烹饪技能比赛评分标准

1、2011年全国职业院校技能大赛中职组“中粮福临门杯”烹饪技能比赛评分标准一、中餐热菜（一）评分办法中餐热菜的评分办法执行“双百分制”，即前场评分（过程评价）与后场评分（成品质量评价）相结合，按百分计分，前场评分占实践操作总分的20，后场评分占实践操作总分的80。前场评分由五位专家评委组成，后场评分由七位专家评委组成评审组，在结分时去掉一个最高分和一个最低分，保留小数点后两位。（二）评分标准1. 前场评分占实践操作总分20。评分角度包括加工过程、烹调过程、安全卫生、赛场纪律等，满分为100分。每位参赛选手三个项目（基本功、规定品种、自选菜）合计一个前场总分。（1）加工过程（30分）：扣分幅度11

2、2分。加工流程不合理扣13分；刀功不熟练，动作不利索扣14分；原料使用不合理扣13分；有浪费现象扣12分。（2）烹调过程（30分）：扣分幅度112分。烹调流程不合理扣13分；勺功不熟练，动作不利索扣16分；烹调技法使用不当扣13分。（3）安全卫生（20分）：扣分幅度18分。原料存放不安全扣12；操作现场不整洁扣12分；餐、炊、用具不清洁扣12分；个人卫生不符合要求扣12。（4）赛场纪律（20分）：扣分幅度18分。不服从指挥扣14分；迟到超过15分钟作弃权处理；使用他人原料扣12分；多做挑选扣12分。2. 基本功(炒青椒土豆丝)占实践操作总分20。土豆用刀削去皮，禁止使用去皮器，下脚料与作品同时

3、送评。评分角度包括刀工、色泽、味感、质感、数量、营养卫生等。 （1）刀工（30分）：扣分幅度115分。粗细不匀扣18分；连刀扣17分 。（2）色泽（10分）：扣分幅度14分。色泽发暗无光泽扣14分。（3）味感（20分）：扣分幅度112分。口味不正扣16分；有异味扣16分。（4）质感（10分）：扣分幅度18分。口感欠清脆扣18分。（5）数量（20分）：扣分幅度110分。成品数量过低扣110分。（6）营养卫生（10分）：扣分幅度110分。成品有异物扣15分；装盘不整洁、不饱满扣15分。注：缺少炒的过程视违规处理，给予基本分60分。凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予判分。3. 规定品种（鸡

4、茸菜）占实践操作总分20。评分角度包括色泽、味感、质感、数量，营养卫生等。（1）色泽（20分）：扣分幅度14分。色泽发暗、无光泽扣14分。（2）味感（20分）：扣分幅度112分。口味不正扣16分；有异味扣16分。（3）质感（30分）：扣分幅度116分。口感欠滑嫩扣18分；口感无弹性扣18分。（4）数量（20分）：扣分幅度110分。原材料使用率不得低于80%，否则扣110分。（5）营养卫生（10分）：扣分幅度18分。成品有异物扣14分；装盘不整洁扣14分。注：凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予判分；严禁使用自备餐具和原料，凡违反此项规定者均按作弊处理，给予基本分（60分）。4.自选品种

5、（草鱼）占实践操作总分40。评分角度包括味感、质感、观感、营养卫生等，满分为100分。（1）味感（30分）：扣分幅度116分。味型欠准扣14分；主味不浓扣14分；味重或淡扣14分；有异味扣14分。（2）质感（30分）：扣分幅度120分。过火或欠火扣14分；不嫩滑爽扣16分；不软糯烂扣15分或不酥松脆扣15分。（3）观感（30分）：扣分幅度116分。刀工不精扣14分；汁芡不匀扣14分；色泽不正扣14分；成型不美扣14分。（4）营养卫生（10分）：扣分幅度18分。生熟不分扣13分；成品有异物扣13分；餐具和盘饰不卫生扣12分。注：凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予判分；作品数量按大赛方案

6、要求的人量评判，每少1人量扣3分；各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。二、中餐面点（一）评分办法中餐面点的评分办法执行“双百分制”，即前场评分（过程评价）与后场评分（成品质量评价）相结合，按百分计分，前场评分占实践操作总分的20，后场评分实践操作占总分的80。前场评分由五位专家评委组成，后场评分由七位专家评委组成评审组，在结分时去掉一个最高分和一个最低分，保留小数点后两位。（二）评分标准1. 前场评分占实践操作总分20。评分角度包括成形过程、成熟过程、安全卫生、赛场纪律等，满分100分。每位参赛选手三个项目(基本功、规定品种、自选品种)合计一个前场总分。（1）成形过程（40分）：扣分幅度120

7、分。操作流程不规范扣16分；成形技法不熟练扣16分；原料使用不合理扣14分；有浪费现象扣14分。（2）成熟过程（20分）扣分幅度112分。不能正确、合理的使用炉灶，有浪费现象扣16分；对其他熟制设备（蒸锅、烤箱等）掌握不准扣16分。 （3）安全卫生（20分）：扣分幅度116分。制品放置不卫生扣14分；操作现场不整洁扣14分；操作用具不清洁扣12分；个人卫生不符合要求扣12分；不能正确使用面点工具设备引发不安全因素扣14分。（4）赛场纪律（20分）：扣分幅度112分。不服从指挥扣14分；使用他人原料扣14分；多做挑选扣14分。2基本功（和面、揉面、搓条、下剂、擀皮）占实践操作总分20。面皮圆整，

8、表面光洁，没毛边，直径为7厘米，大小一致；剂子大小一致均匀，一次性成型，不可修整，不得借助刀具等其他工具下剂。评分角度包括观感、装盘摆放、安全卫生等，满分为100分。（1）观感（80分）：扣分幅度130分。面皮擀制不圆整、大小不达7厘米或超7厘米、有毛边扣16分；皮子粘连扣16分，表面干粉太多扣16分；剂子规格不一扣16分，剂子修整扣16分。 （2）装盘摆放（10分）：扣分幅度15分。皮子剂子按照7887摆法排放，装盘不符合规范扣15分。（3）安全卫生（10分）：扣分幅度15分。餐具不卫生扣12分，成品不洁扣13分。注：多做挑选扣14分，皮子剂子少做一个扣1分；使用其他工具成型扣15分。3规定

9、品种（提褶包）占实践操作总分20。要求表面光洁，褶折清晰，形态饱满圆整，发酵正常，口味鲜美，馅心居中，不穿底漏馅。评分角度包括味感、质感、观感、营养卫生，满分为100分。（1）味感（20分）：扣分幅度112分。味重或淡扣13分；鲜香不显扣13分；有异味扣16分。（2）质感（20分）：扣分幅度110分。制品不松软、无弹性扣110分。（3）观感（45分）：扣分幅度130分。制品表面不光洁，褶折少于16道扣16分；花纹不清、间距不均扣16分；形态不饱满扣14分；色泽不正常扣14分；规格大小不一扣14分；制品穿底漏馅漏油扣14分；馅心不居中扣12分。（4）营养卫生（10分）：扣分幅度110分。生熟不分

10、或可食用、不可食用一并装盘扣15分；餐具不卫生扣15分。（5）装盘（5分）：装盘摆放为343摆法 ，装盘不符合规范扣15分。注：凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予判分；作品数量按10人量评判，每少1人量扣1分；各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。4.自选品种占实践操作总分40。澄粉团制品要立意新颖，主题明确，制品形象生动，体现澄粉团的特点，色泽自然，不得添加人工合成色素等添加剂，馅心口味得当。油酥制品要层次清晰，酥而不碎，色泽自然，馅心口味得当，装盘立意鲜明。评分角度包括味感、质感、观感、营养卫生等，满分为100分。（1）味感（30分）：扣分幅度118分。口味不当扣14分；味重或淡扣

11、16分；鲜香不显扣13分；有异味扣15分。（2）质感（30分）：扣分幅度112分。用料配比不当扣13分；制作工艺不当扣13分；加热掌握不当扣13分；不软糯酥松脆扣13分。（3）观感（30分）：扣分幅度112分。形态不佳扣13分；规格不一扣13分；色泽不正扣13分；装盘不美扣13分。（4）营养卫生（10分）：扣分幅度18分。成品有异物扣13分；添加剂运用不当扣13分；餐具和盘饰不卫生扣12分。注：凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予判分；作品数量按10人量评判，每少1人量扣1分；各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。三、中餐冷拼（一）评分办法中餐冷拼的评分办法执行“双百分制”，即前场评分（

12、过程评价）与后场评分（成品质量评价）相结合，按百分计分，前场评分占实践操作总分的20，后场评分占实践操作总分的80。比赛评判采用由七位裁判员在操作过程中对选手的现场操作打分和成品打分相结合的方式，去掉一个最高分和一个最低分形成总分，保留小数点后两位。（二）评分标准1前场评分评分角度包括切配过程、拼摆过程、安全卫生、赛场纪律，满分为100分。每位参赛选手三个项目(基本功、规定品种、自选品种)合计一个前场总分。（1）切配过程（30分）：扣分幅度112分。刀功不熟练扣16分；原料使用不合理扣14分；有浪费现象扣12分。（2）拼摆过程（30分）：扣分幅度112分。操作无序流程不合理扣13分；拼摆不利索

13、扣14分；技法使用不当扣13分；使用模具超过2种扣12分。（3）安全卫生（20分）：扣分幅度18分。食品没有防止二次污染措施扣12分；操作现场不整洁扣12分；餐、炊、用具不清洁扣12分；个人卫生不合要求扣12分。（4）赛场纪律（20分）：扣分幅度18分。不服从指挥扣13分；迟到超过15分钟作弃权处理；使用他人原料扣12分；失误重做，多做挑选扣13分。注：基本功、规定品种严禁使用自带原料，凡违反此项大赛方案规定均按作弊处理，给予基本分(60分)；各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。2基本功（蓑衣黄瓜）占实践操作总分20。现场提供每位参赛选手小黄瓜两段(为统一标准，将人工截取相应长度的小黄瓜)。每

14、段长度约10厘米，切成蓑衣花刀（兰花刀）。 评分角度包括刀工、角度、长度等，满分为100分。（1）刀工（40分）：扣分幅度125分。刀工不精扣110分；断裂扣110分；刀距不等扣15分。（2）角度（30分）：扣分幅度115分。角度错误扣110分；深度过浅扣15分（3）长度（30分）：扣分幅度115分。每根自然拉开低于18CM的，少1cm扣1分，以此累积计分。3. 规定品种（双拼）占实践操作总分20。象牙白萝卜切丝摆放软刀面，火腿切片摆成双层扇形刀面，垫底必须为同种原料，垫底料形状不限。评分角度包括刀工、排列、形状、卫生，满分为100分。（1）刀工（30分）：扣分幅度116分。连刀扣18分。刀距

15、不等扣18分。（2）排列（30分）：扣分幅度124分。排列角度不正扣18分。排列不均匀扣18分；扇面不圆整扣18分。（3）形状（30分）：扣分幅度120分。整体形态不圆整扣18分。形态不饱满扣16分,不对称扣16分。（4）卫生（10分）：扣分幅度18分。盘面不清洁、有污迹扣18分。4自选品种（工艺冷拼） 占实践操作总分40。评分角度包括食用价值、造型、刀工、营养卫生等，满分为100分。（1）食用价值（40分）：扣分幅度128分。原料荤素搭配不当扣16分；自制的原料不符合要求扣13分；垫底原料不符合要求扣13分；口味单一扣16分；口感不佳扣14分；食用性不强扣16分。（2）造型（30分）：扣分幅

16、度116分。形态不美扣15分；色泽不佳扣13分；点缀不当扣12分；拼摆不齐扣13分。重量不符合要求的扣13分。（3）刀工（20分）：扣分幅度111分。刀工不精扣13分；刀面不光扣13分；规格不整扣12分；薄厚不匀扣13分。（4）营养卫生（10分）：扣分幅度18分。原料不新鲜扣14分；成品有异物扣12分；餐具和盘饰不卫生扣12分。注：凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予判分；作品重量在1200克左右，低于1000克将适当扣分；各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。四、果蔬雕刻（一）评分办法 果蔬雕刻的评分办法执行“双百分制”，即前场评分（过程评价）与后场评分（成品质量评价）相结合，按百分计

17、分，前场评分占实践操作总分的20，后场评分占实践操作总分的80。 比赛评判采用由七位裁判员在操作过程中对选手的现场操作打分和成品打分相结合的方式，去掉一个最高分和一个最低分形成总分，保留小数点后两位。（二）评分标准1过程评价评分角度包括食雕过程、安全卫生、赛场纪律等，满分为100分。每位参赛选手三个项目(基本功、规定品种、自选品种)合计一个前场总分。（1）食雕过程（50分）：扣分幅度120分。取料不合理扣14分；刀法不准确扣16分；刀功不娴熟扣16分，组装不利索扣14分。（2）安全卫生（25分）：扣分幅度110分。操作现场不整洁扣12分；原料不清洁扣13分；个人卫生不符合要求扣12分；原料有异

18、味扣13分。（3）赛场纪律（25分）：扣分幅度110。不服从指挥扣14分；迟到超时扣12分；使用他人原料扣14分。2基本功（胡萝卜球）占实践操作总分20。评分角度包括规格、成形、其他因素等，满分为100分： （1）规格（40分）：扣分幅度115分，超出或达不到规定大小（23厘米）扣17分；两球大小误差明显扣18分。 （2）成形（20分）：扣分幅度115分，球体不成正圆扣115分。 （3）其他（40分）：扣分幅度115分，表面刀路模糊不清扣17分；成品装盘不卫生，有渣滓、异物扣18分。 注：规定盛器中只摆放一只胡萝卜球，按50分评分，即此项总分不超过50分。3. 规定品种（月季花）占实践操作总分20。评分角度包括规格、成形、卫生等，满分为100分：（1）规格（30分）：扣分幅度115分。超出或达不到规定大小（57厘米）扣115分。（2）成形（60分）：扣分幅度130分。花形层次不符合要求（规定不少于5瓣4层）扣110分；花形长高比例失调扣15分；渣滓余料去除不充分扣15分；花瓣形状不匀称、边角破损、毛糙扣15分；花瓣片张过厚扣15分。（3）卫生（10分）：扣分幅度18分。成品装盘不卫生，有渣滓、异物扣18分。4. 自选品种 占实践操作总分40。评分角度包括主题、造型、刀工、卫生、其他等，满分为100