集团美食广场面点师岗位说明书

1、集团美食广场面点师岗位说明书岗位定员:（签字签章）基本信息所属公司实业公司所属部门物业部岗位名称面点师岗位编号冈位类型操作类岗位等级直接上级厨师长直接下级无岗位职责1, 服从厨师长的工作安排，出色地完成各种接待任务。2, 根据不冋时期客人需求情况，制定面点采单，在保证特殊不变的情况 下，经常更换花色品种。3, 按照操作规程、质量标准制作各式面点。4, 综合利用食品原料，定量、定质、减少损耗，降低成本。5, 严格执行食品卫生法规，做到面点产品质量好，出品快。6，节省能源，水、电、气等要及时关闭。7, 负责本冈位范围内的环境卫生，特别是钻板、刀具、各种设备的卫生 及时清洗。8, 负责本岗位范围内设

2、备、设施的维护保养，发现问题及时上报。工作流程班前：1, 到岗，换工装，整理仪容仪表，打卡。2, 参加厨房全体员工晨会：准时列队，按自己位置站好，等待厨师长点 至叽3, 对厨师长的工作总结和工作布置进行登记。准备工作：1, 检查所有设施设备运行是否正常，出现故障及时报修。2, 将用具如手勺、漏勺、烤盘、不锈钢、塑料盆、刀、墩、筷子等清洗 干净放在固定的位置上。3, 将案板清洗干净，调和面团的盘、擀面杖、走槌等放好。4, 清理所需用的餐具，花边纸。预制加工：1, 根据上餐的营业销售况，进行饧发面团。2, 根据面点品种的需要，把原料品种按比例调成不同口味的饧。3, 如有需要提前进行熟制的面点品种，

3、根据幵餐时间，做好预先熟制。4, 常备的面点品种必须在规定时间加工完毕，时间为上午11: 0 0前, 下午17:50前。餐前检查：1, 检查所有蒸锅、烤箱、电饼铛的预热情况，米饭的熟制情况。2, 准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生要求，如案板、台面、墩 与刀具，用具随时用抹布擦拭，以保持干净整洁，每2 0分钟清理一次。 要做到台面无油渍，无下脚料，无杂物，用具干爽无污渍。3, 所有准备工作结束后，应对台面，不锈钢货架，各种用具、和面机、 压面机等全面清理，放回固定位置，便于使用。加工出品：1, 接到菜单通知后，首先确定面点的名称、种类、数以及有无特殊要求。2, 确认结束后，按量进行配份，严

4、禁使用不合标准的原料和生坯。3, 根据面点品种的要求，进行操作，熟制后的标准：内外均匀受热，外表色泽 致，老嫩软硬相冋，不破不碎，个体完整，形态美观。4,然后进行装盘，凡烤、煎、炸、烙制品均要垫化纸，烝煮制品直接装 盘，需配味碟提前备好，在符合卫生要求的前提下，进行盘饰，要美观 大方。营业后：1, 整理调味料：将调料盒里剩余的液体调味料封好保险膜，放入冰箱。2, 余料处理：将剩余的生坯、馅料放入盛器内，加盖放入恒温箱，将面 粉、淀粉、大米等扎好口袋或加盖归位。3, 清理台面：将案板、灶台上的调料盒、漏勺、手勺、刀、墩、擀面杖 等清理干净，擦干水分，放到固定位置。4, 对和面机、压机、货架、烤箱

5、、打蛋机等分别清理，用抹布擦干，水 池、隔断、玻璃、门窗、垃圾桶、蒸箱、地面、下水道、油烟排风罩、 墙壁均要按卫生标准进行清理。5, 检查机械设备，照明设备，水设备是否正常，电源、燃气阀等是否已 关闭，且做好检查记录。6, 关闭电源，工作人员方可离去，锁好门窗。考核项目工作标准分值评分标准基本要求20分1、出勤率（月实际出勤天数/月应 出勤天数*100 ）不应低于90% （病 假、工伤除外）5月出勤率低于90%扣5分2、按时参加相关工作会议和培训5无故缺席扣2分/次3、厨房与前厅的沟通配合；5前厅人员如有投诉厨房人员 不配合工作的，1人得0分4、上级临时交办事项完成率（上 级交办临时任务完成数

6、/上级交办 临时任务书）5未元成或领导不满意元成结果的扣2分/次，不服从领导安排扣5分/次仪表卫生10分1,工作期间，穿戴工作服、帽， 坚持洗手后操作，不得留长指甲、 涂指甲油、戴戒指加工食品。5发现一次不合格扣0.5分2,操作间不得抽烟。5发现一次违规扣1分。厨房卫 生50分1,保持厨房墙壁及电器、餐具、炊具无油渍并分类保存。10发现一次不合格扣0.5分2,地面整洁，储存间及冰箱内码 放整齐，定期除冰，每天小清扫一 次，一周大扫一次。10发现一次不合格扣0.5分3,确保厨房用具及时清洗、消毒； 码放整齐；灶台上的用具及各种调 料要摆放整齐，不使用时，应罩上 防尘、防蟑螂、防鼠设施。10发现一

7、次不合格扣0.5分4,下水道、水池每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水10发现一次不合格扣0.5分畅通及清除异味。5、每天对厨房的门窗、冰箱、冷 藏柜、电器幵关、煤气阀门、水龙 头等进行巡回检查，及时发现问 题。10发现一次不合格扣0.5分食口口质量1,按质、按量、按时制作面点（符 合大众口味）。10面点技术质量差扣1分2,各类主食的花样和形式进行研究提升，使其富于变化。10客人对主食无投诉，每月有创 新10分；无创新5分；投诉 一次扣1分。创新奖励1, 公司每月将组织有关部门领导进行打分评议，按得分多少依次评选，一、二、三等奖各1名，分别奖励120元、80元、50元，如获奖品种属 厨

8、师自主设计、制作（烹饪）完成，其奖金全部归个人，集体创作按设 计人员40%制作（烹饪）人员 40%配合人员20%发放。2, 若当月没有创新菜品，则取消评选。3, 对因质优价廉、深受广大顾客欢迎、持续销售一个月在1000份以上效益显着的创新采（剩余采里为0）,运营主管向公司领导申报确疋后，设特等奖并奖励200元，奖励办法同上。备注：1无特别说明的，每小项以累计分数扣完为止。2，厨房安全事故、食物中毒事故为否决指标，一旦发生安全问题，当月绩效考核分数为0,扣发绩效工资。，发生安全事故属于重大责任事故， 公司予以辞退，且有追偿权及起诉权考核规则1, 以月度为周期，厨师长或文员负责每日两次走访考核。2, 总部综合办公室每月两次进行走访考核，考核为抽