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文档简介

1、糖与乳制品知识 菠萝包 椰蓉包菠萝包产品配方：高筋粉2000克，砂糖400克，鸡蛋120 克，奶粉50克，金味奶油200克，食盐20克，皇叶50015克，酵母20克，水 1100克。菠萝皮：低筋粉150克，糖粉 100克，金味奶油 150 克，盐 5克，黄色素 适量。（糖 油拌合） 制作工艺：1. 直接法工艺。2. 成型，表面菠萝皮装 饰。3. 烘烤：上火 190°C, 下火170C。可以加入香葱，可可粉等，成为不同类型的菠萝面包产品配方：高筋粉2000 克，砂糖400 克， 鸡蛋120 克，奶粉50 克， 金味奶油200 克， 食盐20 克，皇叶500 15 克，酵母20 克， 水

2、 1100 克。制作工艺：1. 直接法工艺。2. 成型，卷入椰丝馅， 表面用花生碎装饰。3. 烘烤：上火190 °C ,下火170°C。清酥蛋挞 曲奇 清酥蛋挞（清酥皮，中式）水皮：低筋粉500 g、糖粉100 g、蛋100 g、水适量油皮：低筋粉500 g、黄油270 g、（包 含 90 g 猪油） 200 C /200 °C 约 15 分钟（清酥皮，西式）水皮：低筋粉500 g、黄油50g、蛋100 g、水，盐，糖适量油 ： 3000 克 面 团 包 油 1000 克250C /220 C 约 20 分钟 蛋挞分类：界定不是十分清楚，主要群别在馅料应用。馅料：

3、 1、葡式鲜奶375 g、糖粉60g、炼乳80g、鸡蛋黄100 g、粉少许 制作：所有原料调匀， 一半加热成糊， 再混合后加入坯模即可。2、葡式馅料：牛奶500 g、糖粉375g、鲜奶 油 1000 g、蛋 600 g、吉士粉 20 g、 制作：牛奶加糖煮至糖化即可，再加 入其它原料搅拌匀即可。曲奇原料：黄油500 g、低筋粉600 g、糖 粉220 g、蛋清80 g、制作：1.糖、黄油先打至微发，再调入蛋清及低粉搅匀。2.入裱花袋，挤入烤盘（扫油）3.180°C /170 °C10 分钟四， 格格蛋糕 枣泥蛋糕格格蛋糕鸡蛋 700G,糖 350/G，盐 3G低粉400G,吉士粉10G，泡打粉2克，蛋糕油 20 克，水 75 克，表面用果酱挤出网状装饰， 180C/140 C, 一小个一个的，很是漂亮， 中间加入水果味道更好。枣泥蛋糕鸡蛋 8 个，糖 270G低粉400克，泡打粉8G,食粉7 克红枣 100 克（煮烂备用），白兰地50 克，三花奶 50 克 制做上面，直接形成面糊入炉子，烤 180C/170 °C五， 水晶皮仿生点心水晶皮料：澄面500g、生粉150g、 热水700g、适量猪油（开水烫面成面 团）馅：例1.猪油250g、红萝卜50g、100g、调味

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