各类饺子馅的配方(绝密版)

1、各类饺子馅的配方（绝密版）各类饺子馅的配方（绝密版）水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺 的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪 肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方.特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能 使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉

2、馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及 调制中的注意事项饺子 完美的金字塔食品猪肉馅原料：猪前夹肉 500克 莲花白 1000克 姜末 15克 葱末 30克 精盐 15克 胡椒粉 5克 料酒 25克 味精 15克 香 油 25 克 精炼油 25 克制法：1. 猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。2. 将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。1猪肉的肥瘦肉比例为 4： 6。2. 莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。3如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。羊肉馅原料：净羊肉 500 克 韭黄

3、250 克 姜末 50 克 葱末 50 克 花椒 5 克 鸡蛋 2 个 精盐 5 克 胡椒粉 3 克 料酒 15 克 酱油 20 克 香油 25 克 花生油 25 克制法：1羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。2羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后 加入韭黄末和匀即成。1羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。2韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。牛肉馅原料：牛肉 500克 白萝卜 1000 克 洋葱 50克 鸡蛋 1 个 姜汁 50克 嫩肉粉 5克 精盐 10 克 胡椒粉 5克

4、料酒15 克 酱油 25克 味精 15克 香油 25克 精炼油 30 克 干淀粉 50 克 制法：1牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水 250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤 出水分；洋葱切细末。2牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。1牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。2嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。3配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。鱼肉馅 原料：大草鱼或乌鱼

5、 1条约 1000克 猪肥膘肉 100克 韭菜 300克 鸡蛋清 2个 精盐 15克 胡椒粉 5克 料酒 25 克 味精 15 克 鸡精 15 克 香油 25 克 精炼油 30 克制法：1. 草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加 入香油、精炼油拌匀。2. 将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。3. 鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完， 接下来与韭菜粒拌匀，即成。1. 鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的

6、鱼或骨刺较少的鱼。2. 鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。3. 韭菜只能最后加入。 三鲜馅原料：鲜虾仁 200克 水发海参 100克 冬笋 150克 猪前夹肉 200克 姜片 10克 葱节 20克 姜末 20克 葱末 50 克 鸡蛋清 1 个 精盐 10 克 胡椒粉 3 克 料酒 30 克 味精 10 克 鸡精 10 克 白糖 10 克 香油 25 克 高汤 350 克 制法：1. 虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切 成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出。2. 猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、

7、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水 发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。1虾仁须用新鲜的；水发海参须事先喂好，以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比例为6 ： 4。2.三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；如馅中不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或 化猪油，以增加馅料的滋润口感。素菜馅原料：大白菜 1000克 水发香菇 150克 豆腐干 100克 鸡蛋 4个 葱末 50克 精盐1 克 胡椒粉 5克 白糖15克 味 精 15 克 香油 50 克 精炼油 150 克制法：1 .大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、豆腐干均切细粒；鸡蛋磕入碗中，加精盐

8、搅 匀成蛋液。2.炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干 粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀，即成。1. 大白菜一定要先腌渍，再挤干水分后，才能用于做馅；如不用大白菜可用萝卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐 干可用豆腐皮、水发腐竹等。鸡蛋也可以不炒熟，即直接将蛋液拌入馅料中。此外，馅料中还可以加入粉丝等。 饺子馅拌的时候也很讲究，不要来回的拌，要顺着一个方向 而且我不太赞成做猪肉馅时放肥瘦肉，尽管书上都这么介绍，还是要放净瘦肉或里脊 大家可以验证一下，还是放瘦肉的好吃 还有就是馅里的油一定要放烧好的熟豆油，六分熟即可，要比

9、放生豆油或色拉油好吃 还有就是和面，水煮饺最好是全冷水和面，蒸饺就需要是烫面，即刚烧开的水和面春节小吃：饺子系列 春节临近，人们忙碌了一年之后，又该为自己的最后晚餐忙活了。传统的大鱼大肉已经让人们厌倦了，新鲜奢 侈的龙虾、鲍鱼又不是布衣百姓能吃的起的。那么您何尝不品尝一下特色美味的传统小吃呢？在您一饱口福的 同时，还能体会一种回归的心情，真是这个春节最大的收获了。现在给大家介绍一下饺子。 饺子是春节必不可少的食物，不管是南方北方过年都要吃饺子，只是做法不同而已。南派饺子以蒸饺居多，讲究造型。如著名的广东虾饺，面皮红白相间，辣味重，入口香。北派的饺子，则以水 饺、汤饺居多，味浓、油润。随着人民生

10、活水平的提高，饺子的品种不断增加，有肚大馅足的木鱼饺，有花边的月牙饺，味清香鲜的鱼肉水 饺；鲜美异常的三鲜水饺；味辣鲜香的红油水饺，还有水晶饺、四喜饺、一品饺、鸳鸯饺、蝴蝶饺、金银饺、 八宝蒸饺等；形态各异，可谓百饺百态，百饺百味；饺子，款式之美，味道之佳，为其它面点品种所不及。 下面介绍两个特色饺子，让大家来尝尝。一、广东虾饺二十年代由广州市河南区伍村伍凤乡的一间家庭式小茶楼所创， 后经不断发展而成为广东久盛不衰的名牌点心， 大、小酒家、茶楼均有供给。此品用熟淀面（又称澄粉）作皮，鲜虾肉、猪肉泥、嫩笋肉作馅，包成饺形，蒸 制而成。其形似弯梳，故又称弯梳饺。虾饺皮爽软，色白，晶莹透亮，软韧而爽

11、，饺内馅料隐约可见；馅心鲜 美，形态精致玲珑，味鲜香醇，被外省同行称为三绝。此品是 20世纪 30 年代广州市郊伍村河边一家茶楼首创的。起初，用料和造型都较粗糙。但因它选用刚从 河里捕的鲜虾作馅，鲜美异常，为早茶市食客钟爱。后来，传入广州市区各大茶楼、酒家，经名师逐步改制而 成为精美点心，广为流传，经久不衰。淀面，是从面粉中分解出来的，用于作点心，目前仅限于广东。此粉性软，延伸性小，可塑性大，点心师 们利用其特性，制成龙珠饺、凤眼饺、百花饺等多种精美点心，款式多样而新奇。材料：澄粉 450克，淀粉 50 克，虾肉 125克，干笋丝 125克，猪油 90克，盐味精、白糖、麻油、胡椒粉各适 量。做

12、法： 将澄粉、淀粉加盐拌匀，用开水冲搅，加盖焖5分钟，取出搓擦匀透，再加猪油揉匀成团，待用； 生虾肉洗净吸干水分，用刀背剁成细茸，放入盆内；熟虾肉切小粒；猪肥肉用开水稍烫，冷水浸透切成 小粒；干笋丝发好，用水漂清，加些猪油、胡椒粉拌匀；在虾茸中加点盐，用力搅拌，放入熟虾肉粒、肥肉粒、 葱丝、味精、白糖、麻油等拌匀，放入冰箱内冷冻；将澄面团摘胚、制皮，包入虾陷，捏成水饺形，上旺火笼 内蒸熟或下油锅煎熟即可。二、火饺 火饺，是南通传统的小吃，其制作比较简单。因制作时要求用正烧着的沸水，炸时用旺火热油，成品同饺 子相似，故称火饺。火饺的制作方法同水饺基本相同，只是和面时用不同的水温，故形成两种不同的

13、面团。水饺是冷水面团。 火饺是热水面团。成熟方法也不相同，前者是水煮，后者是油炸，从而产生不同的风味。火饺的特点是：外菜 美观，色泽金黄，外香脆，内软糯，馅心鲜嫩，富有卤汁，滋味鲜美。原料：面粉 500克，鲜肉茸 500 克，生姜、葱米、绍酒、味精、酱油、糖、盐各适量，素油1000克， （实耗 100克）。制法：1、将面粉倒入桶内，倒入正烧着的沸水，用木棍子迅速搅拌均匀成块。然后，倒在案板上，洒上冷水，分成小 块。使之散出面团中热气，再揉成团，用湿面布盖着待用。2、将鲜肉茸放入大碗内，加入酱油拌匀，再放入水、生姜、绍酒、白糖、盐，搅拌上劲，最后加入味精、葱花， 拌和均匀即成。有时可加入皮冻。3、将面团搓条，下一两三只的剂子，擀成圆皮，包入馅心，对折成半圆形，用手捏出花纹，成火饺子的生坯。4、锅上火烧热，倒入素油。油温升到八成热时，再复炸，使之色泽金黄，外壳起泡，捞出沥油，装盘。 火饺的馅心，一般都是鲜肉馅，但根据季节的变化也有所不同，如韭菜上市时，可放少量韭菜末，吃在