[食品安全与卫生学]第7章动植物中天然有毒物质

1、 第七章 动植物中的天然有毒物质概述 第一节 概述 一、动植物天然有毒物质的概念：有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分 贮存方法不当，在一定条件下产生的某秭有毒成分。 二、动植物天然有毒物质的种类 按化学结构分为 1、蛋白质物质：植物中的胰蛋白酶抑制剂。 2、非蛋白质物质：在一些水生动物的组织中含有的毒素，如河豚毒素、贝类毒素。 (一)甙类 在植物中，糖分子(如葡萄糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸等)中的半缩醛羟基和非糖类化合物分子(如醇类、酚类、甾醇类等)中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物，称为甙。 1皂甙 皂甙是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。 含有皂甙的植物

2、：豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋科。 在未煮熟透的菜豆、大豆及其豆乳中含有的皂甙对消化道黏膜有强烈刺激作用，可产生一系列食物中毒。 2氰甙 氰甙是结构中含有氰基的甙类，水解后可产生氢氰酸(HCN)。氰甙在植物中分布，禾本科(如木薯)、豆科和一些果树的种子(如杏仁、桃仁)，幼枝、花、叶等部位均含有氰甙。 (二)生物碱 生物碱是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物。其分子中具有含氮的杂环，如吡啶、吲哚、喹啉、嘌呤等。有毒的生物碱主要有：茄碱、秋水仙碱、烟碱、吗啡碱、罂粟碱、麻黄碱、黄连碱和颠茄碱等。 生物碱主要分布于罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、夹竹桃科等100多种的植物中。 (三)有毒蛋白

3、或复合蛋白 植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋白等均属于有毒蛋白或复合蛋白；动物中青海湖裸鲤、鲶鱼、鳇鱼和石斑鱼等鱼类的卵中含有的鱼卵毒素也属于有毒蛋白。 (四)酶 蕨类植物(蕨菜的幼苗、蕨叶)中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素，引起人和动物的维生素B1缺乏症。 大豆中存在破坏胡萝卜素的脂肪氧化酶，食入未经热处理的大豆可使人体的血液和肝脏内维生素A的含量降低。 (五)非蛋白类神经毒素 河豚毒素、贝类毒素等，大多分布于河豚、蛤类、螺类、蚌类、贻贝类等水生动物中。 水生动物本身无毒可食用，但因直接摄取了海洋浮游生物中的有毒藻类(如甲藻、蓝藻) 通过食物链(有

4、毒藻类小鱼大鱼)间接摄取将毒素积累和浓缩于体内。 (六)动物中的其他有毒物质 动物体内的某些腺体、脏器或分泌物，如摄食过量或误食，可扰乱人体正常代谢，甚至引起食物中毒。 甲状腺激素。肾上腺皮质激素，动物肝脏中的有毒物质。 三、动植物天然有毒物质的中毒条件 (一)人体遗传因素 如有些特殊人群因先天缺乏乳糖酶，不能将牛乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用乳糖，饮用牛乳后出现腹胀、腹泻等乳糖不耐受症状。 (二)过敏反应 各种肉类、鱼类、蛋类、蔬菜和水果都可以成为某些人的过敏原食物。 (三)食品成分不正常 食品成分不正常，食后引起相应的中毒症状。如河豚鱼、鲜黄花菜、发芽的马铃薯等，少量食用

5、亦可引起中毒。 第二节 植物中的天然有毒物质 常见的植物中的天然有毒物质 甙类 (一)皂甙 皂甙主要存在于菜豆(四季豆) 、蚕豆和大豆中。 在未煮熟透的菜豆、蚕豆、大豆及其豆乳中含有的皂甙对消化道黏膜有强烈刺激作用，可产生一系列食物中毒。 1中毒原因与症状：食人烹调不当、炒煮不够熟透的豆类。中毒症状主要是胃肠炎。 2预防措施：使菜豆、蚕豆充分炒熟、煮透，最好是炖食，以破坏其中所含有的全部毒素。炒时应充分加热至青绿色消失，无豆腥味，无生硬感，勿贪图其脆嫩。 应注意煮生豆浆时防止“假沸”现象。 可以在93加热3075min，或121 加热5 10min，可有效消除豆浆中的有毒物质。 (二)氰甙：在

6、植物氰甙中与食物中毒有关的化合物主要有苦杏仁甙和亚麻苦甙。 (1)苦杏仁甙：在苦杏、苦扁桃、枇杷、李子、苹果、黑樱桃等果仁和叶子中含有的氰甙为苦杏仁甙。 (2)亚麻苦甙：在木薯、亚麻籽中含有的氰甙为亚麻苦甙。 2预防措施 (1)预防苦杏仁中毒措施：不要生食各种核仁，尤其是苦杏仁与苦桃仁。 苦杏仁甙经加热水解形成的氢氰酸遇热挥发除去，用杏仁加工食品时，应反复用水浸泡，炒熟或煮透，充分加热，并敞开锅盖使其充分挥发而除去毒性。 (2)预防木薯中毒措施：选用产量高而含亚麻苦甙低的木薯品种。 加工木薯时应去皮(亚麻苦甙90存在于皮内)。 水浸薯肉，可溶解亚麻苦甙，如将其浸泡6d可去除70以上的亚麻苦甙，

7、再经加热煮熟时，将锅盖打开，使氢氰酸逸出，即可食用。 二、生物碱 (一)茄碱 茄碱又名龙葵甙或龙葵素，为发芽马铃薯的主要致毒成分，是一种弱碱性的生物碱。 成熟马铃薯中的茄碱含量极微(0.0050.01)，一般不会引起中毒。马铃薯发芽后，其幼芽与芽基部位的毒素含量比肉质部分要高几十倍，甚至几百倍，故人食用发芽的马铃薯即可能引起中毒。 1.中毒原因与症状 食用了未成熟的绿色马铃薯。以及因贮藏不当，使其发芽或部分块茎的皮肉中出现黑绿斑，烹调时又未能除去或破坏毒素。食入020.4g茄碱时即可发生中毒。 2预防措施 (1)将马铃薯存放于阴凉通风、干燥处或辐照处理，以防止马铃薯发芽。 (2)发芽较多或皮肉

8、变黑绿色者不能食用；发芽少者可剔除芽与芽基部，去皮后水浸3060min，烹调时加少许醋煮透，以破坏残余的毒素。 (二)秋水仙碱 秋水仙碱是不含杂环的生物碱，主要存在于黄花菜等植物中。 1中毒原因与症状 采用未经处理的鲜黄花菜煮汤或大锅炒食，引起中毒。成年人如果一次食入0.10.2mg秋水仙碱(相当于50l00g鲜黄花菜)即可引起中毒。对人经口的致死剂量为3 20mg。 2预防措施 (1)不吃腐烂变质的鲜黄花菜。最好食用干制品，用水浸泡发胀后食用，可保证安全。 (2)食鲜黄花菜时需做烹调前的处理。先去掉长柄，用沸水焯烫，再用清水浸泡23h(中间需换一次水)。 制作鲜黄花菜必须加热至熟透再食用。烫

9、泡过鲜黄花菜的水不能做汤，必须弃掉。 第三节 动物中的天然有毒物质 一、河豚毒素：河豚又名纯，是无鳞鱼的一种，全球有200多种，我国有70多种。主要生活于海水中，但在清明节前后多由海中逆游至人海口的河中产卵。河豚肉味鲜美诱人，但含有剧毒物质，可引起世界上最严重的动物性食物中毒。 (一)有毒成分及其性质 河豚毒素分子式C11H17N3O8，分子量319，具有多羟基氢化5，6-苯吡啶母核结构，无色、无味、无臭，在常态下呈五色棱柱状结晶体；河豚毒素是氨基过氢喹唑啉化合物，含有1个碳环，1个胍基和6个半缩醛内酯官能团。 理化性质： 难溶于水，易溶于食醋；在碱性溶液中易分解；对热稳定，10027h、12

10、060min、22010min的加热才被破坏；盐腌或日晒、烧煮等方法均不能去毒；在中性及弱酸性中比较稳定，在强酸性中分解，在弱碱性中部分分解；pH达到14时，河豚毒素全部分解成喹唑啉化合物，失去毒性。 用4氢氧化钠溶液处理20min或2的碳酸钠溶液浸泡24h可变成无毒。 (二)河豚毒素的含量、分布及其毒性： 河豚毒素主要存在于河豚鱼体内，是一种毒性强烈的非蛋白类神经毒素。 河豚毒素除了可以在红鳍东方钝、豹纹东方钝、密点东方饨、紫色东方纯、杂色膜刺钝等纯科鱼类中存在外，目前在蝾螈、虾虎鱼、日本象牙螺和喇叭螺中也分离到，它还是蓝环章鱼毒液的主要成分。 我国的河豚中毒多由弓斑东方纯、铅点东方纯、豹纹

11、东方纯和条纹东方饨等引起。 雄鱼组织的毒素含量低于雌鱼。 河豚的肝、肾、脾、肠、卵巢、卵子、鳃、皮肤、血液和眼睛等都含有河豚毒素。 以卵巢的毒性最强，肝脏次之。 鱼卵中的毒素含量与生殖周期有关，在产卵之前(初夏)最高。 (三)中毒原因与症状 1中毒原因 有少数国家，如日本的居民因喜食河豚肉的鲜美，且又未将其毒素去除干净，食人后中毒死亡。 在沿海地区曾发生因食麦螺而引起河豚毒素中毒。 河豚产卵时需硬物磨破肚皮，卵籽和毒液一起破口而出。而麦螺是一种海洋生物，可吸吞河豚毒液和软体卵籽。 2中毒症状 发病急速而剧烈。潜伏期为l0min至5h ，一般先感觉手指、唇、舌尖等部位刺痛发麻，并出现呕吐、腹泻等

12、胃肠症状，随后感觉消失而四肢肌肉麻痹，失去运动功能。言语不清、紫绀、血压和体温下降，最后常因呼吸麻痹、循环衰竭而于46h内死亡，最快者发病后10min死亡。 (四)预防措施 河豚毒素耐热，120加热60min才可破坏，一般家庭烹调方法难以去除毒素，故最有效的预防中毒措施： (1)水产品收购、加工、供销等部门应严格把关，禁止鲜河豚进入市场或混进其他水产品中销售。 (2)新鲜河豚鱼必须统一收购，集中加工。加工时应去净内脏、皮、头，洗净血污，制成干制品或罐头，经鉴定合格后方可食用。 (3)加强卫生宣传，使消费者识别河豚，防止误食。 (4)新鲜河豚去掉内脏、头和皮后，肌肉经反复冲洗，加入2碳酸钠处理24h，然后用清水洗净，可使其毒性降至对人无害的程度。 日本对河豚中毒的预防方法： 河豚内脏绝对不可食，卵巢及肝脏等有毒部分，绝对不可割破，必须去除完全。去除皮及头部，只加工肌肉部位，将肉做成生鱼片生食时，要用大量的水洗涤(流动水清洗3h以上)，并将汁榨出后再食；经过