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文档简介

1、各类卤料配方类别主要配料备注配方一:八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3 (1颗)、草 果5( 1颗)丁香1、香叶1、甘草1、生姜25;辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60(一棵)、大蒜15、西红柿10、食盐20 (适量添加)、老抽10 (适量添加)味 精3 (可适量加入食品调味剂)。配方二:八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3( 1颗)、草 果5 ( 1颗)丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁1、甘草1、红枣6( 3颗)、山楂3 、陈皮5、生姜25、大烟壳5、;粉碎装入纱布袋中,(分三个袋)。辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60(一棵)、大蒜15、西红柿10、食

2、盐20 (适量添加)、老抽10 (适量添加)味 精3 (可适量加入食品调味剂)。配方三:桂皮6克、八角(4玫)5克、小茴香(一平勺)3克、花椒(两平 勺)3克、草寇(一个)3克、肉蔻(一枚)5克、草果(一枚)5 克、丁香(4枚) 1克、三奈(4片)2克、砂仁(5个) 2克、白芷(小半块)2克、白蔻(5个)3克、良姜(一小块拇指大小)10克 、陈皮10克(该配方第一次比较淡,三次后味道就重了,第一次 可以煮3斤,后期按这个比例可以煮5斤)。水用5斤、五花肉3斤备注:可适量加入干辣椒2克,甘草1克,香叶1克,红枣。辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60(一棵)、大蒜15、西红柿10、食盐20 (适

3、量添加)、老抽10 (适量添加)味 精3 (可适量加入食品调味剂)。配方四:带皮五花肉500克、红葱头5颗、蒜头10瓣、五香粉1/2小勺、耗 油200m 1、酱油100ml、料酒50ml、水800ml (由于我买的五花肉 带一点骨头,所以我熬了骨头汤代替水)、冰糖 8克、香菜少许五香卤肉配方猪肉20斤 食盐200克 酱油500克白糖100克白酒或料酒30克 味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克北葱川卤汤的熬制大葱100g、八角5g、桂皮5g、甘草5g、草果5g、肉蔻3g、草蔻3g 、花椒3g、丁香3g、良姜3g、

4、山奈3g、小茴香3g、香叶3g、陈皮 5g、白芷2g、老姜10g、酱油150g、糖色50g、冰糖50g、盐5g、 味精10g、鸡精10g、胡椒粉3g、高汤2千克。(主要用于卤肉类荤 菜).川卤汤八角5g、桂皮5g、甘草5g、草果5g、肉蔻3g、草蔻3g、花椒3g、 丁香3g、良姜3g、山奈3g、小回香3g、香叶3g、陈皮5g、白芷2g 、老葱25g、老姜15g、料酒100g、白酒25g、酱油150g、糖色50g 、冰糖50g、盐5g、味精10g、鸡精10g、胡椒粉3g、鸡油100g、 咼汤2千克。(主要用于卤肉类荤采).肉夹馍卤肉配方八角8g、桂皮5g、草果5g、肉蔻5g、草蔻3g、花椒5g、丁香2g、 良姜3g、小茴香5g、香叶5g、陈皮5g、良姜5g、料酒100g、酱油

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