有毒动植物食物中毒的预防

1、有毒动植物食物中毒的预防（一）河豚鱼食物中毒中毒原因：误食河豚鱼或河豚鱼加工处理不当。主要症状：一般在食用后数分钟至 3小时内发病，症状为腹 部不适、口唇、指端麻木、四肢乏力，继而麻痹甚至瘫痪、血压 下降、昏迷，最后因呼吸衰竭而死亡。预防方法：不经营任何品种的河豚鱼或河豚鱼干制品。特别提示：河豚鱼体内所含的河豚毒素是一种毒性很强的神 经性毒素，河豚鱼的卵、卵巢、肝脏、皮、肾、肠、眼、鲤、脑 髓、肌肉和睾丸等部位均带毒。河豚毒素比较稳定，不易被一般 物理性处理方法破坏，盐腌、日晒、一般加热烧煮等方法都不能 解毒。目前对河豚毒素尚无有效的解毒药物。（二）高组胺鱼类食物中毒中毒原因：食用了不新鲜的高

2、组胺鱼类（如青钻鱼、秋刀鱼、 金枪鱼等青皮红肉鱼）。主要症状：一般在食用后数分钟至数小时内发病，症状为面 部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头痛、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可出现斑疹或尊麻疹。预防方法：采购新鲜的鱼，如发现鱼眼变红、色泽黯淡、鱼 体无弹性时，不要购买；运输、储存都要保持低温冷藏；烹调时 放醋，可以使鱼体内的组胺含量下降。特别提示：集体食堂、盒饭生产企业等集体供餐单位加工量 大，粗加工时应尤其注意鱼的冷藏保鲜，避免长时间室温下存放 引起大量组胺产生。（三）豆荚类食物中毒中毒原因：四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食品未烧熟煮透， 其中的皂素、红细胞凝集素等有毒物质未被彻底破坏。

3、主要症状：一般在食用后1至5小时内发病，症状为恶心、 呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等。预防方法：烹调时先将豆荚类食品放入开水中烫煮 10分钟以 上再炒熟。特别提示：集体食堂、盒饭生产企业等集体供餐单位多使用 大锅、翻炒较困难，豆荚类食品不易完全彻底烧熟，较易引发食 物中毒，应尽可能不用四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食品。（四）豆浆食物中毒中毒原因：豆浆未经彻底煮沸，其中的皂素、抗胰蛋白酶等 有毒物质未被彻底破坏。主要症状：一般在食用后30分钟至1小时内，出现胃部不 适、恶心、呕吐、腹胀、头晕、无力等中毒症状。预防方法：生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟左右。特别提示：豆浆

4、烧煮到80 c时，会有许多泡沫上浮，这是“假 沸”现象，应继续加热至泡沫消失，豆浆沸腾，再持续加热数分钟。（二）细菌性食物中毒的预防措施针对上述常见的发生原因，餐饮业应从以下方面采取措施预防细 菌性食物中毒：首先是防止食品受到细菌污染，其次是控制细菌生长 繁殖，最后也是最重要的是杀灭病原菌。具体措施包括：保持清洁保持与食品接触 操作台等表面清洁。保持厨房地面、墙 品加工环境的清洁。保持手的清洁，不的砧板、刀具、壁、天花板等食仅在上岗操作在加工食物期前及受到污染后要洗手,间也要经常洗手配备有效的防护设施，避免老鼠、嶂螂、蚊蝇等有害动物进入库房、厨房和接近食物。特别提示：熟食品操作区域以及接触熟食

5、品的所有工用具、容器、 餐具等除应清洗外，还必须进行严格的消毒生熟分开处理熟食要做到“五专”，即专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。从事粗加工或接触生食品的从业人员不应从事熟食处理的工特别提示：生熟食品工用具、容器分开十分重要，首先要有明显区分标志，其次要固定场所分开存放。常用的区分方法包括：标识不直接注明生熟被磨损、洗刷同标记、使用不同的材质或 字样等，标识应显眼且不易 掉。使用安全的水和食品原料熟食品的加工处理要使用净水。选择来源正规、优质新鲜的食品原料 生食的水果和蔬菜要彻底清洗特别提示：操作过程复杂的改刀熟食、凉拌或生拌菜、预制色拉、

6、 生食水产品等都是高风险食品，在举行重大活动或宴席时，宜尽可能避免供应上述品种。如必须供应则要注意应严格按卫生要求加工操作，并尽量缩短加工后至食用前的存放时间。控制温度菜肴烹饪后至食用前的时间预计超过 2小时的，应使其在10 c以下或60 c以上条件下存放，保险起见最好在 5 c以下或65 c 以上熟食冷却应在2小时之内使其中心温度下降至21c以下，再在4小时内冷却至5c以下；或直接在4小时之内使食物冷却至5c以下。快速冷却能使食品尽快通过有利于微生物繁殖的温度范围。鲜肉、禽类、鱼类和乳品冷藏温度应低于5c冷冻食品不宜在室温条件下进行化冻，保证安全的做法是在5c以下温度解冻，或在21c以下的流

7、动水中解冻。特别提示：要很好地控制温度应在需要的环节使用温度计，定期 进行温度的测量。食品不应用冰箱进行冷却，有效的冷却方法是将食 品分成小块并用冰浴或专用设备进行。控制时间不要过早加工食品，食品制作完成到食用最好控制在 2小时以内熟食不宜隔餐供应，改刀后的熟食应在 4小时内食用生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品等，储存时间不要太长, 使用时要注意先进先出。特别提示：生鲜原料、半成品可以在容器上贴上时间标签以控制 在一定时间内使用。时间标签可以直接标明日期，保存期限较短的也 可以用7种颜色，分别代表周一至周日的方法标示。国一，螃 / 即 he烧熟煮透烹

8、调食品时，必须使食品中心温度超过 70C,保险起见最好 能达到75c并维持15秒以上。在1060 c条件下存放超过2小时的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度达到70 c以上。已变质的食品可能含有耐热（加热也 不能破坏）的细菌毒素，不得再加热食用。冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象特别提示：判断食品是否烧熟煮透的最好方法是使用中心温度计测量，肉的中心部位不再呈粉红色，或肉汤的汁水烧至变清是辨别肉 类烧熟煮透的简易方法。严格消洗生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的直接入口食 品，应在清洗的基础上，对食品外表面、工用具等进行严格的消毒。餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用。接触

9、直接入口食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。特别提示：餐具、容器、工用具最有效和经济的消毒方法是热力消毒, 即使用煮沸或者蒸气加热方法进 行消毒:0还有一项预防细菌性食物中毒的重要措施一一控制加工量，即根据自身的加工能力决定接待顾客的数量， 特别是不要过多地翻台。这 是一项综合性的措施，如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、 设施设备不够用等现象，从而不能严格按保证食品安全的要求进行操 作。上述各项关键控制措施就难以做到， 发生食物中毒的风险就会明 显增加。化学性食物中毒的预防（一）瘦肉精食物中毒中毒原因：食用了含有瘦肉精的猪肉、猪内脏等。主要症状：一般在食用后30分钟至2小时内发病，症

10、状为心跳 加快、肌肉震颤、恶心、脸色潮红等。预防方法：选择信誉良好的供应商。如果发现猪肉肉色较深、肉 质鲜艳，后愕肌肉饱满突出，脂肪非常薄，这种猪肉则可能含有瘦肉 精。特别提示：选购猪肉及其内脏时，应到超市卖场或正规市场的固 定摊位购买，不要采购市场外无证摊贩经营的产品。猪内脏最好要选 择有品牌的定型包装产品。（二）有机磷农药食物中毒中毒原因：食用了残留有机磷农药的蔬菜、水果等。主要症状：一般在食用后2小时内发病，症状为头痛、头晕、恶 心、呕吐、视力模糊等，严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷、直至呼 吸衰竭而死亡。预防方法：选择信誉良好的供应商，蔬菜粗加工时用洗洁精溶液 浸泡30分钟后再冲净，烹调

11、前再经烫泡 1分钟，可有效去除蔬菜表 面的大部分农药。特别提示：可使用农药速测卡对蔬菜原料进行快速检测。（三）亚硝酸盐食物中毒中毒原因：误将亚硝酸盐当作食盐或味精加入食物中， 或食用了 刚腌制不久的暴腌菜。主要症状：一般在食用后1至3小时内发病，主要表现为口唇、 舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉症状有头晕、乏力、心律快、呼吸 急促，严重者会出现昏迷，大小便失禁，最严重的可因呼吸衰竭而导 致死亡。预防方法：如自制肴肉、腌腊肉等，严格按每公斤肉品0.15克亚硝酸盐的量使用，并应与肉品充分混均；亚硝酸盐要明显标识，专 人保管，单独、加锁存放；不使用来历不明的“盐”或“味精”；尽量少 使用暴腌菜。特别提示：餐饮单位应尽量不自制肴肉、