)公用餐具摆放在正副主人的正上方。2按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架上（设两套），公用筷架与正副主人位水杯间距1厘米，筷子末端及勺柄向右。3菜单、台面装饰物(5分)台面装饰物摆在台面正中，造型精美、符合主题要求。3菜单摆放在筷子架右侧，位置一致（两个菜单则分别摆放在正副主人的筷子架右侧）2托盘（5分）用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于选手腰部5餐巾折花（10分）花型突出主位，符合主题、整体协调。4折叠手法正确、卫生，一次成型，花型逼真、美观大方。6斟酒（5分）为十位客人斟倒酒水。1酒标朝向客人，在客人右侧服务。1斟酒的顺序为：先

8、红酒，再白酒。1斟酒的量：白酒八分满，红酒2/3。2台面装饰及设计（25分）主题突出鲜明，台面布置自然美观，具有一定的文化性、艺术性、观赏性和实用性。5椅套与台面颜色协调。4立意新颖，创意独特，台面丰富，具有强烈美感。4餐桌中心装饰烘托宴会主题，与台面布置整体协调。4用具颜色、规格协调统一，体现文化，烘托氛围。4整体装饰形态、布局、颜色协调、适当，烘托出良好的氛围。4设计主题阐述（5分）对餐桌布置进行解释：说明宴会主题、宾客对象、主题理念、创新点、亮点。普通话标准。5综合印象（5分）操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现选手气质。5合 计100操作时间： 分 秒 超时： 秒 扣

9、分物品落地、物品碰倒、物品遗漏 件 扣分实 际 得 分(5)客房服务：技能考核中式铺床和现场抽签应答，每人两道答题。客房服务（中式铺床）比赛规则和评分标准1、客房服务（100分）（1）中式铺床（80分）参赛选手操作熟练、规范，具有美观性和适用性。床单一次抛单定位，正反面准确，床单表面平整光滑，包角紧密平整，式样统一，四边平整，不外露，无褶皱。被套一次抛开，正反面准确，被套开口在床尾。羽绒被在被套内四角到位，饱满、平展，尾部自然下垂，尾部两角应标准统一。枕头四角到位，饱满挺括，枕头边与床头平行。操作过程中动作娴熟、敏捷，姿态优美，能体现岗位气质。（2）自选项现场答辩参考试题（20分）参赛选手在3

10、分钟内完成中式铺床，现场抽取两道“客房突发事件处置”试题，针对突发事件提出处理办法和应急预案，现场作答，时间10分钟以内。2、比赛内容：标准中式铺床3、比赛要求操作时间3分钟（提前完成不加分，每超过10秒扣2分，不足10秒按10秒计算，超过1分钟不予计分）。选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”后进行准备，准备时间2分钟。准备就绪后，举手示意。选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。所有操作结束后，选手立于工作台侧，举手示意“比赛完毕”。比赛用床架不带床头板。靠近裁判一头为床头，选手比赛过程中不允许绕床头操作。操作过程中，选手不能跑动、跪床或手臂撑床，每违例一次扣2分。

11、其他：（1）床单和被套叠法：正面朝里，沿长边对折两次，再沿宽边对折两次。 （2）选手操作位置不限。 （3）床架+床垫高度为45厘米。4、比赛物品准备（1）床架（1个）（2）床垫（1个，2米×1.2米）（3）工作台（1个）（4）床单（1个，2.8米×2.3米）（5）被套（1个，2.3米×1.8米，底部开口，系带方式）（6）羽绒被（1床，重量约1.5千克/床）（7）枕芯（2个，75厘米×45厘米）（8）枕套（2个，开口方式为信封口）5、比赛评分标准项 目要求细则分值扣分得分床 单（19分）一次抛单定位（两次扣2分，三次及以上不得分）6不偏离中线（偏2厘米以内

12、不扣分，2-3厘米扣1分，3厘米以上不得分）3床单正反面准确（毛边向下，抛反不得分）2床单表面平整光滑3包角紧密平整，式样统一（90度）5被 套（8分）一次抛开（两次扣2分，三次及以上不得分）、平整4被套正反面准确（抛反不得分）2被套开口在床尾（方向错不得分）2羽绒被（31分）打开羽绒被压入被套内做有序套被操作3抓两角抖羽绒被并一次抛开定位（整理一次扣2分，类推），被子与床头平齐6被套中心不偏离床中心（偏2厘米以内不扣分，2-3厘米扣1分，3厘米以上不得分）4羽绒被在被套内四角到位，饱满、平展3羽绒被在被套内两侧两头平3被套口平整且要收口，羽绒被不外露2被套表面平整光滑3羽绒被在床头翻折45厘

13、米（每相差2厘米扣1分，不足2厘米不扣分）3两侧距地等距（每相差2厘米扣1分，不足2厘米不扣分），尾部自然下垂，尾部两角应标准统一4枕头（2个）（12分）四角到位，饱满挺括3枕头边与床头平行3枕头中线与床中线对齐（每相差2厘米扣1分，不足2厘米不扣分）3枕套沿无折皱，表面平整，自然下垂3综合印象（10分）总体效果：三线对齐，平整美观5操作过程中动作娴熟、敏捷，姿态优美，能体现岗位气质5自选答辩（20分）回答准确、普通话流利20合 计操作时间： 分 秒 超时： 秒 扣分： 分选手跑床、跪床、撑床 次： 扣分： 分实 际 得 分四、评分标准 (一)中式烹调按口味与质感，工艺与火候，色泽与形态，创意

14、与实用，营养与卫生，现场评分六部分评分，满分为100分。1、口味与质感（20分）：调味得当，主味突出，质感恰当。不符合要求扣18分，由于异味严重，不能食用的菜品不予判分。2、工艺与火候（20分）：烹法得当，火候适宜，技法多样，特色鲜明。不符合要求扣18分。由失饪造成生、糊不能食用，菜品不予判分。3、色泽与形态（15分）：刀工精细，色泽自然，配比合理，形态美观。不符合要求扣18分。4、创意与实用（25分）：设计合理，技艺新颖，体现创意，适合推广，不符合要求扣112分。5、营养与卫生(10分)：营养搭配合理，食用安全，生熟分开，清洁卫生。不符合要求扣14分。不能食用的，菜品不予判分。6、现场评判1

15、00分(换算成净分30分)：详见(四)。（二）中式面点按口味与香气，工艺与火候，色泽与形态，创意于实用，营养与卫生，现场评分六部分评分，满分为100分：1、口味与香气（25分）：调味得当，口味适中，主味突出，香气纯正。不符合要求扣18分，异味严重，不能食用的面点品种不予判分。2、工艺与火候（20分）：工艺精湛，火候恰当，酥、糯、软、脆，质感鲜明。不符合要求扣18分。由失饪造成面点生、糊不能食用，整个品种不予判分。3、色泽与形态（20分）：色泽均匀，形态优美，配比合理，细腻清晰。不符合要求扣18分。4、创意与实用（25分）：设计合理，技艺新颖，体现创意，适合推广，不符合要求扣112分。5、营养与卫生(10分)：营养合理，食用安全，调剂得当，清洁卫生。不符合要求的酌扣1-4分。因卫生原因造成品种不能食用的不予判分。 6、现场评判100分(换算成净分30分)：详见(四)。(三)冷拼 1、冷拼 (1)食用价值(35分)：选料适宜，荤素搭配合理，口味多样，口感鲜美纯正，质感良好，实用价值高。不符合要求的，酌扣120分。 (2)造型(35分)：构思新颖，寓意高雅，形象生动美观，色彩自然、鲜明、点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐，与造型协调。不符合要求的，酌扣18分。 (3)工艺(20分)：刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀，有利于美化塑造冷拼形态。冷拼模具限用2种。不符合要求的，酌扣