正式玉米饮料

1、 学校代码： 10184 延 边 大 学 软饮料工艺学实习计划（题 目：玉米饮料实验计划学生姓名：二班三组学 院：农学院专 业：食品科学与工程班 级：2007级指导教师：李范洙 副教授二 一 年 十一月 玉米饮料加工实验计划（二班三组 李艳秋 麻欣欣 韩立杰 李美兰 李欣桐 赵胤杰 李辉 杨振 ）一、实验目的 寻求玉米饮料的最佳生产工艺，首先在实验室进行影响玉米饮料品质的主要因素和饮料的配方优化研究，然后按照既定的工艺流程和加工技术在饮料生产基地生产出自己所设计的饮料，以此达到理论研究和实际生产相结合的目的。二、实验意义玉米是我国的主要粮食作物之一，现今世界玉米播种面积仅次于大米和小麦，在日常

2、生活中占有非常重要的地位。但近几年由于受各种因素影响，价格偏低，经济效益不明显，因此增加其经济效益成为一个重要而紧迫的课题 。而将玉米液化糖化后加工为饮料，不仅丰富了饮料市场，而且有效地解决了玉米的经济效益问题。玉米营养丰富 ，除含有大量维生素A、B、C、D、E，磷、铁、钙等微量元素，还含有大量蛋白质、膳食纤维 、不饱和脂肪酸、卵磷脂等，实为理想的营养食品。本实验主要是通过对玉米饮料的酶解工艺进行研究探索、以优化加工工艺，减小加工成本，提高经济效益。 三、实验材料及仪器材料：玉米食品添加剂：-淀粉酶 、-淀粉酶、蔗糖脂肪酸酯、CMC、黄原胶、乳酸、白砂糖、柠檬酸、食盐主要仪器设备：恒温水浴锅、

3、酸度计、磨浆机、电子天平、胶体磨、高压均质机、灌装机、灭菌锅。四、实施步骤工艺流程:玉米精选清洗浸泡打浆细磨液化(淀粉酶)冷却糖化粗滤、调整均质排气灭菌 装瓶成品。操作要点：(1) 原料预处理：选用无杂质玉米7.5kg(预实验1.5kg,其中每份样品需要100g,两次重复试验，中式实验6kg)、用温度为95-100的热水预煮，保持15-20min，待用。(2) 浸泡：加入0.3%的乳酸，水温6O，浸泡4h左右，然后捞出用流动水冲洗，去除乳酸。(3) 打浆细磨：将处理后的玉米粒按照重量比1:3的比例与水混合，经磨浆机磨浆，并去掉粗渣，得到的汁液经胶体磨细磨1次。(4) 液化： 将滤液中加一定用量

4、的-淀粉酶进行液化，然后加入O.2的氯化钙(巩固一淀粉酶的活性)。然后升温到适宜的温度，保温7090min，进行碘液检查1。一淀粉酶对玉米浆进行液化时，酶用量、酶解时间和酶解温度对产品品质影响较为明显，因此，采用L9(33)正交表进行正交优化试验，因素水平表见表l2，从而确定最佳的液化条件。表1 液化条件正交试验因素水平表因 素 水 平123 酶用量() 酶解温度() 酶解时间(min)0.370750.3575800.48085(5) 糖化：冷却至60后调pH值，用柠檬酸调至4.0，使溶液呈微酸性，加入一定量（正交实验得出结论）的-淀粉酶 ，保持在适宜温度，使之充分糖化，直至没有碘反应为止，

5、整个过程约需24 h。通过单因素试验，对糖化条件的确定选择L9(33)正交表，以酶用量、酶解时间、酶解温度作为因素进行正交试验，因素水平表见表22。通过测定玉米糖化汁的糖度，得到适宜的糖化工艺条件。表2 糖化条件正交试验因素水平表因 素 水 平123 酶用量() 酶解温度() 酶解时间(h)0.15502.00.20552.50.25603.0(6) 过滤：糖化液用四层脱脂纱布过滤。(7) 调配：添加一定的乳化剂（采用0.1%的蔗糖脂肪酸酯）和稳定剂，目的是为了保证饮料在保质期内不分层、不沉淀，提高玉米汁的稳定性。一般情况下，复合稳定剂对饮料的稳定效果好于单一稳定剂，但稳定剂用量过大时，产品流

6、动性下降，且饮料产生糊口的不良感觉；稳定剂用量过小，达不到稳定效果。选择黄原胶、琼脂、CMC-Na三种稳定剂，其因素水平表见表33。 表3 玉米饮料稳定性因素水平表因素水平123黄原胶(%)0.150.200.25琼脂(%)0.200.250.15CMC-Na(%)0.250.150.20饮料稳定性的感官评定 将饮料常温放置2d后观察瓶底沉淀量，按下表评分标准对其稳定性进行打分以沉淀值表示。沉淀值越大说明沉淀量越多、饮料稳定性越差；反之，则说明沉淀量越少、饮料稳定性越好。其稳定性感官评价见附表34。附表 3 玉米饮料稳定性的感官评分标准 沉淀值 感官描述 0l0 极少量沉淀，不聚积，悬浮于瓶的

7、底部 l040 少量沉淀，聚集成云状，颜色较浅，厚度lmm4mm 4070 大量沉淀，聚集于瓶底 ，颜色较深，厚度4mm6mm70100沉淀严重，处于分散无凝聚状态，厚度大于6mm 玉米饮料的风味主要来源于玉米本身风味和调配后饮料具备的甜昧和酸味的配合。试验的甜味剂采用白砂糖，酸味剂采用柠檬酸。柠檬酸在饮料的使用量为0.10.3。根据饮料的需要制作饮料半成品来进行调味。玉米糖化汁为80%,以白砂糖、柠檬酸、氯化钠4种配料进行风味调配，采用L9(33)正交表（表42）进行正交试验优化，确定最适配料添加量，使得饮料保持原有的玉米风味基础上，同时具备最佳的口感。 表4 玉米饮料调配正交试验因素水平表

8、因 素 水 平123柠檬酸() 白砂糖() 氯化钠()0.120.10.230.20.340.3(8) 均质：在玉米汁生产加工过程中，通过使用胶体磨和均质机，可以使玉米达到最细小微粒，防止颗粒过大而产生沉淀。当均质温度达到70时，稳定性达到最大值；二次均质效果较一次均质好，当第1次均质压力为15MPa，第2次均质压力为30MPa时5，具有最好的稳定效果。 效果：防止颗粒大而产生沉淀。(9) 灭菌灌装：为了防止饮料香气损失太大，且形成一种“汤熟味”，采用高温瞬时杀菌法，121灭菌3s，8085条件下装瓶。冷却、检验后即为成品。五、产品质量指标感官指标：玉米饮料中四因素玉米糖化汁、白砂糖、柠檬酸、

9、氯化钠的用量对其色泽、口感、风味、组织状态产生一定影响。评分标准见表56。感官评分邀请相应的专业人员参加。理化指标：指标检测方法有糖度测量：手持糖度计法；pH值测量：酸度计法。表5 玉米饮料感官评价标准项 目 评分标准 分 值色 泽 光泽均匀，乳黄色 1215满分15分 色泽较均匀，浅黄色 912色泽尚均匀，浅黄色 9 具有良好玉米香味，无霉味和 其他不良气味 1215滋气味 具有较好玉米香味，无霉味和其他不良气味 912满分15分 具有玉米香味，有异味 9组织状态 黏液均匀细腻，无气泡，无分层 3035满分35分 黏液较细腻，无气泡，无分层 2530 黏液尚细腻，无气泡，无分层 20 口感 酸度较高，口感细腻，香甜并有良好余感 3035满分35分 口感较细腻，香甜酸度适中，有余感 2530 口感尚细腻，香甜酸度适中 20六、实验应得结论 （1）淀粉液化和糖化的最佳条件及糖化效率。 （2）提高玉米饮料稳定性的技术。 （3）玉米饮料的优化配方。参考文献：1 岳春,李畅,魏晓.玉米饮料的研制J.食品工业科技,2003,24(1):67-682 邓开野,麦伟浩.甜玉米饮料的加工工艺研究J.广西轻工业,2009(2):1-23 陈蓓莉,刘珊珊,张秀玲.蓝莓果汁乳饮料稳定性的研究J.东北农业大