正确认识、科学使用面粉品质改良剂

1、正确认识、科学使用面粉品质改良剂南阳市大华食品化学有限公司 刘广新随着人们生活水平的不断提高，对饮食质量的要求也越来越高，在从温饱型向安全、营养，色、香、味、形俱佳方面转化的过程中，食品添加剂功不可没。面粉品质改良剂是食品添加剂家族中的一分子，它能改善面粉在加工各类食品过程中的工艺品质和食用品质。主要的面粉改良剂有稀释过氧化苯甲酰(增白剂)、增筋剂、减筋剂、乳化剂、酶制剂及品质调节剂等。我国同世界上大多数国家一样，对食品添加剂是审批制并进行监督管理的，食品添加剂使用卫生标准(GB2760-1996及其逐年增补品种)列入了包括香精香料在内的共22大类近1600个食品添加剂品种。依据功能作用不同，

2、分别用于各类食品中。古今中外，早就使用食品添加剂，“没有食品添加剂就没有现代食品工业”已成共识。世界各国对食品添加剂生产和应用都有一套严格的管理办法。但是，近年来，在我国关于食品添加剂当然包括面粉改良剂的生产和使用还存在着不少问题。首先是认识问题。随着市场监管准入制度的实施，误把面粉改良剂同掺假、制假相提并论，把它同安全、危害、天然、绿色等食品概念联系、并对立起来，一说改良剂就视若洪水猛兽。这里我们想强调两点：一个是到目前为止，我国政府部门和执法机关查出或媒体曝光涉及的食品安全事件，没有一件是因为面粉改良剂引起的。第二点，食品工业越发展，人民生活水平越提高，使用食品添加剂的品种和数量会越多，这

3、从发达国家比我们使用食品添加剂多(如美国有2500多种)可以得到证实。其次是如何规范生产问题，严格按照中华人民共和国食品卫生法、食品添加剂生产卫生规范等相关法律法规从事食品添加剂生产，确保食品添加剂产品质量符合要求。通过国务院办公厅和八部委关于食品药品放心工程专项整治工作，食品添加剂的生产、经营定能走上健康发展之路。第三个也是最重要的是面粉行业如何科学地使用面粉品质改良剂的问题。1、要了解增白剂作用机理及其毒性面粉增白剂学名稀释过氧化苯甲酰，增白剂是我国面粉行业多年来的俗称或行话，其增白机理是过氧化苯甲酰在面粉中水和酶的作用下，分解释放出氧，用以氧化面粉中的色素使之变为无色物质，同时它能促进面

4、粉中脂肪被氧化，加速面粉后熟，一般情况，面粉的后熟需23周完成，而加入增白剂后，23天即可完成后熟。关于增白剂的毒性，主要是过氧化苯甲酰在面粉中发生分解反应后会形成苯甲酸，而苯甲酸是目前常用的一种食品防腐剂，在人体内90%会与甘氨酸结合而形成1- 苯甲酰葡萄糖醛酸，并且75%-80%的苯甲酸在人体内6小时内会排出，1014小时内则完全排出体外，经过世界各国多年来的应用和毒性试验，均表明无蓄积性、致畸、致癌、致突变和抗原作用。至于有些报道说增白剂对人体的肝、肾有影响，可以说大多数物质的过量摄取，对人体都会有害。根据FDA(美国食品与药物管理局)-21CFR(美国联邦管理法规)184.1157，面

5、粉增白剂属于一般公认的安全类(GRAS)添加剂，西方国家已使用了多年，而且至今并没有一个国家提出禁用。食品添加剂(包括面粉增白剂)对人体的危害都是因为超量食用，大多数可以说不是几倍的超量，而是几十倍的超量使用，才会引起病变。如社会上不断出现的亚硝酸盐中毒事件就是由于超大量使用添加剂所致。目前绝大多数生产厂家都能按照规范进行生产，行业标准HG2684-95对增白剂产品质量进行了规范管理。2、科学合理使用增白剂目前很少有面粉企业不使用面粉改良剂的，大多数生产厂家尤其是400吨/日以上的大型企业，由于技术力量强，管理手段先进齐全，所以能较好地使用；但为数较多、规模较小的中小型面粉企业由于各方面条件限

6、制，在使用中可能存在一些误区，我们南阳市大华食品化学有限公司，作为我国较早开发生产系列面粉改良剂的专业厂家在此与大家共同探讨以下几点使用中的注意事项。、严格按标准使用。食品添加剂使用卫生标准(GB2760-1996)是使用食品添加剂的根本法则，这里面对所有允许使用的食品添加剂都作出了明确的规定，包括使用范围和使用量。如面粉中过氧化苯甲酰的含量不得高于0.06g/kg，偶氮甲酰胺0.045g/kg 等。按此量使用一生都不会存在安全问题。、关于“超标”问题。由于我国小麦品种较多、较杂，制粉工艺也千差万别，所以面粉质量参差不齐，加之人们对面粉改良剂的认识误区，要么认为其有害，拒绝之，要么认为其万能，

7、什么品质小麦不管，只要使用改良剂就能改善其品质，如效果不明显就认为是加量太小，这些误区之所以存在，是人们对食品添加剂知识了解掌握太少所致。实际上，面粉的品质取决于原粮的品质，改良剂只起补充改善作用。因此面粉厂家尤其是技术人员一定要对原料及粉质进行测试、分析，然后合理选择改良剂品种及添加量。如果自己确定不了，应该到权威部门去测定，或委托我公司测定，无论是增白剂、增筋剂或减筋剂、乳化剂等，其使用都要求合理调配，切忌乱用，更不能超量使用。、合理使用面粉改良剂，可以有效打击掺杂使假、制假等违法行为。正是由于合理使用了面粉品质改良剂，使面制品品质得到了改善，満足了大众食用需求，才使一些使用吊白块、荧光增白剂、硫磺等非食品添加剂物质远离食品。可以说在增白剂使用以前，这些有毒有害物质广泛存在于面粉及其制品中，而目前虽有发生，但其比例微乎其微。3、规范一个行业，需要政府引导、专家研究、行业自律、执法监督、大众配合面粉改良剂由于其无可替代的作用，为食品行业的发展做出了很大贡献。客观地讲，面粉改良剂行业的发展确实遇到很多问题，厂家为迎合消费者需求生产高含量产品，面粉厂为追求白度、筋力，过量使用都是存在的，但象出现数十家面粉厂企业联合签名抵制，不排除炒作之嫌。一种优质食品的生产，单靠原料是远远不够的。还必须有先进的加工工艺，同时离不开食品添加剂的修饰。比如面制品，不用食品添加剂，谁能