职教中心单科结业考试烹饪及原料知识模拟试卷

1、精选优质文档-倾情为你奉上2010年黑龙江省职教中心单科结业考试烹饪及原料知识模拟试卷(烹饪类专业) (本试卷满分200分，考试时间150分钟)专心-专注-专业题 号一二三四五六七得 分一、多项选择题(在每小题的五个备选答案中，选出2个正确的答案，并将其号码填在题中的括号内。 正确答案未选全或有选错的，该小题无分。每小题2分，共40分)1、下列属于无机物的是( ) 无机盐 水 蛋白质 脂肪 维生素2、烹任原科中存在的单糖有( ) 麦芽糖 葡萄糖 乘糖 举乳糖 蔗糖3、常见的脂溶性维生素有( ) 堆生素A 维生素D 维生素E 维生素K 维生素C4、乌塌菜的别名( ) 瓢儿菜 油塌菜 太古菜 塌棵

2、菜 青菜5、香莱产量较多的省份是( ) 广东 山东 河北 河南 辽宁6、羊肉如果膻味大，在调制羊肉汤时可加入( )蔬菜，既能消除膻味又增加了清香味。 香菜 青椒 青蒜 金针菜 萝卜7、属于卵用型家禽的是( ) 九斤黄 北京鸭 绍鸭 金定鸭 来航鸡8、板鸭是我国传统的腌腊制品，名产有( ) 长春板鸭 南京板鸭 建瓯板鸭 南安板鸭 沈阳板鸭9、我国海洋鱼类捕捞量较大，被称为四大海洋经济鱼类的是( ) 鲫鱼 大黄鱼 小黄鱼 带鱼 乌贼10、下列饮料中，属于生物碱饮料的是（ ）酸乳 橙汁饮料 葡萄糖 茶叶饮料 汽水11、谷类蛋白质主要存在于（ ）谷皮和糊粉层中 糊粉层和胚乳中 胚乳和胚芽中 糊粉层和吸

3、收层中12、“小暑鳝鱼寒人参”是指( ) 4月 5月 6月 7月 8月13、世界著名的四大载培食用菌是( ) 香菇 平菇 金针菇 蘑菇 草菇14、木耳按季节分为( ) 春耳 夏耳 伏耳 秋耳 冬耳15、常用的呈酸味的调味品有( ) 酱油 食醋 番茄酱 拧橡酸 绍酒16、常用呈咸味的调味品有( ) 白糖 料酒 豆豉 盐 陈醋17、酱油的品种很多，按颜色分有( ) 红酱油 白酱油 黄酱油 绿酱油 黑酱油18、下列( )烹饪原料是食用藻类植物 发菜 青椒 小麦 琼脂 菠萝19、下列( )烹饪原料是食用菌类植物 菠菜 空心菜 草菇 木耳 银耳20、属于常见家禽类烹任原料的是( )鸡 鸭 猪 狗 鸽子二

4、、填空题(每空1分，共40分)21、构成脂肪的脂肪酸种类很多，通常分为 脂肪酸和 脂肪酸两种。22、蛋白质有 蛋白质和 蛋白质之分。23、普通面粉，色泽较黄，面筋质不低于 ，水分不超过 。24、大白菜又称 、 等。25、卷心莱含有较丰富的维生素 ，对消化道的 有一定的止癌愈合作用。26、莼莱又名 ，为多年 草奉植物。27、芦笋又称 菜，它原产于 ，每年在春季收获。28、荸荠又名 原产于 和我国南部。29、藕含 量高达20，含淀粉较多可制成 粉。30、榨菜与德国的 ，欧洲的 被誉为世界三大著名腌菜。31、雪里蕻于 时节收获，经 后可长年食用。32、羊的瓣胃也称 又称 。33、谷类的淀粉按其分子结

5、构有 淀粉和 淀粉两类。34、污染食品的有害物质，按其性质可分为 污染、化学性污染和 污染。35、 因其在海水中能发出“咕咕”的声音而得名。俗称 。36、鲟鱼鳞片含 较多，所以新鲜鲟鱼初加工时不要去 ，以保持其营养价值。37、刀鲚以 前捕捞质量最好，此时鱼刺是 的。38、 、 、鲢鱼、鳙鱼合称“四大家鱼”。39、鱼肚是用某些鱼的鱼 或 干制而成的。40、 为“水果之王”，一般在 季上市。三、判断题(在每小题的括号内将正确的划上“”，错误的划“×”。每小题2分，共40分)41、全国很多地区都出产大豆，其中以东北大豆质量最优。 ( )42、含水量是检验蔬菜质量的主要指标，蔬菜鲜嫩多汁，其

6、质量就好。 ( )43、章丘大葱白长而粗，纤堆少，肥大脆嫩多汁，辣味淡，稍有清甜之味，又称之 为“大梧桐”。 ( )44、苦瓜又名马蹄，原产于印度和我国南部。它质地细嫩无渣、甘甜爽口，无其它异味。 ( )45、冬瓜在营养上最大特点是不含脂肪，而含有防止人体发胖的物质，所以冬瓜 是减肥健身的蔬菜。 ( )46、绿豆芽是干绿豆经水泡发后长出的芽。 ( )47、猪血别名血豆腐，它质地柔软，是理想的补血佳品。 ( )48、高邮鸭原产江苏高邮地区，后传入北京西郊玉泉山一带，是“北京烤鸭”的专用鸭。 ( )49、风鸡一般多在夏季腌制，入冬前食用完，气温低则易变质。 ( )50、人们常说“蛋好松花开，花开皮

7、蛋好”，这表明“松花”是优质皮蛋的特征。 ( )51、鲷锣鱼死后腐败变质过程较快，故较难保藏。 ( )52、大马哈鱼是名贵的暖水性经济鱼类。 ( )53、银鱼体形较小，透明，肉质软嫩，味鲜美，可食率达80。 ( )54、鳜鱼的硬棘有毒，被刺后能引起剧烈肿痛，所以初加工时要注意。 ( )55、鳟鱼不论冷食还是热食皆无腥味，烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”的美誉。 ( )56、新鲜的对虾，保持着相当的透明度，所以又称明虾。 ( )57、加工后的咸蛋、松花蛋其性质含量都有所减少。 ( )58、烹调后的熟菜存放过久，熟菜中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐。( )59、糕点中含水量高于9%时，不适宜用塑料包装。

8、( )60、驼峰中的雄峰称为“甲峰”，肉红，半透明，为上品；雌峰称为“乙峰”，肉色白，质老，品质。 ( )四、名词解释(每小题4分，共20分) 61、烹任原料 62、低温保藏法63、酱囱制品64、干贷制品类原料65、调味品五、简答题（第小题8分，共40分）66、烹饪原料选择的意义是什么?选料的原则是什么?67、简述番茄的别名，原产地、产季、品质鉴别及营养。68、简述对食品的基本卫生要求。69、如何保管干货制品类原料?70、淀粉在烹任中有何作用?六、论述题（每小题10分，共20分）71、按照中式烹调的分法，可将猪分为哪些部位?这些部位分别适用于什么烹调方法?72、银据菠莱的品质特点及营养成份试述

9、如何正确烹调菠菜。2010年黑龙江省职教中心单科结业考试烹饪及原料知识模拟试卷参考答案一、多项选择题(每小题2分，共40分) 1、 2、 3、 4、 5、6、 7、 8、 9、 10、11、 12、 13、 14、 15、16、 17、 18、 19、 20、二、填空题(每空1分，共40分)21、饱和 不饱和 22、完全 不完全23、22 12.5 24、结球白菜 黄芽莱25、U 溃疡 26、水葵 水生27、龙须 欧洲 28、马蹄 印度29、糖 藕 30、甜酸甘蓝 酸黄瓜31、初冬 腌制 32、“羊百叶” “散丹”33、直链 支链 34、生物性 放射性35、黄姑鱼 鲷锣鱼 36、脂肪 鳞37、

10、清明 软 38、青鱼 草鱼39、鳔 胃 40、葡萄秋三、判断题（每小题2分，共40分）41、 42、 43、 44、× 45、 46、 47、 48、× 49、× 50、51、× 52、× 53、× 54、 55、 56、 57、× 58、 59、 60、四、名词解释(每小题4分，共20分)61、是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。烹饪原科要求是无毒、无害、有营养价值，可以制作莱点的材料。62、是指低于常温、在15以下环境中保藏原料的方法。63、是将畜禽肉，畜禽副产品及某些加工过的制品故在卤汁中，烧煮入味，成熟后所得的产品

11、称为酱卤制品。 64、是指鲜活的动植物原料，菌藻类原料经过脱水干制而成的原料，简称干料或干贷。 65、就是在烹调过程中，能够凸出、改善、增加菜点的口味、外观、色泽的非主、辅科统称为调味品。五、简答题（每小题8分，共40分）66、烹饪原科是烹任工艺的实施对象，是制作烹饪产品的物质条件。 (一)选料的意义 使原料在烹饪中得到合理的使用，有效发挥其使用价值和食用价值。 为菜点制作提供合适的原料，保证基本质量。 促进烹饪技术的全面发展逐步完善，使食品制作更具科学性，合理性。 (二)选科的原则 必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料。 必须按照菜肴产品不同质量选择原料。必须按照原料本身的性质和特点

12、选择原料。67、别名：西红柿 原产地：南美洲 产季：夏季出产较多，现在四季均有生产。 品质鉴别：一般以果形端正，无裂口，无挤压，成熟适度，酸甜适口，肉厚者为佳。 营养：含水分很多，维生家C和有机酸也很丰富。有生津止渴，健胃消食，清热消暑等功效。68、食品应具有良好的感官性状（包括色、香、味、型），符合人们长期摄食而形成的概念；应具有本身所应有的营养价值，以满足人体对营养素的需要；在正常摄食条件下食品不应对健康人带来任何不利的影响，即应是无毒、无害的。69、储存环境应通风、透气、干燥、凉爽，不要避免阳光长时间的照射。有一些气味较重的干货制品原料，应分开保存，否则会互相串味，影响食用。对质地较脆的

13、干货制品，应减少翻动，轻拿轻放，不能压重物。要有良好的包装和防腐、防虫设施。 勤于检查。70、可用于烹调中的挂糊、上浆、勾芡。 可作为面点的原材料。 可作菜肴的黏合剂。 制作某些莱肴的主要原科。六、论述题（每小题10分，共20分) 71、（1）头，多用于酱、扒、烧、卤等。 （2）尾，多用于酱、炖、煮等。 （3）颈肉，多用于制馅。 （4）上脑，适于炸、熘等。 （5）夹心肉，适于炒、爆、炸或制馅、制肉丸。 （6）前肘，适于红烧、红扒、酱、焖、炖等。 （7）前肘把，适于烧、炖、酱等。 （8）前猪蹄，适于酱、炖等。 （9）里脊，适于炸、爆、炒、熘等。 （10）外脊，适于爆、炒、炸、熘等。 （11）五花肋条，适于炖、焖等。 （12）奶脯，皮可制冻，肉可炼油。 （13）后臀尖，适于妙、爆、炸、焙烤。 （14）坐臀，适于炒、酱、烧等。 （15）元宝肉，适于炒、爆、炸、熘等。 （16）黄瓜条，适于炒、爆、炸、熘等。 （17）后肋把，适于烧、炖、酱等。 （18）