食堂管理制度

1、上海市宝山区供销合作总社总部食堂管理制度    2016年5月 总部食堂管理制度目录一、食堂食品采购查验管理制度  .1二、食堂场所环境卫生及工作人员卫生管理制度 .3三、 设施设备卫生及清洗消毒管理制度 .5四、食堂安全管理制度7 五、食堂仓库管理制度8六、 食堂食物中毒处理应急预案 .9一、食堂食品采购查验管理制度 1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识； 2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品

2、检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状； 3、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常，采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品； 4、食堂食品的验收一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能使用。 （1）定性包装食物的验收：  验包装上内容是否与检验报告内容相符；  验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收； 验包装是否有厂名、厂址；  验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变

3、等；  嗅气味，是否有异味；  手感，是否有异样 。（2）非定性包装食物的验收：  看：是否有腐烂、霉变的食物；  闻：是否有异味；  手感受有无异样；  蔬菜是否新鲜。 5、验收人员必须对每天食堂所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，禁止变质、霉烂的食品进入食堂。同时记录食品的数量、价格，并签字证明。 6、食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品，应予以当场退货。17、食堂厨工在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲入优

4、质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，厨工有责任提出异议，并有权拒绝采用并及时报告食堂管理人员。 8、禁止验收后不签字，就给职工食用。 食品采购验收过程中如有重大问题，应及时向单位领导、食堂管理员汇报以便及时解决问题。2二、食堂场所环境卫生及工作人员卫生管理制度 1、环境卫生，每日清洁。     （1）指定范围内卫生区无垃圾和杂物。   （2）餐厅、门窗、玻璃整洁、明亮。     （3）顶棚、墙角无珠网，墙壁整洁。  &

5、#160;  （4）餐桌、餐椅擦拭干净，无油渍、饭渣。     （5）地面整洁、无垃圾、无油渍。     2、厨房卫生，每日清洁。 （1）面案板干净、整洁。 （2）菜案板面整洁，生、熟案板分开，物品摆放整齐。     （3）售饭台排放整齐、桌面整洁、无菜渣、无油渍。     （4）菜盆、面盆干净、明亮、无油渍。 （5）碗筷洗涮干净，并及时消毒，无米

6、粒、无菜渣。     （6）售饭窗口整洁、无菜渣和饭渣。     （7）地面整洁、无垃圾。 （8）货架物品摆放整齐，严禁出现腐烂变质现象。洗菜池及地面干净。     （9）及时清理垃圾桶，定期清理下水道，地沟内杂物，保障畅通，防止阻塞。3、食品存放库卫生 ，每周清洁。  （1）食品库内摆放整齐，无垃圾。 （2）物品归类摆放整齐，不零乱。 （3）地面无垃圾。（4）顶棚、墙角无蛛网。 （5）

7、厨房院内、地面及走廊干净、清洁、无杂物、无积水。4、工作人员个人卫生。（1）上岗人员必须持有卫生防疫部门核发的健康证明。（2）工作人员要搞好个人卫生，做到四勤：勤洗澡、勤理发、3勤剪指甲、勤洗工作服（3）工作人员上岗时必须穿整齐干净的工作衣、帽、围裙，操作和出售食品时不准戴戒指、耳环，不准涂指甲油、口红。（4）在食堂操作间内不准吸烟，不准随地吐痰，不准面对食品打喷嚏、咳嗽；做到开饭前洗手，不准穿工作服大、小便，便后洗手。4三、设施设备卫生及清洗消毒管理制度 1、 用具卫生 ，每日清洁。用于加工的菜刀、砧板应按生熟食品分开使用。砧板做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、

8、砧板边缘保持光洁），砧板在停止使用后刮洗清洁后竖放。 打饭勺、菜勺、汤勺、铲子不能直接放在台面上，应放臵在干净的桶里面或盆子里面。 使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用；每天每餐经消毒的餐具必须由食堂主管进行检查，经检查符合卫生标准的方可投入使用，每次餐具检查的合格率不能低于97%，且每周对各种餐具、工具、设施/设施进行一次全面统一的消毒处理。  搬运餐具时必须戴一次性卫生手套，餐具搬运至指定位臵后摆放整齐并加盖

9、白布。  用于盛装生菜的塑料筐使用前后必须清洗干净，放臵在地脚架上，严禁直接放臵于地面。  各类餐具、厨具、清洁工具要集中摆放指定的位臵，摆放整齐；厨具、餐具要加盖白布。  保持冰箱内物品整洁干净且存放应适量（以当天用量为宜）；生熟食应标识清楚并分柜存放，每周清洁一次，清洁时用洗洁精及毛巾抹洗。  经消毒后的餐具应分类存放在密闭的保洁柜内或放臵在消毒盒内时必须加盖白布，工作人员手不能接触餐具盛食品的位臵。  围餐台位食具只准在使用前的15分钟摆放，并把小碗、茶杯等倒放在碟上。 

10、0;收台时剩菜、用过的餐具要直接运送到餐具清洗房。（2） 其他卫生，随时保持。5 地面无垃圾杂物、无油污、无积水、保持干爽清洁。  桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍。 墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃无油污、污渍、灰尘、蜘蛛网。 风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。 要按相关规定对餐厅消毒杀虫，随时扑灭苍蝇、蚊子、蟑螂等其它害虫。 开餐时必须派人对餐厅卫生跟踪清洁，始终保持地面、桌椅无油污、无汤水、无杂物。 定期对食堂、餐厅进行彻底的卫生大扫除，范围包括：厨房天花板、吊扇、灯管、

11、抽油烟管道等设备设施。  油烟罩、滤油格、蒸饭柜、水池每天开餐后必须清洁干净。  食堂区域不能摆放一切私人物品如。  工作时间内厨房卫生必须保持整洁，垃圾桶和潲水桶桶身干净并加盖。 （3）抹布分类使用。6四、食堂安全管理制度1、认真贯彻、落实食品卫生法、消防法、安全生产法有关精神。2、食堂管理员为安全责任第一责任人，并将责任落实到人头。3、食堂工作人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证方能上岗，坚决禁止无证上岗的现象出现。4、食堂工作人员必须按规定着装上岗，随时保持个人清洁卫生和着装的洁净。5、严禁采购、烹饪变质食品，严

12、防食物中毒。6、禁止非食堂工作人员进入原料存放地和厨房。7、科学、合理地存放食品，杜绝食源性疾病的发生。8、上、下班时必须对食堂内的水、电、气（气罐）阀门进行检查，消除一切安全隐患。9、要加强灭蝇、蚊、蟑工作，防止流行性疾病的传播。10、做好防鼠、防毒、防火、防盗工作，经常检查防火设备，检查门窗安全。11、认真做好食品留样工作，坚持饭菜试尝制度。7五、食堂仓库管理制度1.采购物品经保管员清点验收后，登记台帐入库，入库物品要依据不同属性、用途分类摆放。2.库存物品要做到帐、物相符，发货时遵循"先进先出"的原则，腐败霉变物品报办公室批准后进行清理，不得擅自处理。3.要控制最高和

13、最低储备量，既不能超储，又要保持一定的库存数量。低于最低储备量时，保管员要及时报请后勤主管补仓，禁止因超储造成浪费或因补仓不及时影响正常供餐。4.库存物品每月进行一次盘点，防止造成帐物不符等差错。5.领用物品时由仓管员在发货前办理手续，领用人在出库单上签字、仓管员做好台账记录。6.除仓管员、采购人员和后勤主管外，其它人员未经允许不得进入库房。7.食堂仓库钥匙分别由饭堂主管和仓库管理人员保管。8.食堂仓库的保洁工作由仓管员负责，每周打扫一次。8六、食堂食物中毒处理应急预案 1、 目的 食品卫生工作是企业安全卫生工作的重要组成部分。为了确保全厂职工食品卫生的安全，保障

14、生产生活的顺利进行和社会的稳定，特制定企业食物中毒处理应急预案。 2、食品卫生预防处理领导小组： 组  长：袁园  副组长：毛海燕 成  员： 王歆 孙永平 陈福兴 3、预防措施： 加强食品卫生安全的教育、宣传，定期对员工进行食品卫生知识和安全知识教育。 教育员工讲卫生，勤洗手、勤洗头、勤洗澡、勤换衣，勤剪指甲。食堂从业人员必须具备健康证，定期体检，无法定传染性疾病，持证上岗。  教育员工坚持饭前便后洗手，坚持每天早晚刷牙。  坚持进行食堂大扫除

15、，不留卫生死角。食堂、餐厅等坚持定期消毒作好记载。  食堂采购食品必须在取得合法经营权的、手续齐全的正规经销摊点定点采购。采购的蔬菜要新鲜，要用清水多次冲洗清除残留农药。不得加工变质腐烂的蔬菜，不得加工凉拌菜。每天坚持试尝、留样制度，并作好详细、准确的记录。 禁止非食堂工作人员随意进出食堂，生熟食品存放要分开，熟食配餐间由专人负责。 食堂从业人员加工食品时，必须穿戴清洁卫生的工作衣帽。不留长指甲，不留长发，不吸烟，要有良好的个人卫生习惯。 食堂加工的食品必须有生产厂名、厂址、生产日期、保质期，不得加工变质、过期和不干净的食品。 严禁采

16、购霉烂变质、污染，未经检疫的食物，未经化验鉴定许9可的野生动植物和病死的家禽、家畜不得食用。 制作食品应当烧熟煮透。生熟食品应分开存放，加工生熟食物的刀、菜板应当分开，并有明显标识，剩余食品应冷藏保鲜，食用前仔细检查并充分加热。食品储藏柜应当保持干燥、阴凉、通风，防止食品霉烂变质，严禁将非食品、有毒物质存放在一起。 4、食物中毒处理应急预案 如一旦发生员工食物中毒，企业行政领导迅速赶赴现场，及时组织急救员抢救治疗食物中毒人员，尽可能按就近、相对集中的原则进行应急抢救处理。  立即用电话向区疾控中心、食品药品监督所、当地政府汇报，应急小组在1小时

17、内书面向企业领导班子、区疾控中心汇报，报告中毒情况、发生时间、主要症状、中毒人数等。 全力保持公司的稳定，全体员工统一认识、统一思想，作好舆论导向和员工家属的安抚解释工作，避免员工和其他人员因不必要的恐慌而引起混乱。如怀疑是人为投毒，应立即向当地派出所或110报告。  呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。由应急领导小组成员安排人员配合医院、医务人员妥善救治病人，并派人到医院守护中毒病人，有什么情况便于及时汇报、解决和处理。  企业领导应派有关人员保护好现场，保管好供应给员工的食物，对可疑的食物和留样食品立即封存。待现场调查取证结束后，按照市卫生执法监督所的要求进行处理。 企业领导和有关人员要密切配合相关部门做好员工和社会各方面的工作，对发生食物中毒的员工逐一进行个案调查，内容包括主要症状、最早发病时间，如实说明24-48小时前的进餐情况等，做好员工思想工作，让员工积极配